Marcozzi di Campofilone (Pasta)

Marcozzi di Campofilone

Eiernudeln, wie man sie in dieser Qualität nur bei der italienischen Mama bekommt ....

In Italien ist die Nudel mehr als nur eine Teigware. Den Italienerinnen und Italienern wird es warm ums Herz, wenn es auf Mittag zugeht, denn dann ist Pasta-Zeit. Da trifft man sich entweder zu Hause im Kreis der Familie oder man genießt mit Arbeitskollegen oder Freunden einen Teller Pasta. Jede Region in Italien hat ihr Nudelformat. Das Ei in der Nudel trennt den vermeintlich »armen« Süden vom angeblich »reichen« Norden des Landes. Pasta-Genuß ist ein sozialer Akt, hält das Volk zusammen, definiert die italienische Volksseele und verleiht dem Land kulinarische Identität.

Über Pasta sind zahllose Bücher verfaßt worden. Historiker und Soziologen, Philosophen und Psychologen haben sich mit ihr beschäftigt. Ihr besonderer Reiz: Aus Hartweizengries und Eiern (im Norden) bzw. Wasser (im Süden) entstehen kulinarische Kostbarkeiten, die im Prinzip jeder zubereiten kann. Die Kunst des Einfachen. Doch sie ist alles, nur nicht »einfach«: Wer jemals eine fachkundig zubereitete Carbonara oder Cacio e Pepe genossen hat, weiß, worum es geht, wenn die Qualität der Pasta im Mittelpunkt steht. Um sie drehen sich stundenlange Diskussionen. Jeder Stiefelbewohner hat da seine eigenen Ansichten, Kriterien und Vorlieben.

In Sachen Pasta-Qualität hat sich in den letzten Jahren Erstaunliches getan. Sogar die multinationalen Pasta-Konzerne Italiens preisen inzwischen ausschließlich Hartweizen aus italienischer Produktion an, sie werben zum Teil sogar mit der Vielfalt regionaler Getreidesorten um die Gunst besonders anspruchsvoller Kunden. Davon sind wir hierzulande Lichtjahre entfernt. Bei uns ist Nudel noch immer Nudel ...

Die mittelitalienischen Marken gelten - neben Apulien im Süden - als die Kornkammer Italiens. Hier werden noch viele alte Getreidesorten angebaut, weshalb einige der besten kleinen Pastificios des Landes hier ihren Sitz haben. Sie waren die ersten (und lange Zeit auch die einzigen), die ihre Pasta ausschließlich aus lokalem Getreide produzierten, wogegen die italienische Nudelindustrie den Großteil ihres Hartweizens bis vor kurzem aus Kanada bezog.

Zu diesen familiären Pastificios gehört auch die Pasta-Manufaktur von Familie Marcozzi in Campofilone, einer Kleinstadt im armen Südosten der Marken. Die Geschwister Gabriele, Barbara und Attilio Marcozzi erlernen dort die Kunst der Eiernudel-Produktion von ihrer Großmutter. Von dieser anfänglich nur sonntäglichen Leidenschaft bis zur Eröffnung ihrer ersten Marcozzi-Pasta-Werkstatt in Campofilone ist es ein weiter Weg. Heute führen die drei ein modernes Unternehmen, in dem handwerkliches Können mit moderner Technologie Hand in Hand geht. Ihre noch immer weitgehend von Hand gefertigte Pasta aus Campofilone gilt unter Fachleuten als herausragend und wird in viele Länder der Welt exportiert.

Gefeiert: »Maccheroncini di Campofilone IGP«

Die »Maccheroncini di Campofilone«, vor Ort auch »Capelli d'angelo« (Engelshaar) genannt, gehen auf eine mittelalterliche Handwerkstradition des Weilers Campofilone zurück. Damals gab es frische Eier nur sporadisch. Deshalb produzierten die Frauen des Dorfes Pasta immer dann, wenn es Eier gab, schnitten sie in dünne Fäden, die sie in Schränken trockneten, um sie zu konservieren. Sie servierten diese dann das Jahr über an hohen Fest- und Feiertagen. Ihre Pasta avancierte zum begehrten Geschenk und wurde dadurch so bekannt, daß sie, um 1400 herum, in Schriften der Benediktinerabtei von Campofilone erstmals Erwähnung fand, um 1560 sogar den Bischöfen des Konzils von Trient serviert zu werden. Ab 1700 fand sie Eingang in die Rezeptbücher adliger Familien und seit 1964 wird sie alljählich während der »Sagra dei Maccheroncini di Campofilone« von Tausenden von Pasta-Freaks, die extra dafür nach Campofilone reisen, begeistert zelebriert und gefeiert. Dabei sollen jedes Jahr bis zu 20.000 Portionen Pasta verzehrt werden. Sie spinnen, die Italiener, doch inzwischen schützt sogar die EU ihre geliebten Pasta-Haare in Herkunft und Qualität mit der IGP-Anerkennung.

