Marcozzi di Campofilone (Pasta)

Marcozzi di Campofilone

Eiernudeln, die zu den besten Italiens gehören. Aus regenerativer Bioproduktion. In einer Qualität, wie man sie ansonsten nur auf den Tellern italienischer Mamas findet ....

In Italien ist die Nudel mehr als nur eine Teigware. Den Italienerinnen und Italienern wird es warm ums Herz, wenn es auf Mittag zugeht, denn dann ist Pasta-Zeit. Da trifft man sich entweder zu Hause im Kreis der Familie oder man genießt mit Arbeitskollegen oder Freunden einen Teller Pasta. Jede Region in Italien hat ihr Nudelformat. Das Ei in der Nudel trennt den vermeintlich »armen« Süden vom angeblich »reichen« Norden des Landes. Pasta-Genuß ist ein sozialer Akt, hält das Volk zusammen, definiert die italienische Volksseele und verleiht dem Land kulinarische Identität.

Über Pasta sind zahllose Bücher verfaßt worden. Historiker und Soziologen, Philosophen und Psychologen haben sich mit ihr beschäftigt. Ihr besonderer Reiz: Aus Hartweizengries und Eiern (im Norden) bzw. Wasser (im Süden) entstehen kulinarische Kostbarkeiten, die im Prinzip jeder zubereiten kann. Die Kunst des Einfachen. Doch sie ist alles, nur nicht »einfach«: Wer jemals eine fachkundig zubereitete Carbonara oder Cacio e Pepe genossen hat, weiß, worum es geht, wenn die Qualität der Pasta im Mittelpunkt steht. Um sie drehen sich stundenlange Diskussionen. Jeder Stiefelbewohner hat da seine eigenen Ansichten, Kriterien und Vorlieben.

In Sachen Pasta-Qualität hat sich in den letzten Jahren Erstaunliches getan. Sogar die multinationalen Pasta-Konzerne Italiens preisen inzwischen ausschließlich Hartweizen aus italienischer Produktion an, sie werben zum Teil sogar mit der Vielfalt regionaler Getreidesorten um die Gunst besonders anspruchsvoller Kunden. Davon sind wir hierzulande Lichtjahre entfernt. Bei uns ist Nudel noch immer Nudel ...

Die mittelitalienischen Marken gelten - neben Apulien im Süden - als die Kornkammer Italiens. Hier werden noch viele alte Getreidesorten angebaut, weshalb einige der besten kleinen Pastificios des Landes hier ihren Sitz haben. Sie waren die ersten (und lange Zeit auch die einzigen), die ihre Pasta ausschließlich aus lokalem Getreide produzierten, wogegen die italienische Nudelindustrie den Großteil ihres Hartweizens bis vor kurzem aus Kanada bezog.

Zu diesen familiären Pastificios gehört auch die Pasta-Manufaktur von Familie Marcozzi in Campofilone, einer Kleinstadt im armen Südosten der Marken. Die Geschwister Gabriele, Barbara und Attilio Marcozzi erlernen dort die Kunst der Eiernudel-Produktion von ihrer Großmutter. Von dieser anfänglich nur sonntäglichen Leidenschaft bis zur Eröffnung ihrer ersten Marcozzi-Pasta-Werkstatt in Campofilone ist es ein weiter Weg. Heute führen die drei ein modernes Unternehmen, in dem handwerkliches Können mit moderner Technologie Hand in Hand geht. Ihre noch immer weitgehend von Hand gefertigte Pasta aus Campofilone gilt unter Fachleuten als herausragend und wird in viele Länder der Welt exportiert.

Gefeiert: »Maccheroncini di Campofilone IGP«

Die »Maccheroncini di Campofilone«, vor Ort auch »Capelli d'angelo« (Engelshaar) genannt, gehen auf eine mittelalterliche Handwerkstradition des Weilers Campofilone zurück. Damals gab es frische Eier nur sporadisch. Deshalb produzierten die Frauen des Dorfes Pasta immer dann, wenn es Eier gab, schnitten sie in dünne Fäden, die sie in Schränken trockneten, um sie zu konservieren. Sie servierten diese dann das Jahr über an hohen Fest- und Feiertagen. Ihre Pasta avancierte zum begehrten Geschenk und wurde dadurch so bekannt, daß sie, um 1400 herum, in Schriften der Benediktinerabtei von Campofilone erstmals Erwähnung fand, um 1560 sogar den Bischöfen des Konzils von Trient serviert zu werden. Ab 1700 fand sie Eingang in die Rezeptbücher adliger Familien und seit 1964 wird sie alljählich während der »Sagra dei Maccheroncini di Campofilone« von Tausenden von Pasta-Freaks, die extra dafür nach Campofilone pilgern, begeistert zelebriert und gefeiert. Dabei werden jedes Jahr bis zu 20.000 Portionen Pasta verzehrt. Sie spinnen, die Italiener, aber inzwischen schützt sogar die EU ihre geliebten Pasta-Haare in Herkunft und Qualität mit der IGP-Anerkennung.

