Cantina della Volta

Christian Bellei

Lambrusco auf völlig neues Niveau gehoben durch Versektung per traditioneller Flaschengärung mit mehrjährigem Hefelager. Einzigartig. Raffiniert. Ausgereizt hochwertig.

Region: Emilia-Romagna

Rebfläche: 25 ha

Rebsorte: Lambrusco di Sorbara, Chardonnay, Pinot Noir

Boden: Kalkmergel, Schwemmsand

Prosecco, billiger deutscher Sekt und Champagner waren lange der Inbegriff für Schaumwein. Heute erregt guter französische Crémant ebenso Aufmerksamkeit, wie der einst verrufene italienische Lambrusco oder der spanische Cava, hochwertiger Franciacorta aus dem Norden Italiens, bemerkenswert gute Sparklings aus England, die natürlich schäumenden Pétillant Naturels der Naturweinszene, abgekürzt PetNat, oder auch hochwertige Obstschaumweine, der neueste Trend im globalen Schaumwein-Business.

Es ist eine qualitative Revolution, die den Markt für hochwertige Schaumweine binnen weniger Jahre total auf den Kopf gestellt hat. Die großen Marken der Champagne stehen unter Druck, suchen ihr Heil in schweineteuren Luxus-Cuvées für eine weitgehend ahnungslose, aber markenberußte Nobelkundschaft, deutscher Sekt schwingt sich zu völlig neuen Höhen auf und feiert unerwartete Renaissance mit Qualitäten, die man ihm nie zugetraut hätte, und so sind heute viele der seriös zu Blasen gekommenen Schaumweine weltweit so angesagt wie nie zuvor und buchstäblich in (fast) aller Munde.

Lambrusco als seriöser Spumante? Eine Premiere und ein völlig neuer Typus von Lambrusco. Christian Bellei (oben im Bild) hat sich mit seiner Cantina della Volta, die mitten im Herzen des Lambrusco di Sorbara-Gebiets liegt, auf Lambrusco und Schaumweine dort bisher nicht bekannter Qualität der Versektung und des Blasenspiels spezialisiert. Das kleine Weingut gehört seiner Familie seit vier Generationen. Nach finanziellen Schwierigkeiten um die Jahrtausende halfen ihm drei Freunde, die Finanzierung des Unternehmens zu sichern. 2010 gründete er dann die heutige Cantina della Volta und belebt seitdem die alte Tradition des Lambrusco so nachhaltig wider, daß er mit seinen »Spumante« eine qualitative Revolution ausgelöst hat, die der Region und dem katastrophalen Image des Lambrusco nach dessen Niedergang neue Hoffnung auf eine bessere Zukunft macht.

Christian und sein Vater Giuseppe hatten schon immer eine Leidenschaft für hochwertige Schaumweine. Immer wieder fuhren sie in die Champagne, um die Flaschengärung nach der dort praktizierten »traditionellen Methode« zu studieren. Unmittelbar nach der Gründung seines Weingutes begann Christian, sie im eigenen Keller auszuprobieren.

Ein paar Jahre später brachte er den ersten auf der Flasche vergorenen Lambrusco di Sorbara als »Spumante« auf den Markt. Das hatte es bis dahin noch nicht gegeben. Deshalb mußte er ihn als »Lambrusco di Modena« etikettieren, denn was nicht sein kann, das nicht sein darf. Schon mit diesem ersten hochwertig persistent feinperlenden Schaumwein machte er nachhaltig aufmerksam auf das Potential der Rebsorte »Sorbara« und des gleichnamigen Weinbaugebietes nördlich der Stadt Modena in der Emilia Romagna.

So ist es auch Christian Bellei zu verdanken, daß heute guter, trockener Lambrusco wieder Ruf wie Donnerhall genießt in der internationalen Blubber-Community. Seine Schaumweine gelten nicht nur als besonders originell, sie vereinen auch höchstes technisches Niveau mit ausgesprochen wertem Preis und großem Trinkvergnügen. Bellei hat den Ruf des Lambrusco nachhaltig revolutioniert. Zwar verunsichert er mit seinem mehrjährigen Hefelager während der Flaschengärung immer wieder unkundige Kunden, die monieren, daß man einen vier, fünf Jahre alten Lambrusco doch nicht mehr trinken könne, doch kaum haben sie ihn auf der Zunge, erkennen sie staunend an, wie raffiniert fein und persistent sein Blasenspiel ist. Spätestens dann attestieren sie ihm, es mit fast jedem Schaumwein der Welt aufnehmen zu können. Christian Bellei gilt heute nicht umsonst als einer der besten Schaumweinproduzenten Italiens.

