Ökologischer Landbau Kræmer

Große Weine entstehen oft im Verborgenen. Bei Winzern, die mutig sind, manchmal auch ein bisschen tollkühn. Stefan Kræmer ist so einer. Sein Hauptgeschäft ist die Landwirtschaft, die er zusammen mit seiner Frau Simone auf 75 Hektar betreibt. Kræmers sind Biobauern, die nebenher auch Biowein produzieren. Bio aus Überzeugung und mit profundem Können. Getreide, diverse Gemüse und Feldfrüchte. Alles in bester Bio-Qualität und das seit Jahrzehnten, denn Vater Hermann begann schon in den achtziger Jahren mit der Umstellung auf biologisch zertifizierte Bewirtschaftung. Auch den Weinbau verdankt Stephan Kræmer seinem Vater. Der besaß damals zwar nur wenige Ar, weckte damit aber das Interesse des Sohnes. Aus einer Laune heraus und »ohne geringste Ahnung von Kellerwirtschaft« beschloss Stephan Kræmer damals, eine zweijährige Lehre bei zwei Pionieren des Bioweines, bei Familie Wittmann in Westhofen in Rheinhessen und bei Gerhard Roth im fränkischen Wiesenbronn, zu absolvieren.

Nach dem Studium der Agrarwirtschaft in Weihenstephan begann er sich dann intensiver mit dem Weinbau zu beschäftigen. Der Rest ist Geschichte. Etwas mehr als drei Hektar Reben bewirtschaften Kræmers heute. Die bringen ihnen kaum mehr als 20 000 Flaschen per anno. Vom Weinbau alleine können die »Garagenwinzer« also (noch) nicht leben.

Mit Stephan Kræmer durch die Weinberge zu gehen, ist ein Erlebnis. Als Landwirt sieht er seine Reben ganz anders als die meisten Winzer, die über ihre Böden im konventionellen wie im Bioweinbau oft wenig zu wissen scheinen. Stephan Kræmer beweist diesbezüglich enormes Gespür für die Physiologie seiner Trauben. Dabei denkt er zuerst an den Boden, um erst im zweiten Schritt Reben und Trauben zu analysieren. Der Weinbau ist ihm zur Leidenschaft geworden, das spürt man bei ihm auf Schritt und Tritt. Seine Arbeit in den Reben könnte jedem Biowinzer der Welt Referenz sein. Wir verdanken den Weinbergsbegehungen mit ihm unser Interesse an Boden, Humusbildung und regenerativer Landwirtschaft. Er hat es entfacht, er befeuert es laufend aufs Neue.

Doch auch im Keller weiß der bestens informierte und umtriebige Winzer Stephan Kræmer eigene Akzente zu setzen. Da setzt er kompromißlos ehrlich und radikal gegen sich selbst fort, was er im Weinberg an Grundlagen gelegt hat. Er vergärt seine Moste spontan in kleinen Edelstahltanks und fränkischer Eiche. Er experimentiert mit wochenlangen Maischegärungen (siehe Bilder untere Reihe), die er seinen Weinen je nach Substanz in bestimmten Prozentsätzen zugibt. Knochentrocken sollen seine Weine sein. Präzise, schlank und rassig frisch sollen sie im Mundgefühl wirken. Er schreitet nicht korrigierend ein, wenn der Jahrgang macht, was er will und durch das lange Lager auf der reduktiven Vollhefe präsentieren sich seine Weine fränkischer als (fast) alles, was man in Franken ansonsten ins Glas bekommt. Kræmers Weine huldigen also nicht jener Tradition Frankens, die gelbfruchtig reife und entsäuerte Weine noch immer für typisch hält, sie sind alles, nur nicht »fruchtig«. Die so beliebten Gletscherbonbons sucht man deshalb vergebens in ihrem Duft. Kraemer-Weine sind spontan und radikal, kraftvoll würzig und eigenwillig.

Seine Holzfässer aus heimischer Eiche bezieht er vom letzten Küfer Frankens. Fünf Monate und länger läßt er sie dort auf der Kernhefe reifen, entsäuert werden weder die Moste noch die Weine, geschwefelt wird nur minimal und die in Franken üblichen Ascorbinsäurezusätze verabscheut er. Stephan Kraemer produziert fränkische Naturweine von strahlend selbstbewusstem Auftritt. Sie weisen den Weg in eine mögliche Zukunft des fränkischen Weines. Für viele Winzerkollegen dürften sie pure Provokation sein, denn sie geben sich selbstbewusst, bestechen (vor allem im Jahrgang 2015) durch rare Präzision und eine sehr eigenständige Stilistik, die geprägt ist von eindrucksvoll innerer Dichte, die die profunde biologische Bewirtschaftung erleb- und schmeckbar macht.

Je nach Jahrgang entscheiden wir uns für bestimmte Weine aus dem Portfolio von Simone und Stephan Kræmer. Ihr Müller-Thurgau dient uns dabei stets als Paradebeispiel für die ungeliebte Rebsorte. Selten bekommt man ihn so brillant umgesetzt, stilistisch präzise und mit süffigem Druck an den Gaumen gespült. Es gibt ihn von Muschelkalk und Feuerstein. Familie Krämers Silvaner, ebenfalls von Feuerstein und Muschelkalk, fallen dagegen komplex aus, mutig und selbstbewußt konterkarieren sie das, was in Franken als typisch gilt. Knochentrocken, dicht und stoffig mit saftigem Tiefgang liefern sie durch den relativ hohen Anteil an Maischegärungspartien das buchstäbliche »Maul voll Wein«, und das in schnörkellos fränkischer Sturheit. Und schließlich ist da noch ihr beliebter Johanniter von einer Muschelkalk-Steillage, eine sogenannte Piwi-Sorte, eine pilzwiderstandsfähige Neuzüchtung, die so expressiv aromatisch und herzhaft saftig daherkommt, dass sie sich binnen kürzester Zeit eine feste Fangemeinde unter unseren Kunden angelacht hat.

Stephan Kraemer setzt mutige Maßstäbe in Persönlichkeit, Authentizität und Charakter und seine Frau Simone freut sich über jeden Besuch und lädt zu kulinarischen Veranstaltungen ein, die sie mit Engagement und Herzblut betreibt. 

>> Hier ein Interview von Christoph Raffelt mit Stephan Kraemer als Podcast <<