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Der Wein zum Kürbis - der Kürbis zum Wein?

Lange wurde er von der Kulinarik mißachtet. Heute steht er im Herbst auf jeder Speisekarte und feiert fröhliche Urstände in unseren Küchen: der Kürbis. 

Er kommt aus Amerika. Die Indianer schnitten sein Fruchtfleisch in Streifen, trockneten es roh und machten es so haltbar. Seit dem 16. Jahrhundert hat sich der Kürbis in seinen diversen Formen und Arten weltweit verbreitet und auch bei uns kommt er inzwischen gekocht, gebraten, geschmort oder gebacken auf den Tisch. In den USA wird er traditionell zu Thanksgiving als Pumpkin Pie gereicht. Es war wohl der globale Kommerz des »Halloween«, der ihn in den letzten Jahrzehnten auch bei uns erst zu dem gemacht hat, was er heute ist. 

Der Hokkaido. Er hat einen großen Vorteil gegenüber allen anderen Kürbissorten: Man kann ihn mitsamt seiner dünnen, orangen Schale zubereiten. Also: Halbieren, entkernen, den Stiel entsorgen, und los geht’s. Für die Alltagsküche ist der Hokkaido deshalb unschlagbar. Aus ihm kann man mehr machen als immer nur die obligate Kürbiscremesuppe ...

Der Butternut. Er ist unten bauchig, oben schmal wie ein Flaschenhals. Er hat eine helle Schale, irgendwo zwischen hellbraun und sandfarben, und ein leuchtend orangefarbenes Fruchtfleisch. Für viele Köchinnen und Köche ist er die Nummer eins unter den Kürbissen, weil er einen feinen, nussig erdigen Geschmack hat und eine feste Konsistenz, die sich besonders für etwas feinere Gerichte eignen, man kann ihn aber auch sehr gut herzhaft oder süß zubereiten. Ach ja, er muß geschält werden.

Der Muskatkürbis. Ihn verwenden professionelle Köchinnen und Köche am liebsten. Sein Geschmack ist intensiver und charaktervoller als Hokkaido und Butternut. Seine Konsistenz ist glatter und fester und aromatisch und geschmacklich erinnern seine nussigen Noten entfernt an Muskatnuss, die als Gewürz ja auch zu fast allen Kürbisgerichten passt, vorausgesetzt, wie wird entsprechend zart dosiert. Es gibt weitere Kürbis-Arten, vor allem aber gibt es zahlreiche Zubereitungsarten, mit denen das herbstliche Gemüse seine Textur, sein Mundgefühl und seine feine Süße entsprechend ausspielen kann.

Zur Kombination von Wein zum Kürbis oder Kürbis zum Wein 

empfehlen wir grundsätzlich säureärmere Weißweine. Kürbisse haben eine stärkehaltige Konsistenz und einen hohen Gehalt an Kohlenhydraten, die ihnen eine etwas mehlige Konsistenz und eine mehr oder weniger ausgeprägte Süße im Fruchtfleisch vermitteln. Um da mithalten zu können, sollten die sie begleitenden Weine Frische und Frucht besitzen und Dichte und Struktur im Mundgefühl mitbringen. 

Als besonders geeignet haben sich deshalb trockene spontanvergorene Weißweine aus aromatischen oder autochthonen Rebsorten mit fester Struktur und verhaltener Säure erwiesen, wie z. B. Muscat / Muskateller, oder auch die säureärmste weiße Rebsorte der Welt, Viognier (wenn sie nicht zu fett und zu reif ausfällt). Wir bieten aber noch einige weitere bewährte Begleiter des beliebten Herbst-Gemüses an. Rezepte gibt es reichlich, Ihrer Küchenphantasie sind kaum Grenzen gesetzt, und so wünschen wir Ihnen hiermit eine kreative Kürbis-Saison und stehen unter info@weinhalle.de für alle Fragen rund um Kürbis & Wein gerne zur Verfügung.

Die populäre Variante

Fruchtbetonte Weine mit saftigem Mundgefühl, verständlich in Stil und Charakter, unkompliziert und süffig im Trunk. Sie harmonieren zu allen Arten von Suppen und zu geschmortem oder gebratenem Kürbis, unterscheiden sich im Gefühl von Süße und Säure, sind durchweg trocken, können in Verbindung mit den Kohlenhydraten des Kürbis aber weich und süßlich wirken.

      Etwas mehr Anspruch

      Hier kommt mehr Würze ins Spiel, mehr Körper, mehr Mundgefühl. Die Aromen werden komplexer, die Weine dichter und wir spielen hier auch mit Rotweinen, die man durchaus dezent kühl servieren kann, weil deren Gerbstoffe nicht dominant wirken, sonder eher spielerisch agieren in ihrer Wirkung. Wichtig: Möglichst auf Süßen im Gericht verzichten. Würze ja, Süße nein.

      Wenns noch mehr Wein sein soll

      Mehr Charakter, mehr Tiefe, mehr Spiel. Diese Weine wirken breiter und sind universeller einsetzbar, vertragen mehr Würze, mehr Textur, mehr Mundgefühl im Zusammenspiel mit Ihren Kürbis-Präparationen. Hier können auch Raucharomen vom Grill eine Rolle spielen und festere Strukturen etwa durch andere Kürbissorten als Hokkaido beantwortet werden. Die Rotweine, die wir hier anbieten, sind elegant aber dicht, haben Griff und Struktur, ohne aber  schwer, massiv und zu gerbstoffbetont zu sein. Am besten auch sie dezent kühl servieren. 

      Rufen Sie gerne an, wenn Sie Fragen haben: Tel. 0911 525153 

        Der Intellektuelle zum anspruchsvollen Kürbis

        ... aber bitte nicht als Suppe. Dazu paßt dieser eigensinnige maischevergorene, naturtrübe Orangewein, der an einem erloschenen Vulkan nahe der Phlegräischen Felder bei Neapel entsteht, nun gar nicht. Ihn haben wir raffinierteren Präparationen des beliebten Herbstgemüses zugedacht: Es kann zu diesem Wein gebraten, geschmort, kandiert, mariniert, gekocht und gewürzt präpariert werden, hier kann und sollte man mit Texturen und Garzeiten spielen, selbst sauer mariniert bereitet der Kürbis diesem spannend säurearmen und herben Weißwein keine Probleme. Er liefert Gerbstoffe satt im Mundgefühl, wirkt potent herb, dezent bitter, aber irre animierend - das Wasser läuft von alleine im Mund zusammen. Weiche Substanz ohne Säure kleidet den Mundraum aus. Im Mundgefühl saftig, durchzogen von feiner, spürbar salzig geprägter Säureader. Mit Süße im Gericht sollte man hier also möglichst sparsam sein. Unser Tipp: Probieren Sie ihn erst, um dann Ihren Kürbis für ihn zu präparieren ... 

        2023 ENOZ Falanghina di Roccamonfina »L´Attimo«, Kampanien 19,50 €

        Bestellen   

        Ein Angebot der Gebr. Kössler & Ulbricht GmbH & Co KG | Nordostpark 78 | 90411 Nürnberg | Tel. 0911 525153 | info@weinhalle.de