La Volta. Die Wende

Die Cantina della Volta residiert im Gebäude der ursprünglichen Cantina Bellei. Sie wurde damals von Christians Urgroßvater am Ufer des Naviglio di Bomporto-Kanals erbaut, ganz in der Nähe jener Anlegestelle aus dem 18. Jahrhundert, an der die Schiffe eine Wende = La Volta vollzogen, um, mit Wein beladen, wieder in Richtung Modena zu fahren. Dem Gedenken an diesen Ort und seine Geschichte widmet die Cantina heute im Symbol des Flussschiffs nicht nur ihr Firmenlogo, sondern auch den Firmenamen.

Der Mensch

Hinter jedem Wein mit Charakter steht ein Mensch mit Charakter. Deshalb ist billiger Wein stets charakterlos und charakterloser Wein stets uninteressant und wertlos.

Dem Menschen Christian Bellei könnte man einen Zwangscharakter unterstellen. Er ist extrem ehrgeizig und Extremsportler, hatte schon übelste Unfälle, mußte über Monate wieder repariert werden, fährt regelmäßig mit dem Rennrad von Modena in die Champagne. ...

Auf der anderen Seite ist er sensibel und empfindlich und ausgesprochen liebenswert, wenn man bis zu dieser Seite in ihm vordringt. Erst dann spürt man, mit welcher Leidenschaft er die Schaumweinproduktion betreibt - und vor allem warum. Auch da scheint ihn ein innerer Zwang zum Perfektionismus zu treiben, der bei ihm im sinnlichen Erleben der Physik der Blasen seiner Schaumweine gipfelt. Da kann er richtig sentimental werden, erweist sich als ausgesprochen feinsinnig und hat doch immer die Verbindung zur Technik im Kopf. Ein Besessener.

Der Keller

Keller, in denen Grundweine für die Schaumweinherstellung entstehen, sehen selten romantisch aus. Abgesehen von Herstellern, die ihre Grundweine noch in Barriques und anderen Holzfässern reifen, bevor sie versektet werden.

Bei der Schaumproduktion geht es vor allem um die Chemie des Grundweines. Sie muß in Sachen pH-Wert und Nährstoffzusammensetzung konkrete Anforderungen erfüllen, um während der Flaschengärung keine Probleme zu bereiten. Da ist der Edelstahltank erste Wahl.

Unverwechselbaren Charakter erhält hochwertiger Schaumwein aber erst, ähnlich gutem Käse, der erst durch den Affineur zum Leben erweckt wird, während des Reifevorgangs auf der Hefe der zweiten Gärung in der Flasche. Dabei kommt es zur Zersetzung der Hefemoleküle, der sogenannten Autolyse, die jene charakteristischen Aromen freisetzt, die man mit frischem Brotteig, Brioche usw. assoziiert und so erst über die Spuren der Zeit gutem Schaumwein den ureigenen Charakter verleiht.

Die Technik

In der Cantina della Volta treffen die lokalen Traditionen des Lambrusco auf die moderne Technik der Schaumweinproduktion.

Schaumweine dieser Qualität brauchen nicht nur viel Zeit, sie brauchen auch erstaunlich viel Technik, bis sie zu dem werden können, was sie sein sollen und wollen.

Schaumweinherstellung beginnt im Weinberg, wo Bodenqualität und Lesezeitpunkt über die Chemie in der Traube entscheiden, und damit für den Gärverlauf in der Flasche entscheidend sind. Die schonende Trennung der Beerenschalen vom Saft macht den Pressvorgang zu einem weiteren qualitätsentscheidenden Schritt. Während der zweiten Gärung auf der Flasche ist über viele Jahre niedrige, konstante Temperatur unabdinglich. Und schließlich ist Technik gefragt, wenn die Hefe der Flaschengärung beim sogenannten Degorgement aus der Flasche entfernt werden und der Schaumwein versandfertig gemacht werden muß. Großer Aufwand für den Genuß feinster Blasen.

