Teuer kann jeder.

Auch teurer Wein kann seinen Preis wert sein.

Dagegen ist billiger Wein seinen Preis nie wert. 

Und was der eine für teuer hält, ist dem anderen zu billig.

Die Qualität eines Weines, dessen Wert hinter dem Preis, zu beurteilen, setzt mehr als nur den eigenen »Geschmack« voraus 

Diese Fähigkeit entwickelt man aber weder am Selbstbedienungsregal, noch fällt sie einem in den Schoß. Sie setzt profundes Wissen um die Bewirtschaftung der Reben und den Zustand der Böden voraus, auf denen sie stehen; sie sind entscheidend für die Art der Vergärung und den anschließenden Ausbau der Weine. Ohne dieses Wissen - und ohne die Philosophie des Winzers zu kennen - ist der wahre Wert hinter dem Preis eines Weines weder zu verstehen, noch zu ermitteln.

Daß wir unserem eigenen Geschmack nicht mehr vertrauen können, verdanken wir der Wissenschaft der modernen Önologie, der sogenannten Kellerwirtschaft. Sie ist zur Reparaturabteilung jener Agrarchemie geworden, die seit den 1970er Jahren den Winzern der Welt mit ihren Pestiziden und Kunstdüngern »sichere« Ernten mit hohen Erträgen beschert. Doch ihre weltweit in riesigen Mengen nicht nur im Weinbau, sondern auch in der Landwirtschaft intensiv eingesetzten synthetischen Herbizide und Düngemittel zerstören das natürliche Mikrobiom des Bodens nachhaltig und liefern den Winzern dann Moste, die mit synthetischen Reinzuchthefen vergoren werden müssen, die zuvor mit Nährstoffen (DAP) »gefüttert« werden mußten, weil sie sonst nicht zu gären beginnen, geschweige denn zuverlässig und schnell durchgären würden.

Dieses Szenario führte bereits in den 1970er Jahren zu jener »fruchtigen« Weißweinstilistik, die heute weltweit die Vorstellung von Weißwein dominiert. Aus unnatürlich hohen Erträgen gekeltert, die Moste mit entsprechenden Aromahefen oder Enzymen schnell, sicher und für intensive »Fruchtigkeit« im Edelstahltank kalt vergoren, anschließend mittels zahlreicher geschmacksverändernder Zusatzstoffe geschönt und auf jene Geschmacks-Klischees getrimmt, die Neurologen und Psychologen in ihrer Forschung ermittelten - das ist er, der moderne Weißwein, der heute 98% des Marktes bevölkert. Weil die moderne Önologie heute also jene Geschmacksklisches genau kennt,  die dem gemeinen Weinvolk »schmecken«, hat sie nicht nur die Ausbildung der Winzer, sondern auch die Kellerwirtschaft darauf ausgerichtet, diese mittels ihrer nicht deklarationspflichtigen Zusatzstoffe auf den jeweils herrschenden Zeitgeist-Geschmack buchstäblich einstellen zu können. Es lohnt sich in diesem Zusammenhang, sich mit dem Katalog des wichtigsten deutschen Önologie-Lieferanten näher zu beschäftigen. Um möglichst »preiswert« produzieren zu können, realisieren aber nicht nur einschlägige Großbetriebe ihre Weine mit diesen Wundermitteln aus dem Chemiebaukasten, sondern auch und gerade viele »kleine Winzer um die Ecke«, denn auch ihre Weine sollen schließlich zuverlässig so schmecken, wie es ihre Kunden erwarten. Da braucht es dann nur noch die nette Geschichte - und schon verkaufen sich die Weine ...

Läßt sich Wein »objektiv« beurteilen?

Den Eindruck erwecken zumindest die bei Weinhändlern wie Kunden so beliebten Punktebewertungen, wie auch die mit blumigen Adjektiven geschwängerten Weinbeschreibungen, von denen es in den einschlägigen Internetshops nur so wimmelt. 

