Unser Rotwein-Paket - den Horizont erweitern ...

Über Jahrhunderte hinweg hat man Wein über sein Aroma beschrieben. In der Ausbildung von Winzerinnen und Winzern, Sommelièren und Sommeliers unterwirft sich die ganze Weinwelt, inklusive des Handels, noch immer dem über den »Wine & Spirits Education Trust«, abgekürzt WSET, britisch dominierten Sprach-, Trink- und Kriterien-Diktat der Weinaromen. Die Welt des Weines dreht sich ganz wesentlich um Duft, Bukett und Aromen. Daraus entstand jene blumige, von Adjektiven strotzende Weinsprache, die wir als geschmäcklerisch und ausgrenzend ablehnen, weil sie jeden, der sie nicht nachvollziehen kann oder will, außen vor läßt. Über ihre Ansprache von Wein bleiben »Kenner« elitär unter sich...

Wir versuchen Wein anders zu beschreiben. Dabei orientieren wir uns an seiner neurophysiologischen Wirkung, die er im Mund auslöst, dem sogenannten Mundgefühl. Das läßt ihn nicht nur aromatisch, sondern vor allem physisch erleben. Es macht fühlbar, wie ein Wein im Mund wirkt, ob er sich konzentriert dicht oder transparent duftig anfühlt, ob seine Gerbstoffe fein oder hart wirken, ob sie lang oder kurz sind, ob die Säure ihn mager und karg prägt oder ihn mundwässernd erfrischend macht. Über das Mundgefühl, so unsere Erfahrung, ist selbst der absolute Wein-Laie in die Lage, Wein in seiner Wirkung zu beschreiben und damit Zugang zu eigenen Kriterien für Qualität zu bekommen, die man hier eben tatsächlich »erfühlen« kann. 

Die üblichen blumigen Beschreibungen von Aromen beruhen auf subjektivem Empfinden, auf antrainiertem, persönlichem Wortschatz, auf Eindrücken, die auf Gewohnheit, individuellen Vorlieben und der Fähigkeit basieren, Sinneseindrücke zu verbalisieren. Nachzuvollziehen sind solche aromatischen Weinbeschreibungen nur schwer, weil sie stets nur Momentaufnahmen sind und unser Wortschatz kaum ausreicht, die Komplexität eines Weines so in Worte zu fassen, daß sich nach zehn solcher Weinbeschreibungen nicht die immer gleichen Adjektive wiederholen und man sich unweigerlich fragt: Ja, wie schmeckt er denn nun, dieser Wein? 

Im Mundgefühl finden all unsere Sinneswahrnehmungen zusammen. Es ist eine Frage von Übung und selbstkritischer Aufmerksamkeit dem eigenen Geschmackempfinden gegenüber, die physische Wirkung eines Weines in Worte zu fassen. Zu Beginn ist man hilflos, sucht nach Worten. Aber wenn man z. B. mit Freunden oder Bekannten mal vergleichend probiert und es sich zur Aufgabe macht, das, was man gerade an Wirkung im Mund verspürt, in eigene Worten zu fassen, merkt man schnell, daß man sicherer wird, daß einem Worte einfallen, die das durchaus gut beschreiben, was da gerade im Mund passiert. Man beginnt, die passive Unsicherheit des banalen »Schmeckt mir/schmeckt mir nicht« durch eine aktive Position dem Wein gegenüber einzunehmen, die über die eigenen Worte entdeckt, daß es noch viel mehr zu fühlen gibt an Wirkung im Mund, als das plumpe »schmeckt mir«. Man beginnt zu entdecken, was einem persönlich »gut« erscheint, was weniger, und wenn Sie sich dann noch fragen, was es ist, was Ihnen NICHT schmeckt und wie Sie das bechreiben können, dann sind Sie einen großen Schritt weiter im Entdecken Ihrer eigenen Sinne. Wenn Sie das mit jedem Wein und jedem Essen machen, werden Sie erleben, daß Sie Ihre eigenen, persönlichen Kriterien für Geschmack und dessen Wirkung entwickeln, die Ihnen zunehmend die Unsicherheit gegenüber dem Wein nehmen, weil sie in die Lage versetzt werden, ihn aktiv in seiner Wirkung und Ihrer Reaktion darauf zu entdecken. 

Das alles fällt bei Rotwein leichter als bei Weißwein ...

... denn Rot werden Rotweine, weil man ihre mehr oder weniger dicken und je nach Rebsorte unterschiedlich intensiv farbpigmentierten Beerenschalen während des Kelterns im zunehmend entstehenden Most, der mit jedem Tag mehr Zucker in Alkohol umwandelt, »auslutscht«, was man im Fachjargon »Extraktion« nennt. Dabei lösen sich die Farbpigmente der Beerenschalen im Most. Der Prozess startet langsam, weil die Temperatur noch niedrig und im Most noch kaum Alkohol vorhanden ist, doch mit zunehmend einsetzender Gärung steigt nicht nur die Temperatur, sondern auch der Alkoholgehalt und dann lösen sich die Gerbstoffe und Farbpigmente zunehmened und immer schneller aus den Beerenschalen und der Most wird rot.

