MAISOR ist ein kleines Familienunternehmen mit langer Tradition in der Fischerei. Großvater Pelaio Iribar, zeitlebens Fischer, unterhielt mit seinen Geschwistern zwei Fischerboote. Großmutter Ignacia Azpeitia, eine starke und unternehmungslustige Frau, war Großhändlerin im Hafen von Getaria und sorgte für den Absatz der kleinen lokalen Fischereiflotte. Irgendwann trat Tante Sorkunde Iribar in die Fußstapfen ihrer Mutter und arbeitete ebenfalls viele Jahre als Großhändlerin. Sie war es, die 1999 beschloss, mit der Konservenherstellung zu beginnen, sie gründete damals MAISOR.
Heute betreibt die Familie neben ihrer handwerklichen Manufaktur auch noch einen Laden mit einer Werkstatt, in der man zusehen kann, wie die Fische geputzt und verarbeitet werden. Außerdem kann man dort auch die wunderbaren Produkte der Familie bei einem Glas lokalen Weißweines genießen.
MAISOR produziert seine Konserven ausschließlich aus Fang, der von der Getaria-Flotte mit traditionellen Ringwaden-Netzen im Golf von Biskaya während der kurzen Saison gefangen wird. Sardelle, Bonito, Makrele und Sardine landen in der Saison täglich frisch an, werden entsprechend ausgewählt und sofort verarbeitet.
MAISOR ist Spezialist in der Zubereitung gesalzener Sardellenfilets. Sie werden hier, siehe unten, noch auf traditionelle Weise von Hand verarbeitet und dann lange bis zur geschmacklichen Reife in Fässern gereift.
Nur so erhalten sie ihren unvergleichlichen Geschmack, ihre dichte Textur mit dem knackigen Biß und jene geschmackliche Präsenz, die den Spezialitäten der Firma den Ruf als beste ihrer Art einbrachten.
Sardine und Sardelle können mehr, als man ihnen zutraut
Sardine und Sardelle sind sich schnell vermehrende Fischarten, die dadurch weniger anfällig für Überfischung sind, aber stark auf Veränderungen der Umwelt reagieren. Weil sie schnell wachsen und jung gefischt werden, enthalten sie meist weniger Schadstoffe wie Quecksilber und Mikroplastik als älter gefangene Fische wie Kabeljau, Thunfisch und andere. Vor allem Mikroplastik wird in zahlreichen Fischarten und Krustentieren zunehmend nachgewiesen. Es erweist sich in seinen Auswirkungen als allmählich anerkannter Risikofaktor für Leber, Niere und Blase. Sardine und Sardelle sind also unbedenklich zu genießende, ernährungsphysiologisch hochwertige Fische, die mehr zu bieten haben, als man ihnen gemeinhin zutraut.
In der EU dürfen Angaben zum gesundheitlichen Wert nur innerhalb konkreter Vorgaben gemacht werden, die die »Europäische Health Claim Verordnung« regelt. Danach dürfen selbst Erkenntnisse aus der Volks- und Erfahrungsmedizin nur noch in engen Grenzen beworben werden. Das, was wir hier dazu angeben, haben wir folgender Quelle entnommen (https://www.geo.de/wissen/ernaehrung/vitamin-lexikon/20479-rtkl-sardine-diese-vitamine-stecken-drin):
Demnach liefern Sardine und Sardelle besonders viel Vitamin D, nämlich bis zu 10,75 µg pro 100 g. Dieses Vitamin sorgt für die Regulierung des Kalzium- und Phosphorhaushalts im Körper und ist wichtig für den Aufbau von Knochensubstanz. Mit 186 g Sardine nimmt man also bereits die empfohlene Tagesdosis von 20 µg zu sich. Allerdings versorgt sich der Körper während der Sommermonate sehr gut selbst über die Sonneneinstrahlung mit dem Vitamin.
Außerdem enthalten die Fische größere Mengen an Vitamin B3. 100 g von ihnen liefern 9700 µg des Vitamins, das auch als Niacin bekannt ist. Es regelt viele Stoffwechselvorgänge im menschlichen Körper und wirkt an biochemischen Prozessen mit, die die Energiegewinnung in den Zellen begünstigen. Die empfohlene Tagesdosis liegt bei 15000 µg, was einer Menge von 155 g Sardinen entspricht. Dieser Wert gilt für Erwachsene, Senioren und Stillende. Darüber hinaus wurden in der Sardine noch Vitamin B6, Biotin und Vitamin B2 in nennenswerter Menge nachgewiesen. Die nur 4,5 g Fett pro 100 g Sardine machen gut satt und selbst die beliebte Öl-Sardine enthält wertvolle Proteine, allerdings sollte man das Öl vor Genuß gut abtropfen lassen und darauf achten, daß es Olivenöl ist und kein raffiniertes Sonnenblumenöl. 250 g des Fisches können die Hälfte der täglich empfohlenen Menge an Jod liefern, einem wichtigen Spurenelement, das die Schilddrüse benötigt, um Hormone herzustellen, das uns im Binnenland über Gemüse und Milchprodukte aber nur in geringer Menge zur Verfügung steht.
Fang
Sardinen besiedeln den ganzen Nordost-Atlantik, das Mittelmeer sowie das Marmara- und das Schwarze Meer. Sie leben in küstennahen Gewässern und die Schwärme wandern im Tagesrhythmus zwischen verschiedenen Wassertiefen hin und her. Im Sommer suchen sie nördliche Gebiete auf, im Winter die wärmeren südlichen Regionen.