Verarbeitung

Frische Eier von regionalen Hühnern aus Freilandhaltung, die mit gentechnikfreiem Getreide gefüttert werden. Ausgewählter Hartweizengrieß, ausschließlich aus der Region. Er wird mit den Eiern (35 % der Gesamtmenge) für mindestens 30-40 Minuten zu einem weichen, elastischen Teig verknetet. Dieser wird mittels Bronzeformen bearbeitet. Dadurch erhalten die diversen Nudelformate eine raue und poröse Oberfläche, die Saucen besonders gut hält und bindet.

Für die Bandnudeln wird der Teig zu einem sehr dünnen Blatt gewalzt, das z. B. bei den Maccheroncini nur 0,7 mm dick ist. Das können so nur wenige in Italien. So lassen sich die Nudeln präzise zubereiten, sie entfalten ihren intensiven Geschmack optimal und sie sind besonders gut verdaulich.

Bei Marcozzi werden die Pasta-Bänder sofort nach dem Schneiden (siehe Bild oben) von Hand auf Papierbögen verteilt, deren Ränder werden gefaltet, um die Pasta vor Bruch zu schützen, anschließend wird sie getrocknet.

Trocknung

Die Trocknung ist entscheidend für das Kochverhalten und die Teigkonsistenz nach dem Kochvorgang, und damit auch für Mundgefühl und Geschmack. Sie muß langsam und bei bestimmten Temperaturen erfolgen.

Die frisch geschnittenen Pasta-Bänder und die bronzegezogenen Pasta-Formate werden in spezielle Holzrahmen gelegt und anschließend bei niedriger Temperatur (je nach Format zwischen 28°C und 54°C) über einen Zeitraum von 20 bis 36 Stunden sorgfältig getrocknet. Dauer und Temperatur der Trocknung werden je nach Feuchtigkeit und Belüftung jedem einzelnen Format individuell angepasst. Im Trockenvorgang steckt ein wesentlicher Teil des Gestehungspreises der Pasta, denn er ist überaus energieintensiv.

Marcozzi trocknet seine Pasta emmissionsfrei per auf den Dächern der Firma installierter Photovoltaikanlage. Nicht minder visionär analysiert man regelmäßig Chargen chemisch und mikrobiologisch z. B. auf im Getreide häufig vorkommende Mycotoxine (krebserregende Schimmelpilze).

Konsistenz

Eine gute Pasta besticht durch teigige Geschmacksintensität. Deshalb sind über die Jahrhunderte so viele lokale und regionale Pasta-Formate entstanden, die mit mal mehr, mal weniger Teigmasse den Zutaten und jeweiligen Regionalpräparationen geschmacklich gerecht zu werden versuchen.

Eine wirklich gute Pasta besticht aber vor allem mit sinnlicher Konsistenz, die man gerne als »al dente« beschreibt - was regelmäßig Diskussionen darüber auslöst, wie sich das anfühlen soll.

Beim Kochen der Pasta von Marcozzi bleibt das Kochwasser so klar, daß man die Pasta schwimmen sehen kann, Zeichen optimaler Verarbeitung. Deshalb besitzen alla Pasta-Formate von Marcozzi nach dem Kochen jenen spürbar dicht wirkenden Kern, der nicht mehlig hart ausfallen darf, sondern dem Biß feinen, kompakten Widerstand entgegensetzen soll, ohne den weder die Qualität des Mehls, noch die Verarbeitung der Pasta schmeck- und fühlbar wird. »Al dente« als untrügliches Qualitätsmerkmal guter Pasta.

Nachhaltig. Hochwertig. Gut

Qualität ist weit mehr als »schmeckt mir«. Hinter dem kaum zu definierenden, nur schwer zu beschreibenden persönlichen Geschmackseindruck sollte ein Wert stehen, der härteren Kriterien standhält. Nur wenn man diesen schmecken, fühlen und beschreiben kann, wird ein Produkt nachvollziehbar werthaltig und hochwertig.

Familie Marcozzi definiert den Wert ihrer Pasta über die Qualität der Rohstoffe, deren Verarbeitung und die Nachhaltigkeit ihrer Lieferkette. Wesentlich sind für sie die regionale Herkunft der Rohstoffe, deren maximal natürliche, Tierleid vermeidende Produktion, sowie der Verzicht auf übliche Verarbeitungshilfen, Konservierungs- und Farbstoffe. Marcozzi-Pasta sind hochwertig unverfälschte Naturprodukte.

