Im Trend: Rosé.
Die dritte Dimension im Wein
Rosé boomt weltweit ...
... weil ihm Filmsternchen und vermeintliche Promis öffentlichkeitswirksam das Wort reden. Für seine Käuferschaft muß er teuer sein, um gut zu sein, und so kostet dieser Rosé Geld und trägt Namen, die auch aussprechen kann, wer nie eine Fremdsprache gelernt hat. So hören selbst französische Rosés neuerdings auf Namen wie »Whispering Angel«, »Simply« oder »Aix«, denn was in der Auto-Werbung wirkt, scheint auch beim Wein zu wirken: Der Worte Glanz und des Marketings Gloria statt Charakter, Qualität und Kompetenz.
Hier rollt der Rubel, weil sich die einschlägigen globalen Luxus- und Getränke-Konzerne ins Rosé-Geschäft eingekauft haben. Zu Preisen, die gewachsene Preisstrukturen vor Ort nachhaltig zerstören. Einheimische Jung-Winzer können in diesem Spiel des großen Geldes nicht mithalten, Industrie und Investoren haben das Geschäft mit dem Rosé aus der Provence übernommen.
So verkommt er zum wohlfeilen Klischee, geopfert auf dem Altar des allseits besungenen »Premium-Trends«: Kitschig laut in der »Frucht« nach Gletscherbonbons mit pflegeleichten Himbeer- und Erdbeer-Noten und einer betont lachsfarbenen Tönung, die nicht der Natur, sondern den Enzymen moderner Kellertechnik geschuldet ist. Diese Art von Rosé muß immer gleich schmecken und immer gut aussehen, denn da muß der Cash-Flow stimmen:
Im September geerntet, im Sommer des Jahres darauf getrunken; kein anderer Wein liefert so zuverlässig so hohe Rendite, wie das teure Klischee dieser Rosés. Ihre »Premium-Industrialisierung« hat sie zum stärksten und schnellst wachsenden Segment im internationalen Wein-Business gemacht ...
Guter Rosé ...
wird in seinen besten Exemplaren heute gänzlich anders geerntet und verarbeitet als noch vor wenigen Jahren. Er ist zur eigenen Kunstform entsprechend ehrgeiziger Winzer avanciert, zur dritten Dimension im Wein zwischen weiß und rot.
Guter Rosé will weit mehr sein als nur das eiskalt servierte Erfrischungsgetränk für die heißen Tagen des Jahres. Jedes Jahr verleiht ihm eine andere Farbtönung, weil die Natur die Saftausbeute seiner Beeren und deren Schalendicke bestimmt, und so fällt er in Duft und Geschmack so anspruchs- und charaktervoll aus, daß er mehr als nur simpel »fruchtig« ins Glas kommt.
Auch guter Rosé hat Frucht. Sie ist aber raffiniert eingebunden in eine an Sommerkräuter und den flirrenden Duft sommerlich heißer Tage im Süden erinnernde Aromatik, wie sie nur guter Rosé zu bieten hat.
Nicht nur in der Provence sorgt die Klimakrise durch Trockenheit in den Böden für sinkende Erträge durch kleiner werdende Beeren mit weniger Saftausbeute. Dies macht nicht nur die Arbeit im Weinberg aufwendiger, sondern auch die Weinbereitung komplexer, und so zeigen sich große Rosés zunehmend komplex und anspruchsvoll in Stil und Charakter als eigenständige Kulturform des Weines, die den Duft und die mineralische Transparenz eines anspruchsvollen Weißweines mit dem herben Reiz der Physis der Gerbstoffe eines guten Rotweines zu vereinen sucht. Dazu müssen geeignete Rebsorten und kerngesunde Trauben, die für Säure und niedrigeren Alkohol zu einem wohldefinierten Zeitpunkt geerntet wurden, gekeltert werden. Nur dann kann guter Rosé, woher er auch kommen mag, das entfalten, was ihn »gut« macht.
