Niko Brandner ist gelernter Bankkaufmann. Ein eher trockenes Metier, für ihn eher Job als Beruf. Auf der Suche nach einem Beruf, der ihn ein Leben lang zu erfüllen verspricht, landet er beim Wein. Er studiert Weinbau in Neustadt an der Weinstrasse - und wird von der Unternehmerfamilie Streit, den neuen Besitzern der ehemaligen Staatsdomaine an der hessischen Bergstrasse, von der Uni weg engagiert, um für sie dort ein funkelnagelneues Sektweingut aufzubauen.
Sekt entsteht durch Zugabe von Zucker und Hefe zu einem trockenen Grundwein, der durch den Zucker, der die Hefe ernährt, erneut zu gären beginnt. Weil er das in verschlossener Flasche tut, aus der die entstehende Kohlensäure nicht entweichen kann, beginnt diese sich im Grundwein zu lösen, aus dem stillen Wein entsteht perlender Sekt. Niko Brandner hat das alles theoretisch gelernt und unter anderen bei Volker Raumland mit Praxis untermauert. Er belohnt das in ihn gesetzte Vertrauen im neuen Sektweingut schon in seinem ersten Jahrgang 2013 mit einer Sekt-Kollektion, die, als sie 2016 auf den Markt kommt, für Aufsehen in der Szene sorgt, weil sie mit vielen Konventionen der Sektbranche in einer stilsicheren Individualität bricht, die es bis dahin nicht gegeben hat.
Seine riech-, fühl- und spürbar handwerklich produzierten Schaumweine unterscheiden sich provokant in Stil und Charakter von den meisten Schäumern seiner Kolleginnen und Kollegen. Die komplexe Matrix seiner Grundweine, sein weitgehender Verzicht auf Schwefel (den er nur zusetzt, wenn seine Weine ihn wirklich brauchen), seine radikal niedrige Dosage und eine lange Reifezeit auf der Hefe der zweiten Gärung während der Versektung, verleihen seinen Griesel & Compagnie-Sekten ungewohnte Komplexität in Duft und Mundgefühl. So eigenwillig sie ausfallen, so schnell finden Sie Interesse und Anerkennung (inzwischen haben sie alles gewonnen, was man in Deutschland an Preisen und Auszeichnungen gewinnen kann). Wir sind vom ersten Jahrgang mit dabei und freuen uns, Ihnen Niko Brandners brillante Schaumweine mit der Leidenschaft anbieten zu können, mit der er sie, zusammen mit einem wunderbaren Team an Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern, konzipiert und produziert.
Abrütteln der Gärhefe
Wenn nach vielen Monaten der Versektung und der Reife auf der Hefe der Flaschengärung die Zeit gekommen ist, diese Hefe aus der Flasche zu entfernen, was in der Fachsprache »degorgieren« genannt wird, werden die Flaschen in Gyropaletten (Bild) langsam über mehrere Woche abgerüttelt. Das hat man früher händisch zeit- und kraftaufwendig in hölzernen Rüttelpulten gemacht, heute machen dieses »Remuage« genannte Abrütteln Maschinen. Dabei werden die Flaschen in den Gitterboxen schrittweise langsam gedreht und zunehmend so geneigt, daß die abgestorbenen Hefepilzstämme in den Flaschenhals rutschen können. Dort werden sie dann im nächsten Schritt durch das Degorgieren entfernt. Schaumweinherstellung ist aufwendig.
Degorgieren
Sobald die Flaschen fertig abgerüttelt sind, können sie degorgiert werden. Auch das hat man früher aufwendig von Hand gemacht. Heute machen das technisch aufwendige Anlagen. Sie frieren den Flaschenhals kurz ein, um den abgerüttelten Hefepfropf ohne großen Verlust an Wein aus dem Hals entfernen zu können. Der entstandene Verlust an Wein wird aufgefüllt, wobei zeitgleich auch die Dosage, also die Zuckerlösung oder der Likör für den gewünschten Restzuckergehalt, der auf dem Etikett ausgewiesen wird, per Computersteuerung präzise dosiert zugesetzt wird. Dann wird der Sektkorken in den Flaschenhals gedrückt und der Korb, der ihn hält, die sogenannten Agraffe, maschinell befestigt. Solche Anlagen sind teuer und komplex in der Steuerung.
