Polenta hat sich in den letzten Jahren auch in der deutschen Küche einen festen Platz erobert. Sie ist vom unbekannten Regionalgericht aus Italien zur beliebten Hauptsache in der deutschen Küche aufgestiegen, eine wohlfeile Alternative zu Reis, Kartoffeln und Pasta. Sie wird dort oft als »Wohlfühl-Essen« angepriesen, vor allem zu Fleischgerichten mit Sauce. Das verdankt der traditionelle Maisgries aus Norditalien seiner kulinarischen Vielseitigkeit, seiner Glutenfreiheit und seiner einfachen Zubereitung. Es gibt aber nicht nur Polenta aus Maisgries, es gibt sie auch aus Emmer (Farro), dem nährstoffreichen Urgetreide, das - Achtung! - nicht glutenfrei ist.
Hier aus 1300 m Höhe mitten im »Parco Nazionale d'Abruzzo, Lazio e Molise«, dem größten und in Sachen Umwelt- und Naturschutz besonders engagierten Nationalpark Italiens. Dort baut Ettore Ciarrocca auf über 1300 m Höhe uralte Getreidesorten an, die er zu vielfältigen Produkten verarbeitet, unter anderem zu einer legendären steinvermahlenen Polenta aus Mais, die viele Köche in der Region verarbeiten, aber auch zu einer Polenta aus Emmer, einer der ältesten kultivierten Urgetreidesorten der Welt, die wir für spektakulär gut halten, weshalb wir sie unbedingt haben mußten.
In der Steinmühle wird das ganze Maiskorn sehr langsam zu einem feinen Gries vermahlen, hier eine alte, lokale Sorte. Dabei bleiben das Keimblatt und die Randschichten erhalten, was dem Gries mehr Nährstoffe und ein tiefgründig nussiges Aroma verleiht. Diese Polentas kochen zwischen 20 und 40 Minuten, müssen dabei ständig gerührt werden, sind etwas grobkörniger und damit auch fester im Biß, ihr Aroma aber ist umwerfend intensiv und wohlschmeckend nussig nach geröstetem Maiskorn. Man schmeckt die Qualität der alten Sorte.
Wer Polenta als cremigen Brei für die Begleitung von Ragout oder Pilzen schätzt, der kommt um unsere steinvermahlenen Polentas aus Mais oder Emmer nicht umhin. Sie sind (bis auf das ständige Rühren) einfach zu verarbeiten, weil ihr Garverhalten einfach zu steuern ist. Sie gelingen einfach immer, werden nie schnell zu fest, sondern behalten lange ihre wunderbar wohlschmeckende, cremige Konsistenz.
Tipp: Wenn ihr keine Lust habt, die steinvermahlene Polenta lange zu rühren, kocht sie kurz auf und stellt sie dann bei ca. 120°C in den Ofen und laßt sie dort quellen.
Übrigens stammen auch unsere Weinempfehlungen zu den Rezepten hier aus den Abruzzen. Sie kommen aus dem Osten des Nationalparks aus den Marken, aus seinem Zentrum, sowie aus dem äußersten Westen des Nationalparks in der Provinz Frosinone, südöstlich von Rom. Die Abruzzen kulinarisch authentisch durchquert.
Inhalt: 0.75 l (30,53 €* / 1 l)
Polenta mit Taleggio & Radicchio
Eine wunderbare Kombination! Unsere Polenta aus der Steinmühle, egal ob Mais oder Emmer, wird hier cremig serviert, mit geschmolzenem Taleggio, einer Pilzsoße und einem knackig herben Radicchio-Salat. Ein Gericht, das deftig wirkt, aber fein und elegant direkt nach Norditalien entführt.
Einfache Zubereitung • 30-60 Minuten • vegetarisch
Für 2 Personen . 200 ml Milch (plus etwas mehr) | 350 ml Wasser | 125 g Polenta | 100 g Taleggio | Salz | Pfeffer | 200 g Pilze (z. B. Champignons, Austernpilze) | 1 grosse Schalotte | 2 TL Butter | 60 ml Weißwein | 60 ml Gemüsebrühe | 1 TL Estragon (frisch) | 60 ml Sahne | 1 kleiner Radicchio | ½ Zitrone |. ½ Orange | 3 EL Olivenöl | 1 TL Ahornsirup | 50 g Haselnüsse | ½ Bund Schnittlauch | 1 reife Birne | 20 g Butter (20 bis 30 g, je nach Vorlieben)
Wie? Milch und Wasser in einem Topf aufkochen. Die Polenta langsam einrieseln lassen und mit einem Schneebesen gründlich rühren, damit keine Klumpen entstehen. Auf kleiner Hitze unter Rühren circa 30 Minuten leise köcheln lassen, bis die Polenta cremig ist. Milch oder Wasser nachfüllen, wenn sie zu fest wird.
