Balduccio | Andreas März

Olivenöl, pur auf die Spitze getrieben
Andreas März betreibt zusammen mit seinen beiden Söhnen Adriano und Alex seit 40 Jahren das Olivengut mit Ölmühle »Balduccio« in Lamporecchio zwischen Lucca und Florenz. Andreas März ist darüber hinaus aber auch bekannt als einer der kritischsten und informiertesten Fachjournalisten in Sachen Italo-Wein. Seine Zeitschrift »MERUM« ist ein Muss für alle Freunde italienischer Weine. Auf dem Bio-Olivengut im Montalbano-Hügel pflegt die Familie März 6000 Olivenbäume, die auf 20 Hektar Fläche über mehrere Olivenhaine verteilt stehen. Die Gesamtproduktion beträgt derzeit um die 15 000 Liter Olivenöl. An Sorten verarbeitet er Moraiolo, Frantoio, Leccino, Pendolino und andere. Der Betrieb ist biologisch zertifiziert (QCsrl).

Er, der schon unzählige Artikel über Olivenöl geschrieben hat und vielen Manipulationen und Skandalen in Sachen Olivenöl auf die Spur kam, sucht auf »Balduccio« nach seinem ganz eigenen Qualitäts-Maßstab. Konsequent verarbeitet er deshalb seine Oliven in der eigenen Ölmühle, die er ständig auf den neuesten Stand der Technik bringt.

In Stichworten nennt er als entsprechende Qualitätskriterien: Entblättern der Oliven, Waschen und Trocknen der Oliven, Verarbeitung in einer Messermühle neuester Generation mit Unterdruck in den Knetwerken, damit kein Oxidation stattfinden kann, sofort anschließendes Dekantieren in einem Zweiphasendekanter ohne Wasserzufuhr, ohne Separator, und daran anschließend sofortige Filtration. Die gesamte Verarbeitung findet ausschließlich in Edelstahl statt.

Das Ergebnis ist ein provokant gutes Öl. Provokant, weil es bei Kunden, denen es an Erfahrung mit derartiger Qualität fehlt, Ablehnung und Erschrecken verursacht. Es schmeckt wie alle authentischen toskanischen Olivenöle aus den regionalen Sorten nämlich ungewohnt scharf am Gaumen und bitter auf der Zunge und es duftet ungewöhnlich intensiv. Das ist aber nichts anderes als ein Zeichen vorbildlicher Verarbeitung und maximal reiner Inhaltsstoffe. Wenn ein toskanisches Olivenöl nicht so riecht und schmeckt ist es alt oder gepanscht, meist mit billigem griechischen Öl. Man soll ein Öl wie seines aber auch nicht solo trinken, sondern man verwendet es - sparsam - im Salat, in der Suppe, als Gewürz auf Gemüse, Fisch oder Fleisch. Dann schmeckt man seine Schärfe nicht mehr, die übrigens für einen besonders hohen Gehalt an Polyphenolen steht, der das wesentliche Kriterium für die Qualität guten Oliven-Öls ist. Polyphenole machen das Öl haltbar und sind gesundheitlich wertvoll, weil sie bedeutende antioxidative Wirkung entfalten. Ein Oliven-Öl ist um so gesünder und haltbarer, je höher sein Gehalt an Polyphenolen ist, je bitterer und schärfer es also schmeckt.

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Die exzellente Qualität des Extra Vergine von Balduccio ist kein Zufall. Die Umsetzung der natürlichen Qualitäten der Olive in ein maximal reintöniges, fruchtiges und sortentypisches Olivenöl ist nur möglich, weil Balduccio sich seit Jahren intensiv mit der Verbesserung der Olivenölqualität beschäftigt und die gewonnenen Erkenntnisse konsequent in die Praxis umsetzt. So ein Olivenöl entspringt mühsamer Arbeit. Die Erträge sind schwankend, der Markt ist voll mit katastrophal schlechtem und hochsubventioniertem Öl, das weitgehend die Vorstellung der Kunden von Olivenöl-Qualität prägt, und so ist das Interesse an hochwertigem und deshalb teurem Olivenöl derart ausgefeilter Spitzenqualität begrenzt. Noch. Denn die Manipulationen in Sachen Olivenöl sind so ungeheuerlich geworden, daß der Kunde sich vielleicht schon in naher Zukunft mehr mit Qualitätskriterien für Olivenöl beschäftigen wird, vor allem aber mit welcher Transparenz es gehandelt wird.

