Nichts regt so an wie guter Schaumwein. Deshalb boomt der Wein mit den Blasen und das weltweit. Dabei geht der Trend weg von der billigen Industriebrause hin zum handwerklich anspruchsvollen Schäumer, egal ob Lambrusco, Sekt, Franciacorta, Cava, Crémant oder Champagner.
Es soll noch immer Menschen geben, die Schaumwein für dekadent halten. Ihnen ist nicht zu helfen. Andere meinen, er müßte teuer sein, um gut zu sein. Solche Geckos beraten wir besonders gerne. Wieder andere halten ihn für überflüssig und nehmen ihn als Wein nicht ernst. Da halten wir uns dann raus, denn solche Einfalt soll man nicht stören.
Tatsächlich ist guter Schaumwein nicht nur sensorisch anspruchsvoll im Genuß, er ist auch technisch anspruchsvoll in der Herstellung. Es hat schließlich nicht umsonst über 300 Jahre menschlicher Kultur-Leistung bedurft, bis aus dem einer Laune der Natur entsprungenen, zufällig brausenden Getränk jenes wurde, das wir heute als anspruchsvoll belebenden »Wein mit Blasen« genießen.
Kaum ein anderes Sujet im Wein hat in den letzten zwanzig Jahren ähnlich radikalen Sprung in der Qualität erlebt, wie guter Schaumwein - dessen geschmackliche Facetten inzwischen im wahrsten Sinne des Wortes »berauschend« vielfältig sind (was wir hier unter Beweis stellen wollen).
Es ist die Physik der Blasen, die den Sex eines guten Schaumweines ausmacht. In ihren vielfältigen Erscheinungsformen definiert sie im Zusammenspiel mit dem Flaschendruck auf raffinierte Weise dessen Qualität. Die arbeits- und zeitaufwendige klassische zweite Gärung auf der Flasche, die sogenannte Flaschengärung, liefert die feinste und persistenteste Perlung untter allen Schaumweinen. Je länger ihr Wein auf der Hefe in der Flasche reift, um so feiner und langanhaltender wird sein Perlenspiel. Mit diesem Verfahren werden Champagner, guter Sekt, Cava, Cremant und Franciacorta hergestellt. Es setzt präzise formulierte Rohstoff- und Verarbeitungsqualität und ganz bestimmte Herstellungsbedingungen voraus. Hier beurteilt man Qualität nach Feinheit, Form und Dauer des Blasenspiels.
Champagner ist seit dem Friedensvertrag von Versailles als Herkunftsbegriff weltweit geschützt. Seine Produktion gehört heute zu den wichtigen Wirtschaftszweigen Frankreichs. Franciacorta, das italienische Pendant, hat sich vor allem in Italien, wo er vornehmlich genossen wird, einen Namen gemacht mit exzellenten Schaumweinen, deren Stilistik sich sorgfältigster technischer Verarbeitung ebenso verdankt, wie viel Zeit auf der Hefe der zweiten Gärung. Der spanische Cava hatte schon Eigenart und Tradition, als der Name »Champagner« noch nicht geschützt war. Mehr seriöses Schaumweinvergnügen ist zu derart freundlichem Preis weltweit kaum zu finden. Cava ist dabei, der Champagne zum Stachel im Fleisch zu werden. Deutscher Sekt war lange ein Skandalgetränk (und ist es in der Masse noch immer), doch ein paar wenige Produzenten sorgen seit ein paar Jahren für eine fast nicht zu glaubende Revolution im deutschen Schaumweinbusiness, die in den kommenden Jahren noch für großes Staunen sorgen wird. Daß guter französischer Crémant, der alles bezeichnet, was in Frankreich außerhalb der Champage sprudelt, die vielleicht preiswerteste und hochwertigste Champagner-Alternative ist, spricht sich allmählich herum. Wir zelebrieren ihn in Hochform und mit großem Vergnügen.
Champagner. Die Königsklasse
Die Champagne ist keine Lieblingsregion. Dazu ist sie zu arriviert, zu arrogant, zu sehr dominiert von großen Handelshäusern und industriellem Weinbau. Doch es ist eine Region, die wie keine andere auf der Welt ihren Weinbau kompromißlos und überaus kompetent auf die Produktion von Schaumwein ausgerichtet hat, von der Pflanzdichte, über die Reberziehung bis zur Nährstoffversorgung der Reben für schnellen Gärverlauf. Rebe und Pflanzunterlage sind auf den spezifisch basischen Boden dort abgestimmt, die Erträge sind bewußt hoch, das Keltern wird wie nirgendwo sonst kontrolliert, um Bitterstoffe und hohen Alkohol zu verhindern und Reintönigkeit gewährleisten zu können. Ein unter Qualitätsgesichtspunkten in Produktion und Handel erstaunlich transparent kommuniziertes Produkt. Schade nur, daß die Region den Verzicht auf Glyphosat und andere Herbizide, den sie zu 2025 avisiert hatte, kürzlich wieder gerissen hat. Wirtschaftlichkeit geht auch hier leider noch immer vor Nachhaltigkeit.
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Champagne Blanc de Blancs »Vignes de Montgueux« 59,00€
Emmanuel Lassaigne ist Handwerker im besten Sinne. Winzerchampagner in Reinkultur, also RM. Sein winziges Weingut liegt zwischen den beiden Welten der Champagne, der Côte des Blancs im Westen und der Côte des Bar im Südosten des Anbaugebietes. Montgueux ist ein Kalkhügel inmitten der riesigen Agrarindustriemonokultur, die den Osten der Champagne so gruselig prägt. Dieser Hügel besteht aus genau der Kreide, die die Côte des Blancs weltberühmt gemacht hat. Hier produziert Emmanuel Lassaigen einen der großen Blanc de Blancs-Champagner der Welt. Aufregend feinperlig, elegant druckvoll und rasant frisch, schmeckbar handwerklich, weil sinnlich und technisch auf höchstem Niveau. Der Grundwein spontan vergoren mit Malolaktik. Lange Reifezeit auf der Hefe der zweiten Gärung. Puristischer Minimalismus. Eine der Referenzadressen für reinsortigen Chardonnay.
Champagne »R« de Veuve Fourny 62,50 €
Die Brüder Fourny aus Vertus sind leider noch nicht Bio. Immerhin arbeiten sie an der Umstellung. Weil sie aus der eigenen Familie Trauben zukaufen, sind sie NM, also als Händler eingestuft. Sie haben sich großen Ruf erworben, weil ihre Champagner stilistisch brillant auf höchstem technischen Niveau mitspielen. Hier ihr speziellster Champagner, unser persönlicher Favorit in ihrem Portfolio. Aus reinsortigem Chardonnay-Grundwein, der in burgundischen Barriques vergoren und ausgebaut wurde. Dieser Ausbau im Holzfaß prägt seinen Charakter spürbar, er erinnert unweigerlich an Bollingers einst großen »RD«. Seine sanft opulente Stilistik prädestiniert ihn zum wohltuenden »Abend-Champagner«, der einem gelungenen Tag die finale Krönung zu verleihen versteht. Im Geschmack durch den biologischen Säureabbau des Grundweines und die fast 5 Jahre Flaschenreife auf der Hefe fast weich wirkend, cremig und sanft, zugleich aber rassig frisch, ultrapräzise im strahlenden Fokus, extrem feinperlig und auf ganz eigene Weise delikat erfrischend. Wirkt aromatisch opulent, ohne schwer zu sein. Speziell, aber brillant.
