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Kapern

Kapern nennt man die Knospen einer dornigen, rund um das Mittelmeer wachsenden Rankpflanze, die wunderschöne Blüten besitzt. Roh ungenießbar, werden diese Knospen vor Tagesbeginn mühsam von Hand geerntet, um anschließend ein paar Tage zu trocknen; dann werden sie in Meersalz und Salzlake eingelegt und über mehrerer Monate gereift. Dort entwickeln sie dann jene Caprinsäure und Senfölglycoside, die ihnen den typisch pikant würzigen Geschmack verleihen.  

Kapernqualität wird nach Größe beurteilt: Je kleiner um so feiner und deshalb auch teurer. Die besten Kapern kommen aus Pantelleria, von den Liparischen Inseln und aus Sizilien. Aus den nur kurz blühenden Kapernknospen wachsen die deutlich größeren Kapernfrüchte, auch Kapernäpfel oder Kapernbeeren genannt, die sich hervorragend als Begleitung zum Aperitif eignen.

Inzwischen haben sich nicht nur die Knospen, sondern auch die Blätter der Pflanze mit ihrem deutlich feineren Geschmack einen festen Platz in der Küche erobert. In Öl eingelegte Kapernblätter sind eine besondere Spezialität, mit denen man Salate und viele lauwarmen und kalte Speisen der mediterranen Küche sehr fein und wohldosiert würzen und abschmecken kann. 

Grundsätzlich gibt man Kapern und deren Blätter warmen Gerichten erst zum Schluß des Kochvorgangs zu. Manche ihrer aromatischen Inhaltsstoffe verflüchtigen sich durch die Wärme. In Salz konservierte Kapern, wie. sie in der italienischen und spanischen Küche vorwiegend Verwendung finden, müssen vor Gebrauch gewässert werden, damit sie nicht zu salzig schmecken. 

Seit ein paar Jahren feiern die Kaper und ihre Blätter einen unerwarteten Siegeszug in den Küchen Europas und wir haben alles, was ihr zur Entdeckung ihrer kulinarischen Möglichkeiten benötigt:

    Kapern werden nach der Ernte in Meersalz eingelegt, das ihnen durch Dehydratation das Vegetationswasser entzieht. Dann werden sie in Lake oder Olivenöl eingelegt, oder sie werden im Salz verkauft. 

    Zur Verwendung in der Küche spült man das Salz unter fließendem Wasser ab. Je länger die Kapern im Wasser liegen, um so weniger salzig schmecken sie. Dann gibt man sie dem fertig gekochten Gericht zu.

    Kapern sind ein sehr vielseitiges Gewürz. Sie verleihen Fisch wie Fleisch, aber auch Salaten und vielen Gemüsen wie z. B. reifen Tomaten unverwechselbar würzige Aroma-Highlights.   

    Die Aufbewahrung von Kapern in Meersalz ist einfach: Man fülle sie in ein Glas, das man mit einem Deckel verschließt. So kann die Feuchtigkeit nicht entweichen und die Kapern bleiben jahrelang frisch.

    In jedem Supermarktregal stehen heute Kapern, allerdings meist in Salzlake oder Essig schwimmend. So kennt man sie. Leider, denn mit dem ursprünglich würzigen Geschmack guter Kapern haben diese wässrig sauren Versionen nichts gemein. 

    Sie sind aromatisch ordinär, weil der schlechte Essig und die banal salzige Lake das raffinierte Aroma der edlen Knospen dominieren und zerstören. 

    Sommerliche Weine zu Kapern

    Euch hier nur Kapern anzubieten macht wenig Sinn, weil viele Menschen Kapern entweder nicht kennen oder nicht mögen. Die Dinger haben nun mal einen sehr spezifischen Geschmack. Aber - Kapern wachsen meist in der Nähe von Salzwasser, also auf Inseln oder in Meernähe. Zu ihrer Begleitung bieten wir euch hier deshalb erfrischende, kühl zu trinkende Weine aus der Wärme des Südens an, wo man mit Hitze, Wasser, Salz und Kapern umzugehen versteht. Sie harmonieren nicht nur mit dem Geschmack der Kapern, sie vermitteln auch ohne die eßbaren Knospen inspirierend sommerliche Atmosphäre, entstehen sie doch in der Nähe von Salzwasser und verwöhnen die Menschen dort erfrischend genüsslich zur Küche der Region. 

      Salzwasser-Fische zu Weinen und Kapern

      Weil es in unseren Meeren kaum noch Fische gibt, die man guten Gewissens essen kann, bieten wir euch hier famose Fische aus Dosen zur Begleitung unserer Weine an. Diese von Hand verstauten Fischkonserven aus handwerklich schonendem lokalen Fang schmecken nicht nur sensationell gut, z. B. auf handwerklich gebackenem Sauerteig-Bauernbrot, sie versorgen euch auch mit der lebenswichtigen Omega-3-Fettsäure, von der wir nicht genug kriegen können. Genießt den Sommer, ernährt euch frisch und gesund saisonal und genießt die anstehenden heißen Tage des Jahres mit diesem hochsommerlichen Kapern/Wein vom Meer/Fisch aus Dosen-Angebot. Wir wünschen guten Appetit und wenn ihr kulinarische Fragen zu unseren Fisch habt, laß sie uns wissen. 

        Ein Angebot der Gebrüder Kössler & Ulbricht GmbH & Co KG | Wir beraten euch gerne auch persönlich unter Tel. 0911 525153