Ein paar Fakten dazu: Die Olivenernte beginnt Ende Oktober und wird in der Regel Ende November/Anfang Dezember abgeschlossen. Die Oliven sind zu diesem Zeitpunkt noch nicht vollreif, weshalb die Ölausbeute sehr gering ist: Aus hundert Kilo solcher Oliven gewinnt man etwa 12 bis 13 Liter Öl. Aus vollreif geernteten Oliven können das 25 und mehr Liter Öl werden. Doch nur die prallen, grün-roten und grün-schwarzen Oliven geben ein Öl von ausgeprägt fruchtigem Charakter mit hohem Polyphenolgehalt, der allerdings jahrgangsabhängig ist. 

Nur durch schnelle und sorgfältige Verarbeitung von Oliven und Olivenbrei bleiben diese Polyphenole erhalten. Sie sind für die menschliche Gesundheit und die Haltbarkeit des Öls entscheidend als wichtige Antioxidantien, die allerdings sehr oxidationsanfällig sind. Deshalb muß der Olivenbrei in hermetisch verschlossenen Rührwerken zwischen 20 und 24°C kühl verarbeitet werden. Es dürfen nur halbreife, saubere und absolut gesunde Oliven verarbeitet werden. Wer am Boden liegende Früchte verwendet, kann kein Spitzenöl produzieren. Die geernteten Oliven müssen innerhalb von höchstens sechs Stunden nach der Ernte verarbeitet werden. Dazu werden mit einem Gebläse die Blätter entfernt, in einer Waschanlage werden die Oliven mit einer Frischwasserdusche gereinigt und fallen dann nach der Trocknung in eine Messermühle, die mit einem vertikalen Unterdruck-Knetwerk bei niedrigen Temperaturen jede Art von Oxidation unterbindet. Der Brei wird anschließend ohne Wasserzufuhr dekantiert, also vom Fruchtwasser getrennt, damit enzymatische und mikrobiologische Einflüsse die Qualität des Öls nicht beeinflussen können. Unmittelbar nach dem Pressen wird das Öl dann schonend filtriert und bis zur Abfüllung in Edelstahlbehältern unter Argon gelagert.

Nur so kann hochwertiges, authentisches Olivenöl entstehen, wie wir es vertreiben. Andreas März steht als Vorkämpfer für diese Qualität an vorderster Front.

Andreas März betreibt zusammen mit seinen beiden Söhnen Adriano und Alex seit 40 Jahren das Olivengut mit Ölmühle »Balduccio« in Lamporecchio zwischen Lucca und Florenz. Andreas März ist darüber hinaus aber auch bekannt als einer der kritischsten und informiertesten Fachjournalisten in Sachen Italo-Wein. Seine Zeitschrift »MERUM« ist ein Muss für alle Freunde italienischer Weine. Auf dem Bio-Olivengut im Montalbano-Hügel pflegt die Familie März 6000 Olivenbäume, die auf 20 Hektar Fläche über mehrere Olivenhaine verteilt stehen. Die Gesamtproduktion beträgt derzeit um die 15 000 Liter Olivenöl. An Sorten verarbeitet er Moraiolo, Frantoio, Leccino, Pendolino und andere. Der Betrieb ist biologisch zertifiziert (QCsrl).

Er, der schon unzählige Artikel über Olivenöl geschrieben hat und vielen Manipulationen und Skandalen in Sachen Olivenöl auf die Spur kam, sucht auf »Balduccio« nach seinem ganz eigenen Qualitäts-Maßstab. Konsequent verarbeitet er deshalb seine Oliven in der eigenen Ölmühle, die er ständig auf den neuesten Stand der Technik bringt.

In Stichworten nennt er als entsprechende Qualitätskriterien: Entblättern der Oliven, Waschen und Trocknen der Oliven, Verarbeitung in einer Messermühle neuester Generation mit Unterdruck in den Knetwerken, damit kein Oxidation stattfinden kann, sofort anschließendes Dekantieren in einem Zweiphasendekanter ohne Wasserzufuhr, ohne Separator, und daran anschließend sofortige Filtration. Die gesamte Verarbeitung findet ausschließlich in Edelstahl statt.

