Brandade de Morue (Stockfisch-Creme)

»Brandade de morue« ist eine Paste aus getrocknetem und gesalzenem Kabeljau, dem sogenannten Stock- oder Klippfisch. Sie wird mit Pflanzen- und Olivenöl und etwas Milch zu cremiger Konsistenz verarbeitet (Rezepte s. unten).

Als es noch keine Kühlmöglichkeiten gab, trocknete man die Fische schon auf den Fangschiffen, salzte sie ein und konservierte sie so bis zum Eintreffen im Hafen. Das Salz dafür kam aus den Salinen der Camargue. Sie waren damals die einzigen, die das wertvolle Salz in entsprechender Menge produzieren konnten. So entstand aus dem Zusammenspiel vom Fisch aus dem nördlichen Atlantik mit dem Salz der Camargue die berühmte »Brandade«, die im 19. Jahrhundert als Spezialität aus Nîmes in Paris gastronomisch Furore zu machen begann. Von dort aus fand sie dann Eingang in die mediterrane Küche zwischen Ligurien und Portugal, wo sie als »Baccalao« sogar Nationalgericht wurde.

Emmanuel Ingelaere verarbeitet das getrocknete Fischfleisch mit wenigen Zutaten rein mechanisch, ohne Zusatz von Emulgatoren oder Konservierungsstoffen, in einer Autoklave zu genialer Ausgewogenheit in Aroma, Geschmack und Konsistenz. Eine echte Konserve, die wie frisch zubereitet schmeckt und ohne jede Beeinträchtigung von Aroma und Geschmack zwei Jahre haltbar ist. Eine südfranzösische Spezialität, die jeden Aperitif zur Urlaubserinnerung macht.

Was macht man damit?

Unsere Brandade sind verzehrfertig. Auf geröstetem Brot oder lauwarmen Kartoffelscheiben taugen sie als schnelle Häppchen zu einem Salat oder zum Aperitif. Nicht nur farblich, sondern auch geschmacklich machen sich eine Prise Piment d’Espelette, vorm Servieren durchaus großzügig darüber gestreut, ebenso wie frische Kräuter und/oder ein Hauch Zitrone (Saft/Schalenabrieb/Filets) sehr gut.

Einen großartigen Hauptgang liefert die Brandade in Form eines sogenannten Parmentier. In unserer Variante wird das Hackfleisch des ursprünglich elsässischen Gerichts durch die Stockfisch-Creme ersetzt. Kartoffeln, am besten mehlige, weichkochen, schälen und grob stampfen. Dezent salzen und etwas Crème fraîche unter das noch stückige Pürée rühren. Die Hälfte in eine ausgebutterte Form streichen, die Brandade darauf und den restlichen Kartoffelstampf darüber verteilen. Ein paar Butterflocken obendrauf und im Ofen überbacken, bis das Püree an der Oberfläche braune Spitzen bekommt. Vor dem Servieren mit Piment d’Espelette würzen und mit viel frischer, feingehackter Petersilie bestreuen.

Auch als Füllung für Gemüse (kleine Paprika, Zucchini, Tomaten) eignet sich eine Brandade perfekt. In diesem Fall kann man frischen Knoblauch unterheben. In der Luxusvariante wird sie mit schwarzem Trüffel gewürzt und auf knusprigem Weißbrot lauwarm serviert.

Gabriele Hussenether zeigt im Wochenmarkt von ZEIT-Online, wie man eine Brandade selber macht. Hier ihr Rezept, zu dem man aber auch unsere Version nehmen kann. 

Da all diese Gerichte in ihrer Aromatik sehr puristisch bleiben, sind sie leicht mit Wein zu kombinieren. Je nach Anlass passen trockene Schaum- und Weißweine sowie Rosé aus Direktpressung. Wichtig ist, dass der Wein dem üppigen Charakter der Brandade standhält, dass er eher würzig als fruchtig schmeckt, nicht im neuen Holzfass ausgebaut wurde und keine Gerbstoffe besitzt. Guter Rosé begleitet, gut gekühlt, den Parmentier perfekt und wie so oft passen auch bei der Brandade besonders gut die Weine der Region: Weißweine aus dem Languedoc, Rosés aus der Provence, Cava aus Katalonien.