Pét Nat | Pétillant Naturel | Methode Ancestral
Methode Ancestral. So heißt ein Verfahren zur Schaumweinherstellung, das vor Jahren vor allem auf den Etiketten spinniger französischer Winzer:innen Erwähnung fand. Heute ist dieses alte, ursprüngliche Verfahren der natürlichen Perlenbildung im Wein unter der Bezeichnung Pétillant Naturel in der Mitte der weintrinkenden Gesellschaft angekommen.
Das »Naturel« in diesen »natürlichen Schaumweinen« erklärt sich fast von selbst:
Es geht darauf zurück, dass sich der Zucker im Traubenmost auf natürliche Weise in Alkohol verwandeln will. Dabei entsteht CO2. Für Pét Nat wird Most, der sich mitten in der alkoholischen Gärung befindet, also in der Umwandlung von Zucker in Alkohol, bei einem Restzuckergehalt von 15 bis 24 g/l in eine Flasche gefüllt, die den Druck, der durch das Weitergären auf der Flasche entstehen wird, aushalten muss. Kaum ist der süße Most auf der Flasche, wird diese mit einem stabilen Kronenkorken verschlossen. Der Most gärt nun auf der Flasche weiter und vergärt dabei den verbliebenen Zucker mit der noch reichlich vorhandenen Hefe der alkoholischen Gärung zu CO2 und Alkohol. Weil das CO2 nicht entweichen kann, geht sie in Lösung und bildet so auf ganz natürliche Art und Weise jene Blasen, die den gärenden Wein am Ende der Gärung zum trockenen Schaumwein machen. 4 g Zucker im Ausgangsmost bilden dabei 1 bar Druck bilden.
Ein Pét Nat entwickelt in den Monaten seiner Gärung je nach Zuckergehalt, Hefequalität und Nährstoffgehalt des gärenden Mostes bis zu 7 bar Druck auf der Flasche - so viel wie Champagner, der dazu aber gesetzlich mindestens 15 Monate auf der Hefe liegt. Deshalb ist in gutem, also lange auf der Hefe gereiftem Champagner die Blasenbildung sehr viel persistenter, weil sich das CO2 über längere Zeit sehr viel feiner integrieren kann. Bei einem Pét Nat ist es meist auch fein gelöst, hält aber längst nicht so lange, wie in einem über Jahre auf der Flasche vergorenen Champagner, dem zum fertigen trockenen Grundwein wieder Hefe und Zucker zugesetzt wird, damit diese während ihrer langen und langsamen Vergärung präzise definierten Kohlensäuregehalt mit entsprechendem Druck bilden kann.
Aussehen tut das in einem Pét Nat am Ende ziemlich wild (siehe Bild links). Die Hefe verleiht dem Getränk eine graubraune Farbe und hat sich am Flaschenrand als fast fester Kuchen niedergeschlagen. Weil sich an diesen Hefepartikeln beim Öffnen der Flasche das CO2 schlagartig bildet, schäumt so ein nicht von der Hefe abgezogener Pét Nat wild und ungestüm mit viel Druck aus der Flasche. Es lässt sich dabei nicht immer verhindern, dass ein guter Teil des Flascheninhalts aus der Flasche schießt. Deshalb werden derart produzierte Schaumweine in der Regel degorgiert, d. h. man trennt sie von der Gärhefe und verschließt dann die Flasche wieder, nachdem der entstandene Volumenverlust mit der sogenannten Dosage ausgeglichen wurde.
Pét Nats sind in der Regel undosiert (d. h. die Dosage besteht aus dem gleichen, trockenen Grundwein), also knochentrocken, maximal »natürlich« eben. Was Pét Nat so populär hat werden lassen, war die Naturweinbewegung. Pét Nat braucht keinen Schwefelzusatz. Das entstehende CO2 konserviert den Wein auf natürliche Weise. Vor allem deshalb kaprizierte man sich in der Naturweinszene auf die natürliche Schaumweinvergärung der Pét Nats. Die wurde unerwartet so schnell zum Trend, dass dieser auch auf den »normalen« Weinmarkt überschwappte. So wurde aus dem einstigen Nischenprodukt Pét Nat binnen weniger Jahre der heutige feste Bestandteil der Schaumweinszene.
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