Zwei Welten, die sich im Wein gegenüberstehen: Links regenerative, rechts konventionelle Bewirtschaftung 


Der Wein (von morgen), der Boden und das Wasser




Ein komplexes und auch »unbequemes« Thema zur Zukunft von Landwirtschaft, Mensch und Weinbau

Im Wein wird gerne der Boden zitiert. Er steht dann auf dem Etikett als »vom Buntsandstein« etc. Doch welche Rolle der Boden wirklich für den Wein spielt, wissen die meisten Winzer nicht. Sie nutzen ihn für Marketingzwecke, beschäftigen sich mit seiner Bedeutung für ihren Wein aber nur selten. Tatsächlich weiß ausgerechnet der Weinbau, der den Boden so bereitwillig im Mund führt, viel weniger über ihn als Landwirte, die sich, jedes Jahr aufs Neue, intensiv mit ihm beschäftigen müssen, weil sie ihm ihre Existenz verdanken. Der Unterschied: Die Rebe ist eine langjährige Standkultur, die zwar auch jedes Jahr eine Ernte liefert, aber weil sie das über viele Jahre an festem Ort tut, sieht der Weinbau den Boden vor allem als Standort seiner Reben, wogegen die Böden in der Landwirtschaft jährlich neu beansprucht und ausgebeutet werden und deshalb jedes Jahr auch wieder neu aufgebaut werden müssen.  

Der Klimakrise ist es zu verdanken, daß sich engagierte und ambitionierte Winzerinnen und Winzer auf der ganzen Welt intensiv mit ihren Böden beschäftigen. Es geht Ihnen dabei vor allem um deren Funktionen wie dem Speichern von Feuchtigkeit und der Versorgung der Reben mit Nährstoffen. Dazu stellen sie auf regenerative Bewirtschaftung um und stellen prompt fest, daß sich Stil und Charakter, Aroma und Mundgefühl ihrer Weine radikal verändern: Je lebendiger ihre Böden werden, um so gesünder werden ihre Beeren, um so weniger müssen sie in  die Weinbereitung eingreifen. Der Zusammenhang Bodenqualität - Vergärung - Ausbau der Weine bekommt für sie eine völlig neue Bedeutung, verändert ihren Beruf, verändert ihre Einstellung, beschert ihnen neue Leidenschaft - und gänzlich andere Weine. Um diesen Wandel, der eine wagemutige Disruption im Denken und Handeln dieser Winzer und Winzerinnen voraussetzt, soll es hier gehen. 

Der Boden. Ist das Bild oben nicht eindrücklich? 

Links ist der Boden gezielt eingesät und dauerbegrünt. Rechts liegt er offen und ist »sauber« rausgespritzt. Die Winzer nennen es wirklich so. Tatsächlich trennt dieser Unterschied der Bewirtschaftung zwei diametral entgegengesetzte Weinwelten. Da stehen sich zwei grundverschiedene Auffassungen von Natur, Rebe und Boden, aber auch des Selbstverständnisses der Winzerin oder des Winzers, gegenüber, deren Weine entsprechend unterschiedlicher kaum ausfallen können. In diesem Unterschied steckt die Zukunft des Weinbaus.

Links wird mit Respekt vor der Natur dafür gearbeitet, den Reben auf natürliche Weise über lebendigen Boden und begrenzten Ertrag, demzufolge dickeren Beerenschalen und veränderter Rebphysiologie, nicht nur möglichst viel Selbstversorgung, sondern auch Selbstschutz zu vermitteln. Die Böden sind CO2-Senken, über die Photosynthese werden Stickstoff und Kohlenstoff an den Boden abgegeben. Kostenlose natürliche Düngung. (Fast) kostenloser Bodenaufbau.

Rechts wird die Natur nach den Plänen und Vorstellungen der Agrochemie beherrscht, gezähmt, gezielt bekämpft. Weil durch fehlende Begrünung keine Photosynthese für ausreichenden Einbau von Stickstoff und Kohlenstoff sorgen kann, entsteht Mangel an Nährstoffen, Boden baut sich ab. Die Reben werden nicht ausreichend versorgt, um die gewünschten Erträge erwirtschaften zu können, sie müssen mittels Mineraldünger dazu gebracht werden. Die Konsequenz: Die Böden werden zu CO2-Quellen und Stil und Charakter der Weine verändern sich, weil nicht nur die mangelhafte Nährstoffversorgung in den Beeren für Gärprobleme sorgt, die korrigiert werden müssen, sondern auch all das, was die Natur im Weinberg nicht leisten konnte, mit den Zusatzstoffen der Kellerwirtschaft geschmacklich »angepaßt« werden muß. So erklären sich die bekannten Wein-Klischees in Duft und Geschmack. 

Immer nur gestern - oder vielleicht doch schon morgen?

Über diesen Unterschied in den Bewirtschaftungsweisen wird heute hart ideologisch gestritten. Die konventionelle Landwirtschaft steht, wie der konventionelle Weinbau auch, mit dem Rücken zur Wand. Die Klimakrise zwingt sie zum Handeln, doch sie wissen nicht, wie sie den Herausforderungen begegnen sollen. Die Agrochemie gibt den Zusammenbruch ihrer Mittel inzwischen fast schon zu, kann deren Anwendern aber nicht helfen. Deren Böden verarmen an Nährstoffen, weil sie ausgetrocknet und an organischer Masse verarmt sind. Sie nehmen keine Feuchtigkeit mehr auf, geschweige denn, daß sie sie speichern könnten, ohne sie werden aber keine Nährstoffe transportiert, usw. usw.

Es ist die ungute Konfrontation »Bio« gegen konventionell entstanden, die niemandem weiterhilft. In Wahrheit geht es, auf der Basis harter Fakten, »nur« um die Bedeutung des Bodens. Doch diese Diskussion wird weder im Weinbau, noch in der Ausbildung, noch im Handel oder in der Sommellerie geführt, denn die von angelsächsischer Denke dominierte Weinwelt basiert seit Jahrzehnten, von der Produktion bis zum Verbraucher, auf oberflächlich geschmäcklerischen, sich zwar mit dem Zeitgeist ändernden, aber weitgehend unreflektiert und selbstgefällig angewandten Beurteilungskriterien, die auf bewährten, über Jahrzehnte gepflegten und eingeübten geschmacklichen Klischees basieren. 

