Unser Rotwein-Paket für den weiteren Horizont
Unbekannter Wein macht allen WeinfreundInnen Angst, die nur trinken, was sie schon kennen. Da entpuppt sich für uns der Wein als Blick in die Seele, ins Unterbewusstsein seiner Trinkenden, denn der eigene Geschmack ist für die Allermeisten ein Mysterium, das es zu entdecken gilt oder besser: zu entdecken gälte.
Denn ein neugieriger, offenherzig interessierter Weingenuss setzt die Reise ins eigene Innere voraus. Die Suche nach den Fähigkeiten, Möglichkeiten und Grenzen der eigenen Wahrnehmung, der kritischen Selbstreflexion. Die kosten Zeit und sind unbequem, widerstreben der Deutschen Vorstellung von »Effizienz«, die wesentlicher Teil unserer nationalen Identität ist. Man hat schon so viele andere Baustellen im Leben zu bewältigen, daß der Geschmack, der für Gesundheit und körperliches Wohlbefinden essentiell ist (als übrigens am wenigsten untersuchter unserer Sinne), nicht viele Menschen ernsthaft zu interessieren scheint.
Nicht umsonst gilt er in Deutschland unter allen festlandseuropäischen Nationen als am wenigsten entwickelt. Hierzulande scheint Geiz noch immer geil zu sein. Vor allem beim Essen und Trinken, was die Statistiken zur Ernährung und zum Einkaufsverhalten gerade wieder offenlegten. Schade, denn es entgeht uns aus lauter Angst um einen »Wohlstand«, den wir zwar permanent im Munde führen, in seiner Bedeutung aber kaum ernsthaft belegen können, dadurch kreativ Neues, innovativ Wegweisendes, potentiell Wesentliches und wagemutig Zukunftsträchtiges - und damit der Wohlstand von morgen. Dies alles - und noch viel mehr - steckt in unserem Rotweinpaket, das Ihnen in sechs wohlüberlegt ausgesuchten Exemplaren mehr zeigen will, als das, was Sie schon kennen.
Das fällt bei Rotwein leichter als bei Weißwein ...
... denn Rot werden Rotweine, weil man ihre mehr oder weniger dicken und je nach Rebsorte unterschiedlich intensiv farbpigmentierten Beerenschalen während des Kelterns im zunehmend entstehenden Most, der mit jedem Tag mehr Zucker in Alkohol umwandelt, »auslutscht«. Das nennt man im Fachjargon »Extraktion«. Dabei lösen sich die Farbpigmente der Beerenschalen im Most. Der Prozess startet langsam, weil die Temperatur noch niedrig und im Most noch kaum Alkohol vorhanden ist. Doch mit zunehmend einsetzender Gärung steigt nicht nur die Temperatur, sondern auch der Alkoholgehalt, der die Gerbstoffe und Farbpigmente zunehmend und immer schneller aus den Beerenschalen auslöst. Der Most wird rot.
Diese Gerbstoffe, auch Tannine genannt, sind Kettenverbindungen. Sie verlängern sich mit Zeit und Temperatur während dieser Extraktion, wobei gleichzeitig außen an den freien Plätzen ihrer immer länger werdenden Ketten die der Rebsorte entsprechenden Farbpigmente andocken. Die große Kunst der Winzer besteht darin, einen Jahrgang im Verhältnis der Dicke seiner Beerenschalen zur Saftausbeute so zu bewerten, daß sie z. B. die Dauer und Art der Extraktion diesem Verhältnis so anpassen, daß eine angenehm hochwertig wirkende Gerbstoffqualität im Mundgefühl entsteht.
Dabei besteht eine, je nach Rebsorte unterschiedliche, zwingende Korrelation zwischen der Physik der Gerbstoffketten und der Farbausbeute. Dickschalige Rebsorten wie Cabernet Sauvignon oder Malbec besitzen deshalb intensiv dunkle Farbe mit entsprechend vielen und präsenten Gerbstoffen.
Dünnschalige Rebsorten wie Pinot Noir oder Grenache haben dagegen entsprechend weniger dicht wirkende Farbausbeute. Sie werden aromatisch eher als beerig fruchtig denn als ledern würzig empfunden. Ihre Gerbstoffe wirken »leicht«, weniger dicht, weniger hart und eher geschmeidig.
Über die Weinbereitung können Winzerin und Winzer diese Ausbeute an Farbe und Gerbstoffdichte steuern. Sie können z. B. die Beerenschalen mechanisch immer wieder in den Most eintauchen und so mehr Extraktion und Konzentration an Gerbstoffen erzielen; sie können die Gärtemperatur variieren oder für mehr Extraktion die Beerenschalen auch noch nach Beendigung der Gärung auf dem dann bereits trocken durchgegorenen Wein weiter extrahieren.
