Wein ohne Alkohol?

Seit kurzem gilt alkoholfreier Wein als das neue große Ding im Handel. Seine Verkaufszahlen steigen jährlich immerhin um 20 und mehr Prozent.

Doch kann das, was wir Wein nennen, überhaupt alkoholfrei sein? Immerhin gilt der in »unserem« Wein während der Gärung natürlich entstehende Alkohol als die tragende Basis jener magisch komplexen Matrix an Nähr- und Informationsstoffen, die seinen Geschmack und sein Mundgefühl unverwechselbar prägt und bis heute in ihrer Zusammensetzung und physiologischen Wirkung nicht restlos verstanden ist.

Dagegen ist das, was sich »alkoholfreier Wein« nennt, ein Traubensafterzeugnis, dem mit grossem technischem und energetischem Aufwand der ursprünglich enthaltene Alkohol entzogen wird. Dabei gehen nicht nur Struktur und Mundgefühl verloren, sondern auch der Geschmack, weil auch die aromabildenden Ester entzogen werden.

Deshalb muß man entalkoholisiertem Wein, wie es ihn bislang gibt, »geschmacksbildende Zutaten« hinzufügen. Das sind vor allem Zucker für den Geschmack und Mannoproteine für das Mundgefühl. Man ersetzt den entzogenen Alkohol also durch Zucker! Tatsächlich enthält kaum ein entalkoholisierter Wein weniger als 20 Gramm pro Liter freien Zuckers (ein Zuckerwürfel wiegt drei Gramm!), es sind oft aber auch 60 und mehr Gramm. Man spart sich in solchen »Weinen« also Kalorien und den Alkohol, aber es ist ein schlechter Witz, daß man die Droge Alkohol mit großem technischem Aufwand entzieht, um sie durch die billige Droge Zucker zu ersetzen, deren Auswirkungen auf die Volksgesundheit schlimmer sind als Alkohol.

Ganz abgesehen davon, daß es nach derzeitigem Wissensstand trotz aller Bemühungen und enormen technischen Aufwands bislang nicht möglich ist, einem entalkoholisierten »Wein« auch nur annähernd ähnlichen Geschmack zu verleihen

wie regulärem Wein. Es wird zwar weltweit mit zahlreichen Ansätzen experimentiert, um den Alkohol im Wein zu eliminieren oder gar nicht erst entstehen zu lassen, solange aber die vom Alkohol aufwendig befreiten getränketechnologischen Erzeugnisse geschmacklich so belanglos und die Zuckergehalte so hoch ausfallen, wie sie es bislang tun, verzichten wir auf entalkoholisierte Weine im Programm.

Bei alkoholfreien Schaumweinen sieht die Sache etwas anders aus. Wenn sie auf Traubensaftbasis produziert werden, kommen auch sie nicht wirklich vom Saftschorle-Charakter weg. Immerhin ersetzt die ihnen zugesetzte Kohlensäure zumindest partiell den fehlenden Körper und das fehlende Volumen im Mundgefühl. Die Kohlensäure bietet der Zunge eine prickelnde, haptisch fühlbare Ablenkung und kann im Mundgefühl sogar cremige Konsistenz auslösen.

Vom Prickeln und Schäumen der entweichenden Kohlensäure im Mund werden unsere Sinne abgelenkt, die wahrgenommenen Aromen werden betont und Duft und Geschmack durch niedrige Trinktemperatur buchstäblich ein wenig betäubt. So kann die Kohlensäure den fehlenden Alkohol in Schaumweinen ganz gut kompensieren.

Diese sensorische Wirkung der Kohlensäure hat dafür gesorgt, daß alkoholfreie Schaumweine, von denen viele auf der Basis raffinierter Zubereitungen von Obst, Gemüse, Fermentationen, Tees und Kombucha entstehen, inzwischen schon über 5 % der hierzulande konsumierten Schaumweine ausmachen.

Auch unsere alkoholfreien Schaumweine kommen nicht ohne Zucker aus. Er liegt aber meist niedriger als in entalkoholisierten Weinen, dient dem geschmacklichen Ausgleich der Säure und sorgt für Dichte und Volumen im Mundgefühl. Erleben Sie hier gute alkoholfreie Schaumweine als eigenständige Ergänzung konventioneller Schaumweine.