Les Saveurs d´Uzes

Brandade de Morue, so heißt eine schmackhafte Fischcreme im Süden Frankreichs, die der alten Römerstadt Nîmes ihre kulinarische Identität verleiht. Sie schmückt dort viele Gerichte auf den Speisekarten der Bars und Restaurants und wird gerne beim Aperitif gereicht. Sie wird aus Stock- oder Klippfisch hergestellt. Der kann ziemlich ordinär riechen und schmecken.  

Deshalb kauft Emmanuel Ingelaere für seine kleine Manufaktur in der Nähe des Städtchens Uzes nördlich von Nîmes seinen Fisch beim letzten von Hand einsalzenden Produzenten Frankreichs in Bordeaux. Der sei zwar teurer, meint er, doch die Qualität seiner legendären Brandade de Morue gibt ihm recht, sie gehört nicht umsonst zu den feinsten des französischen Südens. 

Als es noch keine Kühlmöglichkeiten gab, trocknete man die Fische schon auf den Fangschiffen im Nordmeer, salzte sie ein und konservierte sie so bis zum Eintreffen im Hafen. Das Salz dafür kam aus den Salinen der Camargue. Sie waren damals die einzigen, die das wertvolle Salz in entsprechender Menge produzieren konnten. So entstand aus dem Zusammenspiel vom Fisch aus dem nördlichen Atlantik mit dem Salz der Camargue die berühmte »Brandade«, die im 19. Jahrhundert als Spezialität aus Nîmes in Paris gastronomisch Furore zu machen begann. Von dort aus fand sie dann Eingang in die mediterrane Küche, wo sie in Portugal als »Baccalao« sogar Nationalgericht wurde. 

Emmanuel Ingelaeres Brandade de Morue gibt es in verschiedenen Versionen, die beide nicht nur durch ausgewogenen Salzgehalt, sondern auch durch ihre cremige Konsistenz überzeugen. Die grobfaserige Textur des getrockneten Fischfleisches verarbeitet er mit wenigen Zutaten rein mechanisch, ohne Zusatz von Emulgatoren oder Konservierungsstoffen, in einer Autoklave nicht nur zu dieser geschmeidig cremigen Konsistenz, sondern auch zu genialer Ausgewogenheit in Aroma, Geschmack und Mundgefühl. Eine echte Konserve, die wie frisch zubereitet schmeckt und ohne jede Beeinträchtigung von Aroma und Geschmack zwei Jahre haltbar ist. Eine südfranzösische Spezialität, die jeden Aperitif zur Urlaubserinnerung macht.