Die Frucht der Technik
185 Hektar Reben bewirtschaften die Geschwister Magalie, Delphine und François Combard in La Londe des Maures in Sichtweite des Mittelmeers. Über 70% ihrer Produktion sind Rosé. Weil die Nachfrage seit Jahrzehnten kontinuierlich steigt, hat sich ihr Betrieb vom Handwerk jener 18 Hektar, mit denen in den 1970er Jahren das provençalische Abenteuer der Familie begann, zu heutiger Größe entwickelt. Die Reben werden bewässert, um den Trauben Trockenstress zu ersparen, der ihren Wein bitter machen würde. 900 Fledermauskästen sorgen im Zusammenspiel mit Vogelhäusern für natürlichen Insektenschutz, die Böden sind begrünt, die Bewirtschaftung erfolgt seit über 20 Jahren zertifiziert biologisch. Eine derartige Betriebsgröße erfordert modernste Technik in der Kellerwirtschaft, die diesen Spitzen-Rosé entsprechend prägt: Combards Reserve präsentiert sich durch die Vergärung mittels neutraler Reinzuchthefe im Duft entsprechend fruchtbetont, im Mundgefühl frisch, duftig und mundwässernd herb in der Mineralität der Schieferböden, auf denen hier die Reben stehen. Ein nobel duftender, fruchtbetonter Rosé, dessen kühle Filigranität der Technik seiner Weinbereitung das Klischee des »typischen Provence-Rosés« in bestem Sinne erfüllt.
Die Würze des Handwerks
2012 kann Familie Brotons 15 Hektar alten Rebbestandes inmitten des Kernanbaugebietes des weltberühmten Provence-Rosés kaufen. Nach wenigen Jahren übernehmen Tochter Emilie und Sohn Fabien die Regie, stellen auf biodynamische Bewirtschaftung um und beginnen zum Erstaunen der Eltern große Weine zu produzieren, die es binnen weniger Jahre auf die Karten der besten Restaurants und Weinbars des Landes schaffen.
Ihr »L´Accent« ist Provence-Rosé in rarer Perfektion. Erinnert im Duft abseits aller Klischees sehnsüchtig würzig an Lavendel, Thymian und Rosmarin. Im Mund tiefgründig würzige Frische, die der Wein kühlen Nächten verdankt, die hier für enorme Temperaturamplituden sorgen. Großer Provence-Natur-Rosé aus spontaner Gärung, der seine kernige Individualität dem Verzicht auf Schönung, Schwefel und Filtration ebenso verdankt, wie niedrigen Erträgen aus dem Verzicht auf Bewässerung. All dies verleiht ihm neben herb trockener Struktur im Mundgefühl auch eine mundwässernd frische Würze, die anders agiert als erwartet. Nichts für jedermann, aber großer Provence-Rosé, nach dem man sich an warmen Sommerabenden sehnt. Hat mit dem Rosé von Figuière nicht mal die Farbe gemein.
Wie Rosé entsteht und warum er jedes Jahr anders ausfällt
Rosé keltert man aus blauen Beeren. Deren Saft ist weiß. In deren Schalen aber stecken die Pigmente jener Farbstoffe, den sogenannten Anthocyanen, die ihre Beeren vor Sonne, Verdunstung und Schädlingen schützen. Sie enthalten wertvolle Antioxidantien, Polyphenole, deren Polymer-Ketten man im Rotwein auf der Zunge als herbe, ledrige Konsistenz der Gerbstoffe, des sogenannten Tannins, physisch fühlen kann. Die Farbstoffpigmente und Gerbstoffe schützen Most und Wein nicht nur vor Oxidation, sie verleihen dem Rotwein auch seine Farbe.
Zur Rosé-Herstellung »lutscht« man diese Phenole während der sogenannten »Extraktion« aus den Schalen angequetschter roter Beeren aus. Dabei entsteht eine kleine Menge weißen Traubensaftes, der sofort zu gären beginnt. Dabei setzt er zunehmend Zucker in Alkohol um, der in der Folge aus den Beerenschalen jene gewünschte Farbintensität und jenen angestrebten Gehalt an herber Gerbstoff-Pysis extrahiert, die der Winzer dem Jahrgang aus dem Verhältnis von Schale zu Saft der Beere zuschreibt. Winzerkunst.