Sie sehen schon - im Prozess der Extraktion liegt die ganze Kunst der Rotweinbereitung.
Unser Rotweinpaket möchte diesbezüglich Ihren Horizont erweitern ...... was bitte nicht bedeutet, daß Sie keinen hätten! Wir bemühen uns als die jungen im Team von K&U lediglich darum, auf der Basis unserer eigenen Erfahrungen, die wir bei K&U machen konnten, auch Ihren Horizont in Sachen Rotwein über das übliche »schmeckt mir/schmeckt mir nicht« hinaus zu erweitern. Dazu braucht es eine Anleitung, wie wir sie damals bekommen haben. Sie möchten wir Ihnen hiermit geben. Und jetzt wünschen wir Ihnen viel Freude und Erkenntnis mit den Weinen unseres Paketes. Ihre
Darja Ulbricht, Philip Ezel und Ramon Witzky
Die beiden Bilder unten zeigen Ihnen zwei wesentliche Faktoren für Qualität im Rotwein.
2022 »Capella« rouge IGP Cévennes, Mas Seren, Languedoc 18,00 €
Rotwein aus den Cevennen. So heißt eine wunderschöne, wenig bekannte Berglandschaft in den Ausläufern des Massif Central im äußersten Nordosten des Languedoc. Dort produziert Winzerin Emmanuelle Schoch auf kargen Kalkböden in 300 bis 400 m Höhe diesen eindrucksvoll dicht gepackten, zugleich aber kühl wirkenden Rotwein, der den Charme und die aromatische Expressivität des französischen Südens in sich trägt. Die kargen Böden und die große rote Rebsorte des Mittelmeerraums, die dickschalige Carignan, sorgen für eindrucksvoll dicht gepackte Konzentration an Gerbstoffen im Mund. Die Höhenlage verleiht dem Wein seinen bei aller Kraft raffiniert kühlen wirkenden Charakter und die souveräne Handwerkskunst der erfahrenen Winzerin verwandelt die massiv präsente Gerbstoffdichte in wunderbar samtige, dunkelwürzig fruchtbeladene Wirkung im Mundgefühl. Harmoniert zu jeder Küche, die sorgfältig präpariert wird (außer zu Fisch), vor allem auch zu vegan und vegetarisch anspruchsvoller Gemüseküche.
2018 »Gaintus« Radical D.O Penedès, MontRubi, Spanien 15,00 €
Radikal ist er, dieser Wein, war er doch der erste in Spanien, der aus der vom Aussterben bedrohten roten Rebsorte Sumoll gekeltert wurde. Seine Reben stehen auf über 500 m Höhe. Der Wein? Radikal anders als man es von einem spanischen Rotwein erwartet. Kraftvoller Duft nach schwarzer Johannisbeere, Himbeere und Schattenmorelle. Im Mund dann das, was sich im Duft ankündigt: rasante Säure. Überall. Knackig frisch, frech und ganz schön sauer. Sie löst aber nach dem zweiten oder dritten Schluck höchst vergnüglichen Trinkfluß in charmant spröden Gerbstoffen aus, die der Wein der kühlen Höhenlage, mehr noch aber der eigenwilligen Rebsorte verdankt, die übrigens auch keine sehr intensive Farbe abgibt. Seine Säure und seine lebendige Gerbstoffstruktur prädestinieren den radikalen »Gaintus« zu deftiger, durchaus auch fetter kulinarischer Begleitung. Einfach ausprobieren und erleben, welch breites stilistisches Spektrum wir den autochthonen, regional verwurzelten, oft vergessenen alten Rebsorten im Rotwein verdanken!
2019 Kekfrankos »Magma«, St. Donat Winery, Ungarn 16,90 €
Ein roter Naturwein aus dem ungarischen Balaton, der Weinbauregion am Plattensee. Blaufränkisch, die wichtigste rote Rebsorte Ungarns, von tiefgründig vulkanischem Boden. Warmes Klima mit langer Reifezeit der Beeren am Rebstock. Genau das, was die Rebsorte liebt: Die Füsse im Wasser, den Kopf in der Sonne. Es erwartet Sie also pure Harmonie. Prompt verwöhnt dieser wunderbare Kekfrankos, wie die Rebsorte auf Ungarisch heißt, im großen Jahrgang mit dunkler, herbstlich rauchig wirkender, vulkanischer Würze im Aroma. Seine fein verwoben dichten, samtig weichen, aber auch angenehm frisch wirkenden Gerbstoffe münden in einen geradezu fröhlich wirkenden, saftigen Trinkfluß, der den Wein zu einem außergewöhnlichen Wert macht im Konzert der Rotweine der Welt. Idealer Begleiter zu Reh und Hirsch, aber auch zu Gans und Ente, Rosa gebraten wie geschmort. Seine animierende Frische im Trunk dient sowohl dem Fett, also auch der spezifischen Faser ihres Fleisches.