Der Einfluß der Art der Bewirtschaftung darauf, die Art und Qualität des Bodenlebens, finden erst seit jüngster Zeit Eingang in die alte Denke. Doch die Ausbildung von Winzerinnen und Winzern, Sommelieren und Sommeliers, von fast allen Weinfachleuten der Welt, beruht nach wie vor weitgehend auf dem alten Gedankengut zur Pflege der marktkonformen und deshalb so erfolgreichen Klischees - siehe hier die Önologievorlesung der Weinbau-Uni Geisenheim. 

Weil diese angelsächsische Denk-Dominanz seit Jahrzehnten Wein vor allem nach seiner Aromatik differenziert, konnte sich in den letzten dreißig Jahren eine weitgehend von der Agro-Industrie finanzierte Wissenschaft etablieren, die moderne Önologie, die selbst aus hygienisch zweifelhaften, mit der Maschine geernteten, mit Spritzmitteln kontaminierten Trauben, von durch intensiven Herbizideinsatz toten Böden, Weine so »einzustellen« versteht, daß sie sich verkaufen lassen, weil sie zielgenau die von ihr geschaffenen Geschmacks-Klischees erfüllen.

Dieses System der Beurteilung von Weinqualität, das zum weltweiten Maßstab in Ausbildung und Beurteilung von Wein geworden ist, zeitigt Konsequenzen. Seine stilistisch nicht mehr aktuellen Aroma- und Geschmacks-Klischees dominieren den globalen Markt in allen Preisbereichen, von ganz unten bis ganz oben. Menschen, die nur solche »Weine« kennen, machen sie durch ihre Trinkerfahrung und Gewohnheit zum Maßstab für das, was ihnen »schmeckt«. Daß dies in die heutige Weinwelt paßt, wo über 80% der Weinkäufe im Selbstbedienungsregal stattfinden, ist klar: Dort geht es nicht um die faszinierende Kultur des Weines, auch nicht um den Einfluß von Natur oder gar der aufregenden Vielfalt an Macharten, Herkünften und Rebsorten auf den Wein, dort geht es ausschließlich um »schmeckt mir/schmeckt mir nicht«, um einfachste »Kriterien«, für die diese alte Weinwelt inzwischen fast ausschließlich zu denken und zu arbeiten scheint.

Doch jetzt setzt Disruption ein. Die beschriebene Entwicklung seitens der Winzerschaft mit ihren, durch ihre Rückbesinnung auf den Ursprung aller Qualität plötzlich »anders« schmeckenden, sehr viel mehr Individualität wagenden Weinen, paßt nicht mehr in die alte, festgefügt »sichere« Weinwelt. Ihre Weine entsprechen nicht deren eingeübten Klischees, werden nicht von den Zusatzstoffen der Industrie geprägt. Durch den bewußten Verzicht auf den Einfluß der Kellerwirtschaft wagen sie selbstbewußt expressive Eigenart, die Herkunft, Identität und Persönlichkeit ins Spiel bringt - die (noch) ungewohnte Abweichung von der Norm der Konventionen.

Für diese Weine neuer Generation, die wir nicht nur auf den Naturwein beschränkt sehen wollen, braucht es ein grundlegend neues Verständnis von Wein, neue und vor allem andere Beurteilungskriterien, die auf Fakten basieren, statt auf geschmäcklerischer Willkür. Die Sensorik muß dazu selbstkritisch überdacht und verändert werden. Ihre Kriterien müssen professioneller sein als die geschmäcklerisch dem Zeitgeist entlang wabernden Jubeltöne von heute. Einhergehend damit sollten die noch immer vielzitierten Punktebewertungen endlich aus den Weinbeschreibungen verschwinden. Sie gehören ins Supermarktregal, wo die Weine so uniform sind, wie die Punkte sie machen.

Was es braucht, ist eine Weinbeurteilung, die offenlegen kann, warum ein Wein so schmeckt, wie er schmeckt. Es geht dabei nicht um ein besser oder schlechter. Es geht um die Würdigung des Andersseins, der Abweichung von der Norm, der technischen Qualität, statt eines geschmäcklerischen Urteils - bislang hat es keiner der selbsternannten »Wein-Richter« (außer Robert Parker) für nötig befunden, seine Bewertungskriterien klar und offen zu definieren ...  trotzdem folgen ihnen so viele ...

Statt deren wertloser Beliebigkeit sollte in einer professionellen Wein-Bewertung die Art des Anbaus, der Vergärung, des Ausbaus, der Harmonie im Mundgefühl, der Expressivität der Natürlichkeit, des erkennbaren Verzichts auf Manipulationen jedweder Art in Ausbau und Reife in der Auswirkung auf den Wein Berücksichtigung finden. Es kann nicht mehr nur um die oberflächliche Beurteilung gehen, wie ein Wein, ohne jeden Kontext, »schmeckt«. Damit wird man den Weinen, von denen hier die Rede ist, nicht gerecht. Es sind spannende Zeiten im Wein, eine faszinierende Evolution in Sachen Qualität und Geschmack, mit der wir uns beschäftigen müssen, wollen wir deren unkorrigiert produzierte Weincharaktere, deren authentische Imperfektion der Natur und des Handwerks, verstehen. Es geht um die Decodierung eines neuen Codes für Qualität. Nicht mehr, nicht weniger.

Denn: Im Wein von morgen wird nicht mehr viel so sein, wie es gestern war. Weil sich immer mehr ambitionierte Winzerinnen und Winzer zumindest der grundsätzlichen Philosophie der Naturweinbewegung anschließen, gegen den omnipräsenten Einfluß der Agrochemie stemmen und die moderne Önologie für die geschmackliche Reparaturabteilung der Agrochemie halten. Für sie spielt der Boden die entscheidende Rolle für Weine, die mit einem neuen Anspruch produziert werden und deshalb vielfältiger »anders« ausfallen. Den Zusammenhang zwischen diesen Weinen und der Qualität des Bodens möchten wir Ihnen hier näher bringen.


Pestizide? Darum geht's ...

In der Landwirtschaft der EU werden jährlich riesige Mengen an organischer Chemie als Insektizide, Fungizide und Herbizide ausgebracht, die man unter dem Begriff Pestizide zusammenfaßt. Sie dienen dem »Pflanzenschutz«. Genaue Statistiken über die ausgebrachten Mengen erfaßt die EU nicht. 

Der größte Anteil sind Fungizide, also Mittel gegen Pilze, und Herbizide, die gegen Beikräuter eingesetzt werden, die sogenannten »Unkrautvernichter«. Auf diese beiden Wirkstoffe entfallen über 80 Prozent der verkauften Menge. Der Rest sind Insektizide, mit denen man tierische »Schädlinge« in ihren verschiedenen Entwicklungsstadien bekämpft.

