Château Armoria

MAISOR Kontserbak sl

Familie Iribar aus Getaria bei San Sebastian am Golf von Biskaya. Ein kleines Familienunternehmen, das sich nicht nur dem handwerklich traditionellen Fischfang verschrieben hat, sondern den Fang  anschließend auch entsprechend sorgfältig und handwerklich meisterhaft verarbeitet.

Region: Baskenland | Getaria | Golf von Biskaya

Sardinen haben seit Jahrhunderten einen festen Platz im kulinarischen Alltag rund um das Mittelmeer. Lange galten sie, wie die mit ihnen verwandten Sardellen, als Billigfisch. Die Dose wurde zum Sinnbild für diesen Ruf. Durch die unkontrollierte Überfischung der Weltmeere ist Fisch ganz generell zu einer so raren wie teuren Spezialität geworden. Deshalb hat man in Spanien, Portugal und in Italien Sardine und Sardelle wiederentdeckt. Sie kommen dort frisch vom Grill (Sardine), oder zu einer leckeren Vorspeise verarbeitet (Sardelle), inzwischen wieder häufig auf den Tisch. Und selbst die einst belächelte Sardine in der Dose feiert fröhliche Urstände, denn längst gibt es Restaurants, die sie als Jahrgangs-Sardine direkt aus der Dose servieren, sehr zur Freude einer ständig wachsenden Dosen-Sardinen-Fan-Gemeinde, die inzwischen aus einem breiten Angebot hochwertig von Hand eingelegter und entsprechend gewürzter und abgeschmeckter Dosenware wählen kann. Times are changing.... 

Sardinen besitzen eine grünlich bis bläuliche Haut und eine silbern schimmernde Bauchseite. Sie werden maximal 26 Zentimeter lang, werden aber meistens jung mit einer Größe von 10-15 Zentimetern gefangen. 

MAISOR ist ein kleines Familienunternehmen mit langer Tradition in der Fischerei. Großvater Pelaio Iribar, zeitlebens Fischer, unterhielt mit seinen Geschwistern zwei Fischerboote. Großmutter Ignacia Azpeitia, eine starke und unternehmungslustige Frau, war Großhändlerin im Hafen von Getaria und sorgte für den Absatz der kleinen lokalen Fischereiflotte. Irgendwann trat Tante Sorkunde Iribar in die Fußstapfen ihrer Mutter und arbeitete ebenfalls viele Jahre als Großhändlerin. Sie war es, die 1999 beschloss, mit der Konservenherstellung zu beginnen, sie gründete damals MAISOR.

Heute betreibt die Familie neben ihrer handwerklichen Manufaktur auch noch einen Laden mit einer Werkstatt, in der man zusehen kann, wie die Fische geputzt und verarbeitet werden. Außerdem kann man dort auch die wunderbaren Produkte der Familie bei einem Glas lokalen Weißweines genießen. 

MAISOR produziert seine Konserven ausschließlich aus Fang, der von der Getaria-Flotte mit traditionellen Ringwaden-Netzen im Golf von Biskaya während der kurzen Saison gefangen wird. Sardelle, Bonito, Makrele und Sardine landen in der Saison täglich frisch an, werden entsprechend ausgewählt und sofort verarbeitet. 

MAISOR ist Spezialist in der Zubereitung gesalzener Sardellenfilets. Sie werden hier, siehe unten, noch auf traditionelle Weise von Hand verarbeitet und dann lange bis zur geschmacklichen Reife in Fässern gereift. 

Nur so erhalten sie ihren unvergleichlichen Geschmack, ihre dichte Textur mit dem knackigen Biß und jene geschmackliche Präsenz, die den Spezialitäten der Firma den Ruf als beste ihrer Art einbrachten.


Sardine und Sardelle können mehr, als man ihnen zutraut

Sardine und Sardelle sind sich schnell vermehrende Fischarten, die dadurch weniger anfällig für Überfischung sind, aber stark auf Veränderungen der Umwelt reagieren. Weil sie schnell wachsen und jung gefischt werden, enthalten sie meist weniger Schadstoffe wie Quecksilber und Mikroplastik als älter gefangene Fische wie Kabeljau, Thunfisch und andere. Vor allem Mikroplastik wird in zahlreichen Fischarten und Krustentieren zunehmend nachgewiesen. Es erweist sich in seinen Auswirkungen als allmählich anerkannter Risikofaktor für Leber, Niere und Blase. Sardine und Sardelle sind also unbedenklich zu genießende, ernährungsphysiologisch hochwertige Fische, die mehr zu bieten haben, als man ihnen gemeinhin zutraut.

