Pedro Ximenez ist eine traditionelle andalusische Weißweinsorte, die für die weltberühmten ultrasüßen Sherries mit der Bezeichnung »PX« (wie Pedro Ximenez) verantwortlich ist. Sie bringt flaue und belanglose trockene Tischweine hervor. Auf den weißen Böden von Montilla-Moriles aber, einer Region in der Nähe der Stadt Cordoba, liefert sie hochenergetisch wirkende, trockene, salzig schmeckende Finos und Amontillados, die zu den besten ihrer Art gehören.
Als spät gelesene Traube, die unter der sengenden Sonne Andalusiens zu Rosinen getrocknet wird, um anschließend in alten Pressen zu einem hochkonzentrierten süßen Most abgepresst zu werden, bringt die dünnschalige Sorte, die extreme Zuckerwerte erreichen kann, absolut außergewöhnlich schmeckende, dicke, durch Oxidation dunkelbraun, ja fast schwarz gewordene Süßweine grandios eigenständiger Ausstrahlung hervor, die geprägt sind von extremer Süße bei niedriger Säure und irrer Konzentration. Ein großer, reifer Pedro Ximenez ist ein Erlebnis, das man nicht vergißt.
Viele kommerzielle Cream-Sherries der großen Handelshäuser werden mit der Rebsorte so verschnitten, daß ein passables Geschmacksbild entsteht, das ohne die Rebsorte nicht möglich wäre.