In vielen Ländern der EU ist der Pestizid-Absatz in den vergangenen 15 Jahren mehr oder weniger konstant geblieben, bei allerdings kontinuierlich abnehmender Bewirtschaftungsfläche. Das bedeutet steigenden Einsatz pro Fläche, weil in der EU jährlich Tausende von Hektar wertvollen Ackerlandes durch Flächenversiegelung verloren gehen. Am meisten werden Herbizide gespritzt. Nahezu jeder konventionell wirtschaftende Betrieb setzt sie ein. Das bekannteste Herbizid ist Glyphosat (Round Up). Seine Wirkung ist im Bild oben zu sehen. Der konventionelle Weinbau mit seiner intensiven und weitgehend unkontrollierten Pestizid- und Dünger-Ausbringung (und dadurch entsprechend toten Böden) gehört zu den intensivsten Anwendern. 

Im Obst- und Zierpflanzenanbau werden vorwiegend Fungizide gespritzt; in diesen Kulturen kann eine Fläche mehr als 30-mal pro Jahr gespritzt werden. Vorsicht also bei Obst aus konventionellem Anbau, siehe die Diskussion um Äpfel aus Südtirol.

Die Auswirkungen des weitgehend unkontrollierten Pestizideinsatzes, es gibt lediglich die Empfehlung zur »guten fachlichen Praxis« in der konventionellen Landwirtschaft, verursachen enorme Folgekosten, die auf die Allgemeinheit abgewälzt werden:

So müssen Rückstände in Lebensmitteln laufend überwacht werden, Grundwasser aufwendig kontrolliert und gereinigt werden um es trinkbar zu machen; auf intensiv genutzten Flächen und in Gewässern mit hohen Pestizidkonzentrationen verschwinden Flora und Fauna mit teilweise dramatischen Folgen. Der Einsatz von Herbiziden lässt zwar das »Unkraut« verschwinden, fördert aber die Resistenz bestimmter Pflanzen, deren Aufkommen kaum noch zu beherrschen ist, und hat versinterte, offene, tote Böden zur Folge, die Wasser weder aufnehmen noch speichern können, es läuft ab, sie trocknen aus und tragen so zu weiterer Erwärmung bei. So verschwinden Lebensräume und Nahrungsquellen für Insekten und Vögel, die biologische Kontrolle von Schädlingen durch Nützlinge gerät in Gefahr und durch den Verlust an Diversität droht die Natur aus ihrer komplexen Balance zu geraten ...

Pestizide aller Art verursachen vielfältige Schäden in den Ökosystemen und an unserer Gesundheit, für die die Gesellschaft aufkommen muss

Heinrich-Böll-Stiftung, Lizenz: CC-BY 4.0

Lobby-Macht statt Politik für Natur und Mensch

Die EU versucht immer wieder die Verwendung von Insektiziden wie z. B. der berüchtigten Neonicotinoide einzuschränken. Sie stehen nicht nur im Verdacht Bienen zu schädigen, sondern werden auch verantwortlich dafür gemacht, daß weltweit ganze Insektenpopulationen zusammengebrochen sind. 
 
Doch vor der Macht der Lobbys der Pharmaindustrie, der Bauernverbände und der Rübenzuckerindustrie, die diese Neonicotiniode noch immer verwenden darf, knickt die Politik immer wieder ein und beschert ihnen ein ums andere Mal langjährige Ausnahmegenehmigungen. Gerade erst wieder geschehen.

Obwohl die vielfältigen Folgen des giftigen Pestizid-Cocktails, der auf Äcker und Felder niedergeht, bekannt sind, können BASF, Bayer, Monsanto & Co ihre Gewinninteressen gegenüber Politik und Behörden immer wieder durchsetzen. Die Zahl der zugelassenen Pestizide hat sich auf über 250 erhöht, die Menge liegt bei bis zu 35.000 Tonnen pro Jahr. Das seit Jahrzehnten verfolgte Ziel, Menge und Anzahl der Ackergifte zu halbieren, ist gescheitert. Allein von den vielen Glyphosat-Derivaten wurden 2021 über 4.000 Tonnen ausgebracht. Die Bayer AG verdient mit ihren Giften Milliarden, Natur und Allgemeinheit werden die Folgen angelastet.
Daß Pestizide durch ihre nachhaltige Zerstörung der Bodenmorphologie, der Bodenbiologie und der Bodenchemie auch unmittelbar für die Veränderung des weltweiten Klimas mitverantwortlich sind, weil derart kaputte Böden kein Wasserspeicher- und -haltevermögen mehr besitzen (ein noch weitgehend unerkanntes, aber brennendes Thema der Zukunft), wodurch sie an organischer Masse verarmen, austrocknen und so zur Erderwärmung maßgeblich beitragen, ist in der Öffentlichkeit kaum angekommen. Der Boden hat keine Lobby.

Laut der Verbraucherschutz-Organisation Foodwatch wurden im vergangenen Jahrzehnt fast 30 Prozent der in der EU zugelassenen Pestizide auf Antrag der Industrie in der Anwendung verlängert, ohne daß die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) eine neue Sicherheitsbewertung vorgenommen oder neue unabhängige Gutachten angefordert hätte. 

Gutachten und Unbedenklichkeits-Untersuchungen werden stets seitens der Industrie angefertigt und eingereicht. Gegenuntersuchungen finden nur in Ausnahmefällen statt. Das EU-Pestizid-Zulassungssystem läßt der Agrochemie so viele Schlupflöcher, daß eine radikale Reform unbedingt nötig ist

Weinberge in Chablis. Im Januar nach dem Rebschnitt aufgenommen. Dies ist ein Farbbild. Monochrome Monokultur. Bereits über 200 Kommunen müssen in Frankreich mit Trinkwasser-Zisternen versorgt werden, weil ihre Quellen vor Ort durch Pestizide aus Landwirtschaft und Weinbau so verseucht sind, daß ihr Wasser nicht mehr genießbar ist. Frankreich wurde ob seiner nachlässigen Trinkwasser-Politik bereits von der EU mehrfach ermahnt, sie droht nun sogar mit Klagen. 


Große Pläne der EU-Kommission

Weil in manchen Ländern der EU die Trinkwasserqualität massiv unter Agrargiften leidet und die Böden des konventionellen Landbaus in vielen Ländern und Regionen so verdichtet sind, daß sie kein Wasser mehr aufnehmen und speichern können, weshalb man auf Probleme mit dem Grundwasser zusteuert, möchte die EU-Kommission den Einsatz aller Pflanzenschutzmittel EU-weit bis 2030 um 50 Prozent reduzieren. 

