Natur-Wein

Naturwein. Natural wine. Vin naturel. Vins vivants. Vini veri.

Bislang gibt es keine »offizielle« Definition für das, was derzeit als »Naturwein« unter Weinfreunden in aller Welt für Diskussionen sorgt.

Natural wine. Naturwein. Vin naturel. Vins vivants. Vini veri – Synonyme für jenes sozio-kulturelle Phänomen, das in Frankreich, Japan, den skandinavischen Ländern, sowie in England und den USA eine Menge vor allem junger Leute zum Wein bringt. In zahlreich in den Metropolen der Welt aus dem Boden schießenden Natural-Wine-Bars entdecken sie den »vergorenen Traubensaft«, wie Naturweinfans ihr Lieblingsgetränk nennen, als besonderes Genusserlebnis. Ohne diesen Trend wären viele der neuen Weintrinker kaum zum Wein gekommen, für dessen Genuss man weder elitäres Wissen braucht, noch muß man Jahrgänge oder die Schuhgrösse der Winzer kennen, sondern man kann Wein ganz einfach über das Riechen und Schmecken entdecken. Eine spannende Entwicklung, die völlig abseits des »normalen«, klassischen Weinmarktes verläuft und »Naturwein« binnen weniger Jahre zum hippen Trend vor allem unter jungen Weintrinkern machte.

Die meisten Winzer und Weinhändler wollen mit dem Trend »Naturwein«, schon der Name ist Ausgrenzung und damit Programm, nichts zu tun haben. Sie tun die Natur in seinen Weinen als fehlerhaft ab – was sie nur zu oft ist. Doch abseits der – stets sehr ideologisch geführten - Fehlerdiskussion halten wir den Trend »Naturwein« für wichtig, spannend und nötig.

Ob man es wahrhaben will oder nicht, er hat den konventionellen Wein bereits nachhaltig beeinflusst. Man denke an die derzeit so intensiv geführte Diskussion über den geschmacklichen Einfluss der Schwefelung oder die nicht zu deklarierenden, auch von uns heftig abgelehnten chemischen und physikalischen »Korrekturmaßnahmen« in Weinen von Winzern, die ihr Metier nicht so beherrschen, wie sie es sollten.

Fakt ist, daß »Natural wine« dem konventionellen Weinmarkt und seinem Handel ganz offensichtliche Versäumnisse demonstriert, generiert er doch enormes Interesse am Wein bei einer jungen Kundschaft, die vom »normalen« Wein nichts wissen will. Während dem klassischen Wein die Kundschaft buchstäblich wegstirbt, gewinnt »Naturwein« eine junge, kaufkräftige und weinfröhliche Kundschaft, die der konventionelle Wein, so natürlich er auch an- und ausgebaut sein mag, nicht ansprechen zu können scheint. Eine Herausforderung, der wir uns alle im Wein stellen müssen.

»Natural wine«. Grenzenloses Weinerlebnis?

Man kann es drehen und wenden wie man will: Viele »Natural wines« sind zu »natürlich«. Sie scheinen nur zu oft von Winzern gemacht zu werden, die nicht zur handwerklichen Spitze gehören, weil sie im Weinberg nicht das zu tun scheinen, was sie tun müssten, im Keller dann aber das zur Natur erklären, was nicht mehr zu retten ist. Sie negieren damit Fünftausend Jahre Kulturgeschichte. So lange hat der Mensch gebraucht, um die Natur im Wein zur Weinkultur zu machen. Alleine schon die Geschichte des Verständnisses der alkoholischen Gärung ist einige hundert Jahre alt, die Gärung letztlich bis heute nicht wirklich verstanden (sonst wüssten wir, wie »Mineralität« aus dem Boden in den fertigen Wein transportiert wird). Natürlich wurden im Wein im Laufe seiner Entwicklung Fehler gemacht. Der Glaube an die Machbarkeit der Technik, der viele Weine bis in die neunziger Jahre zu Karikaturen ihrer selbst deformierte, ist als Fehlentwicklung erkannt, trotzdem wirkt er bis heute fort, und die Vermassung des Weines seit den 2000er Jahren brachte uns jene önologische Technik, die auch aus Katastrophentrauben noch trinkbaren Wein zu machen versteht. Das alles pauschal aber zum ideologischen Gegner zu erklären, ist nicht nur brachial geschichtslos, sondern schlicht falsch, denn aus der historischen Entwicklung heraus entwickelte sich eine Winzerschaft, die auf einem Niveau nachhaltig und naturgemäß bewirtschaftet, wie es in der Geschichte des Weines so noch nie geschah. Sie produziert mit enormem Aufwand an Wissen, mit profunder Erfahrung und enormem Können in mühsamer Handarbeit ausgereizt individuelle Weine, deren Finesse, Spiel und Ausstrahlung kaum zu überbieten sind. Und das auf im Sinne des Wortes so natürliche Art und Weise, wie es im Wein vermutlich noch nie geschah. Das bestätigen auch und gerade jene wegweisenden Ausnahmen, die es im Naturwein gibt, ähneln sie doch geschmacklich den Spitzen besagter engagierter Winzer, die sich aber nicht als »Naturwein«-Winzer verstehen, sondern als Naturweinwinzer im Sinne des Naturweines alter vorindustrieller Machart.

