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pH-Wert

Wir waren und sind die einzigen Weinhändler, die den pH-Wert für bestimmte Weine nicht nur deklarieren, sondern auch angeben, warum wir das tun.


Er ist für uns als Naturwissenschaftler die sinnvollste Kenngröße für Qualität und Verträglichkeit eines Weines. Der pH-Wert als die Summe, das chemische Zusammenspiel, aller im Wein vorhandenen Säuren signalisiert uns, wie gut ein Winzer im Weinberg arbeitet, welche Stilistik er grundsätzlich verfolgt, wie gesund das von ihm verarbeitete Lesegut war etc. etc…


Wie wirkt der pH-Wert im Wein? Welche Parameter beeinflussen ihn?

 

Der engagierte Winzer mit Anspruch möchte im Keller so wenig wie möglich in die Weinbereitung eingreifen. Deshalb arbeitet er ein langes Weinjahr hart dafür, im entscheidenden Augenblick reife Trauben so gesund wie möglich ernten zu können. Nur lebendige, also nicht verdichtete Böden und kerngesunde Trauben, die von lebendigen Böden mit den für einen reibungslosen Gärverlauf notwendigen Nährstoffen ausreichend versorgt wurden, liefern ihm hochwertigen Most, der ihn Wein ohne Eingriffe im Keller produzieren läßt. Derart engagierte Winzer arbeiten im Weinberg vor allem für eine ausgeglichene Physiologie ihrer Reben. Durch entsprechende Bodenbearbeitung oder Begrünung, also über lebendigen Boden, können sie z. B. den pH-Wert in ihren Trauben signifikant senken und den Reifeverlauf entscheidend beeinflussen. Sie lesen ihre Trauben dann nach deren pH-Wert, um auch im Keller über einen entsprechend niedrigen pH-Wert im Most für optimale Mikrobiologie, problemlosen Gärverlauf und entsprechende Stabilität im späteren Wein sorgen - ohne die ansonsten üblichen Eingriffe der modernen Kellerwirtschaft.

Für qualitätsorientierte Winzer ist der pH-Wert wichtiger Parameter für Charakter und geschmackliche Qualität.

 

Was ist der pH-Wert?


Der pH-Wert ist ein Maß für Säuren und Basen in einer wässerigen Lösung wie der Traube oder dem Wein. Den pH-Wert gibt es zwischen 0 = stark sauer und 14 = stark alkalisch. Wasser gilt als säureneutral und hat einen pH-Wert, der um die 7 oszilliert (siehe Bild obne links).


Im Wein gilt: Je niedriger der pH-Wert um so höher die milde Weinsäure, um so stabiler und gesünder ist der Wein. Je höher der pH-Wert, also je niedriger die Säure, um so mehr muß auf Mikrobiologie, Bekömmlichkeit und Stabilität geachtet werden.

Wein weist einen pH-Wert zwischen 2,9 und 4,0 auf. Der ideale pH-Wert für »gesunden«, also der Gesundheit - soweit man das von Wein überhaupt sagen kann, weil Ethanol Zellgift ist - zuträglichen Wein liegt zwischen 2,9 und 3,5 – 3,6.

 

Es ist der pH-Wert, der den Energiestoffwechsel der Hefen während der alkoholischen Gärung steuert. Er entscheidet über Stabilität und Entwicklungsfähigkeit eines Weines. Sein Wert signalisiert dem kundigen Kellermeister, ob weinbautechnische Eingriffe oder Zusatzstoffbehandlungen notwendig erscheinen, also ob er Hilfsmittel der Kellerwirtschaft einsetzen muß oder nicht.

 

Kann man ihn schmecken?


Wenn Winzer den Säurewert angeben, dann meinen sie damit stets die sogenannte titrierbare Gesamtsäure. Sie sagt etwas über den vordergründig schmeckbaren Säuregehalt eines Weines aus, verleiht ihm Struktur und sorgt, wenn in Balance vorhanden, für frischen und angenehm fruchtigen Geschmack. Dagegen wirken Weine mit zu niedriger Gesamtsäure flach und stumpf, sie werden weder als lebendig noch als frisch empfunden.