Eine Lage. Eine Linie. Ein Konzept

Christians Belleis Vater Giuseppe kaufte 1981 das Landgut San Lorenzo Dietro il Monte in Riccò, im Hinterland Modenas in den Ausläufern des toskanischen Apennins. Ein 34 Hektar großes Paradies, weitgehend ohne Nachbarn, umgeben von Wäldern und schützenden Bergen.

Dort hat er schon in den 1990er Jahren an einem Hang auf 650 m Höhe 10 Hektar Chardonnay und Pinot Noir auf stark kalkhaltigem Boden mit Kreideablagerungen ähnlich wie in der Champagne gepflanzt. Die Höhe der Lage und der angrenzende Wald sorgen für starke Tag-Nacht-Schwankungen in der Temperatur und sorgt in den Weinen, die Christian Bellei als eigene Linie unter dem Etikett »Mattaglio« auf den Markt bringt, für vibrierende Spannung und rassige Frische. Sie erinnern eher an die Champagne denn an die Emilia Romagna, weshalb wir sie bisher nicht im Programm haben, obwohl sie wahrlich exzellent sind.

Christian Bellei bewirtschaftet seine eigenen Reben biologisch zertifiziert. Trotzdem kann er die Zertifizierung nicht für den ganzen Betrieb ausweisen, weil er Trauben für seine Lambrusci von Vertragswinzern und Freunden zukauft, die noch konventionell wirtschaften oder gerade erst in Umstellung sind. Er überwacht aber auch dort alle Entscheidungen bezüglich des Anbaus, des Rebschnitts, des Pflanzenschutzes und der Handlese, die bei ihm grundsätzlich in Körbe stattfindet, die nicht mehr als 18 Kilo Trauben aufnehmen. So stellt er sicher, daß die Trauben unzerquetscht und intakt in die Presse kommen, wo er sie persönlich als ganze Trauben am Stielgerüst weich und maximal schonend mit nur geringer Saftausbeute abpreßt.

Keine Flaschengärung ohne Technik

Konventioneller Lambrusco erhält seine Kohlensäure durch die sogenannte Tankgärung, auch Methode Charmat oder Metodo Martinotti genannt, die eine so kostengünstige wie schnelle Produktion von Schaumwein ermöglicht. Es ist nicht umsonst die bis heute weltweit am weitesten verbreitete Methode, Schaumwein zu erzeugen. Billige Schaumweine, denn sie braucht nicht viel Platz für Gärung und Lagerung und das maschinen- und platzintensive Rütteln der Flaschen fällt ebenso weg, wie das technisch aufwendige und zeitintensive Entfernen der Hefe der zweiten Gärung aus der Flasche, das sogenannte dégorgieren, die bei der klassischen Flaschengärung unabdinglich sind. Die Qualität der Kohlensäure-Persistenz ist bei der Tankgärung allerdings nicht mit der seriöser Flaschengärung zu vergleichen.

Deshalb hat sich die Cantina della Volta ausschließlich der traditionellen Flaschengärung verschrieben. Selbst ihr »Rimosso«, der an die einstige Modeneser Tradition auf der Flasche vergorener Weine ohne Hefeabzug anknüpft, wird auf der Flasche natürlich vergoren, allerdings ohne Zucker- und Hefezusatz, sondern auf den natürlich vorhandenen Hefen. Nur das traditionelle Verfahren der zweiten Gärung auf der Flasche ermöglicht lange Reifung auf der Hefe in der Flasche und damit eine Eleganz in Duft, Charakter und physischer Wirkung des Blasenspiels, die ihresgleichen sucht. Allerdings ist der energetische Aufwand für diese Reifung über viele Jahre bei absolut konstanter niedriger Temperatur immens, und ohne raffinierteste neue Verfahrenstechnik wäre das aufwendige Abrütteln des Hefedepots, mehr noch das anschließende Degorgement (siehe Bild) sowie die Dosage der Schaumweine für den Versand kaum noch zu realisieren und zu bezahlen. Die Produktion hochwertiger Schaumweine ist eine erstaunlich von Zeit, Technik und Physik geprägte Angelegenheit, die so manchen Preis erklären hilft.