Die Bestandsituation hat sich im östlichen Mittelatlantik erheblich verbessert. Im Nordostatlantik ist der Biskaya-Bestand gesund, wird aber nach wie vor zu stark befischt. In der Kantabrischen See und den portugiesischen Gewässern gilt die Befischung als zu hoch für eine nachhaltige Bestandserholung.
Die Fischerei mit Ringwaden, wie sie MAISOR praktiziert, ist vergleichsweise selektiv und hat geringe Umweltauswirkungen. Da Sardinen große Schwärme bilden, gibt es meist wenig Beifang. Allerdings können kleine, noch nicht laichreife Tiere mitgefangen werden. Die Netze haben keine Bodenberührung und schädigen deshalb die Bodenlebensgemeinschaften nicht.
Anspruch
MAISORS handwerklicher Anspruch gilt der nachhaltigen Fischerei, der verantwortungsvollen Nutzung der Fischereiressourcen und maximalem Respekt gegenüber der Umwelt.
Der Fang kommt ausschließlich aus dem Golf von Biskaya, gekauft wird nur von der lokalen Getaria-Küstenflotte mit MSC-Siegel für nachhaltige Fischerei. Der Einkauf des Olivenöls zum Einlegen, des Salzes und Essigs, sowie der Gläser, Dosen und Verpackungen erfolgt bei lokalen oder nahegelegenen Lieferanten, wobei recycelte bzw. wiederverwertbare Materialien bevorzugt werden.
In Zusammenarbeit mit der Universität des Baskenlandes und der Stiftung Elkano hat MAISOR kürzlich eine Analyse des Produktionszyklusses seiner Sardellen in Olivenöl durchgeführt, um den CO2-Fußabdruck zu bestimmen, vom Sardellenfang bis zum Ende der Lebensdauer des Endprodukts. So möchte man die eingesetzten Ressourcen optimieren, Umweltauswirkungen verringern und die gesamte Geschäftstätigkeit nachhaltiger gestalten.
Geschmack
Sardellen und Sardinen aus dem Golf von Biskaya sind dicker im Fleisch und deshalb saftiger als vergleichbare aus dem Mittelmeer.
Deshalb sind die lange im Faß gereiften Sardellen von Maisor von unschlagbarer Qualität. Sie haben ausgeprägt würzigen, herzhaften Geschmack, der nicht ordinär fischig oder banal salzig ist, sondern so kraftvoll eigenständig schmeckt, daß man sie pur auf dem Butterbrot genießen kann.
Die in Olivenöl eingelegten Sardinen von MAISOR halten beinahe unbegrenzt. Sie schmecken umso besser, je länger man sie lagert.
Die in Essig eingelegten Sardinen von Maisor sind leider nicht lange haltbar, dafür sind sie aber so gut, daß uns das Wasser im Mund zusammenläuft, wenn wir nur an sie denken. Sie haben festen, fleischigen Biß, sind weißfleischig und es gibt wunderbare Rezepte für ihre genußvolle Verwendung.
Der weiße Thunfisch von Maisor schließlich bietet geschmackliche Frische und Reinheit und damit eine Qualität, die ihresgleichen sucht.
Handarbeit
Der Verarbeitungsprozess von Sardellen ist nicht kompliziert, aber er ist mühsam, denn die Sardelle ist ein sehr empfindlicher Fisch, der vollständig von Hand verarbeitet werden muß.
Sardellen werden nur in der Frühjahrssaison gefangen. Dann haben sie jene Menge an Fett eingelagert, die ihnen optimalen Geschmack verleiht. Sie werden fangfrisch geköpft und dann sofort händisch in große Fässer zwischen Salzschichten gelegt. Wenn das Fass gefüllt ist, werden die Sardellen durch Auflegen von Gewichten so gepresst, daß sie langsam Wasser verlieren. Sie reifen dort dann so lange, bis sie ihr geschmackliches Optimum erreicht haben.
Säubern
Dieser Reifeprozess dauert etwa sechs Monate. Während dieser Zeit werden die Fässer auf einer Temperatur zwischen 13° und 16° C gehalten. Wenn die Sardellen ihre typische rötliche Farbe, eine feste Textur und ihr feines Aroma entwickelt haben, sind sie reif und können weiter verarbeitet werden
Sie werden dann zunächst vom Salz gereinigt. Anschließend wird ihre Haut händisch vollständig entfernt. Dann wird jede einzelne Sardelle von Hand in zwei Hälften geteilt, die Mittelgräte entfernt und die Filethälften (siehe Bild oben) mit einem Messer so abgeschabt und gesäubert, daß sie sortiert und nach kurzer Sichtung verpackt werden können.
Einlegen
Viele Kunden wundern sich über den Preis dieser edlen Sardellen. Doch wenn man den enormen Aufwand an händischer Arbeit in Betracht zieht, der hinter diesen edlen kleinen Fischen steht, erklärt er sich vielleicht.
Wenn die Sardellen gesäubert sind, werden sie, wieder händisch, nach Größe und Breite sortiert, um dann aufwendig und sehr sorgfältig von Hand (siehe Bild oben) in dichter Packung in Gläser bzw. Dosen sortiert zu werden. Alleine schon deshalb unterscheiden sich die Sardellen von Maisor rein optisch gravierend von anderen. Anschließend werden Dosen wie Gläser mit raffiniertem Olivenöl zur Konservierung befüllt, maschinell verschlossen, gewaschen und etikettiert.