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Pasta Arte - die besondere Nudel

Wenn wir vor Ort bei unseren Winzern unterwegs sind, begegnen wir immer wieder Lebensmitteln, die uns als echte »Mittel zum Leben« begeistern. Dabei geht es weder um exklusiv noch um teuer, sondern um geschmacklich hochwertig und qualitativ anspruchsvoll. Wer guten Wein macht, der ißt meistens auch entsprechend gut und so kamen wir in Apulien in Kontakt mit Massimo Borelli und seiner Pasta »Arte«.

In Italien wird teure Spitzen-Pasta oft beworben mit besonders raffinierten Herstellungsverfahren. Uns sind der Anbau und das Getreide, aus dem die Pasta hergestellt wird, wichtiger. Dieser Anspruch brachte uns mit Massimo Borelli zusammen.

Seine Pasta ARTE produziert Nudeln, die mehr können, als nur gut zu schmecken. Weil Weizen einer der Hauptbestandteile unserer Ernährung ist, wird sein Anbau weltweit agrarchemisch »sicher« betrieben. Doch der übermäßige Einsatz von Stickstoffdünger und Pestiziden, bei gleichzeitig immer eingeschränkteren Fruchtfolgen, hat im konventionellen Anbau vielfältige Pilzinfektionen zur Folge, die inzwischen zum ernsthaften Problem geworden sind. Nicht fachgerechter Anbau, ungeeignete Fruchtfolgen, vor allem aber falsche Lagerung, z. B. während des Transportes, können zur Bildung von Fusarien-Pilzen führen, die im Stoffwechselprozess krebserregende Pilzgifte, die sogenannten Mykotoxine, bilden. Sie können sich während der Reifezeit direkt an der Ähre, aber auch später, während Transport und Lagerung, bilden und entwickeln. Zu wenig Sonne und Feuchtigkeit im Anbau, sowie Wärme und hohe Luftfeuchtigkeit während der Lagerung scheinen die Entwicklung von Schimmelpilzen, die Mykotoxine produzieren, zu forcieren. Deshalb sollten Mehle auch aus den Regalen des Bio-Ladens möglichst frisch verarbeitet werden.

Mykotoxine sind bereits in geringsten Mengen für den Menschen giftig. Sie sind gegen Hitze so beständig wie gegen synthetische oder natürliche Bekämpfungsmittel. Die WHO warnt deshalb inzwischen vor zu häufigem Verzehr von Getreideprodukten aus Weizen, weil in Anbetracht der riesigen Produktionsmenge und der globalen Warenströme notwendige Qualitätskontrollen nicht mehr garantiert werden können.

Immerhin: Studien zufolge sind Süditaliens angestammte lokale Getreidesorten dank Sonne und trockenen Klimas weitgehend frei von Mykotoxinen. Genau da setzt der umtriebige Landwirt Massimo Borelli an. Er betreibt auf seiner Azienda Agricola A.R.T.E. im süditalienischen Apulien zukunftsorientierte Landwirtschaft. Die organischen Abfälle seiner zertifiziert biologischen Produktion wandern in die hauseigene Biogasanlage, die den Energiebedarf des 700 ha großen Betriebes bis auf seltene Spitzen fast vollständig abdecken kann. Die Gärreste arbeitet er als organischen Dünger in die Böden ein und schließt so den biologischen Kreislauf. Damit verhindert er Boden- und Winderosion in der »Tavoliere delle Puglie«, jener riesigen Tiefebene, die schon zu Zeiten der Römer als »Kornkammer Italiens« bezeichnet wurde.

Hier schlug 1915 die italienische Geburtsstunde der legendären Hartweizensorte »Senatore Cappelli«, die man an ihrer charakteristisch schwarzen Ähre erkennt. Massimo Borelli baut auf sie auf 150 Hektar an. Sofort nach der Ernte wird das Getreide gemahlen und anschließend in einem Pastificio in der Region schonend zu Pasta verarbeitet. Kürzer kann der Weg vom Feld zur Nudel kaum sein.

Um seine Böden aufzubauen und mit den notwendigen natürlichen Nährstoffen zu versorgen, setzt er auf die traditionell bewährte Fruchtfolge: Nach dem Hartweizen baut er Linsen an, es folgen diverse Bohnen, Kichererbsen, Flachs, Dinkel und Hanf, erst dann kommt wieder »Senatore Cappelli«.

Die alte Sorte liefert ihm eine Pasta mit niedrigem Gluten- und hohem Proteingehalt, die besondere Geschmacksintensität entfaltet und leichter verdaulich ist als andere Varietäten. Auf den salzigen Böden von Margherita di Savoia liefert sie nur niedrige Erträge, weshalb sie dort kaum noch angebaut wird. Und weil sie durch ihren niedrigen Glutengehalt besonders langsame und schonende Verarbeitung verlangt, läßt sich ihr Teig nicht industriell schnell verarbeiten. Dafür besitzt die fertige Pasta aber besonders dichte Konsistenz, sie sättigt besonders gut und sie schmeckt so intensiv und würzig, daß sie kein Salz im Kochwasser braucht. Wenn sie das Kochwasser abgießen, steigt Ihnen der wunderbare Duft frischen Getreides und warmen Brotteigs in die Nase, und um seine Pasta perfekt zu garen, gibt Massimo Borelli auf jeder Packung präzise die Kochzeit in Minuten an.

Die Azienda Agricola A.R.T.E. produziert Pasta der Superlative. Geschmacklich ist sie kaum zu schlagen. Ihre Konsistenz, ihr Kochverhalten, ihre elastisch teigige Textur und ihren Duft kann man fast schon sinnlich nennen. Ihre vielen originellen lokalen Formate, die man hierzulande kaum kennt, regen spontan die Küchenphantasie an - nicht umsonst widmet man in Italien jedem Format die eigene Begleitung. Da wird die Form zum Inhalt und die wunderbare Vielfalt der Pasta-Formate macht geschmacklich Sinn. Lassen auch Sie sich inspirieren und rechnen Sie mit 70-90 Gramm Pasta pro Portion pro Kopf.