Pinot Noir

Pinot Noir | Spätburgunder ist nicht nur die schwierigste rote Rebsorte der Weinwelt, sie ist ohne Frage auch die aufregendste und spannendste. Das Problem ist, daß viele Winzer eine derart fixe Vorstellung davon haben, wie ihr Pinot Noir zu schmecken hat, daß viele Pinot Noirs nach dem stets gleichen Schema produziert werden und sich deshalb in Stil und Charakter sehr ähneln. Ausnahme dieser Regel sind Burgund und Amerika, wo die stilistische Bandbreite vom Traditionalisten, der grundsätzlich ohne Stil und Stengel vinifiziert, bis zum Modernisten reicht, der mittels Kaltmazeration versucht, besonders dunkelfarbige und konzentrierte Weine zu produzieren. Dazwischen gibt es jene Winzer, die mit Ganztraubenverarbeitung, also Mazeration und Gärung auf Stiel und Stengel, versuchen, ihren Weinen kühle Transparenz, Frische und Struktur zu verleihen. Stilistisch ist hier alles möglich und wird auch entsprechend praktiziert. Inzwischen sind auch Australien und Neuseeland dabei, sich in Sachen Pinot Noir von Grund auf neu zu erfinden, was zu faszinierend eigenständigen Weinen führt, die übliche Pinot-Konventionen bemerkenswert radikal in Frage stellen. Trotz dieser spannenden Entwicklung überwiegen auf dem Markt aber Weine, die einem ziemlich konkreten Stil- und Geschmackschema folgen. Der Rebsorte und ihrer fordernd vielfältig möglichen Verarbeitung, ihrer enormen Vielfalt an Klonen und ihrer Fähigkeit, auf Lage, Klima und Herkunft zu reagieren, werden nur wenige herausragende Winzer mutig und risikobewußt persönlich gerecht. Sie trifft man vor allem in Regionen an, die noch weniger bekannt sind. Dort sind auch die Preise meistens noch einigermaßen vertretbar. In Burgund mit seinen inzwischen verrückt hohen Preisen für Rebland schießen die Weinpreise durch die Decke und haben mit dem Inhalt der Flasche nichts mehr zu tun, weshalb sie uns nicht mehr interessieren.

Ampelographisch gehört Pinot Noir zur Familie der Noirien-Rebsorten. Die ist über tausend Jahre alt, deshalb stark degeneriert und in zahlreichen Varianten bekannt, wie Pinot Blanc, Pinot Meunier, Pinot Gris und Pinot Madeleine = Frühburgunder beweisen. Alleine in Frankreich kennt man über 50 verschiedene Pinot Noir-Klone, von denen jeder einzelne eine charakteristische Morphologie der Traube sowie stark divergierende Ertragsleistung, Resistenz gegenüber Fäulnis und Reifeverhalten besitzt. Generell ist Pinot Noir dünnschalig und deshalb frühreifend, weshalb er sich in nördlichen Weinbauregionen durchgesetzt hat. Pinot treibt nicht nur früh aus, er ist auch empfindlich für Spätfröste und Verrieseln; feuchte kühle Böden auf tiefgelegenen Lagen mag er gar nicht. Er gelingt am besten auf kargen Kalksteinböden in kühlen Klimata, weil dort die früh reifende Traube nicht so reif wird, daß sie Aroma und Säure verliert, wozu sie in warmen Klimata schnell neigt.

Pinot Noir stellt also hohe Ansprüche an die Lagenqualität und das Mikroklima, aber auch an die Pfropf-Unterlage. Es ist eine zickige Rebsorte, die anfällig ist für beide Mehltauarten, für Fäulnis (die Beerenhaut ist dünner als die der meisten anderen roten Sorten) und für die Reiser- sowie Blattrollkrankheit. Deshalb ist die Qualität des Standortes und der Bewirtschaftung, also der Bodenstruktur, der Bodenchemie und der Bodenbiologie mit korrespondierendem Mineralienhaushalt, so wichtig. Pinot Noir ist die anspruchsvollste rote Terroir-Rebsorte.

Und auch im Keller verhält sich die Rebsorte zickig. Dort sollte in der Weinbereitung die möglichst schonende Extraktion der dünnschaligen Beerenschalen im Vordergrund stehen, denen man möglichst viel Informationen wie Farb-, Geschmacks- und Aromastoffe entziehen möchte. Nicht sachgerechte Extraktion führt unmittelbar zu unangenehmen Bitternoten, wie sie zahlreiche Pinot Noirs verunstalten. Wie bei keiner anderen Rebsorte gibt es in Sachen Weinbereitung grundsätzliche »Schulen«, die das enorm breite Stilspektrum der Rebsorte erklären, das in Verkostungen selten angesprochen, geschweige denn verstanden oder gar kategorisiert wird. So werden lediglich Äpfel mit Birnen verglichen, die Weine nur simpel geschmäcklerisch entsprechend antrainierter Konventionen beurteilt, statt sie entsprechend ihrer spezifischen Weinbereitungsphilosophie zu verkosten und zu beurteilen. Neben der Herkunft, die nur ausgefuchste Kenner und Könner zu schmecken in der Lage sind, ist es ganz maßgeblich die fordernde Weinbereitung, die Stil und Qualität eines guten Pinot Noir prägt:

- Das Extrem auf der einen Seite sind die sogenannten Kaltmazerierer (»cold soak«), die unter Schwefelung die Trauben kalt extrahieren, um ihnen möglichst viel Frucht- und Farbtiefe abzugewinnen. Man erkennt diese Weine an ihrer intensiv dunklen Farbe.

- Das Extrem auf der anderen Seite sind die sogenannten Traditionalisten, die, vollständig abgebeert, ohne Eingriffe warm vergären. Ihre Weine fallen relativ hellfarbig aus, können aber überaus eigenständige Finesse und Eleganz bieten.  

- Dazwischen liegen die vielen Winzer, die mit Stiel und Stengel vergären. Da gibt es jene, die grundsätzlich mit Stiel und Stengel vergären, dann gibt es Winzer, die nur 10, 20 oder 30% der Rappen benutzen, je nach Jahrgang und Reife, und es gibt Winzer, die schonend abbeeren, um dann einen Teil der Rappen dem Most hinzuzufügen.

Stilistik, Farbtönung, Aroma und Geschmack können aufgrund dieser vielfältigen Einflüsse deshalb enorm variieren. Es gibt Pinot Noirs von fest, fast schon streng, über sauer, tanninschwer, bis zu unübertrefflich weich, samtig und aromatisch komplex. Den Ideal-Pinot aber gibt es nicht. »Den Besten« schon gleich gar nicht. Wer ihn sucht (oder gar gefunden hat), hat die Rebsorte nicht verstanden. Weil Pinot Noir so vielfältig ausfällt, wie ihn Winzer zu interpretieren versuchen, machen die üblichen Punktebewertungen bei ihm keinerlei Sinn. Sie sind der Offenbarungseid des Verkosters vor dem Wein. Guter Pinot Noir wird einen ein Leben lang beschäftigen, weil die Beeinflussungsparameter seitens seines Winzers, der die alles entscheidende Stellgröße ist, so vielfältig sind, daß er niemals langweilig wird. Pinot Noir, der nur Klischees erfüllt, braucht dagegen kein Mensch.