Das K&U-Oster-Menü 2021. Von Stevan Paul
  • Von Martin Kössler
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  • 25.03.2021
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  • Essen & Wein

Stevan Paul, der schreibende Koch und kochende Schreiber, hat uns ein wunderbares Oster-Menü zusammengestellt, das mit einem Paukenschlag aus seinem unbedingt lesens- und kochenswerten neuen Buch beginnt, das ab 1. April lieferbar ist: »Meine grüne japanische Küche« heißt es, die Rezepte sind durchweg vegetarisch, und entsprechend grün und raffiniert ist auch der kalt-warme Salat, mit dem er unser reiselustiges Oster-Menü eröffnet.

Von Japan geht es dann nach Bayern. Mit einer hinreißend leckeren Kalbshaxe, die Sie jederzeit auch gegen ein Osterlamm oder dessen Haxen austauschen können. Und zum Dessert zitiert er Kindheitserinnerungen in einem Cornflakes-Eis, das durch Himbeeren und Rote-Bete-Saft einen Kick erhält, der unser Oster-Menü endgültig memorabel macht.

 

Stevan Pauls Rezepte kann man mit nahezu überall erhältlichen Zutaten auch als ungeübter Hobbykoch mühelos nachkochen. Sie machen manchmal etwas mehr Arbeit (wie das Dessert hier), sind zeitlich aber immer entspannt zu realisieren, geschmacklich stets überraschend wirkungsvoll und sie gelingen garantiert. Sie schmecken so richtig satt, rund und zufrieden. Das hat er einfach raus. Sein Bestseller »Schneller Teller« ist nicht umsonst Legende. Man kann sich von seinen Rezepten auch einfach nur inspirieren lassen, also die ein oder andere Komponente austauschen, und kommt mit ein wenig Phantasie und Kocherfahrung trotzdem immer in den Genuß des geschmacklich roten Fadens, der jedes seiner Rezepte auszeichnet.

 

Dazu haben wir Weine ausgewählt, die in ihrer Kombination »sicher« sind und sie hoffentlich trotzdem glücklich machen. Sie folgen der geschmacklichen Grundkonzeption der Gerichte und begleiten sie so rund und harmonisch (auch wenn Sie z. B. das Kalb gegen Schwein oder Lamm tauschen), wie sie Stevan Paul konzipiert hat. Wir hoffen, daß sie Ihnen Erlebnisse bescheren, die Sie noch nicht kennen.

    


 

 

 

Grüner Gemüse-Salat »Gomae«

(aus dem Buch »Meine grüne japanische Küche)

 

Grünes Gemüse satt mit viel Würze verspricht die vielseitige Sesam-Vinaigrette »Gomae«. Gomae ist ein japanischer Klassiker: gekochter Spinat, in eben dieser Vinaigrette gereicht. Wir reichen den Spinat hier roh, würzen aber einen kalt-warmen Gemüsesalat mit dem »Gomae«. Eine wunderbare Geschmacksentdeckung, die uns sinnlich auf Reisen schickt!

 

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 35 Minuten (+ 1 Stunde zum Einsalzen von Stängelkohl und Spargel)

 

Für die Sesam-Vinaigrette

3 EL Reisessig

2 EL Dashi (oder kräftige Gemüsebrühe)

1 EL Sojasauce

1 TL Mirin

2 EL Öl

1 Tropfen Sesamöl

3 EL helle Sesamsamen

 

Aus Reisessig, Dashi, Sojasauce, Mirin, Öl und Sesamöl eine Vinaigrette anrühren.

Den Sesam in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und noch heiß unter die Vinaigrette rühren. Beiseitestellen.

 

Für den Gemüsesalat

200 g Stängelkohl (auch: wilder oder italienischer Brokkoli, Spargel-Broccoli, Spargoli)

250 g grüner Spargel (eher dünne Stangen)

Salz

1 Bio-Snackgurke oder ½ Bio-Salatgurke

50 g Spinatsalat (Babyspinat)

300 g Erbsenschoten (wahlweise 100 g Erbsen (TK), aufgetaut)

4 EL ÖL

optional: 4 Ajitsuke Tamago*

 

Die Stängel des Stängelkohls mit dem Sparschäler schälen, die Stücke längs halbieren (als Alternative können Sie auch Brokkoli in entsprechend dünne Scheiben schneiden).

Das untere Drittel der Spargelstangen schälen. Das Gemüse gut salzen und 1 Stunde ziehen lassen – dabei entwickelt es Würze, wird „saftiger“ und weicher und lässt sich später auch besser braten.

 

Die Gurke in Streifen schälen und in etwas dickere Scheiben schneiden. Das Gemüse salzen und beiseitestellen.

