Im Trend: Rosé
Rosé boomt weltweit ...
... weil ihm Filmsternchen und andere Promis öffentlichkeitswirksam das Wort reden. So hören selbst banale französische Marken-Rosés neuerdings auf Namen wie »Whispering Angel«, »Simply« oder »Aix«. Was in der Auto-Werbung wirkt, funktioniert auch hier: Der Worte Glanz und des Marketings Gloria statt Charakter, Stil und Qualität.
Er ist zum wohlfeilen Klischee verkommen, der Rosé, geopfert auf dem Altar des allseits besungenen »Premium-Trends«: Kitschig laut in der »Frucht« nach Gletscherbonbons mit pflegeleichten Himbeer- und Erdbeer-Noten und einer betont lachsfarbenen Tönung, die nicht der Natur, sondern den Enzymen moderner Kellertechnik zu verdanken ist. Damit der Rubel rollt, muß er immer gleich schmecken und auch so aussehen.
Schließlich liefert kein anderer Wein so zuverlässig so hohe Rendite, wie das Klischee des Rosés: Im September geerntet, im Sommer des Jahres darauf getrunken. Kein Wunder also, daß er durch »Premium-Industrialisierung« zum schnellst wachsenden Segment im internationalen Wein-Business wurde ....
Guter Rosé ...
will weit mehr sein als nur das eiskalt servierte Erfrischungsgetränk für die heißen Tagen des Jahres. Jedes Jahr verleiht ihm eine andere Farbtönung, weil die Natur die Saftausbeute seiner Beeren und deren Schalendicke bestimmt, und so fällt er in Duft und Geschmack so anspruchs- und charaktervoll aus, daß er mehr als nur simpel »fruchtig« ins Glas kommt.
Guter Rosé besitzt eine Frucht, die raffiniert eingebunden ist in eine an Sommerkräuter und den flirrenden Duft sommerlich heißer Tage im Süden erinnernde Aromatik.
Weltweit sorgt die Klimakrise durch Trockenheit in den Böden für sinkende Erträge durch kleiner werdende Beeren mit weniger Saftausbeute. Dies macht die Arbeit im Weinberg aufwendiger und die Weinbereitung fordernder. Deshalb zeigen sich heute anspruchsvolle Rosés komplexer und tiefgründiger in Stil und Charakter als noch vor wenigen Jahren. Sie vereinen als eigenständige Kulturform harmonisch und doch prägnant den Duft und die mineralische Transparenz eines anspruchsvollen Weißweines mit dem herben Reiz der Physis der Gerbstoffe eines guten Rotweines.
Reduktiv: Die Frucht der Technik
So stellt man sich guten Rosé vor: Duftig und fruchtig, seriös trocken und genau so herb auf der Zunge, daß er die Küche des Sommers vortrefflich zu begleiten weiß. Seine animierende Duftigkeit verdankt er temperaturkontrollierter Gärung im Edelstahltank und neutraler Reinzuchthefe. Seine Farbe ist typisch für Direktpressung, entsteht also in der Horizontalpresse, in der man erst dann die Beerenschalen vom entstandenen Most trennt, wenn sich dessen Farbe und Gerbstoffe dieser Rosé-Idealvorstellung angenähert haben.
Diese Art der Weinbereitung im Stahltank nennt man reduktiv. Sie unterbindet gezielt den Kontakt mit Sauerstoff während der gesamten Weinbereitung. So erzielt man jene duftige Frucht nach roten Beeren, die reduktiven Rosé weltweit so beliebt gemacht hat, daß sie seine Käuferschaft nicht mehr missen möchte. Sie genießt ihn auch ohne kulinarische Begleitung leidenschaftlich »solo« und hält ihn deshalb für »typisch Rosé« - was er auf seine Art natürlich auch ist, aber es gibt auch noch eine andere Stilistik in Sachen Rosé ....