Dazu strebte sie ursprünglich ein weitgehendes Verbot der Anwendung auch bisher im biologischen Weinbau zugelassener Pflanzenschutzmittel in so genannten »empfindlichen Gebieten« an, neben öffentlichen Gärten sind das Parks und Wege, Spielplätze, Freizeit- oder Sportstätten und »ökologisch empfindliche Gebiete«. Dieses Vorhaben ist nach heftiger Kritik vom Tisch. Es hätte auch biologisch zertifizierte Betriebe getroffen, der Weinbau wäre dadurch insgesamt existentiell bedroht worden. 

Daraufhin hat die EU-Kommission das Gesetz überarbeitet. Nach Meinung der einschlägigen Lobbyverbände und der EVP-Fraktion gehe davon eine »neue Bedrohung von einem weiteren fundamentalen Ziel des europäischen Green Deals aus: dem »Nature Restoration Law«, dem Gesetz zur Wiederherstellung der Natur in der EU. 

Den entsprechenden Entwurf legte die EU-Kommission im Juni 2022 vor. Dieses Gesetz stelle »eine viel, viel größere Gefahr« für die Branche dar, meinen vor allem die »konservativen« Gegner aus Politik, Industrie, Landwirtschaft und Weinbau, allen voran die CDU-Abgeordnete Christine Schneider, denn es werde im Umweltausschuss debattiert und dort habe die Landwirtschaft eine kleinere Lobby. Für die meisten Vertreter dort stehe der Umweltschutz an vorderster Stelle, der aber »die landwirtschaftlichen Folgen nicht auf dem Schirm habe«

Die konservativen Parteien im europäischen Parlament stemmen sich deshalb mit aller Macht dagegen, weil im neuen Entwurf der Kommission vorgeschlagen wird, in den sensiblen Gebieten zwar Pflanzenschutz, und damit auch flächendeckenden Weinbau, zuzulassen – aber nur biologisch zertifiziert. Damit drohe dem konventionellen Weinbau aber das Aus! Deshalb müsse der Einsatz von Pflanzenschutzmitteln »auf ein notwendiges Maß reduziert werden, aber nicht durch Verbote, sondern mittels innovativer technologischer Lösungen, also etwa digital gesteuerten, punktgenauen Ausbringens der Mittel«.

Was das bedeutet, kann man auf unzähligen konventionell bewirtschafteten Flächen sehen, die, entgegen der Empfehlung der »guten fachlichen Praxis«, oft flächendeckend abgespritzt werden (siehe unsere Bilder), obwohl dies verboten ist. Doch wo kein Richter, da kein Henker. Die Praxis beweist, daß laxe Selbstverpflichtungen bei Bauern und Winzern nicht greifen. 

Tatsächlich kämpfen nun die Offiziellen der Verbände in Landwirtschaft und Weinbau mit der kommunikativen Macht ihrer Lobbys für eine »moderne Pestizid-Wirtschaft«: Ohne die Hilfsmittel der Agrochemie seien weder Landwirtschaft noch Weinbau möglich. Die regenerativ wirtschaftenden Betriebe dieser Welt beweisen, daß dies nicht stimmt. Auch die Mikrobiom-Forschung kann belegen, daß dies nicht der Wahrheit entspricht. Die sich ankündigende Disruption in der Weinwelt wird ohnehin die Weichen neu stellen: So verlautbarte kürzlich der französische Luxuskonzern LVMH, dem einige der berühmtesten Marken der Weinwelt gehören, daß er sein vielfältiges Spirituosen- und Wein-Portfolio in den kommenden Jahren Schritt für Schritt zumindest auf EU-Bio umstellen wird, weil die      

Klimakrise dazu zwingt und es die Kunden auf den Exportmärkten verlangen. Torres, Frescobaldi und Antinori, drei der ganz Großen im europäischen Weinbusiness, wollen mit hunderten von Hektar Rebfläche folgen. 

Sie alle spüren, daß der Wind sich dreht auf dem Markt, auch, weil eine neue Generation von Konsumentinnen zunehmend Wert auf nachhaltige Bewirtschaftung legt. Warum diskutiert man deshalb auf konventionell wirtschaftender Seite nicht z. B. die Einführung einer Zeitachse, auf der man Landwirten und Winzern die Perspektiven für die Umstellung auf nachhaltige Bewirtschaftung nahezubringen versucht? 

Wer diesen Wandel verschläft, wird sich schon bald existentiellen Problemen gegenübersehen, denn die EU-Kommission sieht sich nach intensiven Analysen und jahrelanger Forschung zum Handeln gezwungen. Längst lassen sich die Pestizide der Landwirtschaft nicht nur überall in unserer Nahrungskette nachweisen, sondern auch in unseren Haaren und unserem Urin. 

Es fehlt der EU also nicht am Willen, den Einsatz der Pestizide zu reduzieren. Allerdings steht zu befürchten, daß sie die Schärfe ihrer Instrumente einmal mehr an der Macht der Lobbys und der Umsetzung ihrer Ziele einzubüßen droht. Beispiel: Seit 2015 müssen Betriebe mit über 15 Hektar Ackerfläche fünf Prozent ihrer Fläche als »ökologische Vorrangflächen« behandeln, auf denen der Einsatz von Pestiziden seit Januar 2018 verboten ist. Doch die meisten Landwirte melden einfach Felder für den Anbau stickstoffbindender Pflanzen oder von Zwischenfrüchten sowie brachliegende Flächen an, und schon ist die Wirkung der neuen Regelung verpufft.

Es führt kein Weg daran vorbei: Der unkontrollierte und übermässige Einsatz von Pestiziden wird erst sinken, wenn die Landwirtschaft europaweit ihre Anbausysteme umzustellen bereit ist. Die Forderung der EU-Kommission nach regenerativer Bewirtschaftung genau definierter Zonen und Schutzgebiete zu wenigstens 50% ab 2030 macht unbedingt Sinn. Sie ist nötig, überfällig und wir können und werden sie darin so vehement wie möglich unterstützen ... 

... denn als einer der Hauptverursacher steht vor allem der Weinbau im Fokus. Ihn treibt zudem die Klimakrise vor sich her, weshalb er um einen disruptiv neuen Ansatz für die Bewirtschaftung seiner Reben kaum umhinkommt. Dazu müßte er seine Monokulturflächen ab einer bestimmten Größe durch Pflanzung geeigneter Bäume, Hecken und Sträucher aufbrechen, um die Reben zu beschatten, über Mykorrhiza-Pilznetzwerke besseres Wasserspeichervermögen und bessere Nährstoffversorgung der Reben zu gewährleisten, die Biodiversität zu erhöhen, für Frost-, Pilzsporen- und Windschutz zu sorgen und Lebensraum für »renaturierte« Insektenpopulationen und z. B. Fledermäuse als natürlichem Insektizid zu schaffen. 