2007 Champagne »Comme Autrefois« Extra Brut 109,00 €
Françoise Bedels »Comme Autrefois« (übersetzt »wie einst«) ist eines der ungewöhnlichsten RM-Champagner-Erlebnisse unserer Tage. Er wurde wie früher in kleinen Eichenfässern vergoren und ausgebaut, bevor er auf Flasche ein zweites Mal vergoren wurde. Wie früher aber nicht per Kronkorken zur Flaschengärung verschlossen, sondern mit Naturkork, der mühsam von Hand verschnürt werden mußte, um dem Gärdruck standzuhalten. Erkennbar am anderen Flaschenhals. Eine Methode, die nur noch ganz wenige praktizieren in der Champagne, weil sie für mehr Oxidation und schnellere Entwicklung auf der Flasche sorgt. Die meisten Champagner erinnern banal an Zitrusfrüchte. Dieser hier riecht und schmeckt schockierend altmodisch. 40% Pinot Noir, 30 % Pinot Meunier und 30% Chardonnay, auf nur 2,1 g/l Restzucker dosiert, deshalb »Extra Brut«. Eines der letzten Exemplare einer archaischen Champagner-Kultur, die später durch Kühlung und technische Verarbeitung zwar perfektioniert, aber eben auch standardisiert wurde. Jahrgang 2007. 14 Jahre auf der Hefe der zweiten Gärung in der Flasche gereift! Eine geschmackliche Zeitreise in die Geschichte des Champagners. Expressiv reif, aromatisch aufregend oxidativ, im Mund irre komplex und technisch imperfekt im Sinne eines alten Polaroid-Fotos, an das dieser große »alte« Champagner aus dem Marne-Tal unvermittelt erinnert. Rares Erlebnis.
Um den Benediktinermönch Dom Pérignon (1638-1715), Cellarius der Benediktinerabtei Hautvillers in der Champagne, ranken sich zahlreiche Sagen und Märchen, die verkünden, daß er den Champagner »erfunden« haben soll.
Tatsächlich begann man in der Champagne bereits um 1670 damit, den dort wachsenden Wein in Flaschen zu füllen, um so seine Frische zu bewahren. Die Abfüllung fand dabei aber wohl oft zu früh statt, was in den kalten Wintern in der Champagne nicht auffiel, aber kaum wurde es im Frühjahr warm, begann es in vielen Flaschen wieder zu gären. Man hatte schließlich noch keine Ahnung von der Wirkung des Restzuckers auf die noch vorhandenen Hefen (die erst sehr viel später entdeckt werden). So ließ die sich während der Nachgärung auf der Flasche bildende Kohlensäure Tausende von Flaschen in den Keller, bei den Kunden und während des Transportes explodieren, weil die damals noch von Hand aus drei Teilen zusammengefügten Glasflaschen dem entstehenden Druck nicht standhielten. Es kam zu Toten und schweren Verletzungen, was Kellermeister und Lieferanten damals dazu zwang, Eisenmasken und Rüstungen zu tragen, um sich vor dem gefährlichen Getränk zu schützen, das inzwischen den Beinamen »Wein des Teufels« trug.
Besagtem Dom Pérignon scheinen wir immerhin die Kunst des Verschnitts des Grundweines, des Weißkelterns roter Traubensorten und den Verschluss der Flasche mit einem Kork, den er mit einer Schnur am Flaschenhals befestigte, zu verdanken.
Eine der vielen Geburtsstunden des Champagners schlägt, als findige englische Glasbläser Ende des 18. Jahrhunderts beginnen, druckfestere Flaschen mit dem typischen, sich nach innen wölbenden Buckel im Flaschenboden zu entwickeln. Sie ermöglichen damit ihren Landsleuten, die das wundersam belebende Getränk bereits in Mengen zu genießen scheinen, den mehr oder weniger verletzungsfreien Genuss ihres geliebten Getränks. Allerdings fällt die Qualität der Flaschen noch sehr schwankend und zufällig aus, weil die Hefe der zweiten Gärung noch immer in der Flasche enthalten ist und so für ein nicht nur trübes, sondern auch mikrobiologisch instabiles Getränk sorgt.
Der Schaumwein, wie wir ihn heute kennen, entsteht erst zu Beginn des 19. Jahrhunderts, als die legendäre Witwe Cliquot zusammen mit ihren deutschstämmigen Kellermeistern Antoine Müller und Alfred Werlé 1806 das Abrütteln der Hefe und damit das Degorgieren erfindet.
1837 weisen die Forscher Charles Cagniard-Latour, Theodor Schwann und Friedrich Traugott Kützing unabhängig voneinander nach, dass der als alkoholische Gärung bekannte Abbau von Glucose zu Ethanol durch Lebewesen, nämlich durch Hefen, verursacht wird. Dass für den anaeroben Abbau von Zuckern die Stoffwechselprozesse lebender Hefezellen verantwortlich sind, war zum damaligen Zeitpunkt noch sehr umstritten.
Im gleichen Jahr wird das bis dahin mysteriös instabile und gefährliche Getränk zum heutigen Champagner, als nämlich ein junger Apotheker aus Reims, André François, jene Zucker- und Hefemenge herausfindet, mit der die Kellermeister den Grundwein in der Flasche impfen müssen, um reproduzierbar gleichen Flaschendruck durch die zweite Gärung auszulösen, die für feine und persistente Blasenbildung sorgt, ohne daß die Flasche explodiert. Während der Flaschengärung entstehen immerhin 6 bar Druck, die Flaschen müssen 10 und mehr bar Druck aushalten können.
André François ist heute weitgehend vergessen, obwohl er der eigentliche Erfinder des modernen Champagners ist. Kurz nachdem er seine Formel veröffentlicht hat stirbt der arme Apotheker 1838 und kann nicht mehr miterleben, wie die bis dahin ärmliche Champagne durch seine Erkenntnisse zur reichen Heimat einer Weinindustrie wird, die heute eine in aller Welt bekannte Marke produziert.
Trotz aller Erfolge hat man bis dahin aber noch immer nicht den Vorgang der Gärung auf der Flasche verstanden. Das ändert sich erst 1850, als Louis Pasteur ihn gegen den Widerstand deutscher Chemiker als biochemischen Mechanismus entzaubert und so den wissenschaftlichen Grundstein für die moderne Wein- und Schaumwein-Herstellung legt.
Haltbarkeit und Reife von Schaumwein
Champagner wird vor allem wegen seiner animierenden und belebenden Frische geschätzt und deshalb meist viel zu früh in seinem zweiten Leben geöffnet und getrunken. Dabei entwickelt sich guter Champagner nach dem Degorgieren auf der Flasche je nach Qualität über viele Jahre. Zwar nimmt dabei sein Kohlensäuredruck allmählich ab, dafür aber wird er im Geschmack harmonischer, in den Aromen komplexer und vielfältiger.
Einfache Marken- oder Winzerchampagner ohne Jahrgang sollten innerhalb von zwei, drei Jahren nach dem Degorgement getrunken werden. Gute trockene Winzer- und große Jahrgangs-Markenchampagner aber entwickeln sich über fünf, zehn und mehr Jahre zu bemerkenswerter Komplexität und Ausstrahlung.