Diese Gerbstoffe, auch Tannine genannt, sind Kettenverbindungen. Sie verlängern sich mit Zeit und Temperatur während dieser Extraktion, wobei gleichzeitig außen an den freien Plätzen ihrer immer länger werdenden Ketten die der Rebsorte entsprechenden Farbpigmente andocken. Die große Kunst der Winzer besteht darin, einen Jahrgang im Verhältnis der Dicke seiner Beerenschalen zur Saftausbeute so zu bewerten, daß sie z. B. die Dauer und Art des Extraktionsverfahren diesem Verhältnis so anpassen, daß eine angenehm hochwertig wirkende Gerbstoffqualität im Mundgefühl entsteht.

Dabei besteht eine, je nach Rebsorte unterschiedliche, zwingende Korrelation zwischen der Physik der Gerbstoffketten und der Farbausbeute. Deshalb besitzen dickschalige Rebsorten wie Cabernet Sauvignon oder Malbec intensiv dunkle Farbe mit entsprechend vielen und präsenten Gerbstoffen. Dünnschalige Rebsorten wie Pinot Noir oder Syrah haben dagegen entsprechend weniger dicht wirkende Farbausbeute und aromatisch werden sie eher als beerig fruchtig denn als ledern würzig empfunden. Ihre Gerbstoffe wirken »leicht«, weniger dicht, weniger hart und eher geschmeidig. 

Über die Weinbereitung können Winzerin und Winzer die Ausbeute an Farbe und Gerbstoffdichte beeinflussen. Sie können z. B. die Beerenschalen mechanisch immer wieder in den Most eintauchen und so mehr Extraktion und Konzentration an Gerbstoffen erzielen; sie können die Gärtemperatur variieren oder für mehr Extraktion die Beerenschalen auch noch nach Beendigung der Gärung auf dem dann bereits trocken durchgegorenen Wein weiter extrahieren lassen.

In diesem Prozess der Extraktion der Gerbstoffe liegt ganz wesentlich die Kunst der Rotweinbereitung. Dabei wird jeder Jahrgang zur neuen Herausforderung, der man mit Standard-Rezepten nicht gerecht werden kann. Um dieses alljährliche »Risiko« für die breite Winzerschaft und die Billigwein-Industrie zu entschärfen, hat die Agrochemie entsprechend »sichere« Manipulationen der Gerbstoffe wie der Farbe entwickelt. Wenn Sie also einen tiefdunklen Rotwein im Glas haben, dessen Mundgefühl in der Wirkung der Gerbstoffe nicht der dunklen Farbe entspricht, ist diese definitiv manipuliert. Das ist bei den allermeisten Rotweinen aus dem SB-Regal der Fall, kann Ihnen aber bei ganz teuren Nobelpullen auch passieren.

 Unser Rotweinpaket möchte diesbezüglich Ihren Horizont erweitern ...

... was bitte nicht bedeutet, daß Sie keinen hätten! Um Rotwein in seiner ganzen Bandbreite erleben zu können, haben Ihnen unsere jungen in der Firma, Darja Ulbricht und Philip Ezel, aus ihrer eigenen Erfahrung mit der Horizonterweiterung heraus sechs Rotweine eingepackt, die sich in Struktur und Mundgefühl, also in Farbe, Gerbstoffgehalt und-Wirkung, deutlich voneinander unterscheiden. Sie stammen sowohl von dick- wie von dünnschaligen Rebsorten, aus kühlen und warmen Regionen, aus der Höhe oder aus dem Tal, und zeigen somit über die Beeinflussung der Beerenschalendicke und der Saftausbeute durch diese Faktoren sehr unterschiedliche Wirkung in den Gerbstoffen im Mundgefühl. So können Sie Rotwein aus einer anderen Perspektive erleben, sozusagen per »betreuten Trinkens«, denn wir bermühen uns, jeden Rotwein in diesem Paket so zu beschreiben, daß Sie nachvollziehen können, warum er im Mundgefühl so wirkt, wie er wirkt - so hoffen wir, daß sich auch Ihr Horizont in Sachen Rotwein weit über das lapidare »schmeckt mir/schmeckt mir nicht« hinaus erweitert .... 

Viel Freude und Erkenntnis dabei wünschen Ihnen Darja Ulbricht und Philip Ezel

Hier können Sie das Paket bestellen!

Die beiden Bilder unten zeigen Ihnen zwei wesentliche  Faktoren für Qualität im Rotwein.