In der EU dürfen Angaben zum gesundheitlichen Wert nur innerhalb konkreter Vorgaben gemacht werden, die die »Europäische Health Claim Verordnung« regelt. Danach dürfen selbst Erkenntnisse aus der Volks- und Erfahrungsmedizin nur noch in engen Grenzen beworben werden. Das, was wir hier dazu angeben, haben wir folgender Quelle entnommen (https://www.geo.de/wissen/ernaehrung/vitamin-lexikon/20479-rtkl-sardine-diese-vitamine-stecken-drin):

Demnach liefern Sardine und Sardelle besonders viel Vitamin D, nämlich bis zu 10,75 µg pro 100 g. Dieses Vitamin sorgt für die Regulierung des Kalzium- und Phosphorhaushalts im Körper und ist existentiell für den Aufbau von Knochensubstanz. Mit 186 g Sardine nimmt man bereits die empfohlene Tagesdosis von 20 µg zu sich. Eigentlich versorgt sich der Körper während der Sommermonate selbst mit dem Vitamin, doch sollte man vorsichtig sein mit der dafür notwendigen direkten Sonneneinstrahlung auf die Haut. Tatsächlich leiden heute viele Menschen - meist unbemerkt - über leichten bis schweren Vitamin D-Mangel.

Außerdem enthalten die Fische größere Mengen an Vitamin B3. 100 g von ihnen liefern 9700 µg des Vitamins, das auch als Niacin bekannt ist. Es regelt viele Stoffwechselvorgänge im menschlichen Körper und wirkt an biochemischen Prozessen mit, die die Energiegewinnung in den Zellen begünstigen. Die empfohlene Tagesdosis liegt bei 15000 µg, was einer Menge von 155 g Sardinen entspricht. Dieser Wert gilt für Erwachsene, Senioren und Stillende. Darüber hinaus wurden in der Sardine noch Vitamin B6, Biotin und Vitamin B2 in nennenswerter Menge nachgewiesen. Die nur 4,5 g Fett pro 100 g Sardine machen gut satt und selbst die beliebte Öl-Sardine enthält wertvolle Proteine, allerdings sollte man das Öl vor Genuß gut abtropfen lassen und darauf achten, daß es Olivenöl ist und kein raffiniertes Sonnenblumenöl. 250 g des Fisches können die Hälfte der täglich empfohlenen Menge an Jod liefern, einem wichtigen Spurenelement, das die Schilddrüse benötigt, um Hormone herzustellen, das uns im Binnenland über Gemüse und Milchprodukte aber nur in geringer Menge zur Verfügung steht. 

Die kantabrische Sardelle und der Unterschied zur Sardine


Sardinen und Sardellen klingen nicht nur ähnlich, sie gleichen sich auch mit ihrer schmalen Form und silbrigen Haut. Tatsächlich sind es aber zwei verschiedene, allerdings verwandte Speisefische, die zu den Heringsartigen gehören. Ihr Name leitet sich von »sarda« ab, dem lateinischen Namen für den Hering. 

Sardellen sind kleiner und schlanker als Sardinen. Sie werden meist mit Salz haltbar gemacht und als Sardellenfilets verkauft. Oft reifen Sardellen monatelang im Salz. Das macht sie mürbe und besonders intensiv im Geschmack. Als Anchovis bezeichnet man die europäische Sardelle, die in eine salzige oder in eine süß-saure Lake eingelegt ist, es gibt sie aber auch in der Dose oder im Glas in Olivenöl.