Je länger ein Champagner auf der Hefe reift, um so schneller entwickelt er sich nach dem Degorgieren. Deshalb vermerken qualitätsorientierte Erzeuger den Zeitpunkt des Degorgements auf der Flasche. Darüberhinaus kann man lediglich aus der Form des Korkens nach dem Öffnen vage Rückschlüsse auf die seit dem Degorgieren verstrichene Reifezeit ziehen. Und noch etwas: Champagner reagiert extrem empfindlich auf Lichteinfluß, vor allem auf Leuchtstofflampen. Wird ein Champagner längere Zeit Licht ausgesetzt, entwickelt er den sogenannten »Lichtgeschmack«, den man der Freisetzung von Schwefelverbindungen, insbesondere von Schwefelwasserstoff, zuschreibt. Er erinnert an nasse Wäsche, den Rauch von Chinaböllern und nasse Wollsocken im Winter.
Sekt. Die selbstbewußte Auferstehung
Deutscher Sekt ist bekannt für seine berüchtigte »Qualität«. Das liegt vor allem an der mangelnden Schaumwein-Kultur deutscher Esser und Trinker, die sich jenem Billigsprudel verdankt, der in den letzten Jahrzehnten als »Sekt« fast immer zum Ramschpreis offeriert wurde. Wer nur sowas kennt, wird »Sekt« kaum höhere Ansprüche zubilligen. Doch zum Glück gibt es visionäre Geister wie Volker Raumland, Nico Brandner von Griesel-Sekt oder Fred Loimer aus dem österreichischen Kamptal, die sich diesem Dictum widersetzt haben. Ihnen verdankt der Sekt eine Auferstehung, die wir hier in drei famosen Beispielen unter Beweis stellen. Und siehe da - das Interesse an Spitzensekt steigt rasant und so werden wir in den kommenden Jahren erleben können, wohin die aufregende Reise in Sachen Sekt geht. In Weinbau, Machart und Herstellung können die Sekte neuer Generation allemal mit der Champagne mithalten. Weil sie aus wärmeren Regionen stammen, auf anderen Böden wachsen und aus anderen Rebsorten gekeltert werden, riechen und schmecken sie zwar anders, ihre Physik aber ist gleichwertig und scheut den Vergleich mit der Königsklasse keineswegs.
2018 »Dosage Zero« Brut Nature (K&U-Sonderedition) 25,00 €
K&U-Sondereditionen müssen etwas können, was andere nicht haben. Hier ist es der Boden, der diesem Sekt aus deutschen Landen besonderen Charakter verleiht: Granit. Niko Brandner von Griesel verleiht deutschem Sekt neuen Sinn. Hier: Riesling ohne Zucker; oxidativer Faßausbau des Grundweines mit langem Hefelager; drei Jahre Flaschenreife auf der Hefe der zweiten Gärung. Das Ergebnis: Rauchig speckige Aromatik, typisch für Riesling auf Granit. Deutscher Sekt, der in keine Schablone paßt und das aus extrem heißem Jahr. Also: Saurer Boden, milde Säure, niedriger Alkohol, kein zusätzlicher Schwefel und totaler Verzicht auf Zucker. Deutscher Sekt, mutig anders. Macht mächtig Druck am Gaumen. Hat Saft und Fülle. Verzichtet auf Kitsch und Klischee, zelebriert dafür feinperlig noble Ausstrahlung, die in rassigem Griff über die Zunge tänzelt. Schaumwein-Lust. Die Zukunft im Sekt mit eigenständigem Charakter.
2019 Sekt »Rosé« Extra Brut Prestige 28,00
Rosé-Sekt aus Deutschland, der richtigen Anspruch vor sich herträgt, den er auch prompt erfüllt. Niko Brandners Rosé »Prestige« aus 80% Pinot Noir und 20% weiß gekeltertem Schwarzriesling, als »Extra Brut« knapp dosiert, also knochentrocken. Ungewohnt hell in der Farbe, zart schimmernd Rosa im Glas. Im Mund aber spürt man ihn dann mehr als die Farbe erwarten läßt, den herben Hauch der Gerbstoffe des Pinot Noir, der Griesels brillanten Rosé-Sekt Eigenart und Stil verleiht. Straff schlankes, strahlend trockenes Mundgefühl, das vibrierend frisch und rassig lang am Gaumen ausklingt, umspielt von der feinen und sanften Perlung der Burgundersorten, die die Zunge trotz der Attacke der Kohlensäureperlen zu streicheln scheint. Weich und knackig zugleich in Griff und Wirkung. Spürbar die feinen Spuren des Faßausbaus, die man eher ahnt, als schmeckt. Da sitzt nicht der Speck der Reife auf der Hüfte, da stellt der präzise gewählte Lesezeitpunkt die Qualität des Grundweines und dessen gewagt natürlichen Ausbaus provokant in den Vordergrund. Puristische Ausstrahlung, gewidmet der Reduktion der Hefe und der Oxidation des Grundweines. Deutscher Sekt? Man glaubt es kaum.
2016 Gumpoldskirchen »Große Reserve« Blanc de Noirs Brut Nature 35,90 €
Jahrelang hat er an seinen Schaumweinen getüftelt, der Fred Loimer aus dem österreichischen Kamptal, heute gehören sie zur Schaumweinelite Europas. Knifflige Arbeit am Detail. Lesezeitpunkt, Nährstoffversorgung der Rebe, Chemie der Beeren, Ganztraubenpressung. Technisch ausgereizt, geschmacklich brillant umgesetzt, die große Reserve aus dem warmen Gumpoldskirchen. Blanc de Noirs aus weißgekeltertem Pinot Noir von zwei Lagen hoch über dem Ort. 43 Monate Flaschenreife auf der Hefe. 2016 der erste Jahrgang auf dem Markt. Als »Brut Nature« knochentrocken belassen, kaum geschwefelt. Im Duft aufregend frisch, aber nicht fruchtig, von der langen Reifezeit auf der Hefe weniger geprägt als erwartet: Statt teigiger Autolyse frischer Apfel und geröstete Mandel; dichte Kräuterwürze spielt mit der Reduktion der Gärhefe; nobel weiches Perlenspiel, enorm persistent, bleibt über zwei, drei Tage frisch und lebendig. Auf der Zunge rasant und druckvoll straff im Zug, griffig und dicht im Mundgefühl, anspruchsvoll komplex und vibrierend agil und anregend. Rare Schaumwein-Perfektion auf großem Champagner-Niveau.
Die Flaschengärung
Frisch abgepresster Traubenmost vergärt per alkoholischer Gärung zu Wein, den man im Schaumweinbusiness »Grundwein« nennt. Seine Gärung wird in der Regel mit einer speziellen, aromatisch neutralen Reinzuchthefe eingeleitet. Ist die Gärung abgeschlossen, die bei qualitätsbewußten Produzenten noch im traditionellen Holzfaß stattfindet, ansonsten in Edelstahltanks, wird der Grundwein mit diversen Reserveweinen verschnitten und so auf den gewünschten Stil des jeweiligen Hauses oder Winzers eingestellt. Ist dieser kunstvolle Verschnitt absolviert, wird der fertige Grundwein auf Flasche gefüllt und mit jener präzise definierten Hefe- und Zuckerlösung versehen, die für die zweite kontrollierte Gärung auf der Flasche sorgt. Dies findet üblicherweise zwischen März und Mai des auf die Lese folgenden Jahres statt. Um diese zweite Gärung auf der Flasche für die Bildung der Kohlensäure einzuleiten, werden dem Wein 24 Gramm Rohr- oder Rübenzucker mit etwas Hefe, der sogenannten »Liqueur de Tirage«, zugesetzt. Dann wird die Flasch mit einem speziellen Kronkorken versehen und auf Lager gelegt, wo sie bei absolut konstanter Temperatur der Bildung der Kohlensäure durch die Gärung auf der Flasche entgegenreift.