In einem heißen, trockenen Jahrgang sind die Beeren klein, ihre Schalen dick, die Saftausbeute gering, der Zucker hoch, die Säure niedrig. Die Farbausbeute des entstehenden Rosés fällt entsprechend intensiv aus.
In einem kühlen, feuchten Jahr mit guter Wasserversorgung fallen die Beeren größer aus, sie haben dünnere Schalen, die Saftausbeute ist höher, weshalb die Farbausbeute des entstehenden Rosés eher heller ausfällt, bei weniger Zucker und höherer Säure. Der besondere Reiz guten Rosés, mit dem die Natur die Winzer jedes Jahr aufs Neue konfrontiert.
N° 1: Saignée | Ausbluten des Mostes
Unten im Bild die typische Farbe eines Saignée-Rosés. Er fällt farblich dunkler aus als ein Rosé aus Direktpressung und liegt auch im Alkoholgehalt höher, weil er der Abzug jenes Saftes ist (»Saignée«), der während der Herstellung von Rotwein durch die Gärung entsprechend reif geernteter Trauben entsteht.
Sie müssen physiologisch und aromatisch vollreif sein. Nach der Gärung besitzt ihr Wein deshalb den ihrem Ausgangs-Zuckergehalt entsprechenden Alkoholgehalt. Um Rotwein auf natürliche Weise etwas konzentriert und dichter schmecken zu lassen, zieht man während der Maischegärung, also während der Extraktion der Beerenschalen auf dem gärenden Most, eine gewisse Menge dieses Mostes ab, meist sind das zwischen 10 und 30%. Man versucht das so früh zu machen, daß dieser Saft-Abzug noch möglichst roséfarben ausfällt. Weil Rosés aus Saftabzug stets aus Trauben gewonnen werden, die für die Rotweinbereitung aromatisch ausgereift geerntet werden, erkennt man solche Rosés grundsätzlich an einem Alkoholgehalt, der dem von Rotwein entspricht, und an einer, je nach Rebsorte unterschiedlich ausfallenden, stets aber dunkleren, intensiveren Farbtönung. Sie weisen dann im Mundgefühl auch die der Farbe entsprechende dichtere und herbere Gerbstoff-Substanz auf, was guten Saignée-Rosés eine ganz eigene Wirkung verleiht und damit auch ganz eigene Einsatzmöglichkeiten eröffnet. Es sind in aller Regel kraftvoll den Mund füllende, dichte, aromatisch würzige Rosés.
N° 2: Direktpressung
Unten im Bild die charakteristisch zarte Farbe eines Rosés aus Direktpressung. Die berühmten südfranzösischen Rosés, denen man nachsagt, die feinsten der Welt zu sein, entstammen immer dieser Direkt- oder Ganztraubenpressung.
Das Verfahren unterscheidet sich grundsätzlich vom dem des Ausblutens, denn hier entsteht der Rosé direkt in der hydraulischen Presse. Dazu verwendet man besonders geeignete Rebsorten wie. z. B. in Südfrankreich die Rebsorten Cinsault, Grenache, Mourvèdre und Syrah, die man für niedrigeren Alkohol und belebend frische Säure bewußt früher erntet als für die Rotweinherstellung. Trotzdem liegen inzwischen auch Direktpressungs-Rosés bei 13 Vol.%. Die Trauben werden mit Stiel und Stängel in die Presse geschüttet und bleiben dort solange auf den leicht angequetschten Beeren liegen, bis der entstehende Most durch den durch die einsetzten Gärung zunehmend entstehenden Alkohol die gewünschte Farb- und Gerbstoffintensität aus den Beeren »ausgelutscht« hat. Wenn die gewünschte Farbausbeute erreicht ist, trennt man den Most von den Schalen durch Abpressen und vergärt ihn anschließend im Tank wie Weißwein. Direktpressungs-Rosés zeichnen sich in der Regel durch etwas niedrigen Alkohol (11,5 - 13 Vol.%) und eine hellere, in der Tönung zarter wirkende Wildlachsfarbe aus. Sie besitzen dezent herben Geschmack mit zarten, feinen, herben Gerbstoffen und einem eher fruchtigen als würzigen Duft.