Sardinen sind größer und vor allem rundlicher und fleischiger als Sardellen. Sie können, wenn sie ausgewachsen sind, als ganzer Fisch zubereitet werden, werden hierzulande aber meist als kleinere Öl-Sardine in der Dose, eingelegt in Olivenöl, angeboten.
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Maisors unvergleichliche Sardinenfilets, in Essig mariniert und in Pflanzenöl eingelegt (»boquerón en vinagre«), müssen als nicht sterilisierte Halbkonserve zwischen 2° und 6° C (im Kühlschrank) gelagert werden und sollten innerhalb Ihres MHDs (unten am Glasboden) genossen werden. Wir kennen keine besseren Sardinen-Filets auf dem Markt. Sie werden noch am Tag des Fangs im Golf von Biskaya verarbeitet, was man an ihrem weißen Fleisch und ihrer saftigen Textur nachvollziehen kann und schmecken deshalb unvergleichlich.

Sardellen in Olivenöl sind eine Halbkonserve. Das bedeutet, daß sie nicht, wie gewöhnliche Konserven, sterilisiert wurden, weil die dabei entstehende Hitze sie verderben würde. Deshalb ist folgendes zu beachten, damit sie in perfektem Zustand auf Ihren Tisch kommen:
• Nach dem Kauf kühl oder gekühlt bei 5°-15°C lagern. 
• Möglichst binnen 6 Monaten verzehren, also nur in Mengen kaufen, die den Verbrauch bis dahin garantieren.
• Nach dem Öffnen die Sardellen stets mit einem pflanzlichen Öl bedecken.


Die legendäre »Antxoa« von Maisor

Handarbeit

Der Verarbeitungsprozess von Sardellen  ist nicht kompliziert, aber er ist mühsam, denn die Sardelle ist ein sehr empfindlicher Fisch, der vollständig von Hand verarbeitet werden muß. 

Sardellen werden nur in der Frühjahrssaison gefangen. Dann haben sie jene Menge an Fett eingelagert, die ihnen optimalen Geschmack verleiht. Sie werden fangfrisch geköpft und dann sofort händisch in große Fässer zwischen Salzschichten gelegt. Wenn das Fass gefüllt ist, werden die Sardellen durch Auflegen von Gewichten so gepresst, daß sie langsam Wasser verlieren. Sie reifen dort dann so lange, bis sie ihr geschmackliches Optimum erreicht haben. 

Säubern

Dieser Reifeprozess dauert etwa sechs Monate. Während dieser Zeit werden die Fässer auf einer Temperatur zwischen 13° und 16° C gehalten. Wenn die Sardellen ihre typische rötliche Farbe, eine feste Textur und ihr feines Aroma entwickelt haben, sind sie reif und können weiter verarbeitet werden  

Sie werden dann zunächst vom Salz gereinigt. Anschließend wird ihre Haut händisch vollständig entfernt. Dann wird jede einzelne Sardelle von Hand in zwei Hälften geteilt, die Mittelgräte entfernt und die Filethälften (siehe Bild oben) mit einem Messer so abgeschabt und gesäubert, daß sie sortiert und nach kurzer Sichtung verpackt werden können.

Einlegen

Viele Kunden wundern sich über den Preis dieser edlen Sardellen. Doch wenn man den enormen Aufwand an händischer Arbeit in Betracht zieht, der hinter diesen edlen kleinen Fischen steht, erklärt er sich vielleicht.

Wenn die Sardellen gesäubert sind, werden sie, wieder händisch, nach Größe und Breite sortiert, um dann aufwendig und sehr sorgfältig von Hand (siehe Bild oben) in dichter Packung in Gläser bzw. Dosen sortiert zu werden. Alleine schon deshalb unterscheiden sich die Sardellen von Maisor rein optisch gravierend von anderen. Anschließend werden Dosen wie Gläser mit raffiniertem Olivenöl zur Konservierung befüllt, maschinell verschlossen, gewaschen und etikettiert. 

Maisor Kontserbak sl ℅ Puerto | 3 Edif. Astillero | 20808 Getario (Guipúzcoa) | Erstinverkehrbringer: Gebr. Kössler & Ulbricht GmbH & Co KG

Hier das aktuelle Angebot von Maisor - solange der Vorrat reicht

Sardinillas in Olivenöl Maisor Kontserbak

Inhalt: 85 g (57,65 €* / 1000 g)

4,90 €*

Inhalt: 111 g (94,59 €* / 1000 g)

10,50 €*

Inhalt: 220 g (67,73 €* / 1000 g)

14,90 €*

Inhalt: 170 g (135,29 €* / 1000 g)

23,00 €*