Alle Verpackungen sind vollständig recyclierbar. Die für Trockung und Verarbeitung aufgewendete Energie stammt zum größten Teil aus dem eigenen Photovoltaik-Kraftwerk auf dem Dach der Gebäude. Die gesamte Lieferkette ist auf Nachhaltigkeit ausgerichtet, Marcozzis beziehen so viel wie möglich über kurze Wege aus der Region. Um nicht nur zu recyceln, sondern auch zu reduzieren, arbeiten sie permanent an der Verbesserung ihrer Verpackungen. Alleine die Reduzierung der bisherigen Kartonhöhe von 26 cm auf 25 cm brachte enorme Einsparungen im Papierverbrauch. Die Tüten ihrer Nicht-Bandnudel-Formate bestehen aus reiner Zellulose, haben ein Fenster aus PLA Polymilchsäure (Bioplastik), sind biologisch abbaubar und kompostierbar. Viele kleine Schritte, die zusammen mit der weitgehend handwerklichen Verarbeitung ihrer Pasta einen Wert darstellen, der weit über das banale »schmeckt mir« hinausgeht.

Hartweizen. Ausschließlich aus Italien

Italienische Pasta, aber auch Couscous und Bulgur werden grundsätzlich aus Hartweizen hergestellt. Er entstand vermutlich aus dem historischen Emmer (Triticum dicoccon), kommt mit Wärme gut zurecht, braucht wenig Niederschlag und wird deshalb vor allem im Mittelmeerraum und im Maghreb angebaut.
Sein Gehalt an Proteinen ist mit bis zu 16 % relativ hoch, aus dem aus ihm gewonnenen Dunst oder Gries lassen sich je nach Glutengehalt mehr oder weniger elastische Teige herstellen, die durch Walzen zu entsprechenden Bandnudel-Formaten, durch Drücken durch Bronzedüsen zu entsprechenden Pasta-Secca-Formaten verarbeitet werden.

Es gibt zahlreiche Hartweizensorten. Weil die Nachfrage in Europa die heimische Produktion noch immer weit übersteigt, werden, vor allem für die Pasta-Industrie, große Mengen Hartweizen aus Kanada importiert. Doch die Transportbedingungen sind nicht immer optimal, Weizen ist pilzempfindlich, und so findet man immer wieder cancerogene Mycotoxine (Schimmelpilze) im importierten Weizen. Deshalb legen in Italien inzwischen selbst die Pasta-Riesen großen Wert auf Getreide aus heimischer Produktion. Die beste Pasta entsteht dort in kleinen Mengen aus ertragsarmen, dafür um so geschmacksintensiveren Sorten wie Senatore Capelli, Turanico oder Nazareno.

Oben im Bild eine Schale mit dem Hartweizengries der Sorte Capelli. Sie wurde 1915 von Nazareno Strampelli gezüchtet und machte ihn berühmt, weil sie während der großen Nahrungsmittelkrise in den 1920er Jahren Tausenden Nahrung gab. Mechanisierung und Agrarchemie ließen sie ab den 1960er Jahren von den Feldern verschwinden. Heute gehört sie zu den Star-Sorten des Pasta-Handwerks. Sie verbindet niedrigen Gluten- mit hohem Proteingehalt, ihr Teig ist durch den fehlenden Kleber schwer zu verarbeiten und braucht viel Zeit, doch ihre Pasta ist besonders leicht verdaulich und sie schmeckt unvergleichlich. Ohne gute Sorte keine gute Pasta.

Pasta-Glück

Aus nominell einfachsten Zutaten - Hartweizengries, Wasser oder Ei und einer Prise Salz - entsteht ein Nahrungsmittel, das einem ganzen Volk Identität verleiht. Man setzt sich gemeinsam an den Tisch, um es kenntnisreich zu genießen und respektvoll in aller Einfachheit zu zelebrieren. Man kann sie belächeln, die Pasta, was viele honorige Eß-Päpste und selbsternannte Feinschmecker gerne taten. Doch der sinnlichen Faszination eines fachkundig mit Leidenschaft zubereiteten Tellers perfekt gegarter Pasta - frisches Gemüse, feinstes Olivenöl, alter Parmesan, guter schwarzer Pfeffer - kann man sich kaum entziehen. Die Kunst des Einfachen. Familie Marcozzi aus Campofilone (links im Bild) beherrscht sie. Ihre Pasta macht glücklich.