Oxidativ: Die Würze des Handwerks
... die man bei Winzerinnen und Winzern findet, die ihrem Rosé durch spontane Gärung und lange Hefereife (oft auch im Holzfass), also durch oxidative Weinbereitung mit gezieltem Sauerstoffkontakt, eine Komplexität in Aroma und Mundgefühl zu verleihen verstehen, die aromatisch weniger »laut« wirkt, dafür im Mund aber um so tiefgründiger und vielschichtiger.
Der Duft dieser Rosés erinnert an sommerlich reife Kräuterwürze, verströmt opulent würzige Beerenaromatik, und wagt die schwierige Balance von Frucht zu Würze in spürbar herber Gerbstoffkonsistenz, deren ungeschminkt kernige Individualität nicht jedermanns Sache ist. Herb und trocken wirkt sie auf der Zunge in einer Präsenz, die an leichten Rotwein erinnern kann. Dabei sorgt die mundwässernd herbe Würze dieser Rosé-Stilistik nicht nur für besonderen Charme und Nachhall, sondern auch für ein Gefühl von Frische, das gänzlich anders agiert als in den reduktiv produzierten Rosés. Da treffen zwei Welten aufeinander, die sich grundlegend unterscheiden in Stil und Charakter - die wunderbare Vielfalt des Rosé! Man geniesst die »Würze des Handwerks« am besten zu entsprechender Küche und es sollte nicht unerwähnt bleiben, daß sich ihre Rosés ob ihrer strukturellen Potenz über Jahre vortrefflich entwickeln.
Wie Rosé entsteht und warum er jedes Jahr anders ausfällt
Rosé keltert man aus blauen Beeren. Deren Saft ist weiß. In deren Schalen aber stecken die Pigmente jener Farbstoffe, den sogenannten Anthocyanen, die ihre Beeren vor Sonne, Verdunstung und Schädlingen schützen. Sie enthalten wertvolle Antioxidantien, Polyphenole, deren Polymer-Ketten man im Rotwein auf der Zunge als herbe, ledrige Konsistenz der Gerbstoffe, des sogenannten Tannins, physisch fühlen kann. Die Farbstoffpigmente und Gerbstoffe schützen Most und Wein nicht nur vor Oxidation, sie verleihen dem Rotwein auch seine Farbe.
Zur Rosé-Herstellung »lutscht« man diese Phenole während der sogenannten »Extraktion« aus den Schalen angequetschter roter Beeren aus. Dabei entsteht eine kleine Menge weißen Traubensaftes, der sofort zu gären beginnt. Dabei setzt er zunehmend Zucker in Alkohol um, der in der Folge aus den Beerenschalen jene gewünschte Farbintensität und jenen angestrebten Gehalt an herber Gerbstoff-Pysis extrahiert, die der Winzer dem Jahrgang aus dem Verhältnis von Schale zu Saft der Beere zuschreibt. Winzerkunst.
In einem heißen, trockenen Jahrgang sind die Beeren klein, ihre Schalen dick, die Saftausbeute gering, der Zucker hoch, die Säure niedrig. Die Farbausbeute des entstehenden Rosés fällt entsprechend intensiv aus.
In einem kühlen, feuchten Jahr mit guter Wasserversorgung fallen die Beeren größer aus, sie haben dünnere Schalen, die Saftausbeute ist höher, weshalb die Farbausbeute des entstehenden Rosés eher heller ausfällt, bei weniger Zucker und höherer Säure. Der besondere Reiz guten Rosés, mit dem die Natur die Winzer jedes Jahr aufs Neue konfrontiert.
N° 1: Saignée (Ausbluten des Mostes)
Unten im Bild die typische Farbe eines Saignée-Rosés. Er fällt farblich dunkler aus als ein Rosé aus Direktpressung und liegt auch im Alkoholgehalt höher, weil er der Abzug jenes Saftes ist (»Saignée«), der während der Herstellung von Rotwein durch die Gärung entsprechend reif geernteter Trauben entsteht.
