Ökologischer Landbau Kræmer

Spannende Weine entstehen ausschließlich im Schatten großer Marken und schrillen Marketings. Sie werden von Winzern produziert, denen der Weinberg wichtiger ist als der Verkauf. Stefan Kraemer ist so einer. Sein Hauptgeschäft ist die Landwirtschaft. 75 Hektar bewirtschaftet er zusammen mit seiner Frau Simone. Getreide, diverse Gemüse und Feldfrüchte. Kraemers sind Biobauern seit Jahrzehnten. Vater Hermann hat schon in den achtziger Jahren umgestellt. Auch den Weinbau verdankt Stephan Kraemer seinem Vater. Der besaß damals zwar nur wenige Ar, weckte damit aber das Interesse des Sohnes so nachhaltig, daß dieser »aus einer Laune heraus und ohne geringste Ahnung von Kellerwirtschaft« eine zweijährige Lehre bei zwei Pionieren des Bioweines absolvierte, bei Familie Wittmann in Westhofen in Rheinhessen und bei Gerhard Roth im fränkischen Wiesenbronn. Doch erst nach dem Studium der Agrarwirtschaft in Weihenstephan begann sich Stephan Kraemer intensiver mit dem Weinbau zu beschäftigen. Heute bewirtschaften Kraemers etwas mehr als fünf Hektar Reben, die ihnen rund 25.000 Flaschen Wein per anno liefern. Weil Stephan aber die Suche nach dem eigenen Stil, den er als Landwirt vor allem in seinen Böden und Lagen sieht, über den Verkauf stellt, können die beiden »Garagenwinzer« bis heute vom Weinbau nicht leben.

Wir kennen viele Winzer. Uns fasziniert, wie Stephan Kraemer als Bio-Bauer grundlegend anders über die Arbeit in seinen Reben spricht, als andere Winzer. Er weiß über Biologie, Chemie und Physik seiner Böden extrem gut Bescheid, steuert über sie die Physiologie seiner Reben, deren natürliche Reduktivität er im Keller kompetent zu nutzen versteht. Er hat uns den Blick auf den Wein auf eine neue und andere Art und Weise eröffnet. Unser Interesse am Boden hat er entfacht, mit ungeahnten Folgen für unsere Sensorik.

Im Weinberg geht es Stephan vor allem um den Einfluß des Bodens auf die Physiologie der Rebe. Weil seine Böden voller Leben sind, liefern sie ihm nicht nur gut zwei Wochen vor seinen Kollegen die gewünschte Traubenreife, sie versorgen seine Trauben auch mit den nötigen Nährstoffen, um eine problemlose spontane Vergärung der Mostes mittels natürlicher Umgebungshefen gewährleisten zu können. Seinen lebendigen Böden verdankt Stephan auch die natürliche Reduktivität seiner Trauben, die ihm in der Weinbereitung die üblichen Manipulationen und Korrekturen, wie auch Schwefelzugaben erspart. Stephan hat ein paar Jahre gebraucht, eine Weinbereitung zu entwickeln, die sich kompromißlos an der Qualität seiner Trauben orientiert, statt irgendwelchen Lehrmeinungen oder önologischen Empfehlungen zu folgen, die sich in Zeiten des Klimawandels als falsch und unsinnig erweisen. Die Erfahrungen der schwierigen letzten Jahre haben ihm Weinbau und Ausbau zur Leidenschaft werden lassen.

Nach Jahren des Zweifelns und der Suche hat Stephan heute das Selbstbewußtsein, das er braucht, denn die meisten seiner alten Kunden haben sich durch den Stilwandel hin zu sehr viel natürlicheren, expressiveren Weinen, die keinem »typischen« Franken-Klischee entsprechen, abgewandt. Der Stilwechsel seit 2015 zwingt Kraemers dazu, im Vertrieb von vorne zu beginnen. Da hilft es nicht, daß ihre Weine in Frankreich, Skandinavien oder Österreich als Geheimtipp gehandelt werden. Der heimische Markt für fränkische Weine erweist sich als so konventionell, als so borniert und selbstgefällig, daß sich Weine, die wirklich authentisch »fränkisch« sind, gegen die banal globale »Fruchtigkeit« aus dem Baukasten der Kellerwirtschaft schwer tun. Krämers nehmen es gelassen. Sie gehen die Umstellung auf die biodynamische Bewirtschaftung an und Stephans Kompetenz im Weinberg erlaubt es ihm, die Herausforderungen der Natur visionär kompromißlos anzugehen.

Man mag Krämers Weine auf den ersten Schluck nicht verstehen. Sie aber liefern wie nur wenige andere den Beweis, daß nur lebendige Böden den unverwechselbaren Charakter der Herkunft zu transportieren vermögen. Daß diese Herkunft bei Kraemers anders ausfällt, als bei Winzern, die den Enzymen, Reinzuchthefen und Schönungsmitteln der Kellertechnik vertrauen, versteht sich von selbst ...