2021 Malbec »Adelante«, Ray Kaufman, Argentinien 16,90 €
Malbec. Die berühmte Rebsorte der schwarzen Weine von Cahors. Noch bekannter allerdings in den unverwechselbaren Rotweinen Argentiniens. Dort findet die alte ehrwürdige Rebsorte ideale Bedingungen vor. Die Höhenlage von über 1000 m sorgt für entsprechende Photosyntheseleistung, damit für perfekte physiologische und aromatische Ausreifung der dicken Beerenschale der Rebsorte, die entsprechend finstere Farbausbeute ins Glas spült und Malbec aus Argentinien einmalig macht. Das Wasser der Anden wird hier so geschickt dosiert, daß es nur fließt, wenn die Reben es wirklich brauchen, um Trockenstress zu vermeiden, der zu Bitterkeit führen würde. »Adelante« ist einer der wenigen, noch bäuerlich-handwerklich produzierten Malbecs Argentiniens. Er zeigt, was den besonderen Reiz der Rebsorte in Argentinien ausmacht: Mächtige Gerbstoff-Dichte, gepaart mit entsprechender Farbausbeute; die perfekte Ausreifung der Beeren sorgt für enorm dichte, unvergleichlich samtige, an Kaschmirwolle erinnernde Konsistenz in wohlig konzentriertem, fruchtbeladenem Mundgefühl. Zu Fleisch vom Grill und aus dem Ofen.
2022»Volumnia« Rosso del Frusinate IGT, D.S. bio, Latium, Italien 21,00 €
Einer wie kein anderer. Italien mal ohne Schminke und Hochglanz-Finish. Naturwein aus dem alpinen Hinterland des Latium östlich von Rom. Lecinaro, eine uralte lokale, vom Aussterben bedrohte rote Rebsorte, kombiniert mit Sangiovese und der seltenen »Uva Giulia«, die hier noch archaisch bäuerlich an Oliven- und anderen Bäumen hochwächst. Ein Rotwein, der italienischer kaum sein kann. Seine Reben stehen auf über 500 m Höhe. Kleine Parzellen liegen weit verstreut an steilen Hängen. Archaische Kulturlandschaft. Die alten Reben sind noch wurzelecht, also nicht auf eine amerikanische Unterlage aufgepfropft. In Europa die absolute Ausnahme. Doch genau das verleiht diesem Wein seine urwüchsig tiefgründig transparente Frucht, seine zart spröden Gerbstoffe und seine unerwartet salzig wirkende Mineralität. Italienisch frische Säure, in rarer Perfektion integriert in eine mundwässernd agile Gerbstoffstruktur. Sie machen den Wein zum Traumkandidaten zu ambitionierter vegetarischer Küche, zu dunklem Fleisch, aber auch zu anspruchsvoll präparierter Pizza, zu Pasta und hochwertigen mediterranen Teigwaren.
2018 Zinfandel »Chiles Canyon Vineyards«, Green & Red, Kalifornien 33,00 €
Zinfandel, die alte uramerikanische Rebsorte, kann zwar analytisch dem apulischen Primitivo zugeordnet werden, seine Weine schmecken aber gänzlich anders als die unsäglich restsüßen Primitivo-Klischees, die den deutschen Markt so geschmackszerstörend überschwemmen. Hier eines der großen Exemplare kalifornischer Weinkultur. Aus dem östlichsten Tal des Napa Valley. Dort ist es kühl, die Reben stehen auf 300 bis 600 m Höhe. ihre Trauben profitieren von intensiver Sonneneinstrahlung ebenso, wie von extrem langer Reifezeit am Rebstock. Die vulkanischen Böden sind karg, besitzen nur eine dünne Erdauflage, und so wuchtet dieser Zinfandel eine Konzentration an Gerbstoffen und geschmacklicher Dichte auf die Zunge, die man so in Europa kaum findet. Ein edler Zinfandel von fast sahnig konzentrierter Konsistenz. Man kann ihn eigentlich nur im Sitzen trinken. So dicht, so mächtig, so konzentriert füllt er den Mund. Ein Kunstwerk aus einem Kultbetrieb, der Zinfandel auf einem Niveau zelebriert, das auch in Kalifornien selten geworden ist.