Man kann das Phänomen »Naturwein« nur verstehen, wenn man sich den entsprechenden Weinhandel dazu ansieht. »Naturweine« werden von einem Handel vertrieben, der zwar sehr engagiert, aber auch reichlich naiv agiert. Es fehlt ihm an Erfahrung, was er mit Begeisterung wettzumachen versucht. Das scheint aber nicht zu reichen, um die Scharlatane, die es auch und gerade im Naturwein gibt, von den Könnern unter den Winzern zu separieren. Dazu bedarf es profunder Erfahrung in Weinberg und Keller und besonders weiter Fehler-Grenzen in Physik und Chemie, um nachvollziehen zu können, was einem da gerade erzählt wird. Vertrauen ist gut, Freundschaft ist nett, Wissen und Kontrolle sind besser. Das ist im Naturwein nicht anders als im konventionellen Wein, wo mehr Natur sein kann, als in so manchem »Naturwein«.

Wir halten es als Naturwissenschaftlicher für bedenklich, daß Acetaldehyd (Essigstich) oder Ethylacetat, sowie biogene Amine (Histamine & Co) durch unkontrollierte Mikrobiologie, die gesundheitlich bedenklich ist (vom Verdacht auf Speiseröhrenkrebs bis zum Kopfweh und pseudoallergischen Reaktionen), hier aus offensichtlicher Inkompetenz oder  merkantiler Ignoranz, vor allem in den trendig schwefelfreien Weinen, als »Natur im Wein« propagiert und angepriesen werden.

Das ist ein Rückschritt ins Mittelalter des Weines, der Jahrtausende menschlicher Kulturgeschichte respektlos in den Mülleimer der Weinhistorie wischt. Er desavouiert alle ambitionierten Biowinzer, die mit aufwendigster Arbeit im Weinberg so gesunde Trauben zu produzieren versuchen, daß sie im Keller tatsächlich nicht mehr viel tun müssen. Außer minimaler Schwefelung, wenn der Wein sie fordert, besorgt bei ihnen kulturell kontrollierte Natur die Weinbereitung.

Natural wine. Ultimative Natur im Wein?

Der positive Effekt besagter Entwicklung ist, daß Weinprüfer und Offizielle, Winzer und Händler, aufgerüttelt werden, über Kriterien und Konventionen in Sachen Qualität und Stil nachzudenken. Hier werden Grenzen der Wahrnehmung aufgebrochen, werden über Generationen gewachsene Konventionen in Frage gestellt, wird der selbstgefälligen Behäbigkeit von Winzern und Handel der Spiegel vorgehalten. Dabei spielt der Schwefel eine der wesentlichen Rollen im »Naturwein«. Leider wird dort die Schwefeldiskussion längst ideologisch geführt.

Schwefel ist ein jahrtausendealtes Konservierungsmittel. Natürlich wurde mit Schwefel im Wein viel Schindluder getrieben. Heute wird in der Regel so schonend geschwefelt, daß das SO2 keine gesundheitliche Relevanz mehr besitzt. Das Gute an der Schwefeldiskussion aber ist, daß über die geschmacklichen Auswirkungen der Schwefelung nachgedacht wird. Deshalb fühlen sich die Besten der Besten unter den Winzern dazu angestachelt, durch entsprechende (biologische oder biodynamische) Weinbergsarbeit perfekt gesunde Trauben einer neuen, anderen Definition von Reife zu produzieren, die durch niedrigere pH-Werte bessere mikrobiologische Stabilität im Most besitzen und deshalb weniger Schwefel benötigen. Nicht umsonst schwefeln Spitzenwinzer heute sensibel entlang des Redox-Potentials und bringen ihre Weine so mit minimalen, nur der Haltbarkeit und Entwicklungsfähigkeit auf der Flasche dienenden Schwefelwerten auf die Flasche. Wenn es die Natur von Jahrgang, Traubenqualität und Mikrobiologie im Keller zuläßt, füllen immer mehr Winzer, die ihr Metier beherrschen, auch ohne Zugabe von Schwefel ab. Daß es schwefelfreien Wein nicht gibt, hat der pfälzische Winzer Walthari 1980 erfahren müssen; ihm wurde damals ein Patent auf schwefelfreien Wein trotz Nicht-Schwefelung verweigert, weil Wein natürliche Schwefelgehalte bis zu 10 mg/l enthält. Schwefel ist ein Konservierungsmittel, das dazu dient, Weingenuß zuverlässiger (und bekömmlicher!) zu machen. Daß über Herkunft und Verwendung des Schwefels noch intensiv nachgedacht werden muß, zumal in Korrelation mit der mikrobiologischen Stabilität und dem pH-Wert eines Weines, hat die Diskussion um ihn aber auf jeden Fall befeuert und das ist gut so.