Im Keller setzt Stephan Kraemer, ein so versierter wie erfahrener Verkoster, kompromißlos ehrlich und radikal gegen sich selbst fort, was er im Weinberg an Grundlagen gelegt hat. Seine Trauben werden kerngesund und frei von Spritzmittel-Kontamination sorgfältig von Hand geerntet. Deshalb kann er seine Moste ungeklärt spontan vergären. Die Gärung erfolgt in kleinen Edelstahltanks und Fässern aus fränkischer Eiche. Weil seine Trauben durch den biologischen Anbau enorme natürliche Reduktivität besitzen, kann er einen Teil davon wochenlang auf der Maische in oben offenen Behältern vergären, ohne jeden Schwefel (siehe Bilder untere Reihe). Diese Partien verschneidet er dann je nach Jahrgang mit jenen aus den Tanks und Holzfässern und sorgt so für spürbar mehr Substanz in deren Mundgefühl. 

Stephans Weine sollen so trocken wie möglich sein. Er greift aber nicht korrigierend ein. Jeder Jahrgang darf machen, was er will, soll so ausfallen, wie er will. Naturwein eben. Doch weil Stephan die Arbeit im Weinberg beherrscht, fallen seine nur minimal geschwefelten Naturweine nicht so aus, wie man es von Naturwein gemein erwartet. Sie präsentieren sich verblüffend präzise, ungeschminkt nackig und rasant frisch. Ihre lange Reife auf der Vollhefe macht sie ungewohnt reduktiv, also würzig statt fruchtig, und beschert ihnen eine lange, zuverlässige Flaschenreife. Kraemer-Weine brauchen Zeit auf der Flasche. Obwohl sie ungewohnt sind, präsentieren sie sich doch authentisch fränkischer als (fast) alles, was man in Franken ansonsten ins Glas bekommt. Sie huldigen weder der gelbfruchtig reifen Tradition Frankens, noch schmecken sie entsäuert weich, und die banal »fruchtigen« Gletscherbonbons im Duft verweigern sie kompromißlos. Kraemer-Weine sind natürlich nackig und radikal, würzig und eigenwillig.

Seit ein paar Jahren baut Stephan seine besten Weine in Holzfässern aus. Sie bezieht er aus heimischer Eiche vom letzten Küfer Frankens. Fünf Monate und länger läßt er sie dort auf der Kernhefe reifen, entsäuert werden weder die Moste noch die Weine, geschwefelt wird nur minimal und die in Franken üblichen Ascorbinsäurezusätze verabscheut er.

Stephan Kraemer produziert fränkische Naturweine von strahlend selbstbewusstem Auftritt. Sie weisen Wege in die Zukunft des fränkischen Weines. Für viele Winzerkollegen mögen sie Provokation sein. Doch sie bestechen durch rare Präzision und eigenständige Stilistik, geprägt von einer eindrucksvoll inneren Dichte im Mundgefühl, die man mit konventioneller Bewirtschaftung niemals erreicht. So macht Stephan seine profunde biologische Bewirtschaftung in seinen Weinen fühl- und schmeckbar.

Kraemers Müller-Thurgau ist ein Paradebeispiel für die ungeliebte Rebsorte. Nur selten hat man sie derart brillant klischeefrei umgesetzt im Glas. Es gibt sie von Muschelkalk und Feuerstein. Knochentrocken, natürlich hefetrüb, ultrapräzise auf der Zunge, rassig in saftig cremiger Säure, süffig mundfüllend in der Wirkung. Außergewöhnlich. Terroir pur. Wir kennen keine spannenderen MTs,

Krämers Silvaner, ebenfalls von Feuerstein und Muschelkalk, sind mutig komplex und selbstbewußt anders als erwartet. Sie konterkarieren, was in Franken als »typisch« gilt, sind radikal trocken, wirken dicht und physisch stoffig im Mundgefühl, besitzen ungewohnt saftigen Tiefgang durch die Maischegärungspartien. Silvaner schnörkellos und fränkisch stur.

Auch Kraemers beliebter Johanniter stammt von einer Muschelkalk-Steillage. Johanniter ist eine sogenannte Piwi-Sorte, eine pilzwiderstandsfähige Neuzüchtung, die so expressiv aromatisch und herzhaft saftig daherkommt, dass sie sich binnen kürzester Zeit eine feste Fangemeinde unter unseren Kunden angelacht hat.

Stephan Kraemer setzt Maßstäbe in Persönlichkeit, Authentizität und Charakter in ur-fränkischen Weinen und Simone Kraemer freut sich als »mind behind« über jeden Besuch und lädt zu kulinarischen Veranstaltungen ein, die sie mit Engagement und Herzblut betreibt.

>> Hier ein Interview von Christoph Raffelt mit Stephan Kraemer als Podcast <<