SZ vom 18. Mai | Martin Kössler zum Thema Naturwein.

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Sorbinsäure

Als kritische Naturwissenschaftler sind wir grundsätzlich gegen Konservierungsstoffe. Sorbinsäure wird einigen wenigen Produkten unseres Lebensmittelprogrammes zugesetzt, wir möchten sie deshalb hier kurz vorstellen: Mit Sorbinsäure (E 200) konserviert man üblicherweise Backwaren, Margarine, Käse und Wurstwaren, aber auch Futtermittel, Arzneimittel, Kosmetika und Reinigungsmittel, übrigens auch im Biobereich.


Ursprünglich entdeckte man Sorbinsäure in den namensgebenden Früchten der Eberesche (Sorbus Aucupuria), heute wird sie synthetisch hergestellt. Ihre gesundheitliche Unbedenklichkeit gilt als belegt und ihr allergenes Potential als schwach, weil sie im Körper wie natürlich vorkommende Fettsäure verwertet wird. Deshalb darf sie auch in Bioprodukten verwendet werden. Sie ist in fast allen europäischen Ländern als Lebensmittel- und Kosmetikzusatzstoff zugelassen, in den USA gilt sie als »generally recognized as safe«. Die Tabakverordnung erlaubt ihren Einsatz in Tabakprodukten und selbst im Wein darf sie bis zu einer Menge von 200 mg/l als Konservierungsmittel zugesetzt werden. Wird sie dort in Form von Kaliumsorbat eingesetzt, dürfen maximal 275 mg/l zugesetzt werden.


Im Wein setzt man sie ein, um vor allem in restsüßen Weinen die Vermehrung von Pilzen, Bakterien und Hefe zu verhindern. Das ist aber nicht unproblematisch, denn Milchsäurebakterien vermehren sich in Gegenwart von Sorbinsäure, so daß es nach Zugabe der Säure zu einem ungewollten biologischen Säureabbau kommen kann, der einen Weinfehler auslösen kann, den man als Geranienton beschreibt. Der wird durch die Substanz 2-Ethoxy-hexa-3,5-dien ausgelöst, die bereits in winziger Konzentration von 0,001 mg/l sensorisch festzustellen ist. Es wird immer wieder behauptet, Sorbinsäure würde bei uns in Deutschland seit Jahrzehnten nicht mehr eingesetzt, doch treffen wir immer wieder auf Weine, die besagten Geranienton nicht verleugnen können.


Sorbinsäure wirkt übrigens nur in hygienisch einwandfrei hergestellten Lebensmitteln. Sie zur Wiederherstellung keimfreier Verhältnisse einzusetzen, ist laut Lebensmittelverordnung verboten.