La Nicchia | Bonomo & Giglio

Gabriele Lasagni

Er übernahm vor fast zwanzig Jahren einen der zwei Kapern produzierenden Betriebe der kleinen Insel Pantelleria und machte ihn mit Kreativität und Engagement zum qualitativ führenden handwerklichen Produzenten Europas.

Region: Pantelleria

Boden: Vulkanisch

Sorte: Capparis Spinosa


Wunderschön sind sie, die Blüten des Kapernstrauchs. Anders als man vermuten würde, sind Kapern nicht die Frucht, sondern der Kopf dieser Blüte, bevor er sich in die Blüte verwandelt. Der Kapernstrauch ist typisch für den südlichen Mittelmeerraum. Er ist bei aller Schönheit seiner Blüte ein zäher Strauch, der auch an den seltsamsten Orten wachsen kann, z. B. auf Dächern oder zwischen Mauerritzen und selbst im heißesten Klima auf trockenen Böden. Man findet ihn auf den äolischen Inseln, vor allem aber auf der Insel Pantelleria, wo er als »Schwarze Perle des Mittelmeers« verehrt wird und der Hauptwirtschaftsfaktor ist. Der Strauch scheint die Nähe zum Meer zu lieben.

Pantelleria ist eine kleine Vulkaninsel in der Straße von Sizilien, ca. 100 km südwestlich von Trapani auf Sizilien und 70 km östlich von Tunesien. Afrika ist also nicht mehr weit und den Einfluß der beiden Welten und Kulturen spürt man auf der Insel überall. Ihre Bewohner fühlen sich aber weder Italien noch dem afrikanischen Kontinent zugehörig. Sie sind Pantelleriani. Es ist eine Insel beeindruckend rauer Schönheit und unberührter, urwüchsiger Natur, die sich durch ihre abgeschiedene Lage ihren ursprünglichen Charakter noch weitgehend bewahrt hat. 

Wer kannte vor fünfzig, sechzig Jahren Kapern? Auf Pantelleria reicht die Geschichte des Kapernstrauchs weit in die Vergangenheit zurück. Doch erst in der Neuzeit beginnt man von ihm Notiz zu nehmen. 1949 gründen Antonio Bonomo und Girolamo Giglio ihr »Capperificio« auf Pantelleria. Das Unternehmen produziert Kapern, für die sich damals aber nur der italienische Markt interessiert. International hat das Unternehmen kaum Kunden. Nach dem Tod der beiden Gründer übernehmen die Söhne von Antonio und Girolamo die harte Arbeit ihrer Väter. Doch in den 1980er Jahren kommt es zum totalen Einbruch des Marktes. Niemand will die Kapern der Insel und so übergeben sie den kleinen Betrieb dem jungen Gabriele Lasagni, der in Neapel Studien und Forschungen zu den Rohstoffen auf Pantelleria betrieben hat, mit Kapern aber noch nie etwas zu tun hatte.  

Er schafft das Unmögliche und verkauft, was bis dahin niemand kannte und niemand brauchte: Kapern. Er leitet heute noch immer mit der gleichen Leidenschaft wie zu Beginn »La Nicchia«, jenes Unternehmen, das er damals übernahm und das heute für Pantelleria-Kapern höchster Qualität steht. Aus dem Nichts hat es Gabriele mit Elan und großer Kreativität geschafft, Nachfrage nach den vielen Spezialitäten rund um die Kapern seiner Insel zu generieren, die er dort heute produziert. So trägt seine Firma die uralten Kapern-Traditionen von Pantelleria hinaus in die Welt. Ihm gebührt das Verdienst, die Kapern der Insel weltweit bekannt gemacht zu haben.

Gabriele Lasagni ist für den Wiederaufschwung der Kapernproduktion auf Pantelleria fast alleine verantwortlich. Nach dem dramatischen Einbruch der Nachfrage in den 1980er Jahren bemühte sich der italienische Staat jahrelang, die Kapern der Insel über das europäische Gütesiegel IGP wieder zurück in die Köpfe der Konsumenten zu bringen. Über zwanzig Jahre waren die Felder auf der Insel mehr oder weniger verwaist, die Kapern drohten in Vergessenheit zu geraten.