Den Spinatsalat waschen und trockenschleudern.

Die Erbsenschoten palen und die Erbsen in Salzwasser 4 Minuten kochen. In kaltem Wasser abkühlen.

 

Vor dem Servieren Stängelkohl und Spargel in einer großen, beschichteten Pfanne im heißen Öl 6–8 Minuten bei mittlerer Temperatur hell anbraten, dabei ab und an wenden. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Gemüse auf einem Teller hübsch anrichten, optional mit den Eihälften dekorieren. Mit Sesam-Vinaigrette beträufelt servieren. (siehe Bild)

 

*Ajitsuke Tamago – eingelegte Soja-Eier (das ganz andere Oster-Ei….)

Zubereitungszeit: 25 Minuten (plus Zeit zum Abkühlen und ein paar Stunden zum Marinieren der Eier)

 

250 ml Wasser mit 150 ml Sojasauce, 100 Mirin und 2 EL Reisessig aufkochen. Das ist bereits der Grund-Sud, in den 6-8 gekochte Eier (Größe M, weich-wachsweich in 6-8 Minuten) geschält einlegt werden. Abgedeckt im Kühlschrank mindestens 4 Stunden oder auch über Nacht ziehen lassen.

 


 

Der Wein dazu: 

 

Das »Gomae« ist salzig mundfüllend. Der Salat herb, grün und würzig. Die Eier salzig cremig und für Wein grundsätzlich eine Herausforderung. Da muß der Wein schon was können. Mit dünnen Billigtropfen wird man der sinnlichen Komplexität dieses Salates nicht gerecht. Wir dachten an Godello oder Albariño aus dem nordspanischen Galizien, hatten einen hochwertig stoffigen Silvaner aus Franken im Visier, haben uns dann aber für »Liebedich« entschieden (paßt zu Ostern, oder?), den trockenen Grünen Veltliner des Jahrgangs 2019 unseres Wachauer Freundes Peter Malberg, der mit seiner mundwässernd saftigen Struktur und seinem tiefgründig würzig grünen Charakter Eier, Spargel und »Gomae« zu perfekter Harmonie verschmilzt. Ein Wein, der auch als Apero vorneweg schon Lust auslöst auf das, was kommt (und sich nach Anbruch über zwei Wochen in der angebrochenen Flaschen vortrefflich entfaltet). Bestellbar hier.


 

 

 

 

Kalbshaxe mit Möhren-Birnen-Gemüse

 

Im Ofen schmoren die Kalbshaxe über vier Stunden vor sich hin – und werden dabei immer zarter! Ganz nebenbei entsteht eine würzige Schmorsauce. In der wiederum gelingt das süß-scharfe Karottengemüse mit frischer Birne, Estragon und getrockneten Aprikosen ganz formidabel.

 

Für 4-6 Personen

Zubereitungszeit gesamt: ca. 35 Minuten (+ 4 Stunden Schmorzeit für die Haxen)

 

Für die Kalbshaxen

Zubereitungszeit ca. 30 Minuten  

 

2 Kalbshaxen (à ca. 1,8 kg), 5 EL Öl, 1/4 Sellerie, 3 Möhren, 1 Gemüsezwiebel

 

Die Haxen kräftig salzen und in einem Bräter im Öl rundherum braun anbraten, das dauert gerne 12-15 Minuten. Nebenbei die Möhren und den Sellerie schälen und 1-2 cm groß würfeln. Die Zwiebel pellen und grob würfeln.

Haxen aus dem Bräter nehmen und die Gemüse im Bratfett 2-3 Minuten anrösten. Knoblauch pellen, in Scheiben schneiden und mit den Thymianzweigen unterrühren.

Den Ofen auf 180 Grad heizen.

 

Den Schmoransatz mit Weißwein ablöschen und offen 5 Minuten kochen. Dann die Brühe und 300 ml Wasser zugeben. und aufkochen. Die Haxen zugeben und den Bräter auf der ersten Schiene von unten in den Ofen schieben. Offen 4 Stunden garen, die Haxen dabei ab und an wenden.

 

Die Haxen herausnehmen, den Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf geben, die Gemüse dabei mit einer Schöpfkelle ausdrücken. Die Sauce im Topf noch ein paar Minuten leise einkochen lassen. Eventuell mit etwas Salz würzen.

 

Für das Möhren-Birnen-Gemüse

Zubereitungszeit ca. 25 Minuten

 

500 g Bundmöhren, Salz, 4 getrocknete Aprikosen, 30 g Butter, 250 ml vom Bratenfond (ersatzweise Rinder- oder Gemüse-Brühe), 1 feste Birne, Piment d´Espelette, 1-2 Zweige Estragon

 

Möhren schälen, besonders dicke Möhren leicht angeschrägt dritteln, kleinere, dünnere Möhren halbieren. Möhrenstücke salzen.