In deren Verlauf gewinnt der Champagner rund 1,2 % Alkohol im Vergleich zum Grundwein. Man nennt diese Gärung der Flasche, die in der Champagne mindestens 15 Monate dauern muß, »Méthode champenoise«. Sie darf nur in der Champagne so genannt werden. Nach der Gärung kann ein Champagner über viele Jahrzehnte auf dieser Hefe in der Flasche reifen. Dabei unterliegt die abgestorbene Hefe einem enzymatischen Zersetzungsprozeß, der sogenannten Autolyse.
Sie ist entscheidend für das komplexe Aroma eines guten, trinkreifen Champagners und sorgt, je länger der Schaumwein auf dieser Hefe reifen kann, für zunehmend feinere, immer persistentere Perlung. Sie steht für das erste Leben des Champagners, das Leben auf der Hefe in der Flasche. Einen lange auf der Hefe gelagerten Champagner erkennt man am besonders feinen, anhaltenden unaufdringlichen Spiel der Blasen. Für jahrgangslose Champagner sind mindestens 15 Monate Reifezeit »sur lattes« vorgeschrieben, drei Jahre müssen es für Jahrgangs-Champagner sein. Unsere Produzenten rütteln ihre Champagner allerdings meist erst nach drei, vier und mehr Jahren von der Hefe ab und notieren zur Information über diese Flaschenreife das Datum des Degorgements auf dem Rückenetikett oder dem Karton.
Das Abrütteln und Degorgieren
Die Angabe des Datums des Degorgements ist eine wichtige Information für Stil und Charakter des Champagners. Es steht für den Beginn des zweiten Lebens eines Schaumweines.
Vor dem Versand muß die Gärhefe, die zur Bildung der Blasen nötig war, aus der Flasche entfernt werden. Dazu werden die Flaschen systematisch 21 Tage lang aus der Horizontal- in die Vertikallage gerüttelt. Das geschieht heute meistens per computergesteuerten Rüttelns in großen würfelförmigen Drahtkäfigen. Bis die Flaschen senkrecht stehen, hat sich die Hefe im Flaschenhals gesammelt. Dieser wird so durch ein Eisbad bewegt, daß die Hefe zum Pfropf gefriert. Wenn der Kronkorken geöffnet wird, schießt dieser Eispfropf durch den Überdruck aus der Flasche und befreit so den Wein von der Hefe der zweiten Gärung. Diesen Prozeß nennt man Degorgieren.
Wenn ein Champagner degorgiert wird und seine Dosage erhält, die seinen finale Zuckergradation bestimmt (siehe Codierung rechts), kann er seine Reise zum Kunden anzutreten und sein zweites Leben beginnt. Das, so wird immer wieder kolportiert, währe nicht lange. Doch wenn das Lesegut kerngesund, Verarbeitung und Weinbereitung handwerklich sorgfältig und seine Reife auf der Hefe lang genug war, kann ein Champagner auch auf der Flasche viele Jahre reifen. Mit dem Datum des Degorgements auf der Flasche kann jeder Kunde für sich entscheiden, wie er seinen Champagner genießen möchte: Fruchtig, knackig frisch und jung, oder gereift als großer Wein, dem feinste Blasen sinnliche Frische verleihen.
Die Dosage
Bevor nach dem Degorgieren die Flaschen final mit dem Champagner- Korken verschlossen werden, muß der entstandene Flüssigkeitsverlust ausgeglichen werden. Das macht man mittels der sogenannten Dosage. Sie ist wohlgehütetes Geheimnis der großen Champagner-Marken, stellen sie doch über sie ihren prägenden Hausstil und die gewünschte Geschmacksrichtung ein.
Diese Dosage kann aus Süßweinen bestehen, bei guten Häusern auch aus der Süßreserve eigener Grundweine, in der Regel aber wird Zuckerlösung zugesetzt. Unsere Winzer, deren Champagner »Extra Brut“ oder gar »Brut Nature« dosiert sind, gleichen ausschließlich mit eigenem Grundwein ohne zusätzliche Süße aus, ein für uns entscheidendes Qualitätsmerkmal.
Die Schaumwein-Codierung
Im Schaumwein leistet man sich eine Transparenz, die es im Wein leider nicht gibt. Man informiert den Käufer über Zuckergehalt und Herkunft anhand zweier Codierungen, die zu kennen sich lohnt.
Der Zuckergehalt eines Schaumweines verbirgt sich in folgenden Bezeichnungen, die für alle Schaumwein-Gattungen gleichermaßen gelten:
Ultra Brut, Brut Nature, Brut integral, Non dosé, Zero dosage: Keine Dosage, also 0 bis 3 g/l Restzucker
Extra Brut: Minimale Dosage mit 0 bis 6 g/l Restzucker
Brut: Die häufigste Geschmacksrichtung mit einer Dosage von 0 bis 15 g/l Restzucker
Extra Sec | Extra Dry: Dosage mit 12 bis 20 g/l Restzucker
Sec: Dosage mit 17 bis 35 g/l Restzucker
Zwei nur wenige Millimeter kleine Versalien auf dem Etikett geben Auskunft über die Herkunft des Champagners. Zwei wichtige Buchstaben, die für Stil, Charakter und Qualität entscheidend sein können:
RM: Récoltant manipulant
Die Spitze der Qualitätspyramide, der Winzer-Champagner. Steht für Champagner, der ausschließlich aus den eigenen Trauben eines Winzerbetriebes gekeltert sein muß, dort auch ausgebaut, abgefüllt und versenktet worden sein muß.
NM: Négociant manipulant (die häufigste Version)
Champagner aus einem Handelshaus. Viele Winzer und Handelshäuser müssen Trauben zukaufen, weil ihre eigenen Rebflächen nicht für den »eigenen« Champagner ausreichen. Sobald sie extern Trauben zukaufen, unterliegen sie automatisch dieser Kategorie.
Ein Handelshaus kann aber auch fertig ausgebauten, von der Hefe abgerüttelten Champagner von externen Produzenten zukaufen, ihn mit eigener Dosage versehen und ihn dann unter eigenem Etikett verkaufen. Man nennt das »sur latte« verarbeiten. Auf diese Weise lässt sich schnell die Produktion erhöhen.
CM: Coopérative de manipulation
Steht für eine Genossenschaft, die das Traubenmaterial ihrer Mitglieder ausbaut und vermarktet.
RC: Récoltant coopérateur
Delikat. Steht für ein Genossenschaftsmitglied, dessen Trauben von der Genossenschaft verarbeitet und ausgebaut werden. Aus diesem Pool kann ein Mitglied Flaschen zur Vermarktung als »eigenen« Winzer-Champagner zurückkaufen, den es zur Unterscheidung von der CM-Abfüllung mit eigener Dosage abfüllt.
ND: Négociant distributeur.
Steht für ein reines Handelshaus, das fertig ausgebauten, abgerüttelten und abgefüllten Champagner kauft und unter eigener Marke vertreibt.
MA: Marque d’acheteur.
Steht für einen Großabnehmer, dem ein oder mehrere Handelshäuser Champagner mit dem Etikett der eigenen Marke versehen, fertig abgerüttelt, dosiert und abgefüllt mit neutralem Kork. Es handelt sich in der Regel um einfache Qualitäten wie z.B. die Champagner der üblichen Discounter, die sich in jeder Charge deutlich unterscheiden können.