Lagerung und Reife
Bis die Flaschen nach der Versektung abgerüttelt werden, können Jahre vergehen. Niko Brandner setzt auf ein langes erstes Leben seiner Schaumweine. So nennt man die Zeit, die ein Sekt auf der Hefe der Flaschengärung verbringt, bis er degorgiert wird. Dann beginnt sein zweites Leben, in dem er sich ohne die Reduktionskraft der Hefe auf der Flasche sehr viel schneller entwickelt. Hier ein Blick in das Flaschenlager von Griesel & Compagnie. In großen Gitterboxen reifen dort Tausende von Flaschen ihrer Verkaufs- oder gewollten stilistischen Reife entgegen. Ein enormer Kapital-Einsatz, den hohe Kosten für über Jahre konstante Kühlung und Platz noch erhöhen. In der Zeit der Flaschenreife steckt ein Großteil des Preises hochwertiger Schaumweine.
Der Flaschendruck
Schaumweine unterscheiden sich physikalisch im Mundgefühl entsprechend ihres Flaschendrucks. Ein einfacher Frizzante hat knapp über ein Bar Druck, er wirkt leicht, unkompliziert und ist fröhlich wegzutrinken, verliert sein Perlenspiel aber so schnell, wie es in die Flasche gekommen ist. Ein Prosecco Spumante entstammt kurzer Gärung im großen Drucktank, besitzt also schon etwas mehr Druck, seine feinen Blasen halten etwas länger. Ein klassischer Crémant aus Frankreich hat mindestens 3 Bar Druck, ist also sehr viel persistenter im Spiel der Blasen.
Schaumweine aus traditioneller Flaschengärung besitzen in der Regel 6 Bar Druck. Um diesem hohen Druck standzuhalten, haben Sektflaschen auf der Flaschenunterseite eine charakteristische Wölbung nach innen. Im Bild kontrolliert Niko Brandner den Verlauf der Versektung anhand des Flaschendrucks. Diesen Druck kann man im Mund fühlen in der Attacke, mit der die Perlen der Kohlensäure auf die Zunge treffen. Ein einfacher junger Champagner hat eine deftige, grobe, fast aggressive Perlung. Je länger ein Schaumwein bei 6 Bar Druck auf der Hefe in der Flasche reift, um so feiner löst sich die Kohlensäure im Wein, um so feiner, raffinierter, leiser und weniger aggressiv fühlt sich das Spiel seiner Blasen auf der Zunge an. So wird Zeit für Reife im Schaumwein fühlbar.
Cuvée und Zeit
Schaumwein zu produzieren ist vor allem ein Geduldsspiel. Seine Perlen brauchen Zeit, wenn sie hochwertig persistent und fein sein sollen. Die Physik guten Schaumweines ist mit dem ersten Schluck zu erkennen, denn die Zeit, die ein Sekt hatte, um sein Perlenspiel entwickeln zu können, kann man im Mund fühlen: Je länger sie war, um so feiner, leiser, sinnlicher und nobler das Spiel seiner Perlen, um so ausgeprägter sein Aroma nach warmem Gebäck. Den Grundwein kann Niko Brandner durch Ausbau und Cuvetierung stilistisch beeinflussen; ist dieser auf der Flasche zur Versektung, ist er lange auf sich allein gestellt und braucht Zeit, damit die Hefe jenen unverwechselbaren Charakter mit Reife krönen kann, den Niko in der Cuvée des Grundweines stilistisch lange vorher angelegt hat.
Die Zusammenstellung einer solchen Cuvée aus dem Grundwein und Reserveweinen älterer Jahrgänge ist große Kunst. Man bringt zusammen, was stilistisch zusammengehört. Die Cuvée wird zur Handschrift der Kellermeisterin als das multidimensionale Spiel der Möglichkeiten, von der Qualität der Trauben eines bestimmten Jahrgangs bis zur künstlerischen Freiheit des ambitionierten Handwerkers. So macht eine gekonnte Cuvetierung großen Schaumwein im Zusammenspiel von Zeit und Oxidation zum unvergesslich sinnlichen Erlebnis.
Inhalt: 0.75 l (26,00 €* / 1 l)
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