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DAP (Diammoniumphosphat)

DAP wird in zahllosen Winzerkellern, egal ob groß oder klein, standardmäßig eingesetzt. Es handelt sich dabei um ein wasserlösliches Ammoniumsalz der Phosphorsäure, das künstlich aus Ammoniak und Phosphorsäure hergestellt wird, um als Hefenährstoff eingesetzt zu werden.

Warum ist schnell erklärt:

Damit der gewonnene Most zuverlässig zu Wein vergären kann, brauchen die natürlich wild im Most enthaltenen oder aus synthetischer Reinzucht zugesetzten Gärhefen als lebende Organismen neben der  Energiequelle Zucker vor allem stickstoffhaltige Verbindungen, Spurenelemente, Mineralien und andere Überlebensfaktoren. Ohne sie können sie ihre Gär-Leistung nicht erbringen, es kommt zu Gärunterbrechungen, Gärfehlern oder die Gärung startet nicht.

Die immer trockener ausfallenden Klimawandel-Jahrgänge seit 2001 haben vor allem bei konventionell wirtschaftenden Winzern immer trockenere Böden zur Folge, die durch synthetische Düngung und oft jahrelangen Herbizideinsatz so verdichtet und biologisch wie morphologisch kaputt sind, daß sie die notwendige komplexe Nährstoffversorgung aus dem Boden in Rebe und Traube nicht gewährleisten können. 

Deshalb hört man von solchen Winzern immer wieder, daß spontane Gärung mit natürlicher Hefe nicht möglich wäre - was für ihre Böden absolut stimmt, weshalb sie ihre Moste mit Nährsalzen wie DAP füttern und dann mit Reinzuchthefen und Enzymen vergären müssen, was zwangsläufig zu jener uniformen »fruchtigen« Stilistik moderner Weine geführt hat, die heute den Markt weltweit dominieren.

 

Stickstoff ist der wesentliche Nährstoff für die Hefe. Als »NOPA« bezeichnet man jenen hefeverwertbaren Stickstoffanteil, den die Hefe zur vollständigen Gärung benötigt. Ihn kann man in zwei Hauptformen zur Unterstützung der Gärung zusetzen: Als Ammoniak, einer anorganischen Stickstoffquelle, die keinen Kohlenstoff enthält, und als Aminosäuren, die als komplexe organische Verbindungen Kohlenstoff enthalten.

 

Bislang setzen die Winzer der Welt ihren Mosten Hefenährsalze in Form von Diammoniumphosphat zu, besser bekannt in der Abkürzung DAP. Die meisten önologischen Empfehlungen zur NOPA-Ergänzung beruhen auf der Zugabe von DAP. Sie beugen damit Gärschwierigkeiten, UTA (untypischer Alterston, also zu früher Verderb) und Böckser vor. Diese basieren ganz wesentlich auf zu hohen Erträgen, schlechter Lesegutqualität und den kaputten Böden der konventionellen Bewirtschaftung. Doch auch im Bioanbau läßt die zum Teil dramatische Trockenheit der letzten Jahre inzwischen so manche Nährstoffversorgung kollabieren. In besonders trockenen Jahren wie 2015, 2018 oder 2019 reicht deshalb die Zugabe reinen DAPs zum Most vielfach nicht mehr aus, um die Gärung einzuleiten und problemlos zu Ende zu bringen.

Deshalb entwickelte die einschlägige Industrie organische Nährstoffe auf der Basis von Aminosäuren. Diese werden aus autolysierter Hefe gewonnen. Sie gleichen den Mangel an natürlicher Nährstoffversorgung zuverlässig aus, lassen  die Gärung nicht so heiß werden wie beim DAP, die Hefepopulationen werden stabiler, deren Zellen gesünder, und auch Aroma und Mundgefühl sollen »besser« ausfallen.

 

Organischer und anorganischer Stickstoff spielen in der Weinbereitung also unterschiedliche Rollen, wobei die organischen Aminosäure-Präparate nicht nur eine stabilere Gärung bis zur Restzuckerfreiheit zu gewährleisten scheinen, sie liefern zugleich auch ein noch fruchtigeres Aroma in Form von Terpenen und Estern und reduzieren den Gehalt an unerwünschten Verbindungen wie Ethylacetat oder Schwefelwasserstoff (Böckser).

 

Weil die Quelle des für die Hefe verfügbaren Stickstoffs also ganz offensichtlich für Aroma, Stil und Geschmack des damit vergorenen Weines entscheidend ist, manifestiert sich in diesen Zusätzen der Einfluß des Klimawandels auf den Wein einmal mehr als geschmacksverändernd und stilbildend.

Deshalb gibt es für uns zur Gärung mittels natürlich spontaner Wildhefe keine Alternative. Diesem Grundsatz widmen wir unser Weinprogramm seit über 25 Jahren. Wir waren der erste - und sind vermutlich noch immer der einzige - Weinhändler hierzulande, der sich diesem grundlegenden Qualitätskriterium verschrieben hat. Das zieht weite Kreise, denn es setzt entsprechende chemische, physikalische und biologische Bodenbeschaffenheit als weiteres maßgebliches Qualitätskriterium voraus.

Und schon sind wir mitten in einer agrarpolitischen Grundsatzdiskussion, die wir für existenziell halten. K&U - Wein mit Konzept

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