Die Praxis zeigt, daß entsprechend regenerierte Biodiversität den Pflanzenschutz weitgehend obsolet machen kann. Daß der Mut zum Wandel positiv verändern kann, beweisen unsere Winzerinnen und Winzer, die es zunehmend schaffen, über Boden, Begrünung und Arbeit am Rebstock den Herausforderungen der Klimakrise erfolgreich zu begegnen. Sie gehen in ihrer Bewirtschaftung neue Wege, machen sich unabhängiger, schaffen sich selbst mehr Zufriedenheit und ihren Weinen neue Attraktivität. Aus Überzeugung gegen Überzeugungen. Weil Wein noch eine andere Seite hat als nur seine geschmackliche Wirkung ...

Ein und dieselbe Lage im Vergleich Bio/Konventionell

Der optische Unterschied zwischen biologischer und konventioneller Bewirtschaftung in der Steillage. Die Begrünung hält den Boden lebendig, er kann enorm viel Wasser aufnehmen und speichern.

Nach kurzem, aber heftigem Starkregen sieht man hier die Kraft des Wassers in den nicht begrünten Rebzeilen des konventionellen Anbaus. Heftige Erosionschäden besten Bodens, die sich aus dem Hang zu dieser .... 

 ... eindrucksvollen Auswaschung über viele hundert Meter summierten. Wurde später zusammengeschoben und wieder in den Weinberg transportiert. Rechts im Bild die biologischen Rebzeilen ohne Erosion. 

Das Mikrobiom des Bodens

Justus von Liebig erfand im 19. Jahrhundert den Kunstdünger, der durch das Haber-Bosch-Verfahren industrielle Anwendung in riesigen Mengen fand. Die erste wissenschaftliche Beschäftigung mit dem Boden und seinem Leben ist aber den Nazis zu verdanken. Auf der Suche nach ausreichend gesunder Ernährung für das Großdeutsche Reich gründeten sie universitäre Bodenkunde-Institute und beschäftigten sich intensiv mit den Funktionen des Bodens und pflugloser Landwirtschaft. Sie erkannten schon damals, daß jede Pflanze Nährstoffe benötigt, um Zellkomponenten aufbauen und Stoffwechselvorgänge katalysieren zu können. Sie wußten allerdings noch nichts von jenen Organismen im Boden, die in enger Symbiose mit der Pflanze leben, ihr Wachstum fördern und in direktem Stoff- und Informationsaustausch mit ihr stehen, den hier schon mehrfach erwähnten Mykorrhiza-Pilznetzwerken, die für die Rebe und viele Pflanzen und Bäume von großer Bedeutung für die Versorgung mit Nährstoffen und Feuchtigkeit sind. Sie scheinen entscheidend für das Wasserspeichervermögen in Böden zu sein. 

Aus den Bodenkunde-Instituten von damals entstanden wissenschaftliche Teildisziplinen wie die Bodenkunde, die Bodenbiologie, die Bodenchemie und die Bodenphysik, für die Bauindustrie beschäftigt man sich mit Scherkräften, Standverhalten und hydrologischen Eigenschaften. Daß der Boden auch enorm vielfältiges Leben enthält, das so unerwartete wie unerkannte Bedeutung für Klima, Natur und Mensch hat, ist dagegen eine noch junge Erkenntnis, die neuem, interdisziplinärem Forschungsansatz zu verdanken ist. 

Dabei hat man in lebendigem Boden sogar mehr Leben entdeckt, als man dort bisher vermutet hat. Dieses Bodenleben subsummiert man unter dem Begriff Mikrobiom, auch Bodennahrungsnetz genannt. Man geht davon aus, daß gesunder, lebendiger Boden pro Hektar und 30 cm Bodentiefe etwa 25 Tonnen an Organismen enthält, von denen 10 t Bakterien und Actinomyceten sind, 10 t Pilze, etwa 4 t Regenwürmer und 1 t weitere Bodentiere

Dieses für uns weitgehend unsichtbare Bodenleben stellt die Biologie des Bodens, beeinflußt seine Chemie und physikalischen Eigenschaften, und ist so auch für die Bildung seiner Morphologie und mikroskopischen Struktur verantwortlich. Ohne funktionierendes Mikrobiom könnten viele Pflanzen nicht wachsen, sie würden ohne dessen symbiotische Transportmechanismen kaum mit Nährstoffen versorgt. 

All diese Bakterien, Pilze, Würmer, Milben, Asseln und anderen mikroskopisch kleinen Lebewesen ernähren sich im Boden von totem organischem Material, sorgen für die Bildung von Humus, bauen den Boden auf, dabei aber zugleich auch komplexe chemische Verbindungen wie Schadstoffe, Gifte und Schwermetalle, wie das im biologischen Weinbau so heftig diskutierte Kupfer, in organische und anorganische Substanzen ab bzw. um, um sie anschließend dem Ökosystem wieder zur Verfügung zu stellen. Auch sind sie nach neuesten Forschungen dafür verantwortlich, daß das auf verdichteten, mineralisch gedüngten Böden entstehende unerwünschte Lachgas auf entsprechend lebendigen Böden nicht oder kaum entsteht, weil sie dort helfen, die Stickstoffverbindungen in die Pflanzen einzubauen und die Bildung von Biomasse zu fördern, statt Lachgas abzugeben. Dies kann die boden- und tierschonende Vieh- und Landwirtschaft argumentativ entlasten.

Der Boden spielt auch für die pflanzliche Resistenz eine entscheidende Rolle. Viele Krankheitserreger finden in lebendigen, hochdiversen Ökosystemen natürliche Gegenspieler. Immer mehr aktuelle Studien belegen, daß sich dort Pflanzenkrankheiten durch natürlich vorhandene Organismen wie Bakterien oder auch Insekten mit unterschiedlichen Mitteln und Mechanismen gegenseitig zu bekämpfen verstehen. Das ist in Monokulturen, in denen kaum Biodiversität vorhanden ist, grundlegend anders. Dort sind die Nährstoffkreisläufe gestört, weil dem Boden mehr Nährstoffe entzogen werden als ihm organisch zugeführt werden. Deshalb müssen dort mineralische und synthetische Düngemittel und entsprechender »Pflanzenschutz« zum Einsatz kommen, die aber die natürlichen Gleichgewichte der Natur stören und außer Kraft setzen. Es kommt zu vielfältigen Resistenzen, die der konventionellen Landwirtschaft inzwischen existentielle Probleme bereiten.