Ärgerlich: Protzflaschen und Markenweine
Neuerdings trinken auch Menschen Rosé, die ihn bislang verachtet haben. Weil ihnen Kriterien für Qualität abgehen, halten sie sich meist an die Protzflaschen der Luxus- und Getränke-Konzerne, die ihnen »Prestige-Cuvées« zu Mondpreisen andienen, oder sie fallen auf neurologisch geschickt benamste Marken anonymer Großabfüller herein, die Standardware über Hochglanzwerbung als sommerliches Lebensgefühl verkaufen.
Guter Rosé ist nicht »teuer«. Daß er Geld kostet, wenn er geschmacklichen Wert besitzt, versteht sich von selbst. Mit den Qualitätskriterien und unserer Auswahl hier bleiben Sie von jenen banalen Rosé-Getränken verschont, die den Markt in fast unüberschaubarer Fülle überschwemmen.
Die Unkomplizierten. Erfüllen ihren Preis fröhlich mit Vergnügen
Sie stammen sowohl aus »Direktpressung« als auch aus dem Ausbluten des Mostes während der Rotwein-Extraktion. Sie sind frisch, duftig und erfrischen köstlich, sind ein Plaisir für Auge, Mund und Nase und ihren Preis so wert, daß Sie staunen werden. Rosés für jeden Tag und jeden Anlaß. No matter what ....sie schmecken übrigens auch im zweiten Jahr nach der Ernte noch richtig gut. Dann harmonieren sie besonders zu winterlichem Fisch, aber auch zu sommerlich deftiger Küche, die in reifen Aromen schwelgt. Vor allem zu Tomaten aller Art sind sie dann der Knaller.
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Die Mundfüllenden. Mehr Farbe, mehr Struktur. Aus dem Ausbluten des Rotweinmostes
Rosés, wie sie die sonnen- und hitzeerprobten Südländer lieben und den Sommer über genießen. Saft und Kraft zu den intensiven Aromen des Südens. Ob als Rotling / Claret (also als Mischung aus Rot- und Weißwein) oder aus oben beschriebenem Saignée - im Sommer schmeckt Gemüse intensiver, weil es reif geerntet werden kann; deshalb haben diese Rosés Charakter, sind saftig im Mundgefühl ohne schwer zu wirken und erfrischen auf ganz eigene Art und Weise durch sommerliche Würze, die Sie bitte entsprechend kühl servieren möchten. Ihre kraftvoll würzige Fülle an Aromen und ihre präsent herben Gerbstoffen mögen nichts für Leichtwein-Schlucker und »Frucht«-Trinker sein, doch so lange und heiß der Sommer auch zu werden verspricht, zu diesen Rosés kann Ihre Küche aus dem Vollen schöpfen ....
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Die Delikaten. Aus Direktpressung. Mit dem Duft, der Eleganz und der Leichtigkeit sommerlichen Seins
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... und zum Schluß drei fröhliche, dezent restsüße, rosarote Lebensfreude-Schäumer
für die Terrasse, die Seele, das Gemüt oder als Begleitung zu einem raffiniert fruchtigen Dessert der französischen Patisserie (z. B. Salzteig oder Millefeuille mit Rhabarber, Erdbeeren etc.....). Aus seriösem Bioanbau von steilen Lagen in den Alpen zwischen Lyon und Grenoble oder von der Route de Basalt im Hinterland des Beaujolais - so ungewöhnlich wie außergewöhnlich, verführerisch beerig und fruchtig duftend, so angenehm perlend wie harmonisch restsüß. Das pure Vergnügen.
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