Crémant. Die Alternative
Crémant heißt in Frankreich alles, was außerhalb der Champagner per Flaschengärung produziert wird. Der Begriff leitet sich vom Wort »cremeux« - weich - ab. Es gab früher Champagner, die weniger als 6 bar Druck enthielten. Sie nannte man damals »Crémant«, weil ihr Mundgefühl weicher wirkte. Heute können auch Crémants 6 bar Druck enthalten, in der Regel aber liegen sie zwischen 3 und 6 bar Druck und wirken dadurch im Mundgefühl tatsächlich zugänglicher, milder, weniger aggressiv in der Kohlensäure, als Champagner, der seine 6 bar Druck mit Durchschlagskraft und Druck als typische Geschmacksmerkmale zelebriert. Natürlich gibt es auch in Sachen Crémant plattfüssige Exemplare, doch gibt es inzwischen auch großartige Qualitäten, die wir für die beste Champagner-Alternative halten, weil sie ähnlich trocken wie Champagner, oft aus identischen Rebsorten gekeltert, und mit ähnlichem Know-How und ähnlicher Sorgfalt in Grundwein und Flaschengärung produziert werden.
2017»Soixante-Douze« Crémant d´Alsace Brut 21,00 €
Crémant de Loire »3/7.7.4« Brut Nature 28,50 €
Einst waren Schaumweine aus Saumur an der Loire Legende, heute rangieren sie unter ferner liefen. Dieser komplizierte Name auf besonderer Flasche versucht dies zurechtzurücken: Louis de Grenelles »3/7.7.4« ist mutiger Crémant der Spitzenklasse. Die erste 3 im Namen steht für die drei roten Rebsorten der Loire: Pinot Noir, Cabernet Franc und Pinot d´Aunis. Je 7 Teile Pinot und Cabernet, sowie 4 Teile der lokalen autocthonen roten Rebsorte Pinot d´Aunis finden hier, weiß gekeltert, zu einem Blanc de Noir zusammen, ohne Dosage, ohne Zuckerzusatz, Brut Nature. Knalletrocken und trotzdem sinnlich fein und filigran. Ein Meisterwerk mit feinsten Blasen und verdammt viel Charakter. 24 Monate auf der Hefe der zweiten Gärung in der Flasche gereift. Die Harmonie von Zartheit und Kraft. Eleganz im sinnlichen Spiel feinster Blasen. Griffig im Charakter der drei roten Rebsorten, die man physisch zu spüren und aromatisch zu ahnen meint. »La Magie du Noir«, die Magie der roten Rebsorten, in einem eigenständigen Crémant, der jeden Aperitif schmückt, auch zu Tisch vielfältigen Einsatz findet und großes Vergügen verspricht.
Crémant du Jura »Indigène« Non dosé 35,00 €
Stéphane Tisssot ist der große Meister des französischen Jura. Mit ihm arbeiten wir schon seit über 25 Jahren. Damals krähte noch kein Hahn nach den Weinen des Jura, schon damals produzierte er diesen wegweisenden Crémant. Levure »Indigène« ist französisch für »wilde Natur-Hefe«. Schaumweine werden in der Regel mit aromaneutralen Reinzuchthefen geimpft, um die zweite Gärung zur Bildung der Kohlensäure während der Flaschengärung einzuleiten. Diese Hefen müssen mit Zucker aktiviert werden. Nicht hier. Stéphane Tissot wagt das Risiko, auch die Flaschengärung »spontan« mittels der wilden Hefen frisch zugesetzten Mostes des Folgejahrgangs seines berühmten »Vin de Paille« vonstatten gehen zu lassen. Also ohne Zuckerung, ausschließlich mit traubeneigenem Zucker und traubeneigenen Hefen. »Indigène« eben. Ein riskantes Verfahren mit Modellcharakter in Zeiten der Klimakrise, denn es senkt den Alkoholgehalt, prägt den Charakter des so vergorenen Schaumweines aber nachhaltig: Im Duft Hefeteig, frisch aufgeschnittene Birne, reife Äpfel, weiße Blüten und das köstliche Aroma frisch gärenden Mostes. Eigenwilliger Schaumwein aus 50 % Chardonnay, 40% Pinot Noir, 5% Poulsard und 5% Trousseau. Speziell, wegweisend, überzeugend alternativ. Ein Star seiner Region, der seinesgleichen sucht.
Franciacorta? Italiens ganzer Stolz. Zu recht
Kellertechnik kommt heute sehr oft aus Italien. Auch der Blasenstolz Italiens, der aus der Region Franciacorta in der Lombardei stammende Schaumwein gleichen Namens, besticht vor allem durch Technik. Guter Franciacorta kann hinreißend gutes technisches Niveau in Perlung und Aroma besitzen. Doch die Region leidet inzwischen heftig unter der Klimakrise, sie wird zu warm für die Produktion hochkarätiger Schaumweine. Der Alkohol darf nicht zu hoch liegen, sonst funktioniert die Flaschengärung nicht mehr, weil der entstehende Alkohol die Hefeaktivität beeinflusst. Deshalb hat fast die gesamte Appellation inzwischen visionär auf biologischen Anbau umgestellt, um so die Nährstoffversorgung von Trauben und Most zu verbessern und die Reife positiv beeinflussen zu können. Vor allem das Thema Reife auf der Hefe prägt heute den Stil der besten Franciacorta-Exemplare auf unverwechselbare Weise. Es sind faszinierende Schaumweine ganz eigenen Charakters, die allemal auf dem technischen Niveau der Champagne agieren, aber anders riechen und schmecken, auch, weil sie auf Moränen-Kies und Schotter entstehen, statt auf Kreide.
Franciacorta 1701 »Brut Nature« 29,90 €
Technisch brillant realisierter Schaumwein aus dem Nordwesten Italiens. Kompromißlos zuckerfrei. Knochentrocken. »Brut Nature«. Von »Franciacorta 1701«, dem einzigen biodynamisch zertifizierten Betrieb dort. Über 30 Monate auf der Hefe gereift. Deshalb ungewohnt komplex in den Autolyse-Aromen jener Hefestämme, die ihm ultrafeine Perlung bescheren. Die Spuren dieser Zeit erinnern an ein leicht vergilbtes Schwarzweißphoto aus alten Zeiten. Aromatisch also ganz schön anspruchsvoll. Nichts für Anfänger, es sei denn, sie wollen es wissen. In Stil, Charakter und Qualität zu diesem Preis vielleicht einer der größten Werte seiner Art auf dem Markt.
2017 Franciacorta 1701 Brut »Satèn« Millesimato 34,90 €
Satèn. Eine besondere Spezialität aus Franciacorta. Reinsortiger Chardonnay. Im Edelstahltank vergoren und anschließend in Barriques ausgebaut. Besitzt durch bewußt niedrigeren Flaschendruck besonders seidiges Mundgefühl, in dem man zur Ernährung der Hefe der zweiten Gärung weniger Zucker und Hefe zusetzt. Ist also so etwas wie das Pendant zum französischen Crémant. Riecht und schmeckt aber ganz anders. Geschmeidig und feinperlig, aufregend weich und luxuriös im Mundgefühl. Die kühle Eleganz von Seide. Eine ganz besonders feine und auch morbide Interpretation des Perlenspiels, die es so nur in Franciacorta gibt. Satén - auf seine Art einzigartig.
2018 Franciacorta 1701 »Rosé« Dosaggio Zero 48,90 €
Echter Rosé! Pinot Noir, auf der Schale mazeriert, bis er die Farbe und Gerbstoffstruktur eines seriösen Rosé hat. Dann über 30 Monate auf der Hefe zum Schaumwein gereift. Solch echte Rosé-Schaumweine gibt es kaum noch. Sie entwickeln ein nur verhaltenes Blasenspiel, weil sich die Kohlensäure-Moleküle an die Tanninketten des Rosés andocken und sich auf der Zunge erst durch deren Wärme in raffiniert sanfter Perlung wieder lösen. Das scheint kaum mehr jemand zu verstehen. Heute muß es laut und deutlich prickeln. Hier ist alles fein im Duft von Rosen und roten Beeren. Elegante Physik in feinem, noblem Geschmack. Großartig! Echter Rosé-Genuß eben.
