Puntarelle • Vulkanspargel

Puntarelle ist ein italienisches Gemüse aus der Familie der Zichorien und gehört zu den Korbblütlern (Asteraceae). Es ist auch unter den Namen Catalogna Soigata, Cicoria di Catalogna, Cicoria asparago, Cicoria catalogna cimata oder auf italienischen Speisekarten auch oft nur in der Kurzform catalogna oder cimata bzw. cataluna bekannt.

Angebaut wird Puntarelle vorwiegend in Mittel- und Süditalien. Vor allem in der Provinz Latium und in Rom ist das gesunde Gemüse fester Bestandteil der regionalen Küche. In Norditalien kam Puntarelle erst in den letzten Jahren in Mode.

Im Innern der an Zicchorie erinnernden Blattköpfe finden sich äußerst schmackhafte, grüne, etwas verwachsen wirkende Hohlkörper, die in etwa daumendick sind und an Spargelköpfe erinnern. Sie sind umgeben von Hüllblättern, die dem Löwenzahn ähnlich sind und sehr bitter schmecken. Man kann sie gut wie Spinat in der Pfanne braten. Da verlieren sie dann etwas von ihrer Bitterkeit.

Die äußeren Blätter der Puntarelle können gekocht oder kurz gebraten z. B. zu Pasta gereicht werden. Die inneren verwachsenen Trieben der Blütenknospen schmecken am besten roh in einer salatartigen Variante. »Puntarelle alla Romana« ist eine bekannte typisch römische Salatvariante. Dieser innere Teil der Puntarelle ist deutlich weniger bitter als die äußeren Blätter. Die Triebe sind im Aroma angenehm mild, sie schmecken roh knackig frisch und eignen sich deshalb gut für Salate und Rohkostgemüse.

Puntarelle ist durch ihre Bitterstoffe sehr gesund. Schon Hildegard von Bingen erwähnte ihre reinigende Wirkung. Sie enthält den Bitterstoff Cichorin, darüber hinaus aber auch Lactucin, Lactucoprikin und Flavonoide.

Die folgenden italienischen Weißweine harmonieren perfekt mit dem Gemüse: Cantina del Barone, Cantina dell´Angelo, D.S. Bio, ENOZ Wines, Caprera, Colle Florido, Reale (Costa d´Amalfi), aber auch die spanischen A Coroa und Loxarel, sowie absolut grandios die Cavas von Mas Candi oder Font de Jui.

Puntarelle alla Romana

Zutaten für 4 Personen

1 Puntarelle-Salat

3-4 Sardellenfilets (oder 1 EL Sardellenpaste)

3 EL Weißwein- oder weißen Balsamico-Essig

1 Knoblauchzehe

etwas Olivenöl Salz, Pfeffer

Zubereitung: Die Puntarelle-Triebe abbrechen, waschen und abtrocknen. Es können auch die Hüllblätter verwendet werden, diese sind jedoch von der Struktur kräftiger. Wenn Sardellenfilets verwendet werden, zuerst diese zerdrücken. Dann den Knoblauch sehr fein hacken oder durch eine Presse drücken. Mit den restlichen Zutaten zu den Sardellenfilets (oder der Paste) geben und zu einem glatten Dressing verrühren.

Falls das Dressing zu dick wird, kann es nach Geschmack mit Öl und/oder Essig verdünnt werden. Mit Salz und Pfeffer vorsichtig abschmecken. Zum Schluss den Salat in einer Schüssel mit dem Dressing verrühren.

Zusätzlich zur Puntarelle können auch Radicchio, Chicorée, Stangensellerie, Rucola und/oder Frisée-Salat zugegeben werden. Das Dressing kann man mit 1 TL fein gehackter Kapern verfeinern. Dazu passt ein frisches, warmes Landbrot.

Puntarelle-Salat mit Garnelen

Zutaten für 4 Personen

1 Puntarelle-Salat

1 rote Paprika

200g Cherrytomaten

1/2 rote Zwiebel

1 Bund Rucola

12 - 16 Biogarnelen (TK)

1 Chilischote

2 Zehen Knoblauch

100ml Olivenöl

30ml weißen Balsamessig (oder Weißweinessig)

1 EL Honig (oder Agavendicksaft)

1 TL Senf Salz, Pfeffer

Zubereitung: Die Puntarelle-Triebe im Inneren der Staude abbrechen, waschen und abtrocknen. Rucola ebenfalls waschen und abtrocknen. Die Cherrytomaten waschen, abtrocknen und halbieren. Die Paprika waschen, entkernen und in feine Streifen schneiden. Die halbe rote Zwiebel fein würfeln. Die Zutaten gleichmäßig auf 4 Teller verteilen (den Rucula zuerst als "Nest", dann den Rest). Für das Dressing das Olivenöl, den Essig, den Honig (oder Agavendicksaft) und den Senf gut verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und über den Salat verteilen.

Die aufgetauten Garnelen waschen und abtrocknen. Evtl. am Rücken aufschneiden und den Darm entfernen.

Die Chilischote entkernen und in sehr feine Streifen schneiden. Den Knoblauch schälen und ebenfalls in Scheiben schneiden. Etwas Olivenöl in einer Pfanne kräftig erhitzen, Knoblauch, Chili und Garnelen hinzugeben und zusammen anbraten. Die fertigen Garnelen auf dem Salat verteilen.

Dazu passt ein frisches Baguette oder eine Ciabatta.

Puntarelle mit Linguini

Zutaten für 4 Personen

1 Puntarelle-Salat

300g Linguini (oder Spaghetti)

1 - 2 Knoblauchzehen

4 EL Olivenöl Salz, Pfeffer

250g Cherrytomaten

2 EL Pinienkerne

150g Parmesan

Zubereitung: Die Pinienkerne in einer Pfanne bei mittlerer Hitze ohne Öl vorsichtig rösten. Häufig umrühren! Sie sind fertig, wenn sie goldgelb sind. Leicht salzen und auf einem Teller auskühlen lassen.

Stängel aus der Mitte der Puntarelle herausschneiden, waschen und abtropfen lassen. Es können auch die Hüllblätter verwendet werden, diese sind jedoch von der Struktur kräftiger. Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. In einer Schüssel aufbewahren.

Die Cherrytomaten waschen und halbieren oder vierteln. In eine Schüssel geben und nach Geschmack noch mit etwas Zucker und/oder Salz vermengen. Zur Seite stellen.

Die Nudeln nach Anleitung kochen und abgießen. Öl in einer Pfanne erhitzen und zuerst den vorbereiteten Puntarelle, nach ca. 2 Minuten auch den Knoblauch, bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten. Dann die Tomaten und die Pinienkerne zufügen und vorsichtig durchschwenken. Nudeln mit in die Pfanne geben und noch einmal kurz durchschwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem geriebenen Parmesan bestreut servieren.