Aprikosen vierteln.

Butter in einem Topf schmelzen, die Möhren und Aprikosenstücke darin kurz andünsten.

¼ Liter vom abgemessenen Bratensud (oder ersatzweise die Brühe) zugießen und zugedeckt 8 Minuten schmoren. Inzwischen die Birne achteln und entkernen. Birnenschnitze zugeben und das Gemüse weitere 4 Minuten offen schmoren. Mit Piment D’Espelette subtil schärfen, mit Salz würzen. Zum Schluss die frisch abgezupften Estragon-Blätter untermengen.

 

Anrichten: Gemüse nochmal aufkochen und zu den Haxen servieren.

Variante: Zu den Kalbshaxen passen auch Kartoffelgratin, eine cremige Käse-Polenta oder ein Risotto, und statt dass Möhren-Birnen-Gemüses können Sie z.B ein Zuckererbsen-Mais-Gemüse servieren, ein Ratatouille, grüne Bohnen oder Spargel

 

 


 

Der Wein dazu:

 

Ein geschmacklich aus dem Vollen schöpfendes, »süffiges« Gericht. Süße, Textur, Salz und Fett. Da darf der Wein nicht zu viel Gerbstoff haben. Er sollte geschmeidig sein, würzig und edel, und mit feinem Hauch Säure und einer gewissen Frische dagegenhalten, um die opulente Fülle des Gerichtes nicht durch Alkohol und Wucht zu überladen.

Ein saftiger Pinot Noir aus wärmerem Jahr käme in die engere Wahl; ein deftiger, frischer Mondeuse aus Savoyen oder eine dezent morbide, authentische Sangiovese aus Mittelitalien würden auch eine gute Figur machen. Wir haben uns für einen edlen, tiefgründig samtigen Roten aus dem Languedoc entschieden: Der Jahrgang 2016 von Isabelle und Vincent Goumards »Cal Demoura« weiß den österlichen Hauptgang, mit welchem Fleisch auch immer, in der unverkennbaren Frische der Appellation »Terrasse du Larzac« mit reifer Gerbstoffdichte und südlich ätherischer Würze so gekonnt zu begleiten, daß man über ihn auch nach dem Dessert noch spricht. Einer der Großen des Languedoc. Hier zu bestellen.


 

 

 

 

Cornflakes-Parfait / Himbeer-Rote Bete-Sauce / Schokoerde

 

Manche Moden und Trends machen einfach Sinn und sind gekommen, um zu bleiben. Cornflakes-Eis zum Beispiel. Hier als praktisches Eis-Parfait mit einer raffinierten süß-sauer-fruchtigen Sauce aus Himbeeren mit Roter Bete (!) und einer »Erde« aus einem Stück Schokoladenkuchen (den Sie selber backen, aber auch beim Bäcker Ihres Vertrauens erstehen können, es geht ja nur um ein Stück, das Sie im Ofen trocknen, um es dann zur »Erde« zu zerbröseln), Cornflakes und Nüssen. Frische Himbeeren dazu und mmmhhh!

 

Für 6-8 Personen

Zubereitungszeit gesamt: ca. 45 Minuten (+ 2-3 Stunden Zeit zum Durchfrieren des Parfaits im Froster)

 

Für das Cornflakes-Parfait (für 6-8 Portionsförmchen)

Zubereitungszeit ca. 25 Minuten (+ 20 Minuten für die Cornflakesmilch und + 2-3 Stunden Zeit zum Durchfrieren des Parfaits im Froster )

 

100 g Cornflakes, 450 ml Vollmilch, 3 Eigelb, 100 g Zucker, 250 ml Schlagsahne

 

Die Cornflakes auf ein Blech streuen und unter den Schokoladenkuchen im Ofen schieben, dort 10-12 Minuten backen.  Noch heiß unter die Milch rühren und 20 Minuten ziehen lassen. Die Cornflakes-Milch dann durch ein Sieb in einen Topf passieren, die Cornflakes im Sieb dabei mit einer Kelle auspressen. Die Milch erwärmen, eine Prise Salz zugeben.

 

Eigelb und Zucker in einer Metallschüssel über einem Topf mit siedendem Wasser dicklich cremig aufschlagen, dann nach und nach die warme Cornflakes-Milch einrühren. Alles in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze langsam erhitzen, dabei beständig mit einem Spatel hin und her bewegen – das Eigelb bindet die Masse leicht cremig, bis die Temperatur von 80 Grad erreicht ist, heißer darf es nicht werden!