Der faszinierenden Vielfalt guter Weine aus handwerklicher Herstellung werden sie aber weder in Stil und Charakter noch in der qualitativen Beurteilung gerecht, weil sie den wahren Wert hinter dem Preis nicht zu erfassen vermögen und sich so als bequemes, aber wertloses Marketing-Tool entlarven.

Auch das ständig zitierte »Preis-Leistungs-Verhältnis« tut so, als stünde es auf objektiven Bewertungskritieren. Dabei entlastet es den Zitierenden lediglich von mühsamen Gedanken über eigene Geschmackskriterien, stellt es ihn doch als den dar, der zu urteilen versteht; es schützt dessen Ego vor Zweifel, hat mit objektivem Urteilsvermögen aber nichts zu tun. 

Will ich wirklich beurteilen können, ob der Wein im Glas vor mir sein Geld wert ist, muß nicht der Wein etwas leisten, sondern ich als der, der ihn zu beurteilen versucht. Wenn ich dafür außer meinem »eigenen Geschmack« aber über keine härteren Kriterien verfüge, ist mein Urteil wertlos, denn es beruht lediglich auf antrainierten Trink- und Schmeck-Gewohnheiten, die es mir nicht erlauben, einen Wein über diese beschränkte Geschmackserfahrung hinaus im Charakter seiner Bewirtschaftung, seiner Vergärung, seiner Herkunft, seiner Entstehungsgeschichte insgesamt, und den darauf basierenden geschmacklichen Möglichkeiten erfassen und beurteilen zu können. Insofern ist das unsägliche »Preis-Leistungs-Verhältnis« eher eine kompromittierende Aussage über den, der es zitiert, als über den Wein, dem es angeblich gilt.

Soll Wein nur »schmecken« - oder mehr können, um »gut« zu sein?

Warum trinken so viele Weintrinker ihr Leben lang nur das, was sie kennen und verstehen? Weil es ihnen »schmeckt« ...

... was die moderne Kellerwirtschaft zuverlässig zu liefern vermag.

Doch wollen wir uns in unseren geschmacklichen Möglichkeiten wirklich ganz auf die Geschmacks-Klischees der Öno-Industrie beschränken? 

Wenn nicht, brauchen wir offensichtlich andere Kriterien als nur den eigenen Geschmack zur Beurteilung der Preiswürdigkeit eines Weines. 

Das sind vor allem technische Kriterien wie die Vergärung per synthetischer Reinzucht- oder natürlich wilder Spontan-Hefe, das wichtigste Unterscheidungsmerkmal zwischen industriellem und handwerklichem Weinbau (womit wir mitten in der Problematik der Bewirtschaftung wären ....); das ist der Zusatz von Hefenährstoffen, damit die Gärung per Reinzuchthefe überhaupt erst in Gang kommt; das ist die schmeckbare Auf- oder Entsäuerung; das ist im Weißwein der natürliche Milchsäureabbau und im Rotwein die physische Beschaffenheit der Gerbstoffe, also die Frage nach der Winzerkunst der Extraktion der Inhaltsstoffe aus den Beerenschalen; das ist die Physis des Mundgefühls ganz allgemein und die Länge und Harmonie im Nachklang am Gaumen; das ist das Gefühl von Dichte im Mund durch niedrige Erträge, durch Maischegärung oder lange Reife auf der Voll- oder Feinhefe, das sind aber auch Fehler wie Bitterkeit durch Trockenstress, zu hohe Erträge, falscher Lesezeitpunkt, schlechter Holzeinsatz oder geschmackliche Beeinflussung durch mikrobiologische Probleme.

Durch die Herausforderungen der Klimakrise kommen bislang viel zu wenig beachtete, jetzt aber existentiell werdende harte Qualitätskriterien hinzu:

Die Bewirtschaftung & der Boden 

Wollen wir uns nicht endgültig abhängig machen vom Zwang zur Reparatur in der Kellerwirtschaft mit den Mitteln der modernen Önologie, die zwangsläufig zu jener stilistischen Monotonie führen, die den Weinmarkt weltweit prägt und dominiert, müssen wir uns von der Agrarchemie im Weinberg befreien und den Weg in eine ganz neue, ganz andere Interpretation dessen suchen, was wir Wein nennen. 