Um Rotwein auf natürliche Weise konzentrierter und dichter schmecken zu lassen, zieht man während der Maischegärung, also während der Extraktion der Beerenschalen auf dem gärenden Most, eine gewisse Menge dieses Mostes ab, meist sind das zwischen 10 und 30%. Das macht man zu einem Zeitpunkt, an dem der abgezogene Saft roséfarben ausfällt. Man erkennt solche Rosés am meist höheren Alkoholgehalt und einer je nach Rebsorte unterschiedlich ausfallenden, stets aber dunkleren, intensiveren Farbtönung. Im Mundgefühl besitzen sie dichte, herbe Gerbstoff-Substanz, die guten Saignée-Rosés eine ganz eigene Wirkung verleiht und damit auch ganz eigene Einsatzmöglichkeiten eröffnet. Es sind meist kraftvoll den Mund füllende, dichte, aromatisch würzige Rosés.
N° 2: Direktpressung
Unten im Bild die charakteristisch zarte Farbe eines Rosés aus Direktpressung. Die berühmten südfranzösischen Rosés, denen man nachsagt, die feinsten der Welt zu sein, entstammen immer Direkt- oder Ganztraubenpressung.
Diese Rosés entstehen direkt in der hydraulischen Presse. Dazu erntet man die Trauben für niedrigeren Alkohol und frische Säure früher als für die Rotweinherstellung. Sie kommen mit Stiel und Stängel in die Presse, werden dort leicht angequetscht, damit Saft austritt, der dann als zunehmend zu gären beginnender Most die Farb- und Gerbstoffe aus den Schalen der roten Beeren »auszulutschen«, also zu extrahieren beginnt. Ist die gewünschte Farb- und Gerbstoffausbeute erreicht, trennt man durch Abpressen den Most von den Schalen und vergärt ihn anschließend im Tank wie Weißwein. Solche Direktpressungs-Rosés erkennt man ihrer meist zart wirkenden Wildlachsfarbe, einem nur dezent herben Geschmack mit kaum spürbaren Gerbstoffen und einem eher fruchtigen als würzigen Duft.
Die Unkomplizierten. Erfüllen ihren Preis fröhlich mit Vergnügen
Sie stammen sowohl aus »Direktpressung« als auch aus dem Ausbluten des Mostes während der Rotwein-Extraktion, sind frisch, duftig und erfrischen köstlich, sind ein Plaisir für Auge, Mund und Nase und ihren Preis so wert, daß Sie staunen werden. Rosés für jeden Tag und jeden Anlaß. No matter what ....sie schmecken übrigens auch noch im zweiten Jahr nach der Ernte. Dann harmonieren sie besonders zu winterlichem Fisch, aber auch zu sommerlich deftiger Küche, die in reifen Aromen schwelgt. Vor allem zu Tomaten aller Art sind sie dann der Knaller.
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Die Mundfüllenden. Mehr Kraft, mehr Farbe, mehr Struktur.
Rosés, wie sie die sonnen- und hitzeerprobten Südländer lieben. Saft und Kraft zu den intensiven Aromen des Südens. Ob als Rotling / Claret (also als Mischung aus Rot- und Weißwein) oder aus oben beschriebenem Saignée - im Sommer schmeckt Gemüse intensiver, weil es reif geerntet werden kann; deshalb haben diese Rosés mehr Charakter, sind saftig im Mundgefühl ohne schwer zu sein, erfrischen auf ganz eigene Art und Weise mit sommerlich würziger Fülle an Aromen und präsent herben Gerbstoffen. Sie sind nichts für Leichtwein-Schlucker und »Frucht«-Trinker, doch zu diesen Rosés können Sie in der Küche aus dem Vollen schöpfen.
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Die Delikaten. Der Duft, die Eleganz und die Leichtigkeit sommerlichen Seins
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Natur-Rosé. Wenn Kultur die Freiheit der Natur im Wein schmeckbar macht
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Im Trend: Rosé-Natur-Schaumwein. Ohne Zusatz von Hefe, Zucker und Schwefel
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