Noch nie in der Geschichte des Weines dürfte es derart ausgereizte Süßweinqualitäten gegeben haben, wie zur Zeit. Engagierte Winzer zelebrieren Süße im Wein als Zeichen riskant ausgereizter Reife. Aus edelfaulen Trauben (siehe Bild oben) und entsprechend vorbildlicher Arbeit im Weinberg entstehen Süßweine, die mit ihrer aromatischen und geschmacklichen Komplexität experimentierfreudigen Feinschmeckern ein weites Betätigungsfeld bieten. Sie sind weit mehr als nur der übliche Begleiter von Stopfleber oder Desserts, sie können mehr.
Die entscheidende Komponente eines Süßweines ist sein Gehalt an Restzucker im Verhältnis zu seiner Säure. Ohne Säure wirkt ein süßer Wein schnell plump. Auslesen, Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen verdanken ihre Süße der Auslese am Stock. Ihr Gehalt an unvergorenem Zucker kann zwischen 20 und mehreren hundert Gramm pro Liter schwanken (siehe Bild oben). Wenn man die Gärung bei einem bestimmten Restzuckergehalt stoppt, bleibt die gewünschte Süße erhalten, bei entsprechend niedrigem Alkoholgehalt. Man kann die Gärung stoppen durch Schwefelung, Kälteeinwirkung und entsprechende Filtration. Besonders hochkarätige Moste aus edelfaulen Trauben können über Monate gären, um schließlich bei einem bestimmten Restzuckergehalt stecken zu bleiben; die Gärhefen erschöpfen sich gegen den Zuckergehalt und der Wein bleibt dann auf natürliche Weise restsüß.
Doch es gibt noch viele andere Verfahren, einen Wein süß zu machen oder ihm seine natürliche Süße zu bewahren. Einem ganz traditionellen Verfahren entstammen z. B. die sogenannten »Vins doux naturel« (Maury, Banyuls, Rivesaltes etc), bei denen man, ähnlich wie beim Portwein, die Gärung durch entsprechende Zugabe von Industriealkohol stoppt, so daß die fertigen Weine bei 15 bis 20 Vol.% den gewünschten Restzuckergehalt aufweisen. Man kann auch die Trauben selbst konzentrieren, wie das z. B. beim italienischen Recioto oder beim burgenländischen Schilf- oder Strohwein der Fall ist; dabei trocknet man Trauben gezielt im natürlichen Luftstrom und läßt so Zucker und Aroma in ihnen durch Verdunstung konzentrieren. Erleben Sie das faszinierende Spektrum der Süße im Wein in unseren süßen Wundern der Natur. Erfahren Sie, wie ihre Süße entstanden ist.
