Ökologischer Landbau Kræmer

Die spannendsten Weine entstehen im Schatten der großen Marken und des Marketings. Sie kommen von Winzern, denen der Weinberg wichtiger ist als der Verkauf. Stefan Kraemer ist so einer. Sein Hauptgeschäft ist die Landwirtschaft. 75 Hektar bewirtschaftet er zusammen mit seiner Frau Simone, Getreide, diverse Gemüse und Feldfrüchte. Kraemers sind Biobauern seit Jahrzehnten. Vater Hermann hat schon in den achtziger Jahren auf biologisch zertifizierte Bewirtschaftung umgestellt. Auch den Weinbau verdankt Stephan Kraemer seinem Vater. Der besaß damals nur wenige Ar, weckte damit aber das Interesse des Sohnes, der prompt »aus einer Laune heraus und ohne geringste Ahnung von Kellerwirtschaft« eine zweijährige Lehre bei zwei Pionieren des Bioweines, Familie Wittmann in Westhofen in Rheinhessen und Gerhard Roth im fränkischen Wiesenbronn, absolvierte. Intensiver begann sich Stephan aber erst nach dem Studium der Agrarwirtschaft in Weihenstephan mit dem Weinbau zu beschäftigen. Der Rest ist Geschichte. Heute bewirtschaften Kraemers etwas mehr als fünf Hektar Reben, die ihnen rund 25.000 Flaschen Wein per anno liefern. Vom Weinbau alleine könnten die beiden »Garagenwinzer« also (noch) nicht leben.

Als Bio-Bauer spricht Stephan Kraemer grundlegend anders über seine Reben als die meisten Winzer. Die wissen über Biologie, Chemie und Physik ihrer Böden im konventionellen wie im Bioweinbau oft nicht viel. So hat uns Stephan den Blick auf den Wein auf ganz neue Art und Weise eröffnet und unser Interesse am Boden nachhaltig entfacht. 

Im Weinberg geht es Stephan vor allem um die Physiologie der Rebe, die er über den Boden zu steuern versteht. Weil er voller Leben ist, liefert er ihm nicht nur gut zwei Wochen vor seinen Kollegen die gewünschte Traubenreife, er ist auch für die natürliche Reduktivität der Trauben verantwortlich, die ihm in der Weinbereitung die üblichen Schwefelzugaben erspart, und er versorgt seine Trauben mit den nötigen Nährstoffen, um eine problemlose Vergärung des Mostes mittels natürlicher Umgebungshefen gewährleisten zu können. Stephan ist der Weinbau zur Leidenschaft geworden. Die Umstellung auf Biodynamik ist logische Konsequenz und seine Kompetenz draußen im Weinberg beschert ihm den Freiraum, sich der Natur im Wein von Jahr zu Jahr kompromißloser verschreiben zu können. Er liefert den überzeugenden Beweis, daß nur lebendiger Boden natürlich lebendige Weine mit dem unverwechselbaren Charakter der Herkunft hervorzubringen vermag.

Im Keller setzt Stephan Kraemer, der ein so versierter wie erfahrener Verkoster ist, kompromißlos ehrlich und radikal gegen sich selbst fort, was er im Weinberg an Grundlagen gelegt hat. Seine Trauben werden kerngesund und frei von Spritzmittel-Kontamination sorgfältig von Hand geerntet. Deshalb kann er seine Moste ungeklärt spontan vergären. Die Gärung erfolgt in kleinen Edelstahltanks und Fässern aus fränkischer Eiche. Weil seine Trauben durch den biologischen Anbau enorme natürliche Reduktivität besitzen, kann er einen Teil davon wochenlang auf der Maische in oben offenen Behältern vergären, ohne jeden Schwefel (siehe Bilder untere Reihe). Diese Partien verschneidet er dann je nach Jahrgang mit jenen aus den Tanks und Holzfässern und sorgt so für spürbar mehr Substanz in deren Mundgefühl. 