Verarbeitung

Sie erfolgt handwerklich halbmechanisch zu 35% der Gesamtmenge mit frischen Eiern von regionalen Hühnern aus Freilandhaltung, die mit gentechnikfreiem Getreide gefüttert werden; sie werden mit Hartweizengries, ausschließlich aus der Region, für mindestens 30-40 Minuten zu einem weichen, elastisch dichten Teig verknetet. Dieser wird dann mittels einfacher Maschinen zu den diversen Bandnudel-Formaten verarbeitet. die eine raue Oberfläche besitzen, um Saucen gut binden zu können.

Für die Bandnudeln wird der Teig zu einem ungewöhnlich dünnen Blatt gewalzt, das nur 0,7 mm dick ist. Das geht nur mit einem langsam verarbeiteten Teig, der lange ruhen konnte. Er läßt die Nudeln von Marcozzi präzise garen, verleiht ihnen den intensiven Geschmack und macht sie besonders gut verdaulich.

Nach dem Schneiden werden die Pasta-Bänder getrocknet. Anschließend werden sie von Hand auf Papierbögen verteilt, deren Ränder gefaltet werden, um sie im Versand vor Bruch zu schützen.

Trocknung

Die Trocknung entscheidet über das Kochverhalten und die Teigkonsistenz nach dem Kochvorgang. Für das optimale Mundgefühl und intensiven Geschmack muß sie langsam bei wohldefinierten Temperaturen erfolgen.

Dazu werden die frisch geschnittenen Pasta-Bänder in spezielle Holzrahmen gelegt und anschließend, je nach Format, bei Temperaturen zwischen 28°C und 38°C über einen Zeitraum von bis zu 72 Stunden sorgfältig getrocknet. Neben der langsamen Teigverarbeitung steckt in diesem energieintensiven Trockenvorgang ein wesentlicher Teil des Gestehungspreises guter handwerklicher Pasta. Industrie-Pasta wird bei über 100°C wenige Stunden fast schon geröstet, was sie farblich dunkler macht als schonend getrocknete Pasta, die hellgelb bleibt.

Familie Marcozzi trocknet ihre Pasta emissionsfrei per auf den Dächern der Firma installierter Photovoltaikanlage, und läßt immer wieder Chargen auf im Getreide vorkommende krebserregende Schimmelpilze untersuchen.

Konsistenz

Gute handwerklich produzierte Pasta besticht durch besonders teigigen Geschmack und eine besondere Konsistenz im Biß. Die Italiener lieben ihre lokalen oder regionalen Pasta-Formate, weil sie mit mal mehr, mal weniger Teigmasse den Zutaten und regionalen Pasta-Traditionen geschmacklich gerecht zu werden versuchen.

Eine gute Pasta besticht vor allem mit sinnlicher Biß-Konsistenz. Man versucht diese als »al dente« zu beschreiben, was regelmäßig Diskussionen darüber auslöst, wie sich das anfühlen soll.

Beim Kochen guter handwerklicher Pasta bleibt das Kochwasser so klar, daß man die Pasta schwimmen sehen kann. Zuverlässiges Zeichen guter Verarbeitung. Die Pasta-Formate von Marcozzi begeistern nach gekonntem Garen mit jenem spürbar dicht wirkenden Kern, der dem Biß jenen feinen, kompakt dicht wirkenden Widerstand entgegensetzt, ohne den weder die Qualität des Mehls, noch die Verarbeitung der Pasta schmeck- und fühlbar wird. Dieses »Al dente« ist untrügliches Qualitätsmerkmal guter Pasta.

Nachhaltig. Hochwertig. Gut

Qualität ist weit mehr als »schmeckt mir«. Hinter dem kaum zu definierenden, nur schwer zu beschreibenden persönlichen Geschmackseindruck sollte ein Wert stehen, der härteren Kriterien standhält. Nur wenn man diesen schmecken, fühlen und beschreiben kann, wird ein Produkt nachvollziehbar werthaltig und hochwertig.

Familie Marcozzi definiert den Wert ihrer Pasta über die Qualität der Rohstoffe, deren Verarbeitung und die Nachhaltigkeit ihrer Lieferkette. Wesentlich sind für sie die regionale Herkunft der Rohstoffe, deren maximal natürliche, Tierleid vermeidende Produktion, sowie der Verzicht auf übliche Verarbeitungshilfen, Konservierungs- und Farbstoffe. Marcozzi-Pasta sind hochwertig unverfälschte Naturprodukte.