Dann macht eine Flut an Billigkapern aus Algerien, Marokko und der Türkei alle Hoffnungen zunichte. Kapern werden zum Billigprodukt, der Wert der handwerklich produzierten Insel-Delikatesse ist pulverisiert.  

Bis Gabriele kommt und eine neue Philosophie etabliert. Er kauft den Bauern die komplette Ernte samt Kapernäpfel ab und erhöht dann Jahr für Jahr die Preise pro abgeliefertem Kilo Kapern. Heute gibt es auf der Insel wieder rund 400 kleinere und größere Kapernbauern, die einen Teil ihrer Ernte an einen der beiden Kapernproduzenten abliefern, die es heute auf der Insel gibt. Heute steht Pantelleria für Kapern einmaliger geschmacklicher Qualität.

Pantelleria-Kapern variieren in Größe und Konsistenz. Kleinere Kapern sind in der Regel fester, kompakter und kugelförmiger als ihre mittelgroßen und großen Gegenstücke, was sie begehrter und teurer macht. 

Mittelgroße und große Kapern besitzen nicht die gleiche Festigkeit und Kugelform, bieten dafür aber besonders intensiven Geschmack und ein einzigartiges Aroma, das sie als Garnitur für Gerichte und Vorspeisen besonders eignet. Sie verleihen Gerichten eine charakteristisch grüne Note im Aroma.

Die Blütezeit des Pantelleria-Kapernstrauchs beginnt Ende Mai und dauert bis Anfang September. Sobald das Wetter wärmer wird, beginnt die Ernte der Knospen, bevor sie zur Blüte aufgehen. Den richtigen Zeitpunkt zu finden ist dabei alles entscheidend für die geschmackliche Qualität der Pantelleria-Kapern. Je nach Jahr und Klima wird die Ernte etwa alle acht bis zehn Tage wiederholt, weil der Kapernstrauch in dieser Zeit ständig weiter austreibt. Es ist mühsame Handarbeit, weil die Sträucher flach auf dem Boden liegen. Auch müssen die Bäuerinnen und Bauern die Knospen der Pflanzen in regelmäßigen Abständen und vielen Durchgängen immer wieder kontrollieren, um den richtigen Zeitpunkt für die Ernte zu erwischen.

Und was passiert nach der Ernte? Die geernteten Kapern werden in Meersalz eingelegt, damit ihnen durch Dehydratation das Vegetationswasser entzogen wird. Danach sind sie für den Verkauf bereit und werden entweder in Olivenöl eingelegt oder im Salz verkauft. 

Ihre Verwendung in der Küche ist einfach: Man spült von der gewünschten Menge Kapern unter fließendem Wasser das Salz ab und gibt sie dem gewünschten Gericht zu. Kapern sind ein sehr vielseitiges Gewürz, das zu Fisch wie Fleisch paßt und Salaten und vielen Gemüsen wie Tomaten etc. aromatische Highlights verleihen kann. 

Die Aufbewahrung der Pantelleria-Kapern ist einfach: Man fülle sie in ein Glas, das man mit einem Deckel fest verschließen kann. Der Deckel verhindert, daß Feuchtigkeit entweichen kann und so kann man die Kapern dann mehrere Jahre lang konservieren. Kapern in Salzlake oder Essig stehen zwar in jedem Supermarktregal, haben aber mit dem ursprünglichen Geschmack guter Kapern nichts gemein. Sie sind aromatisch meist ordinär und geschmacklich dominiert meist der schlechte Essig oder die salzige Lake über das unverwechselbare Kapernaroma.

Bonomo & Giglio S.r.l. | Contrada Scauri - Via Sotto Kuddia - nr. 7 | 91017 Pantelleria (TP) | Erstinverkehrbringer: Antonio Viani Import GmbH

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Inhalt: 30 g (166,33 €* / 1000 g)

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