Wein ohne Alkohol?

Seit ein paar Jahren wird alkoholfreier Wein als das neue große Ding im Weinbusiness von Handel und Industrie gefeiert. Seine Verkaufszahlen steigen jährlich um 20 und mehr Prozent.

Da sei doch die Frage erlaubt, ob das, was wir Wein nennen, überhaupt alkoholfrei sein kann? Ist der Alkohol nicht die tragende Basis jener magisch komplexen Natur-Matrix an Nähr- und Informationsstoffen, die bis heute weder erklärbar noch wirklich dechiffriert sind und den Unterschied zwischen gutem und schlechtem Wein faktisch begründbar machen?

Dagegen scheint uns das, was sich alkoholfreier »Wein« nennt, ein Traubensafterzeugnis zu sein, das zumindest uns so gar nicht überzeugt. Schließlich verdankt der Wein dem Alkohol nicht nur Struktur, Stil und Geschmack, sondern auch sein unverwechselbares Mundgefühl. Nimmt man ihn heraus bleibt nicht viel davon übrig, weil auch die so wichtigen aromabildenden Ester entzogen werden. Deshalb muß man dem alkoholfreien Wein Zutaten hinzufügen, die ihm erst wieder Geschmack und Mundgefühl verleihen.

Das sind vor allem Zucker für den Geschmack und Mannoproteine für das Mundgefühl. Man ersetzt also den Alkohol durch Zucker. Deshalb enthält kaum ein alkoholfreier Wein weniger als 20 Gramm pro Liter freien Zucker (ein Zuckerwürfel wiegt drei Gramm), er kann aber auch 60 und mehr Gramm enthalten. Behauptet da jemand, alkoholfreier Wein wäre bei dem Zuckergehalt besser für uns als echter Wein? Er enthält lediglich weniger Kalorien und keinen Alkohol ...

... jedenfalls scheint es nach derzeitigem Wissensstand trotz enormen technischen Aufwands bislang kaum möglich, einen entalkoholisierten Wein zu erzeugen, der regulärem Wein auch nur annähernd ähnlich ist.

Es wird zwar mit vielen Ansätzen experimentiert, um den Alkohol im Wein zu eliminieren oder gar nicht erst entstehen zu lassen, doch solange die entstehenden »Weine« geschmacklich so belanglos und die Zuckergehalte so hoch sind, wie sie es sind, verzichten wir auf entalkoholisierte Weine im Programm.

Bei alkoholfreien Schaumweinen sieht die Sache ganz anders aus. Sie haben wir im Programm, denn die ihnen zugesetzte Kohlensäure ersetzt zumindest partiell den fehlenden Körper und das fehlende Volumen im Mundgefühl. Sie bietet der Zunge eine prickelnde, leicht scharfe, haptisch fühlbare Ablenkung und kann im Mundgefühl sogar richtig cremig agieren. Vom Prickeln und Schäumen der entweichenden Kohlensäure im Mund werden unsere Sinne abgelenkt, die wahrgenommenen Aromen werden betont und Duft und Geschmack durch die niedrige Trinktemperatur buchstäblich ein wenig betäubt. So kann die Kohlensäure den fehlenden Alkohol in Schaumweinen erstaunlich gut kompensieren.

Diese verführerische Wirkung der Kohlensäure hat dafür gesorgt, daß alkoholfreie Schaumweine, die meistens auf der Basis raffinierter Zubereitungen und Kombinationen von Obst, Gemüse, Fermentationen, Tees und Kombucha entstehen, inzwischen schon über 5 % der hierzulande konsumierten Schaumweine ausmachen.

Doch auch unsere alkoholfreien Schaumweine kommen nicht ohne Zucker aus. Er ist in der Regel aber niedriger als in den Weinen und dient nicht nur dem geschmacklichen Ausgleich der Säure, sondern sorgt auch für Fülle im Mundgefühl. So können gute alkoholfreie Schaumweine in ihrer haptischen Wirkung im Mundgefühl durch zugesetzte Kohlensäure bei kühler Serviertemperatur durchaus auf ihre ganz eigene Art eine so originelle wie gleichwertige Ergänzung zu konventionellen Schaumweinen sein. Hier praktisch zu erleben: