Chardonnay

Die Herkunft des Chardonnay, der unbestrittenen Königin der weißen Rebsorten, ist unbekannt. Viele Märchen ranken sich um ihren Ursprung, geklärt ist er nicht. Alleine in Frankreich kennt man 34 eigenständige Abarten, Klonen genannt, von denen einige überaus aromatisch, fast schon aufdringlich duften, andere sind extrem ertragsstark und riechen kaum.

Chardonnay reagiert wie keine andere Rebsorte unmittelbar auf die Art ihrer Verarbeitung, weshalb die Rebsorte ein so ungewöhnlich breites Qualitäts- und Geschmacksspektrum bietet, daß es den Chardonnay nicht gibt. Der Name der bekanntesten Rebsorte der Welt ist in aller Welt so vertraut, daß so mancher kaum wahrzunehmen scheint, daß sich dahinter eine Rebsorte verbirgt. Uns passiert es zumindest immer wieder, daß Kunden nicht wissen, daß Chablis, Chassagne oder Puligny Montrachet aus Chardonnay gekeltert werden. Für Sie scheint »Chardonnay« so etwas wie eine Marke zu sein. Der Name »Chardonnay« ist so populär, daß die zahlreichen Synonyme für die Rebsorte kaum noch bekannt sind; nur in der Steiermark beharrt man sympathisch auf ihrem alten Synonym »Morillon«.

Der relativ hohe Alkoholgehalt der Rebsorte vermittelt ein Gefühl von feiner Süße und cremiger Weichheit auf der Zunge, was maßgeblich zur weltweiten, von nationalen Geschmacksvorlieben losgelösten Popularität der Rebsorte beitrug. Die wie bei keiner anderen weißen Rebsorte mögliche Integration von Faßaromen und Eichenholzgeschmack ist ein weiterer Grund für die globale Popularität der Rebsorte.

Von Kellermeistern in aller Welt wird Chardonnay geschätzt, weil er wie keine andere Rebsorte auf ihre Weinbereitung reagiert. Sie läßt sich reduktiv kalt im Edelstahltank vergären und ergibt dann frische, rassige Weine mit angenehmer Säure. Sie läßt sich aber genau so gut oxidativ im kleinen Eichenfaß vergären und lange auf der Hefe lagern, verträgt sogar lange Lagerung und Reifung in neuem Holz, ohne dessen unangenehme Aromen aufzunehmen. Über das Ansprechen der Rebsorte auf Hefesatzaufrühren (die sogenannte ‚Battonage’, bei der man im Holzfaß den trüben Bodensatz der Hefe mit einem Stab aufrührt und sie auf diese Weise emulgiert; je häufiger man dies tut, um so cremiger und weicher wird der Wein) haben sich zwei Schulen an Verarbeitung zwischen Burgund und Kalifornien herauskristallisiert, die diese Eignung für besondere Stilistik nutzen: In der Vergangenheit galt als »modern«, wer als Kellermeister durch starkes und häufiges Hefesatzaufrühren dicke, weiche, cremig fette Chardonnays produzierte, wie sie lange die Idealvorstellung dieser Rebsorte prägten. Doch Weingeschmack ist dem Zeitgeist und damit dem stilistischen Wandel genau so unterworfen, wie die Mode und so gibt es heute zunehmend Winzer, die bewußt auf das Aufrühren der Hefe verzichten, um so die aromatische Komplexität der Rebsorte, ihre Mineralität und Straffheit, ihre Rasse und strukturelle Eigenartigkeit herauszuarbeiten. Dazu rühren sie die Hefe gezielt nicht auf (wie z. B. Coche-Dury in Burgund oder Au Bon Climat in Kalifornien), um so die charakteristischen Aromen der Rebsorte nach frischem Brot, Hefeteig, gerösteten Mandeln und Haselnüssen in ein besonders frisch wirkendes, nachhaltig straff und mineralisch von agiler Säure geprägtes Geschmacksbild zu integrieren.

Guter Chardonnay besitzt attraktive goldene Farbe und einen breiten, gefälligen, aber nicht einfach zu beschreibenden Geschmack. In wissenschaftlichen Analysen stellte sich Chardonnay als aromatisch schwer zu fassen dar. Sein Spektrum reicht, je nach Ausbau, von Himbeeraromen über Tabak, Vanille, tropische Früchte und Pfirsicharomen zu reifen Tomaten, Tee und Blütendüften.

Wenn man Chardonnay von jungen Rebstöcken erntet, wie in Italien üblich, und dabei noch von den hohen Erträgen profitiert, die die Rebsorte mühelos bringt, wird er wäßrig, dünn und fast neutral. Einfacher Chardonnay ist ein so überflüssiger wie säuerlich dünner, an grüne Äpfel und Melonen erinnernder Saufwein, der den Markt in schier unerschöpflicher Menge zu überschwemmen scheint.

Dagegen können niedrige Erträge von erstklassigen Lagen auf basischen Böden (Kalk), die gesunde Säure mit optimalem pH-Wert aus präzise reif gelesenen Trauben besitzen, durch eine sich souverän zurücknehmende Kellertechnik großartige, eindrückliche Chardonnays begeisternder Individualität hervorbringen, die sich über Jahrzehnte zu unerreichter Grandezza rarer Komplexität entwickeln.