Das Ergebnis ist ein provokant gutes Öl. Provokant, weil es bei Kunden, denen es an Erfahrung mit derartiger Qualität fehlt, Ablehnung und Erschrecken verursacht. Es schmeckt wie alle authentischen toskanischen Olivenöle aus den regionalen Sorten nämlich ungewohnt scharf am Gaumen und bitter auf der Zunge und es duftet ungewöhnlich intensiv. Das ist aber nichts anderes als ein Zeichen vorbildlicher Verarbeitung und maximal reiner Inhaltsstoffe. Wenn ein toskanisches Olivenöl nicht so riecht und schmeckt ist es alt oder gepanscht, meist mit billigem griechischen Öl. Man soll ein Öl wie seines aber auch nicht solo trinken, sondern man verwendet es - sparsam - im Salat, in der Suppe, als Gewürz auf Gemüse, Fisch oder Fleisch. Dann schmeckt man seine Schärfe nicht mehr, die übrigens für einen besonders hohen Gehalt an Polyphenolen steht, der das wesentliche Kriterium für die Qualität guten Oliven-Öls ist. Polyphenole machen das Öl haltbar und sind gesundheitlich wertvoll, weil sie bedeutende antioxidative Wirkung entfalten. Ein Oliven-Öl ist um so gesünder und haltbarer, je höher sein Gehalt an Polyphenolen ist, je bitterer und schärfer es also schmeckt.

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Die exzellente Qualität des Extra Vergine von Balduccio ist kein Zufall. Die Umsetzung der natürlichen Qualitäten der Olive in ein maximal reintöniges, fruchtiges und sortentypisches Olivenöl ist nur möglich, weil Balduccio sich seit Jahren intensiv mit der Verbesserung der Olivenölqualität beschäftigt und die gewonnenen Erkenntnisse konsequent in die Praxis umsetzt. So ein Olivenöl entspringt mühsamer Arbeit. Die Erträge sind schwankend, der Markt ist voll mit katastrophal schlechtem und hochsubventioniertem Öl, das weitgehend die Vorstellung der Kunden von Olivenöl-Qualität prägt, und so ist das Interesse an hochwertigem und deshalb teurem Olivenöl derart ausgefeilter Spitzenqualität begrenzt. Noch. Denn die Manipulationen in Sachen Olivenöl sind so ungeheuerlich geworden, daß der Kunde sich vielleicht schon in naher Zukunft mehr mit Qualitätskriterien für Olivenöl beschäftigen wird, vor allem aber mit welcher Transparenz es gehandelt wird.

Ein paar Fakten dazu: Die Olivenernte beginnt Ende Oktober und wird in der Regel Ende November/Anfang Dezember abgeschlossen. Die Oliven sind zu diesem Zeitpunkt noch nicht vollreif, weshalb die Ölausbeute sehr gering ist: Aus hundert Kilo solcher Oliven gewinnt man etwa 12 bis 13 Liter Öl. Aus vollreif geernteten Oliven können das 25 und mehr Liter Öl werden. Doch nur die prallen, grün-roten und grün-schwarzen Oliven geben ein Öl von ausgeprägt fruchtigem Charakter mit hohem Polyphenolgehalt, der allerdings jahrgangsabhängig ist. 

Nur durch schnelle und sorgfältige Verarbeitung von Oliven und Olivenbrei bleiben diese Polyphenole erhalten. Sie sind für die menschliche Gesundheit und die Haltbarkeit des Öls entscheidend als wichtige Antioxidantien, die allerdings sehr oxidationsanfällig sind. Deshalb muß der Olivenbrei in hermetisch verschlossenen Rührwerken zwischen 20 und 24°C kühl verarbeitet werden. Es dürfen nur halbreife, saubere und absolut gesunde Oliven verarbeitet werden. Wer am Boden liegende Früchte verwendet, kann kein Spitzenöl produzieren. Die geernteten Oliven müssen innerhalb von höchstens sechs Stunden nach der Ernte verarbeitet werden. Dazu werden mit einem Gebläse die Blätter entfernt, in einer Waschanlage werden die Oliven mit einer Frischwasserdusche gereinigt und fallen dann nach der Trocknung in eine Messermühle, die mit einem vertikalen Unterdruck-Knetwerk bei niedrigen Temperaturen jede Art von Oxidation unterbindet. Der Brei wird anschließend ohne Wasserzufuhr dekantiert, also vom Fruchtwasser getrennt, damit enzymatische und mikrobiologische Einflüsse die Qualität des Öls nicht beeinflussen können. Unmittelbar nach dem Pressen wird das Öl dann schonend filtriert und bis zur Abfüllung in Edelstahlbehältern unter Argon gelagert.

Nur so kann hochwertiges, authentisches Olivenöl entstehen, wie wir es vertreiben. Andreas März steht als Vorkämpfer für diese Qualität an vorderster Front.

Inhalt: 0.5 l (44,00 €* / 1 l)

22,00 €*