Den Taleggio in kleine Stücke schneiden und beiseitestellen.
In der Zwischenzeit für die Soße die Pilze putzen, harte Stielenden abschneiden und den Rest in feine Scheiben schneiden. Die Schalotte schälen, dann sehr fein würfeln. Einen Teelöffel Butter in einer großen Pfanne schmelzen, die Schalotte glasig anschwitzen. Die Pilze zugeben und bei mittlerer Hitze goldbraun unter gelegentlichem Rühren anbraten. Die Pilze mit Weißwein und Brühe ablöschen, anschließend etwas einkochen lassen. Estragon waschen und trocken tupfen. Die Blätter von den Zweigen abstreifen und grob hacken. Dann zusammen mit der Sahne in die Soße geben. Köcheln lassen, bis die Soße sämig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Radicchio waschen, in feine Streifen schneiden und zehn Minuten in eiskaltes Wasser legen. Zitronen und Orange auspressen, den Saft mit Olivenöl, Ahornsirup, Salz und Pfeffer verrühren. Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten, dann grob hacken. Schnittlauch waschen, trocken tupfen und sehr fein schneiden. Die Birne waschen und fein reiben. Alle Zutaten mit dem Dressing und dem Radicchio vermischen.
Inzwischen sollte die Polenta fertig gerührt sein. Den Taleggio mit einem Teelöffel Butter in die Polenta rühren, bis Butter und Käse geschmolzen sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Polenta auf Teller verteilen, die Pilzsoße darauf geben und mit dem Radicchio-Salat garnieren. Beachtet unsere Weinempfehlung dazu.
Riesengarnelen auf Polenta
Ein Rezept von Yotam Ottolenghi
einfach • 30-60 Minuten
Für 2 Personen Für die Polenta | 250 ml Vollmilch | Meersalz (fein) | schwarzer Pfeffer | 125 g Polenta | 50 g Butter | 50 g Parmesan (fein gerieben)
Für die Garnelen 60 Butter | 1 EL Olivenöl | 5 Knoblauchzehen (geschält und zerdrückt) | 2 TL Chiliflocken (Chipotle) | ½ TL Paprika (geräuchert, edelsüß) | 1 EL Worcestersoße | 1 TL Ahornsirup | 1 TL Oregano (getrocknet) | 500 g Riesengarnelen (roh, geschält und ohne Darm) | ½ Zitrone | 10 g Petersilie (glatt, Blätter abgezupft und grob gehackt)
Wie? Milch mit 250 Milliliter Wasser und einem dreiviertel Teelöffel Salz in einem mittelgroßen Topf, für den Sie einen Deckel haben, zum Kochen bringen. Temperatur etwas herunterdrehen, Polenta dazugeben und unter ständigem Rühren kurz aufkochen, bis sie zu cremigen Brei eindickt. Topf vom Herd nehmen und zugedeckt beiseitestellen.
Für die Garnelen: Butter, Öl, Knoblauch, Chili, Paprika und je eine gute Prise Salz und Pfeffer in eine mittelgroße Pfanne geben und auf mittlerer Stufe erhitzen. Unter ständigem Rühren zwei Minuten rösten, bis der Knoblauch duftet und die Gewürze anfangen, am Topfboden kleben zu bleiben. Worcestersoße, Ahornsirup und Oregano dazugeben und weitere zwei Minuten kochen. Wenn die Soße leicht eindickt, Garnelen dazugeben und unter ständigem Rühren anbraten, bis sie gar und vollständig mit Soße überzogen sind. Vom Herd nehmen und die Zitronenhälfte dazu pressen.
Butter und Käse in die Polenta rühren, diese in eine flache Schale füllen, die Garnelen darauf verteilen. Mit Petersilie garnieren, sofort servieren. Unsere Weinempfehlung, die es exklusiv nur hier gibt, macht das Gericht zur Sensation.
Inhalt: 0.75 l (26,53 €* / 1 l)
Inhalt: 0.75 l (19,87 €* / 1 l)
Polenta Fritta
ganz einfach • wenig Zutaten • ca. 30-50 Minuten
Polenta Fritta? Die vielleicht überzeugendste Alternative zu Pommes. Braucht kein Rezept, ist ganz einfach: Die kalte, feste Polenta vom Vortag ausbraten. Fertig. Ein Grund, stets mehr Polenta zu machen, als man braucht. Ein festliches Reste-Essen mit Lustgewinn, das dem legendären »Kloß mit Soß« Konkurrenz macht.