Alle Verpackungen sind vollständig recyclierbar. Die für Trockung und Verarbeitung aufgewendete Energie stammt zum größten Teil aus dem eigenen Photovoltaik-Kraftwerk auf dem Dach der Gebäude. Die gesamte Lieferkette ist auf Nachhaltigkeit ausgerichtet, Marcozzis beziehen so viel wie möglich über kurze Wege aus der Region. Um nicht nur zu recyceln, sondern auch zu reduzieren, arbeiten sie permanent an der Verbesserung ihrer Verpackungen. Alleine die Reduzierung der bisherigen Kartonhöhe von 26 cm auf 25 cm brachte enorme Einsparungen im Papierverbrauch. Kleine Schritte, die zusammen mit der weitgehend handwerklichen Verarbeitung ihrer Pasta einen Wert darstellen, der weit über das banale »schmeckt mir« hinausgeht.

Hartweizen. Bei uns ausschließlich aus Italien

Italienische Pasta wird, wie Couscous und Bulgur, grundsätzlich aus Hartweizen hergestellt. Er entstand vermutlich aus dem historischen Emmer (Triticum dicoccon), kommt mit Wärme gut zurecht, braucht wenig Niederschlag und wird deshalb vor allem im Mittelmeerraum und im Maghreb angebaut.
Sein Gehalt an Proteinen ist je nach Varietät mit bis zu 16 % relativ hoch. Aus dem aus ihm gewonnenen Dunst oder Gries lassen sich je nach Glutengehalt mehr oder weniger elastische Teige herstellen, die durch Walzen zu entsprechenden Bandnudel-Formaten, durch Drücken durch Bronzedüsen zu entsprechenden Pasta-Secca-Formaten verarbeitet werden.

Es gibt zahlreiche Hartweizensorten. Weil die Nachfrage in Europa die heimische Produktion übersteigt, werden für die Pasta-Großindustrie große Mengen Hartweizen aus Kanada importiert. Die Transportbedingungen sind aber nicht optimal. Weizen ist pilzempfindlich, und so findet man immer wieder cancerogene Mycotoxine (Schimmelpilze) in importiertem Weizen. Deshalb propagieren in Italien neuerdings auch die Riesen der Pasta-Branche zunehmend Getreide aus heimischer Produktion. Allem technischem Gerede zum Trotz kann wirklich gute Pasta nur aus ertragsarmen, dafür um so geschmacksintensiveren Sorten wie Senatore Capelli, Turanico oder Nazareno entstehen.

Oben im Bild eine Schale mit dem Hartweizengries der Sorte Capelli. Sie wurde 1915 von Nazareno Strampelli gezüchtet und machte ihn berühmt, weil sie während der großen Nahrungsmittelkrise in den 1920er Jahren Tausenden Nahrung gab. Ertragsdenken, Mechanisierung und das Aufkommen der Agrarchemie ließen sie ab den 1960er Jahren von den Feldern verschwinden. Heute gehört sie zu den Star-Sorten des Pasta-Handwerks. Sie verbindet niedrigen Gluten- mit hohem Proteingehalt. Dadurch ist ihr Teig aber schwer zu verarbeiten, er braucht viel mehr Zeit. Ihre Pasta aber ist besonders leicht verdaulich und besitzt unvergleichlich intensiven Geschmack. Ohne gutes Getreide keine gute Pasta!

Pasta-Glück

Aus einfachsten Zutaten - Hartweizengries, Wasser oder Ei - entsteht ein Lebensmittel, das einem Volk Identität verleiht. Man setzt sich gemeinsam an den Tisch, um es kenntnisreich und respektvoll in seiner raffinierten Einfachheit zu geniessen.

Man kann sie belächeln, die Pasta, was viele Eß-Päpste und selbsternannte Feinschmecker immer wieder tun und taten. Doch der sinnlichen Faszination eines fachkundig bereiteten Tellers auf den Punkt gegarter, handwerklich hergestellter Pasta, die nicht mehr braucht als frisches Gemüse, die Würze von Guanciale, hochwertig frisches Olivenöl, gereiften Parmesan und guten schwarzer Pfeffer, kann man sich kaum entziehen. Die hohe Kunst des Einfachen. Familie Marcozzi aus dem Städtchen Campofilone (links im Bild) in den Marken beherrscht sie: Ihre Pasta al'uovo machen glücklich.

Marcozzi s.r.l. | Contrada Valdaso 47/A | 63828 Campofilone (FM) | Erstinverkehrbringer: Gebr. Kössler & Ulbricht GmbH & Co KG