Stephans Weine sollen so trocken wie möglich sein. Er greift aber nicht korrigierend ein. Jeder Jahrgang darf machen, was er will, soll so ausfallen, wie er will. Naturwein eben. Doch weil Stephan die Arbeit im Weinberg beherrscht, fallen seine wenn, dann nur minimal geschwefelten Naturweine nicht so aus, wie man es von Naturwein gemein erwartet. Sie präsentieren sich verblüffend präzise, ungeschminkt nackig und fast schon rasant frisch. Ihre lange Reife auf der Vollhefe macht sie ungewohnt reduktiv, also würzig statt fruchtig, und beschert ihnen eine lange, zuverlässige Flaschenreife. Kraemer-Weine brauchen Zeit auf der Flasche. Obwohl sie auf den ersten Schluck ungewohnt sind, präsentieren sie sich doch authentisch fränkischer als (fast) alles, was man in Franken ansonsten ins Glas bekommt. Sie huldigen weder der gelbfruchtig reifen Tradition Frankens, noch schmecken sie entsäuert weich, und die banal »fruchtigen« Gletscherbonbons im Duft verweigern sie kompromißlos. Kraemer-Weine sind natürlich und radikal, würzig und eigenwillig.

Seit ein paar Jahren baut Stephan seine besten Weine in Holzfässern aus. Sie bezieht er aus heimischer Eiche vom letzten Küfer Frankens. Fünf Monate und länger läßt er sie dort auf der Kernhefe reifen, entsäuert werden weder die Moste noch die Weine, geschwefelt wird nur minimal und die in Franken üblichen Ascorbinsäurezusätze verabscheut er. Stephan Kraemer produziert fränkische Naturweine von strahlend selbstbewusstem Auftritt. Sie weisen Wege in die Zukunft des fränkischen Weines. Für viele Winzerkollegen mögen sie Provokation sein. Sie geben sich selbstbewusst, bestechen durch rare Präzision und eigenständige Stilistik, geprägt von einer eindrucksvoll inneren Dichte im Mundgefühl, die man mit konventioneller Bewirtschaftung niemals erreicht. Sie macht seine profunde biologische Bewirtschaftung erleb- und schmeckbar.

Stephan Kraemers Müller-Thurgau ist ein Paradebeispiel für die ungeliebte Rebsorte. Nur selten hat man sie derart brillant klischeefrei umgesetzt im Glas. Es gibt sie von Muschelkalk und Feuerstein. Knochentrocken, natürlich hefetrüb, ultrapräzise auf der Zunge, rassig in saftig cremiger Säure, süffig mundfüllend in der Wirkung. Außergewöhnlich gut. Krämers Silvaner, ebenfalls von Feuerstein und Muschelkalk, sind mutig komplex und selbstbewußt anders als erwartet. Sie konterkarieren, was in Franken als »typisch« gilt, sind radikal trocken, wirken dicht und physisch stoffig im Mundgefühl, besitzen ungewohnt saftigen Tiefgang durch die Maischegärungspartien. Es sind Silvaner schnörkellos fränkischer Sturheit. Auch Kraemers beliebter Johanniter stammt von einer Muschelkalk-Steillage. Johanniter ist eine sogenannte Piwi-Sorte, eine pilzwiderstandsfähige Neuzüchtung, die so expressiv aromatisch und herzhaft saftig daherkommt, dass sie sich binnen kürzester Zeit eine feste Fangemeinde unter unseren Kunden angelacht hat.

Stephan Kraemer setzt Maßstäbe in Persönlichkeit, Authentizität und Charakter in ur-fränkischen Weinen und Simone Kraemer freut sich als »mind behind« über jeden Besuch und lädt zu kulinarischen Veranstaltungen ein, die sie mit Engagement und Herzblut betreibt.

>> Hier ein Interview von Christoph Raffelt mit Stephan Kraemer als Podcast <<