Durch die neuen Erkenntnisse in Sachen Bodenleben wird so manche bestehende Argumentationskette nicht mehr aufrecht zu erhalten sein, andere werden Bestätigung finden. So wird erwartet, daß viele der umstrittenen Theorien der biologischen und biodynamischen Bewirtschaftung ihre wissenschaftliche Bestätigung finden werden. Der Boden in seiner Gesamtheit ist ein faszinierendes Wunder der Natur, das es zu achten, zu bewahren und zu pflegen gilt. Die Wissenschaft beginnt dieses Wunder gerade erst zu entdecken. Sie wird unseren Blick darauf grundlegend verändern.



Im oberen Bild der krümelige, von organischer Masse durchsetzte lockere Boden eines langjährig biologisch bewirtschafteten Bodens. Seine Struktur kann Wasser aufnehmen und speichern, weil die unterschiedlichen Wurzeltiefen der Einsaaten ihn nicht nur auflockern, sondern über die Myriaden von Lebewesen im Boden-Mikrobiom über die Wurzel-Exsudate auch permanent aufbauen. Rein morphologisch erkennt man, daß hier Bodenphysik und Bodenbiologie so ineinandergreifen können, daß Rebe und Pflanze über die Chemie des Bodens mit den notwendigen Nährstoffen aus dem Boden über die Mykorrhiza-Netzwerke, die man mit bloßem Auge nicht sehen kann, die sich aber in der krümeligen Struktur zeigen, gut versorgt werden können.

Im Bild unten chemisch »bewirtschafteter« Boden, den jahrelanger Glyphosat-Einsatz so verdichtet hat, daß es kaum noch zu natürlichem Bewuchs kommt. Keine Durchwurzelung, kein Wasserspeichervermögen, keine Photosynthese, kein Kohlenstoffeinbau, versintert toter Boden. Also kein Bodenaufbau, sondern durch Wind- und Wasser-Erosion permanenter Bodenabbau. Die Reihe mit Gras-Einsaat ändert am Zustand dieses Bodens nichts. Dies Reben sind mangelernährt, ihre Weine benötigen deshalb im Keller entsprechende Nährstoff- und andere korrigierende Zusatzstoffe.

Durch den Einsatz von »Pflanzenschutzmitteln« und dem sogenannten »Kunstdünger« werden die wechselseitigen Beziehungen zwischen Bakterien, Pilzen und Pflanzen nachhaltig gestört. Weil die Pflanzen durch die Düngung  in bestimmten Nährstoffen überversorgt sind, investieren sie nicht mehr in symbiotische Partnerschaften und die so wichtigen Mykorrhiza-Pilze koppeln sich von der Pflanze ab und verschwinden.

Das hat katastrophale Folgen: Der Bedarf an weiterer Düngung steigt. Die Wurzeln werden anfälliger gegen Parasiten, da Rhizobakterien und Mykorrhizen ihre Wirtspflanze nicht mehr verteidigen. Die organische Substanz im Boden nimmt kontinuierlich ab, damit auch die Feuchtigkeit sowie das Wasserhalte- und Transportvermögen. Die Pflanzen werden trockenempfindlich, weil der Boden den Transport von Nährstoffen und Wasser nicht mehr gewährleisten kann. Er verdichtet physikalisch und kann kein Stauwasser mehr aufnehmen. Das sieht dann aus wie auf den »sauber« abgespritzten konventionell bewirtschafteten Reben im Bild hier links.

Wein radikal anders® - mit dem Wein im Glas Boden erleben

Mit Zwiebeln oder Kartoffeln werden wir kaum Ihr Interesse an der Funktion des Bodens für Natur, Mensch und Wein wecken. Wein aber haben viele Menschen im Glas, auch wenn sie meist nur wenig oder gar nichts über ihn wissen, obwohl sie es gerne täten. Deshalb ist diese Seite länger geworden, als wir sie ursprünglich geplant hatten, denn sie beginnt mit Themen, die man nicht unmittelbar mit dem Wein verbindet, tatsächlich aber haben sie mehr mit ihm zu tun, als Sie erwarten.

Weil Sie sich dankenswerter Weise bis hierher durchgelesen haben, sollen Sie hier endlich erfahren, was die oben angerissenen Themen mit Ihrem Wein im Glas zu tun haben. Es geht um die wesentlichste aller Fragen in Sachen Weingenuß: Warum schmeckt Wein so, wie er schmeckt?

Wenn Sie bei uns Weißweine kaufen, werden Sie feststellen, daß sie weniger intensiv duften, irgendwie leise und aromatisch weniger aufdringlich als »normale« Weißweine, eher würzig als »fruchtig«. Dafür schmecken sie aber intensiver und wirken vor allem im Mundgefühl anders, fühlen sich physisch intensiver an als konventionelle Weißweine. 

Das liegt daran, daß unsere Weißweine fast durchweg, bis auf entsprechend deklarierte Ausnahmen, auf ihren wilden, natürlich vorhandenen Umgebungshefen vergären, was die Fachwelt als »Spontangärung« bezeichnet. Bis zur Erfindung der Reinzuchthefe Ende des 19. Jahrhunderts wurden alle Weine der Welt über fast 6000 Jahre hinweg derart »spontan« vergoren. Erst nach dem zweiten Weltkrieg kam mit dem technischen Fortschritt im Weinberg auch jener »Fortschritt« in den Keller, der durch Impfen mit Reinzuchthefe die Gärung nicht nur deutlich beschleunigte, sondern auch »sicherer« machte in Anbetracht des damals dramatisch zunehmenden Spritzmitteleinsatzes. Das Ergebnis waren glasklare, intensiv fruchtige Weißweine, wie sie noch heute die Vorstellung von Weißwein prägen. Ihrer Marktdominanz verdanken wir, daß Weißweine noch immer nach dem Duft beurteilt wird. Seine Wirkung im Mund spielte bis vor kurzem keine Rolle in der Beurteilung der Qualität.

Erfolgreich spontan kann Most nur vergären, wenn der Boden Reben und Beeren so gut mit Nährstoffen versorgen kann, daß diese den Gärprozess von alleine starten und bis zum Ende durchziehen können. Deshalb haben wir oben versucht, Ihnen die Problematik der Bodenzerstörung durch Pestizide und Düngung näherzubringen. Nur wenn lebendige Böden ihre vielen wichtigen Funktionen ausüben können, können Weine entstehen, die ohne die korrigierenden Manipulationen der Kellerwirtschaft auskommen.