Lambrusco. Blasen-Vielfalt für Einsteiger und erfahrene Foodies
Lambrusco hat es uns angetan. Auch weil die Emilia-Romagna eine kulinarisch so vielfältige wie verwöhnte Region ist. Da trinkt man zu Parmaschinken und Parmigiano den »echten« Lambrusco. Der ist furztrocken, unvergleichlich fröhlich im Trunk, erfrischend natürlich und mundwässernd animierend. Für den deutschen Sofaschlürfer ist dieser Lambrusco aber Gift. Ihm ist er zu sauer, zu mager und zu dünn, um solo getrunken Vergnügen zu bereiten. Doch der Italiener schlürft seinen Lambrusco nicht auf dem Sofa, sondern zu Tisch. Dafür wird er schließlich produziert. Dafür hat er die Schmach des Kopfwehgetränkes endlich abgelegt, um als charaktervoller Regional-Schaumwein aus autochthonen Rebsorten und traditioneller Flaschengärung ohne Hefe- und Zuckerzusatz (als Petillant Nature) zu neuem kulinarischem Höhenflug anzusetzen.
Was in Sachen Lambrusco inzwischen möglich ist, beweist der sensationell preiswerte »BrutRosso« Lambrusco der Cantina della Volta. Er reifte, wie Champagner, im gleichen Verfahren über drei Jahre auf der Hefe und gehört damit zu den absoluten Ausnahmen seiner Art im Schaumweinbusiness. Und was Max Brondolo mit seinem Weingut »Sotto il nocce« auf Flasche bringt, sucht seinesgleichen auf dem Naturwein-Sektor. Authentischer, fröhlicher und ernsthaft hochwertig zugleich kann Lambrusco kaum sein.
2022 »Saldalama« Lambrusco Uvaggio 21,00€
Sottoilnocce ist Kult. »Unter dem Nussbaum« bedeutet der Name übersetzt. Dort stehen einige der ältesten Rebstöcke von Max Brondolo, der sein Weingut den alten Rebsorten vorindustrieller Lambrusco-Zeit widmet und damit Lambrusco zu einem der originellsten und fröhlichsten Schaumweine der Welt macht. Unverwechselbarer Regional-Charakter, statt Kommerz-Blubber. Gekeltert aus autochthonen, lokalen Rebsorten. Saldalama - vereint den weichen, basisch samtigen Charakter der Grasparossa mit der vibrierenden Frische und Lebendigkeit der Sorbara und des Trebbiano Modenese in einem natürlich auf der Flasche vergorenen PetNat, der mit dem natürlichen Zucker und den im Most vorhandenen natürlichen Hefen auf der Flasche vergor. Naturschaumwein. Unfiltriert, nicht von der Hefe getrennt, naturtrüb, besitzt deshalb auch nur verhaltene Perlung. Echter Lambrusco.
2021 »Confine« Lambrusco Viti Vecchie 29,90 €
Seine Rebstöcke stehen unter Max Brodolos nemensgebendem Nussbaum. Und »Confine«, italienisch für »Grenze«, ist naturtrüb, hellfarbig, knochentrocken, natürliche Flaschengärung (PetNat), fein perlend, schwefelfrei und - bei allem Ernst - einfach hinreißend fröhlich. »Confine« stammt aus dem ältesten Weinberg der Region mit einem altem Mischsatz an Rebsorten. Deren zum Teil sehr alte Reben sind an der Grenze ihrer Produktivität angelangt. Der Weinberg stirbt langsam, seine Reben sind virusbefallen, doch Max hält ihn durch biodynamische Bewirtschaftung mühsam am Leben. Wer weiß, wie lange noch. Deshalb »Confine. Ein Schluck Vergangenheit, der in die Zukunft weist. Lambrusco einzigartig und wegweisend in Stil und Charakter, mit einem durch die Gerbstoffe der roten Rebsorten nur verhaltenem Perlenspiel, das so vergänglich ist wie unser Leben.
2017 Brutrosso Lambrusco di Sorbara 16,90 €
Christian Bellei, der Mann hinter der Cantina della Volta, verleiht der Rebsorte Sorbara gänzliches neues Image in diesem preislich einfach unglaublichen Lambrusco Spumante, mit dem er ein neues Genre geschaffen hat: Lambrusco aus klassisch traditioneller Flaschengärung, wie man sie in der Champagne zelebriert (wo er gelernt hat). Rote Rebsorten geben Gerbstoffe ab. Sie verleihen diesem Schaumwein sehr fein schäumendes Mundgefühl, weil sich die bei der Flaschengärung bildenden Kohlensäure-Moleküle an die Gerbstoffketten anlagern, dadurch im Glas weniger aktiv wirken, sich durch die Körpertemperatur auf der Zunge aber lösen und dann jene feinsinnige Perlung entwickeln, die man nur in Schaumweinen aus roten Rebsorten erlebt. Nur 5,5 Gramm Restzucker. »Brutrosso« belebt und macht Freude, schmeckt leicht und ist doch potent, schmeckt agil und trocken und erfüllt höchste Ansprüche. Eine kleine Sensation.
Cava. Das Lebenselixier Spaniens
Cava hieß bis zum Friedensvertrag von Versailles »Txampan« im Penedes, was den Erzeugern in der Folge prompt eine Klage der Champenoise einbrachte. Bei der Suche nach einer eigenen Begrifflichkeit kam man auf das banale »Cava«, was nichts anderes bedeutet als Keller, Grotte, Höhle, Gewölbe, in dem schon damals die Flaschen zur Flaschengärung eingelagert waren. Im Land selber hieß das schäumende Getränk - teilweise bis heute - einfach nur »Vi«, Catalan für Vino = Wein. Wer Vi bestellte, bekam einen Cava ins Glas, den schäumenden Hauswein der Katalanen. Es ist die Lebenslust seiner Genießer, die Spaniens Schaumweine einzigartig macht. Denn ein Cava geht in Spanien immer. Cava ist Lebensart, Kultur, Lebensfreude und Kommunikationsmittel. Vor allem aber ist er belebender Einstieg in den Abend während des Aperitivo, der in der Bar oder im Kreise von Freunden und Bekannten den Tag ausklingen läßt.
Cava ist dort Alltagsgetränk, anstelle eines Stillweines. So wurde er zum selbstverständlichsten, aber auch preiswertesten seriösen Schaumwein, den die Weinwelt kennt. Selbst lokale Massenproduzenten sind in der technischen Qualität ihrer Schaumweine erstaunlich leistungsstark. Und auch die bis 2025 angestrebte obligate Umstellung auf biologische Bewirtschaftung, die sich das Penedes für seine Grundweine auferlegt hat, unterstützen alle Hersteller gemeinsam. Ein wegweisendes Vorbild für unsere bräsige deutsche Winzerschaft.
Welch anderes Schaumwein-Land hat knochentrockenen »Brut Nature« aus zweijähriger Flaschenreife und Bioproduktion zu derart günstigem Preis zu bieten? Da fragt man sich, wie es der belanglose Prosecco Italiens geschafft hat, so weit zu kommen in der Gunst der Verbraucher, während es sein spanisches Gegenstück bislang kaum über die Grenzen des eigenen Landes hinaus geschafft hat ...