Geübte KöchInnen erkennen den Fortschritt, in dem Sie auf den mit Sauce bedeckten Spatel pusten, bildet sich dort eine wellenförmige „Rose“ ist es vollbracht!

 

Die Cornflakes-Grundmasse sofort durch ein Sieb in eine Metallschüssel gießen und rasch unter Rühren runterkühlen, am besten auf Eiswürfeln. Die Sahne cremig steif schlagen und unter die Masse heben. Das Cornflakes-Parfait auf Portionsförmchen verteilen und ins Gefrierfach stellen. Ca. 2-3 Stunden durchfrieren lassen.

 

Für die Himbeer-Rote Bete-Sauce (ca. 200 ml)

Zubereitungszeit ca. 5 Minuten

 

150 TK Himbeeren (aufgetaut), 50 ml Rote Bete Saft, 50 ml Himbeermarmelade, 1 EL Himbeeressig, eine Prise Salz

 

Alle Zutaten mit dem Pürierstab oder im Mixer fein pürieren, durch ein Sieb gießen und kaltstellen.

 

Für die Schokoladen-Nuss-Erde

Zubereitungszeit ca. 12 Minuten

 

50 g Haselnussblättchen, 50 g Cornflakes, ein Stück guter Schokoladenrührkuchen

 

Haselnussblättchen in einer Pfanne ohne Fett rösten und auf einem Teller im Tiefkühler rasch abkühlen. Haselnüsse und Cornflakes dann im Mixer fein mahlen.

Den Schokoladenkuchen ebenfalls im Mixer mahlen und mit den Nüssen und Cornflakes mischen, eine winzige Spur Salz dazu.

 

Anrichten:

mit einer Schale frischer Himbeeren, einer Handvoll Cornflakes, Puderzucker

 

Erde auf gekühlte Teller verteilen. Förmchen nacheinander in heißes Wasser tauchen, am Rand mit einem Messer entlangfahren, die Parfaits dann auf der Erde anrichten. Mit Sauce, Himbeeren und Cornflakes wie auf dem Bild anrichten, die Cornflakes leicht mit Puderzucker aus einem feinen Sieb bestäuben.

 


 

Der Wein dazu:

 

»Ich bin gespannt, was Ihr hierzu für einen Wein auswählt«, gab uns Stevan Paul mit auf die Reise. Der Fall ist schnell geklärt: »Cerdon«. Unsere Geheimwaffe für nicht zu süße Desserts, in denen fruchtige Frische von Erdbeeren bis Rhabarber eine tragende Rolle spielt. Alpenwein. Roséfarben. Feinperlig schäumend. Dezent restsüß.

Eine weitgehend unbekannte regionale Schaumweinspezialität aus dem Bugey, einer winzigen Appellation auf dem Weg zwischen Lyon und Grenoble. Wenige Winzer. Steillagenweinbau mitten in den Voralpen. Gamay und Poulsard als Rebsorten. Bioanbau. Niedrig im Alkohol. Hinreißend himbeer-duftig und rote-bete-erdig in Duft und Geschmack. Flaschenvergoren nach der »Methode Ancestrale«, ein Petillant naturel also, kaum geschwefelt, feinperlig und elegant, nur hauchzart restsüß in agil milder Säure, ätherisch im Duft, aromatisch potent, ein Riesenvergnügen im Mund und auf der Zunge. Einmalig im Charakter, mystisch in der Ausstrahlung. Lustmachend, verwirrend köstlich, erfrischend fröhlich und als Abschluß nicht benebelnd. Eines der großen Schaumwein-Geheimnisse Frankreichs. Hier bestellbar. Kalt servieren, entspannt genießen. Fröhliche Ostern!


Unser Oster-Paket enthält obige Rezepte und je eine Flasche der drei beschriebenen Weine. Bestellbar unter diesem Link zu 55,00 €. Versand frachtfrei innerhalb Deutschlands.

Wir wünschen ein entspanntes Osterfest mit dem Ausblick auf bessere Zeiten.


 

Infos zu Stevan Paul und seinen Publikationen:

 

https://www.stevanpaul.de/nutriculinary/2021/02/28/buchpremiere-meine-gruene-japanische-kueche-was-dich-in-meinem-neuen-kochbuch-erwartet/

 

https://www.stevanpaul.de/kochen/

 

https://www.stevanpaul.de/nutriculinary/2019/08/31/premiere-kochen-das-kochbuch-der-ideen-und-moeglichkeiten/

 


Bilder und Rezepte © Stevan Paul. Wir danken für die so nette Kooperation!


 

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