Man weiß, daß Pflanzenschutz-Spritzungen die fragile Balance zwischen Pflanzen und Mikroorganismen im Boden beeinflussen. Man weiß auch, daß durch das Ausbringen von Anti-Pilzmitteln genau das Gegenteil von dem erreicht wird, was der Beipackzettel verspricht: Die natürliche Widerstandskraft der Reben wird beeinträchtigt. Untersuchungen über Jahrzehnte hinweg zeigten, daß auf landwirtschaftlichen Flächen, auf denen die identische Pflanzenart flächendeckend in Monokultur angebaut wird, paradiesische Voraussetzungen für Schadbefall entstehen. Die Natur kennt keine »Schädlinge«. Sie werden erst dazu, wenn die natürliche Diversität außer Balance gerät, was mit schnellem Blick nicht zu erkennen ist.

Vielleicht hat man dem Boden deshalb nicht die Beachtung geschenkt, die er verdient hätte. Was man nicht sehen kann, das existiert nicht. Tatsächlich aber sind es Myriaden verschiedenster Arten von Bodenorganismen, die ihm ein äußerst aktives Bodenleben bescheren, das wir oben als Mikrobiom beschrieben haben. Es wird in einem unbedingt sehenswerten YouTube-Video des renommierten amerikanischen Geomorphologen Dave Montgomery (in Englisch) als »The hidden half of nature« in seiner Wirkung und Bedeutung, übrigens auch für unsere menschliche Gesundheit, eindrucksvoll vorgestellt.  

Wie sehr gesundes Bodenleben den Wein beeinflussen kann, kann man auch an der Tatsache festmachen, daß die meisten unserer Weißweine, die nur minimal geschwefelt sind, einmal geöffnet, über Tage, viele auch über Wochen, mit Genuß zu trinken sind, ohne daß sie oxidieren. Selbst viele unserer Rotweine sind inzwischen eine Woche nach dem Öffnen der Flasche noch frisch und ohne Einbuße trink- und genießbar! Die Erklärung für dieses relativ neue Phänomen: Oxidation ist ein chemischer Prozess; da viele unserer Weine stabil gegenüber Oxidation zu sein scheinen, kann es nur ihre Mikrobiologie sein, die sie stabil hält; also können es nur entsprechende Nährstoffe, Pilze oder Bakterien aus den Böden sein, die sie über einwandfreie Gärung, »gesunde« pH-Werte und mikrobiologische Stabilität offensichtlich stabil machen. 
Der konventionelle Weinbau denkt dagegen den Boden nur als Substrat, auf dem Reben Trauben produzieren. Wenn dort die Böden irgendwann tot sind, können sie die Nährstoffe, die nötig sind, um die Gärhefen durchgehend ernähren zu können, den Trauben nicht mehr zur Verfügung stellen. Dann muß man die Gärung der Moste mittels entsprechender Hefenährstoffe wie DAPPVPP oder dem beliebten Nutristart einleiten. Damit das schnell und sicher geschieht, impft man sie mit synthetisch produzierten speziellen Reinzuchthefen oder Aroma und Struktur verstärkenden Enzymen. Alleine das führt schon zu aromatisch uniformem Charakter, denn Reinzuchthefen wirken geschmacksverändernd, sorgen sie doch zuverlässig - je nach gewählter Eigenschaft - für die so beliebte »Fruchtigkeit« im fertigen Wein, um die sich heute alles dreht.

Es stehen sich also zwei radikal voneinander unterscheidende Produktionswelten gegenüber, die Weine zur Folge haben, die nicht viel gemeinsam haben.
Dieser Unterschied wird weder seitens der Winzer kommuniziert, noch findet er im Handel statt. Auch die Sommellerie hat ihn in seiner Tragweite noch nicht auf dem Radar und selbst die Naturwein-Bewegung hat diesen doch so wesentlichen Unterschied, der ihr unmittelbar in die Karten spielt und sie eigentlich präzise definieren ließe, bis heute nicht argumentativ aufgegriffen.

Es fällt auch uns schwer, die Lebendigkeit und Eigenart unserer Weine in Worte zu fassen. Worte, die Sie so verstehen, wie wir sie getrunken, genossen, gefühlt und schließlich gemeint haben. Eines aber steht fest: Unsere Weine verdanken ihren eigensinnigen Stil, den unverwechselbaren Charakter ihrer Herkunft, ihr besonderes Mundgefühl und ihr selbstbewußtes Anderssein einer Freiheit im Denken und Handeln unserer Winzerinnen und Winzer, die sie vor allem ihren gesunden und lebendigen Böden verdanken. Für Ihre bewußtere Freude am Weingenuß.


Weitere Informationen rund um den Boden und seine Bedeutung für uns:


• Hörenswerter Podcast-Beitrag des Bayrischen Rundfunks (25 Minuten) über den Dreck unter unseren Füssen, der dort in den »Evangelischen Perspektiven« Sonntag morgens »versteckt« werden mußte, um gesendet werden zu können ...

• Climate Service Center Germany: Der Boden und seine Rolle im Klimasystem

• Im EUSO Soil Health Dashboard kann man sich aktuell anzeigen lassen, wo, wie und wodurch die Böden in der EU geschädigt und degradiert sind

• Thomas Hardtmuths Buch »Mikrobiom und Mensch« öffnet die Augen für ein neues, ganz anderes Verständnis von Mensch und Natur 

• Aktueller Artikel (August 2023) aus SPIEGEL ONLINE zu neuesten Forschungen zum Bodenleben

Uwe Ritzer in der SZ: Die Illusion von den unerschöpflichen Wasserreserven (leider Bezahlschranke)

• Buch von Uwe Ritzer: Zwischen Dürre und Flut, Deutschland vor dem Wassernotstand

 • www.quarks.de (WDR): Wie gefährlich ist Glyphosat?