 Naturwein. Trend oder Genre, das sich etablieren wird?

»Natural wines« halten wir für eine zeitgeistige Erscheinung, die zur quasireligiösen Erscheinung des Veganismus passt und oft mit ihm verbunden ist. Wir halten sie aber für nötig, denn sie hat viele längst überfällige Diskussionen ausgelöst, hat uns die Augen geöffnet und die Grenzen unserer eigenen simplen Konventionen gezeigt. Wir glauben aber, daß der erwachsene Weintrinker (unabhängig vom Alter) im Grunde seines Herzens bekömmliche, reintönige und trotzdem aromatisch komplexe, vergnügliche, anspruchsvolle, vor allem aber handwerklich meisterhaft subtile und leisere Weine genießen will, mehr als den lauten Krach der Mode, den Lauf der Dinge oder die Fehler der Natur.

Wein ist Ergebnis jahrtausendealter Entwicklung, ist menschliche Kulturgeschichte und deshalb Kulturgut, statt nur Naturprodukt. Davon kann jeder Winzer ein Lied singen. Insofern halten wir den Trend der »Natural wines« für eine Zeiterscheinung, der so unaufgeregt vom Markt absorbiert werden wird, wie er in aufgeregen betrat. Es dürfte uns einiges von dem, was er als Unterscheidungsmerkmal in die Waagschale wirft, nämlich keinerlei Manipulation im Keller (was niemand wirklich kontrollieren kann) anzuwenden und nur minimal zu schwefeln, in Weinbereitung und Offenheit dem eigenen Geschmack gegenüber bleiben. Wir verdanken also der aufrüttelnden Provokation des Trends vermutlich eine ganze Menge. Daß uns seine wirklich fehlerhaften und deshalb auch gesundheitlich nicht zuträglichen Weine auf Dauer erhalten bleiben, darf bezweifelt werden. Dafür werden die guten Winzer unter den Naturwein-Winzern ganz sicher sorgen.

Genau deshalb haben auch wir »Naturwein« im Programm. Allerdings in wohldefinierten Grenzen und wohlüberlegt in der Auswahl. Fehlerhafte Weine ersparen wir Ihnen also ebenso, wie Weine von Egomanen, die glauben uns schwache Weine im Brustton der Überzeugung vorsetzen zu können, nur weil die Ideologie dahinter stimmt. Dazu sind wir zu lange im Geschäft, um uns mit solchen Weinen, die wir leider immer wieder auch von berühmten Sommeliers vorgesetzt bekommen, beschäftigen zu wollen. Unreif gelesene Trauben, die durch Graufäule und Botrytis zur gleichen Zeit so belastet sind, daß die verpfuschte Mikrobiologie des Weines für ungustiöse Bitterkeit und Plumpheit sorgt, nein, das rettet keine Ideologie und das braucht auch kein Mensch, das grenzt an Unverschämtheit seitens seines Winzers und sollte von niemandem gekauft und vertrieben werden. Das einige der hier von uns angebotenen Naturweine nicht Ihrem persönlichen Geschmacksschema, nicht mühsam antrainierten Konventionen entsprechen, ist beabsichtigt. Sie stellen ganz bewußt den Rand des Marktes dar und wollen diesen durch ihr bewußtseinserweiterndes Anderssein nicht nur definieren, sondern auch Ihnen dazu dienen, die eigene Konditionierung zu überprüfen. Die ambitionierten Winzer dieser Welt sind derzeit so offen für Individualität im Wein wie nie, ihre Weine werden sich in den nächsten Jahren deutlich verändern und weiterentwickeln. Sie bewegen sich weg vom breiten Strom, hin zu mehr Charakter und ausgereizter Individualität, sie produzieren zum ersten Mal Weine, die ihnen persönlich gefallen und nicht nur für den Schnabel ihrer Kunden gemacht wurden. Das ist ein ganz neuer Ansatz im Wein. Es geht diesen Winzern um die Lust am Handwerk; um nachvollziehbare Authentizität; um bewusste Nichtmanipulation mit dem Mut zum Risiko, den sich nur der leisten kann, der ihn sich leisten kann; es geht ihnen ganz maßgeblich um Transparenz, und dies alles tun sie für mehr Charakter in ihren Weinen. Damit loten diese Winzer nicht nur ihre eigenen Grenzen aus, sondern auch die ihrer Kunden.

Wir folgen ihnen und stellen uns der Diskussion über ihre Naturweine, die unweigerlich kommen wird, weil wir uns alle in den letzten Jahren mühsam Kriterien angetrunken haben, die »Frucht« vor Würze stellen, die den Geruch weit über den Geschmack stellen, und so sind Kriterien für ein Weinbild entstanden, das die Winzer dieser Kategorie längst hinter sich gelassen haben. Geschmack ist nun mal Gewohnheit. Also rein ins Abenteuer der Natur im Wein.....