Wir von K&U wählen unsere Weine nach der Art der Bewirtschaftung ihrer Reben und der Beschaffenheit ihrer Böden aus. Dazu sind wir mehr denn je vor Ort unterwegs. Denn lebendige Böden aus regenerativer Bewirtschaftung sind für uns zwingende Voraussetzung, bieten doch nur sie ihren Winzerinnen und Winzern die Möglichkeit, Weine zu produzieren, die eigenständigen Stil und Charakter wagen, weil sie individuell, der Qualität ihrer von Hand geernteten Trauben gemäß, verarbeitet und natürlich spontan vergoren werden können. 

Spontane, natürliche Gärung, ein für uns seit über 30 Jahren wesentliches Qualitätsmerkmal, bei den Weißweinen mehr als bei den Rotweinen, weil nur Moste spontan vergoren werden können, deren Trauben nicht mit Maschine geerntet werden, in denen die Hefepopulation nicht schon im Weinberg durch chemische Kontamination zerstört wurde, und die durch maximale biologische Diversität und ein lebendiges Bodenmikrobiom die Nährstoffversorgung bekommen haben, die sie brauchen, um auf natürliche Weise die auf Trauben und Rappen vorhandenen Hefestämme so ernähren zu können, daß diese den Most ohne Unterbrechung sauber und sicher durchgären können, ohne daß ein Rest Zucker übrigbleibt. Nur so können Weine den Charakter ihrer Herkunft - statt nur das Klischee ihrer Machart - entwickeln und transportieren. Nur so können sie außerhalb der langweilig genormt wirkenden Geschmacks- und Geruchs-Klischees des Mainstreams agieren. 

Deshalb ist biologische Zertifizierung seit vielen Jahren zwingende Voraussetzung für Weine, die wir in unser Programm aufnehmen. Aus qualitativen Gründen verstehen wir uns aber nicht als Bioweinhändler, denn nur »Bio« ist uns zu wenig. Durch die Industrialisierung für Billig-Bio bietet das »Bio« keine Garantie für geschmackliche Qualität, wie wir sie suchen. Es steht heute lediglich für kontrollierte Prozesse ohne Qualitätsanspruch. Für kompromißlose Bio-Qualität wären die entsprechenden Verbände zuständig, die aber nicht immer dafür sorgen können oder wollen.

Konventionelle Agrarchemie-Weine haben wir schon lange nicht mehr mehr im Programm. Doch auch der klassische Monokultur-Weinbau, wie er leider auch im Bio-Bereich noch immer die Regel ist, hat in Zeiten der Klimakrise keine Zukunft in unserem Programm. Wir suchen deshalb  nach Winzerinnen und Winzern, die sich in Agro- und Vitiforst-Projekten mit der Förderung ihrer Mykorrhiza-Netzwerke im Boden beschäftigen, um so für Wasserspeichervermögen und Nährstofftransport in ihren Böden zu sorgen (unsere Weinhandelskollegen von DELINAT haben dazu diese überaus lesenswerte PDF-Broschüre verfaßt). 

Im Mittelpunkt aller Bemühungen für einen Weinbau der Zukunft muß also die Förderung maximaler biologischer Diversität durch Pflanzung lokal angestammter und entsprechend geeigneter Bäume und Hecken im und um den Weinberg herum stehen. Nur so wird die Bewirtschaftung angestammter Rebsorten in Zeiten der Klimakrise noch möglich sein, will man nicht den derzeit viel diskutierten Piwis den Weg bereiten (Pilzwiderstandsfähigen Rebsorten), von denen wir bis heute nicht überzeugt sind. Der Weinbau hat mögliche Antworten auf die Herausforderungen durch die Klimakrise bislang kaum angedacht. Deshalb gilt unser Interesse in Zukunft vor allem Winzerinnen und Winzern, die sich über neue und alte Wege in Anbau und Bewirtschaftung ihrer Reben über die bestehende Monokultur hinaus Gedanken machen.  