• Der lesenswerte aktuelle Boden-Atlas der Heinrich-Böll-Stiftung (2024)

• Die Rachel-Carson-Stiftung der LMU-München: Kompetenz in Sachen Boden, Umwelt und Gesellschaft

• Wegweisendes Buch der Rachel-Carson-Stiftung zur Geschichte der Verquickung von Politik, Wissenschaft
 und Landwirtschaft: Frank Uekötter: Die Wahrheit ist auf dem Feld

Soeben erschienen: Ute Scheub | Stefan Schwarzer: Aufbäumen gegen die Dürre, Oekom-Verlag

• Mikro- und Makroplastik in der Umwelt: Informativer Übersichtsartikel des Fraunhofer-Institutes »Umsicht«

 • BR24-Audiobeitrag zum Thema Mikroplastik in unseren Böden 

• Mitschrift zu Vortrag von Dr. Christine Jones zum Thema Bodengesundheit und Nährstoffverluste in Lebensmitteln, (Quelle)

• Wer mehr über das Mikrobiom des Bodens wissen möchte: Jeff Lowenfels & Wayne Lewis: Gärtnern mit Mikroben Verlag Dr. Friedrich Pfeil

• Artikel der Heinrich-Böll-Stiftung zu den (immer wieder falsch dargestellten) wirtschaftlichen Auswirkungen der Pestizidwirtschaft

• Der Pestizidatlas der Heinrich-Böll-Stiftung

• Atlas des Pesticides en Français

• Das Umwelt-Bundesamt zu den Funktionen des Bodens

• Mit dem Umweltatlas des Umwelt-Bundesamtes die Landwirtschaft kennenlernen: »Umwelt und Landwirtschaft«  und »Reaktiver Stickstoff«

• Das Helmholtz Zentrum für Umweltforschung zum Thema Wasser und Boden und dessen aktueller Dürremonitor

• Dr. Andrea Beste, Vortrag zum Thema Der Boden als Wasserspeicher

• Die Stiftung Ökologie & Landbau faßt in informativen Postern die Bedeutung des Bodens leicht verständlich zusammen:


• Die Aurelia-Stiftung: Bienen, Bestäuber und Bodenlebewesen als Voraussetzung für fruchtbare Landschaften und zukunftssichere Ernährung.

... und zum Schluß noch eine nette »Petitesse«: Die Zigarettenkippe und die Umwelt

Exemplarische Weißweine

die jenen Unterschied im Mundgefühl erfahrbar machen, den gesunder, lebendiger Boden durch reibungslose spontane Gärung, den Verzicht auf Schwefel und die vielen Zusatzstoffe der Kellerwirtschaft erst möglich macht

Im Weißwein macht sich spontane Gärung unmittelbar und deutlich bemerkbar. Derart vergorene Weißweine duften nie laut »fruchtig«. Selbst dann nicht, wenn sie aus Aromarebsorten wie Traminer oder Muskateller gekeltert wurden. Sie sind eher würzig als fruchtig, duften deutlicher »leiser« und weniger aufdringlich als Weißweine, die mittels Enzymen oder Reinzuchthefen vergoren wurden. Sie erkannt man daran, daß man sie mit einem einzigen Wort beschreiben kann: Fruchtig.

Dafür schmecken spontan vergorene Weißweine um so intensiver, nie unangenehm bitter am Gaumen und immer, auch wenn sie knochentrocken ausgebaut wurden, mit irgendwie weichem, fast cremigem Gefühl an Zungengrund und Gaumen. Eigentlich »schmecken« sie weniger, als daß sie sich anfühlen im Mund. Deshalb sprechen wir vom »Mundgefühl«. 

All unsere wild vergorenen Weißweine können Sie mühelos über mehrere Tage offen stehen lassen. Sie werden sich immer entwickeln und nicht an Brillanz, Frische und Eigenart verlieren. Sollten Sie solche Weine noch nie bewußt getrunken haben, werden Sie sich an ihr aromatisches und geschmackliches Anderssein gewöhnen müssen. Haben Sie sich aber einmal auf sie eingelassen, gibt es kein zurück mehr. Das zeigt unsere langjährige Erfahrung ....

Weißweine, die »anders« schmecken

Inhalt: 0.75 l (27,33 €* / 1 l)

20,50 €*

Inhalt: 0.75 l (42,67 €* / 1 l)

32,00 €*

Inhalt: 0.75 l (25,20 €* / 1 l)

18,90 €*

Inhalt: 0.75 l (28,00 €* / 1 l)

21,00 €*

Inhalt: 0.75 l (26,53 €* / 1 l)

19,90 €*

Inhalt: 0.75 l (21,20 €* / 1 l)

15,90 €*

Exemplarische Rotweine

die jenen Unterschied im Mundgefühl erleben lassen, den unkorrigierte, ungeschönte Rotweine so eindrücklich ursprünglich und »echt« in der physischen Wirkung ihrer Gerbstoffe machen

Im Rotwein ist spontane Gärung geschmacklich nur schwer erkennbar. Dafür spürt man Lebendigkeit und Natürlichkeit vor allem in der Wirkung seiner Gerbstoffe. Sie sollen nicht weichgespült sein durch Schönungen, sondern angenehm präsent wirken im Mundgefühl, durchaus auch kantig und lebendig, sollten aber nicht hart, trocken und spröde wirken. Man soll in ihnen eine frische Wirkung spüren können, die diese Rotweine animierend wirken läßt im Trunk, ihnen Leben verleiht, Agilität, Trinkfluß, statt nur dick, fett, schwer, weich, süß, müde und reif über die Zunge zu schleichen.

Das Geheimnis guten Rotweines ist die Kunst seiner Exktraktion, also das Auslutschen jener Informationen, die in den Schalen seiner Beeren stecken. Sie werden vor allem beeinflußt vom Verlauf des Jahrgangs. Je trockener und heißer ein Jahrgang oder ein Standort, um so kleiner die Beeren, um so dicker deren Schalen. Je dicker die Schalen, ob nun durch Trockenheit oder durch die Rebsorte, um so mehr Gerbstoffe sind vorhanden. Da diese Gerbstoffe Polymerketten sind, kann man sie auf der Zunge physisch buchstäblich spüren als Materie, die über die Zunge rutscht - mal gröber und rauer, weil als Kette kürzer, mal feiner, weicher und länger, weil als Kette schon länger. 

Es geht also nicht um ein Mehr an Gerbstoffen, nicht um maximale Extraktion für massive Gerbstoffpräsenz, sondern um eine höhere Qualität der Gerbstoffe, die möglichst agil und lebendig wirken sollen auf der Zunge. Klingt alles wunderbar, muß man selber erleben und genau dafür haben wir die Weine hier unten ausgewählt:

Rotweine, die sich »anders« anfühlen

2019 Kekfrankos »Magma« St. Donat Winery

Inhalt: 0.75 l (22,53 €* / 1 l)

16,90 €*
2020 »Naturaleza Salvaje« Tinto Azul y Garanza

Inhalt: 0.75 l (22,67 €* / 1 l)

17,00 €*
2020 »Peña el Gato« Garnacha Natural Bodega Juan Carlos Sancha

Inhalt: 0.75 l (29,33 €* / 1 l)

22,00 €*

Inhalt: 0.75 l (73,33 €* / 1 l)

55,00 €*

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