Cava »Castell de Fades« Brut 9,90 €
Kleiner, preiswerter Cava, der mehr kann, als sein Preis vermuten läßt. Aus Biproduktion. Seinen Charakter erhält er durch die traditionellen autochthonen Rebsorten des Penedes: Xarel·lo, Macabeo und Parellada. Sie sorgen für Fülle und Körper, für Strahlkraft und Frische und für jenes eigenständige Aromenspektrum, das Cava zum Cava macht. Trotz bemerkenswert günstigen Preises bietet Josep Masachs »Castel de Fades« Organic Brut selbstbewußte Intensität in Duft und Geschmack und nussige Fülle, die an frischen Teig, geröstete Mandeln, frischen Apfel und Zitrusfrüchte erinnert. Seine feine Säure agiert unaufdringlich, seine Perlung wirkt hochwertig fein und belebt das Mundgefühl. Ein Glücksfall, wie ihn nur Spanien zu derart fröhlichem Preis produzieren kann.
Cava »Funambul Equlibri Natural« Brut Nature D.O. 14,00 €
Maria Barrena, junge Önologin mit Studium in Frankreich und Engagements in Burgund, produziert einen Cava »Brut Nature«, also ohne Zusatz von Zucker, der seinen preis unglaublich wert ist. »Funambul« hat sie ihn genannt, den Seiltänzer. Entsprechend ausbalanciert stellt er seine Qualität unter Beweis: Feinperlig, cremig und geschmeidig, seidig und weich im Mundgefühl, buchstäblich erfrischend im Trunk und druckvoll am Gaumen, knochentrocken (0 g/l Restzucker!), ohne sauer zu sein oder hart zu wirken. Sein zart hefiges Aroma erinnert an weiße und gelbe Blüten im Frühling, aber auch an Meeresgischt, mundwässernd frisch und animierend. Cava in seiner reinsten Form zu einem Preis, der unmöglich erscheint und doch möglich ist ...
2020 »Barba Roja« Ancestral Rosé Brut Nature »A Pèl« 21,00 €
Barba roja, der Rotbart. Das Etikett so auffällig wie Name und Verpackung. Ein provozierend frech konzipierter Pet Nat Rosé. Gekeltert aus lokalen roten Rebsorten: Sumoll, Xarel·lo vermell & Grenache. Gemeinsam von Hand geerntet, gemeinsam in der 720l-Ton-Amphore bis zur Abfüllung auf die Flasche für die Blasenbildung vergoren. Naturschaumwein aus nur einer Gärung. Deshalb »Ancestral«. Deshalb auch naturtrüb, weil nicht von der Gärhefe getrennt. Schaumwein radikal. Wer Säure nicht mag – Finger weg! Wer mit dem prägnanten Säurespiel aber zurechtkommt und diesen originellen Natur-Blubber zu Tapas oder Pinxos, zu geräucherten Wurstwaren, frischem Fisch und jungen Rohmilchkäse kombiniert, wird ihn in vollen Zügen zu genießen wissen.
Wenn die Natur es sprudeln läßt: Petillant Naturel (PetNat)
Naturschaumwein. Auf französisch (dort kommt er her) »Petillant Naturel«. Daraus ist die international gültige Abkürzung PetNat geworden. PetNat ist groß geworden mit der Naturweinbewegung, denn er braucht keinen Schwefel, weil ihn seine eigene, während der Flaschengärung entstehende, Kohlensäure vor dem Verderb schützt. Und - PetNat kann nur aus Trauben produziert werden, die aus regenerativ ökologischer Bewirtschaftung stammen, denn wenn Pilzmittel (Fungizide) im Weinberg gespritzt würden, würden diese die auf den Trauben sitzenden Hefepilze killen und der Most könnte nicht mehr natürlich gären. Man müßte dann mit Reinzuchthefe nachhelfen, was in der Naturweinbewegung ein »no go« ist. PetNat ist also, wenn er denn aus ökologischem Anbau kommt, die beste Versicherung für uns Kunden für kerngesundes Lesegut aus spritzmittelfreiem Anbau. Ein hartes Qualitätskriterium!
PetNat steht für trocken schmeckenden, knackig frischen Natur-Schaumwein, der aus im Sinne des Wortes natürlicher Gärung auf der Flasche gewonnen wird. Dazu wird der auf der wilden Naturhefe gärende Most, der noch exakt 24 Gramm Restzucker enthält, samt der aufgerührten Hefe auf die Flasche gefüllt, die mit einem speziellen Kronenkorken verschlossen wird. Der Restzucker vergärt die Hefe solange zu Kohlensäure, bis die Aktivität der natürlich vorhandenen Hefe erschöpft ist. Dadurch entsteht ein Druck von bis zu 6 bar, soviel wie bei Champagner, doch geht dieser Prozess viel schneller vonstatten als bei der traditionellen Flaschengärung, weil zur Bildung der Kohlensäure nicht Zucker und Hefe zugesetzt werden, sondern der Most in der Flasche auf seinem natürlichen Gehalt an Zucker und Hefe vergärt, wobei vier Gramm Zucker zu einem bar Druck vergären. Achtung: Ob der natürlichen Unsicherheit des Gärverlaufs auf der Flasche kann PetNat von fast nicht wahrnehmbar feiner Perlung bis zu kraftvollem Kohlensäurespiel a la Champagner sehr verschiedene Drücke und damit physische Wirkungen aufweisen.
Weil das PetNat-Verfahren so natürlich wie einfach ist, es setzt »nur« kerngesunde, nährstoffreiche Trauben voraus, boomt der Markt für diese Naturschaumweine. Sie sind das schnellstwachsenden Segment im Schaumwein-Business. Eine harte Konkurrenz zu Sekt, Prosecco & Co. Allerdings kosten sie mehr als die bekannten Billigschaumweine, weil die »saubere« Produktion ihrer Trauben aufwendig ist und sehr viel mehr kostet, als Billigtrauben aus konventionellem Anbau, die durch maximal technische Verarbeitung »gerettet« werden können..
2022 Vino Rosato Frizzante »Sollazzo« Villa Calicantus, Bardolino 16,90 €
Was Daniele Delaini mit seiner Villa Calicantus in Calmasino am Gardasee auf Flasche bringt, hat zu Beginn völliges Unverständnis ausgelöst. Er war im uniformen Einerlei der Bardolinos der Aussätzige, mit naturtrüben Naturweinen, die man schon vom Äußeren her zu trinken verweigerte. Das hat sich schnell geändert. Heute zieren seine erfrischend filigranen und maximal authentischen Weine nicht nur die Karten der besten Restaurants rund um den berühmten See, sie sind inzwischen die Referenz für hochwertigen Wein rund um den See.
Sollazzo haut einen vom Hocker, oder auch nicht. Love it or leave it. Schmeckt wie kein anderer und tut das so frech, so zupackend fröhlich, so mundwässernd animierend, daß es für den, der so was mag, kein Halten gibt. Schmückt gute Salami und besten Schinken, brilliert zu Ziegen- und Schafskäse, zur Küche der Levante wie zu Asiens Aromen. Läuft wie frisches bayrisches Weizenbier im Hochsommer und tut das so locker und leichtfüssig, daß die zweite Flasche schon dämmert, während die erste noch läuft.