Sie sehen, unsere Weine müssen mehr können, als nur »gut zu schmecken« oder »nur Bio« zu sein. Für uns gelten als Wert hinter ihrem Preis Kriterien wie Lebendigkeit durch streßfreie natürliche Vergärung, vertikale Tiefgründigkeit und Dichte durch natürlich niedrige Erträge, den Charakter der Herkunft, der nur durch mehr biologische Diversität und spontane Vergärung erkennbar wird, vor allem aber suchen wir statt Geschmack nach einem Mundgefühl, das hochwertig vielschichtig und anspruchsvoll agiert - und selbst von absolut ungeübten Laien im direkten Vergleich mühelos verstanden und als unmißverständliches Qualitätskriterium erkannt wird.  

Andere Kriterien, die entsprechend anders kommuniziert werden müssen. Deshalb gibt es bei uns weder Punkte noch zweifelhafte Bewertungen irgendwelcher selbsternannten Verkoster. Wir versuchen in eigener Weinsprache so nachvollziehbar wie möglich zu beschreiben, warum ein Wein so riecht und schmeckt, wie er es tut (unabhängig davon, ob oder wie er uns persönlich »schmeckt«). Entscheidende Transparenz für mehr Wissen, damit Sie nicht mehr passiv dem Wein gegenüberstehen, sondern ihn aktiv entdecken können.

Stellvertretend dafür hier ein paar exemplarische Weine, denen wir besonderen Wert zuschreiben, der über das Kriterium »Geschmack« hinausgeht:

• sie wagen Charakter, weil sie biologisch auf lebendigen Böden angebaut, spontan vergoren und schonend mit viel Zeit auf der Feinhefe ausgebaut, also garantiert nicht auf geschmackliche Klischees getrimmt wurden.

• Sie spiegeln ihre Herkunft und ihren Jahrgang unverfälscht wider, schmecken also auf jeden Fall anders, als man es erwartet.

• Ihr geschmacklicher Mehrwert steckt vor allem in ihren lebendigen Böden, die ihre Beeren mit den notwendigen Nährstoffen so versorgen, daß sie von alleine, also natürlich wild, zu gären beginnen, und diese spontane Gärung auch von alleine so beenden, daß kein nennenswerter Restzucker übrigbleibt. Nur so entsteht ihr charakteristisch komplexes Mundgefühl, das über banalen »Geschmack« hinausgeht.

• Sie duften weniger »laut« und expressiv als sie schmecken. Mit banaler »Frucht« geben sich diese Weine nicht ab. Dafür fühlen sie sich im Mund nicht nur intensiver, sondern auch, obwohl knochentrocken, mundfüllend dicht, saftig und irgendwie weich an, ohne jenen bitteren Nachklang am Gaumen, der für mittels Reinzuchthefe vergorene Weine so typisch ist. 

• Jeder dieser Weine setzt in seiner Preisklasse Maßstäbe in Sachen »Preis-Genuß-Verhältnis«, weil er kompetent realisierte handwerkliche Qualität als physische Wirkung im Mundgefühl unmißverständlich nachvollziehbar macht. 

• Die Rotweine bestechen durch Leichtigkeit und Transparenz, ohne leicht zu sein, weil schonende Extraktion den Charakter ihrer Rebsorte und deren Beerenschale im Spiegel des Jahrgangseinflusses maximal respektiert und nicht mehr aus ihnen herauszulutschen versucht, als sie von Natur aus enthalten.

• Die Weißweine stehen in radikal nackiger Natürlichkeit für den Charakter ihrer Rebsorten ebenso, wie für den ihrer Herkunft. Dies manifestiert sich in einem Mundgefühl, das die Höhe der Erdauflage im Weinberg, die Stuktur des Unterbodens und die Höhe der Lage radikal unverfälscht widerspiegelt und so für unverwechselbare Stilistik und deutlich unterscheidbaren Charakter im Wein sorgt, frei vom Einfluß der Weinbereitung oder eines gewollten Geschmacksbildes, weit weg von den Klischees des Mainstreams.