Polenta Fritta entwickeln eine unwiderstehlich krosse Haut, die bei unserer Mais-Polenta grandios nach Popcorn und Tortilla-Chips schmeckt und innen eine sinnlich weiche Konsistenz besitzt. Wer also morgen von Polenta Fritta träumt, sollte heute schon die Polenta kochen. Damit diese schön fest wird, braucht es mehr Maisgries als für die Gerichte, in denen sie cremig die Hauptrolle spielt. Unser Erfahrungswert sind pro halbem Liter Wasser ca. 130-140g Maisgries. Einfach ausprobieren, je nachdem, welche Konsistenz ihr wünscht.
Kocht das Wasser, Salz hinzufügen. Dann die Polenta langsam hineinrieseln lassen und kräftig mit dem Schneebesen rühren, damit keine Klümpchen entstehen. Unsere steingemahlene Polenta braucht etwa 30-50 Minuten stetiges Rühren. Den Rest der Polenta, den man nicht verspeist hat, in eine Schale füllen und abkühlen lassen. Da wird die Polenta schnell fest. Am besten in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag die feste Polenta in Form bringen und in Streifen wie Pommes schneiden. In Olivenöl von beiden Seiten in der Pfanne frittieren, bis die Streifen rundherum goldbraun und knusprig sind. Mit geriebenem gutem Parmigiano bestreuen und servieren. Dazu paßt ein saftig deftiger Rosso Piceno aus den Marken wie die Faust aufs Auge. Und schon läuft das Wasser im Mund zusammen.
Polenta Pasticciata
Etwas aufwendiger, aber leichte Präparation • je 30 Minuten an zwei Tagen
Polenta als urgemütliches Wohlfühl-Gericht für kalte und ungemütliche Tage. Das ist die Polenta Pasticciata mit Ragú. Wunderbar für Jung und Alt. Dieser Polenta kann niemand widerstehen.
Die Rezeptvielfalt für Polenta steht für Italien, beweist sie doch, wie kreativ die Italienischen Köchinnen sind, wenn sie mal wieder aus wenig viel machen müssen. Da experimentieren sie mit dem, was gerade greifbar ist, servieren die Polenta als dicken Brei, mal fast suppenartig, mal fest, aufgeschnitten und in Scheiben gebraten, frittiert oder wie hier als Lasagne geschichtet. Da wird die Polenta zur Beilage oder zur Hauptspeise, und selbst süß gibt es sie als Nachspeise.
Polenta Pasticciata? Eine Polenta-Lasagne mit Hackfleischfüllung! Das direkte Pendant zum französischen Nationalgericht »Hachis Parmentier«. Los gehts bei beiden mit dem Ragù alla Genovese oder Bolognese. Auch ein vegetarisches Ragù mit Gemüse oder Pilzen wirkt Wunder.
Dann rührt man die Polenta in gesalzenem Wasser wie gewohnt zur gewünschten Konsistenz. Die fertige Polenta auf eine mit Backpapier ausgelegte Form verstreichen, so dass sich ein Fladen von etwa drei bis fünf Zentimeter Höhe ergibt. Mit Backpapier abdecken und im Kühlschrank fest werden lassen, damit sich die kalte Polenta schneiden und schichten lässt.
Ist das Ragù fertig, die kalte Polenta in dünne Scheiben schneiden. In einem Topf eine Béchamelsoße rühren: Butter schmelzen lassen, ein bis zwei Esslöffel Mehl hineinrühren, vorsichtig Milch einrühren bis sie anfängt einzudicken, salzen und eine Prise Muskatnuss hineinreiben. Einmal aufkochen lassen, je nach Konsistenz weiter eindicken lassen oder mit Milch wieder etwas flüssiger machen, bis die Konsistenz angenehm cremig ist. Auf den Boden der Lasagneform Béchamel streichen, dann abwechselnd Ragù, Polentascheiben und wieder Bechalemsauce darauf anrichten. Schicht für Schicht, soviel Polentascheiben man hat. Die letzte Schicht schließt mit Ragù ab, darauf streut man Parmigiano und Butterflocken. Dann kommt die fertige Polenta-Lasagne in den Kühlschrank, wo sie gut durchziehen sollte. Läßt sich also gut vorbereiten. Kurz vor Genuss den Ofen auf 200°C vorheizen und dann die Polenta-Konstruktion ca. 30 Minuten backen, bis eine goldbraun geröstete Kruste entstanden ist. Etwas abkühlen lassen und dann geniessen. Ein famos sinnliches Gericht mit echtem Wohlfühl-Faktor.
Der Wein dazu ist nicht minder wohlfühlig. Ein Gerbstoffwunder seidig-samtiger Substanz mit beerig würzigem Geschmack. Die perfekte Kombination. Aus den Ausläufern der Abruzzen südöstlich von Rom.
Inhalt: 0.75 l (32,67 €* / 1 l)