2022 Petillant Naturel »Rosa, Rosé, Rosam«, Grange Tiphaine, Loire 18,50 €
PetNat ist immer auch ein riskantes Spiel, man weiß nämlich nie, ob die natürliche Kraft der Hefe in der Flasche ausreicht, den vorhandenen Zucker im Most auch wirklich trocken durchzugären. Ein Volumenprozent zuviel an Alkohol und aus ist es mit der Flaschengärung. Sie bleibt dann bei ein paar Gramm Restzucker stecken. Davon kann Biodynamik-Winzerin Coralie Delecheneau von der Loire ein Lied singen. Ihr ist das schon passiert. Nicht hier, nicht im brillanten Jahrgang 2022.
Coralies »Rosa, Rose, Rosam« ist ein köstlich fruchtiges Blasen-Elixier. Seine Perlung ist unbeschwert und fröhlich, anregend fein und mild. Ein Meisterwerk der Natur, für das wir durch den hohen Flaschendruck leider die deutsche Sektsteuer entrichten müssen. Coralie weiß die Kultur des Perlenspiels souverän zu nutzen, kann der Natur in ihrem köstlichen rosafarbenen Lust-Sprudel freien Lauf lassen. Ihr »PetNat« läßt mit expressiv duftendem Bukett nach frisch aufgeschnittenen Walderdbeeren und Himbeeren das Wasser im Mund zusammenlaufen und seine sinnlich feinen Blasen machen ihn zum lustvoll originellen Aperitif zu salziger Begleitung.
Montlouis Petillant »Triple Zéro«, Taille aux Loups, Loire 31,00 €
Das Meisterwerk. Der Maßstab aller Dinge in Sachen PetNat. Winzerkoryphäe Jacky Blot aus Montlouis an der Loire hat den PetNat von über 30 Jahren zwar nicht erfunden, aber aus dem Dunkel der Geschichte hervorgezaubert und prompt realisiert. Lange war sein Triple Zero ein vielbeachtetes, aber nicht kopiertes Unikat. Chenin Blanc, die große weiße Rebsorte der Loire, hier auf Weltklasseniveau natürlich sprudelnd. Erst die Naturweinbewegung hat den besonderen Reiz dieses natürlichen Schaumwein-Verfahrens erkannt und in der Folge populär gemacht.
Tripple Zero. Drei mal die Null. Ein knochentrockener Petillant Naturel, der (1) ohne Aufzuckerung des Mostes auskommt, (2) ohne Zuckerzugabe zur Flaschengärung und (3) ohne Dosage bei der Abfüllung. Pur, rein und unverfälscht. Ein mutig »nackiger« Naturschaumwein aus reiner Chenin Blanc, die ihm ureigenen »gelben« Charakter verleiht. Kultwinzer Jacky Blot (der 2023 völlig überraschend gestorben ist) hat seiner natürlich sprudelnden Chenin Blanc-Version nur 3 bar Druck verpaßt, ohne Schwefel zuzusetzen. Das macht sie sensationell fein, weich und mild in der Perlung und angenehm entspannend im Trunk. Nicht nur als Aperitif ein Traum, sondern vor allem auch als raffiniert belebender Speisenbegleiter zu hellem Fleisch und Fisch an Saucen.
Exotische Schäumer mit Restsüße. Seriös. Witzig. Originell
Der italienische Asti Spumante hat das Image aller Schaumweine mit Restzucker nachhaltig ruiniert. Doch es gibt sie, die Lustsprudel mit Restzucker, die seriös produziert werden, aus Bioproduktion stammen, sich in Restzucker und Alkohol zurückhalten und damit zu ganz bestimmten Speisen hervorragend passen, aber auch solo so witziges, wie entspannendes Weinvergnügen bieten. Es sind immer regionale Spezialitäten aus kleiner handwerklicher Produktion, die in diesem Genre den Vogel abschießen und sich wohltuend vom industriellen Süßkram unterscheiden, der den Markt so nachhaltig kontaminiert. Zu hochwertigem Feingebäck, zu obstigen Desserts, zu edler französischer Patisserie, die nie zu süß daherkommt, wenn sie gut ist, und zu vielen cremigen, nicht zu süßen, vielleicht sogar leicht säuerlichen Süßspeisen oder raffiniert süß-salzigen Backwaren passen diese drei Lustsprudel wie die Faust aufs Auge. Einfach ausprobieren - und genießen.
Moscato D´Asti, Del Tufo 13,00 €
Die handwerkliche Version des berühmten Asti Spumante. Ebenfalls aus dem Piemont und natürlich aus der Muskateller-Traube. Hier aber aus kleinem Winzerbetrieb. Kommt zu seiner Süße durch Abfiltrieren der Gärhefe im richtigen Augenblick. Ein wunderbares Getränk. Leicht und fröhlich sprudelnd, unkompliziert im Charakter, niedrig im Alkohol, verhalten in der Süße, wunderschön duftig im Aroma, das an Holunderblüten und schwarze Johannisbeere erinnert. Würzig und duftig, mundwässernd frisch. Perfekt zur berühmten »Torta di Nocciola«, dem legendären Nußkuchen aus dem Piemont, der ohne Mehl ausschließlich aus gemahlenen Haselnüssen, Zucker und Ei gebacken wird. Harmoniert aber auch perfekt zu fruchtigen Desserts und anderen, nicht zu süßen Backwaren. Im Sommer ein Traum zu frischen Früchten und cremigen Nachspeisen - oder auch einfach »nur so« ...
Clairette de Die »Gypaete« Sans Soufre 16,00 €
Clairette de Die heißt ein fröhlich restsüßer, aromatisch würziger, regional verwurzelter Schaumwein, der von spektakulär hoch liegenden Weinbergen stammt. Ein »Petillant Naturel«, dessen Reben auf vielen kleinen Parzellen stehen, die zwischen 700 und 1000 m Höhe an steilen Hängen versteckt in einem Seitental im östlichen Vercors liegen. Hier eine spezielle Variante, vom Most bis auf die Flasche gänzlich ohne Schwefel produziert, auf französisch »sans souffre«. Duftet dank der uralten Rebsorte Muscat intensiv würzig und expressiv fruchtig. Sie macht sich raffiniert feinperlig ans Werk, ist aromatisch eher würzig als fruchtig, wirkt ungeheuer charmant und präsentiert sich mit nur 7,5 Vol. % Alkohol und 48 g Restzucker grandios trinkfröhlich und genußfreundlich. Alpenwein par excellence. Ideal zu Salzigem, aber auch der perfekte Begleiter winterlicher Panettone und feinfruchtiger Desserts.
2022 Cerdon du Bugey »Demi sec« 19,00 €
Cerdon ist ein dekadent himbeerfarbener, verhalten süßer Naturschaumwein ohne Zusatz von Hefe und Zucker. Ein »Petillant Naturel«, den man hier von seiner Gärhefe befreit hat. Die pure Blasen-Lust. Einmal getrunken, immer geliebt. Alpen-Schäumer. 97% Gamay und 3% Poulsard, rote Rebsorten, die zwischen Lyon und Grenobel, mitten in den Alpen also, auf völlig verrückten Steilhängen stehen. »Initiale« ist Demi sec mit 35 g/l Restzucker, also nur dezent süßlich und deshalb auch angenehm verhalten im Alkohol (8 vol.%). Ein höchst originelles Kulturgetränk, das für die vergessenen Appellationen Frankreichs steht. Einer wie keiner und einer der originellsten süßen Natur-Schaumweine der Welt. Was man mit ihm macht? Genießen. Ohne Vorurteile. Als Aperitif zu Salzigem oder zu Fruchtdesserts (vor allem Rhabarber, Erd- und Himbeeren). Typisch französisch. Gut gekühlt servieren.