Schaumwein-Atelier:
Wie kommt der Zucker in den Blubber und was macht er dort? 

Rachele Corsara, die fröhliche Kellermeisterin des deutschen Spitzensekt-Produzenten Griesel, wurde als Italienerin mit den lebensfrohen Blasen im Wein sozialisiert. Uns zeigt sie heute aus erster Hand, welch spannende, aber auch fragwürdige Rolle der Zucker im Schaumwein spielt. 

Da nennt man ihn »Dosage« und gibt ihn nach dem Degorgieren, dem Entfernen der Hefe der zweiten Gärung in der Flasche, wohldosiert dem fertigen Schaumwein als wichtiges geschmackliches und stilistisches Merkmal zu. Erstaunlicherweise wird die »Dosage« ausdrücklich auf dem Etikett deklariert als Brut, Extra Brut oder Brut Nature. Gewußt wie. Sie kann übrigens vieles sein, vom einfachen Rohrzucker bis zum »rektifizierten Traubenmostkonzentrat«. 

Die Geheimnisse dieser Dosage lüftet Rachele in ihrem Atelier ganz praktisch: Sie läßt euch den gleichen Rohsekt mit 3 verschiedenen Dosagen probieren und macht so den verblüffenden Einfluß des Zuckers auf dessen Mundgefühl, Stil und Charakter nachvollziehbar. Nach diesem Atelier trinkt ihr Schaumwein, egal welcher Herkunft, garantiert anders, weil ihr wisst, warum und wie man die Dosage einsetzt. Schule fürs (Schaumwein-)Leben.  

Schaumwein-Atelier:
Was treiben die Blasen im Wein und in unserem Mund?

Lange galt er als Teufelszeug, dieser eigenartige Wein, der reihenweise Flaschen explodieren ließ und nicht nur manchen Winzer wegen der hohen Ausfälle – angeblich bis zu 90 Prozent – ruinierte, sondern auch schwere Verletzungen verursachte und manchmal sogar das Leben kostete. Und doch wollten ihn die Reichen und Mächtigen quer durch die Jahrhunderte auf ihren Festtafeln haben. Erst als Louis Pasteur im 19.Jahrhundert die Formel für die Verstoffwechselung des Zuckers durch Hefe im gärenden Most gefunden hatte, konnte Schaumwein kontrollierter und in größeren Mengen hergestellt werden. Die Faszination für die Blasen freilich ist geblieben.

Können die Perlen im Schaumwein aus der Reihe tanzen? Und wenn ja, was machen sie dann nicht nur im Glas, sondern in unserem Mund? Guillaume Poitevin, Önologe und seit vielen Jahren Kellermeister im renommierten Crémant-Haus »Louis de Grenelle« weiß es, und er kann es hinreißend gut erklären. Er hat alles dabei, damit jede(r) Teilnehmer/in im Selbstversuch das Spiel der Blasen erfahren kann. Schließlich berührt es alle unsere Sinne. Wir können die Blasen sehen, riechen, schmecken, fühlen und sogar hören. Nach diesem Seminar/Atelier wisst ihr dann auch, warum man große Schaumweine nicht eisgekühlt servieren sollte.

Die Magie der großen Loire-Rebsorte Chenin Blanc
Seminar mit geführter Verkostung

Sie ist eine der faszinierendsten und wohl auch geheimnisvollsten großen weißen Rebsorte der Welt: Chenin Blanc. Geboren im Tal der Loire im frühen Mittelalter, wurden ihre Weine über die Jahrhunderte von Königen verehrt und von Dichtern besungen. In der Gegenwart feiern Loire-Weine aus Chenin auf den besten Tafeln der Welt ein grandioses Come-back, weil sie wie kaum eine andere Rebsorte den Geschmack und damit die Einzigartigkeit ihrer Heimat ins Glas bringt. Chenin ist obendrein ein Verwandlungskünstler: Man kann aus ihr leichtfüßigen Schaumwein keltern, oder mineralische, trockene Weißweine von unglaublicher geschmacklicher Tiefe. Sie liefert auch die haltbarsten Weine der Welt, die 100 Jahre und älter werden können.  

Julien Pinon ist unser Magier des Chenin. In seinen Weinbergen in der französischen Appellation »Vouvray« gibt es nur Chenin-Reben, die meisten sind 50 Jahre und älter. Sein 2018 Vouvray Silex Noir wurde nicht umsonst vom einflussreichen Magazin »Wine-Spectator« unter die 100 besten Weine der Welt gewählt. Julien kennt die Physik und Chemie »seiner« Rebsorte so genau, dass er erklären kann, warum Chenin von Kalkboden ganz anders im Mund wirkt als Chenin vom Feuerstein, warum die Weine so haltbar sind und die Sparklings aus ihr so charmant. Für unser Seminar bringt Julien extra einen alten »Liquoreux« aus seiner privaten Schatzkammer mit.

Speis & Trank? Köchin und Winzer zeigen, wie’s geht!

Die richtige Kombination von Speisen und Weinen will gelernt sein. Nicht umsonst hat die Gastronomie dafür einen eigenen Beruf entwickelt: den Sommelier bzw. die Sommelière. Um euch das komplexe Zusammenspiel von Speis und Trank ganz konkret zu zeigen, haben wir eine ganz wunderbare Köchin und einen ebenso wunderbaren Winzer gebeten, das Thema praktisch umzusetzen: Diana Burkel, Cheffin des renommierten Nürnberger Restaurants »Würzhaus«, innovatives Urgestein der fränkischen Gastro-Szene und als Fernsehköchin nicht um Worte verlegen, und Emmanuel Guillot-Broux, Chef der gleichnamigen Domaine im südlichen Burgund, Spezialist für besondere Weinbergs-Böden, Meister alter Reben, in seinem früheren Leben Sommelier in einem der berühmten Restaurants Londons und obendrein bekennender Bonvivant.  

Emmanuel wird euch die beiden großen Rebsorten des Burgunds, Chardonnay und Pinot Noir, vorstellen und ihre speziellen Ansprüche an ein gelungenes Pairing. Diana präsentiert zu den Weinen zwei (vegetarische) Gerichte aus ihrer Frühlingskarte als Fingerfood. Gemeinsam mit den beiden werden wir schmecken und diskutieren, ob die Kombination passt, was gut funktioniert und was vielleicht auch nicht.