Das freilich ist plumpe Sensorik, auf der noch immer die gesamte deutsche Weinwirtschaft mit ihrer Qualitätsweinprüfung basiert. Sie liefert keine qualitative Aussage über Mikrobiologie, Gärverhalten und Differenzierung und keine über die geschmackliche, physisch spürbare Wirkung im Mund.

Zwar gilt noch immer der pH-Wert im Vergleich zur Gesamtsäure als das schlechtere Maß für die sensorische Säurewahrnehmung, doch halten wir mit unserer langjährigen Erfahrung einer ganz anderen, auf das Mundgefühl statt auf den Geruch eines Weines fixierten Sensorik, den pH-Wert geschmacklich für die Beurteilung der Weinqualität in Bezug auf Stil, Reife und Wirkung im Mund für die viel aussagekräftigere Größe.

 

Die im Wein dominierende Weinsäure, die durch die Arbeit im Weinberg in ihrem Verhältnis zur Äpfelsäure entscheidend beeinflusst werden kann, wie auch die Zitronensäure im Wein senken den pH-Wert deutlich stärker, als die unangenehm vorschmeckende Apfelsäure, die Milch- oder die charakteristisch aromatische Bernsteinsäure.

In der Traube selbst stehen Weinsäure, Apfelsäure und Zitronensäure in einem bestimmten Verhältnis zueinander, das vom Verlauf des Jahrgangs ebenso beeinflußt wird, wie durch die Arbeit des Winzers im Weinberg, und dominieren die innere Chemie der Traube. In Most und Wein entstehen während der alkoholischen Gärung und des Ausbaus im Keller weitere Säuren wie Essig-, Butter-, Milch- und Bernsteinsäure. Es ist ihr harmonisches Zusammenspiel mit Zucker und Alkohol, das einem guten Wein das Gefühl von Frische und Struktur im Mund verleiht. Im weiteren Zusammenspiel mit Extrakt und Konzentration, also dem Ertrag an Trauben pro Rebstock, entsteht dann jenes Mundgefühl, das Weinqualität im Mund physisch erlebbar und fühlbar macht.

 

Wein mit niedrigem pH-Wert ist nicht »sauer schmeckender Wein«


Weil es die milde Weinsäure ist, die so großen Einfluß auf den pH-Wert hat, fühlt sich Weißwein mit niedrigem pH-Wert im Mund schlank an, er schmeckt aber nicht »sauer«. Wenn der wein gut ist, dann zieht über die Zunge, wirkt dort vielleicht auf den ersten Blick etwas »mager«, entpuppt sich dann aber als besonders trinkfreudig und löst Trinkfluß in einem hochwertig frischen, wohltuenden Mundgefühl aus.


Der pH-Wert ist entscheidend für die biochemische und mikrobiologische Stabilität eines Weines, damit auch für dessen Bekömmlichkeit (biogene Amine). In der Traube ist er kurz vor deren beginnender Reife am niedrigsten, mit der Reife steigt er an. Während die aggressive Apfelsäure im Laufe der Traubenreife »veratmet« (zumal in heißen Jahrgängen), hört die Produktion von Weinsäure auf, wenn das Zellgewebe der Beere reif ist. Aus der sensorischen Einschätzung dieser Balance (Analyse der zerkauten Beeren und Kerne) und des entsprechenden pH-Wertes des Saftes bestimmt der erfahrene Winzer den Zeitpunkt seiner Lese und kann so Charakter und Stil seiner Weine entscheidend beeinflussen – wenn er dies beherrscht.


Im Keller schließlich ist der pH-Wert entscheidend für die Gesundheit des Mostes, weil im sauren Milieu kaum Bakterien überleben können. Den je nach Hefestamm, Gärtemperatur und Traubenqualität eventuell entstehenden Essigsäure- und Milchsäurebakterien könnte man mit Schwefeldioxid zu Laibe rücken, wenn es nötig erscheint.

So hat sich heute der pH-Wert zur in vielerlei Hinsicht wichtigen Kenngröße für den kundigen Winzer, der nicht automatisch den vielfältigen Korrekturmöglichkeiten der Kellerwirtschaft vertrauen will,  entwickelt. Für uns ist er nicht nur Aussage über die geschmackliche Stilistik und die biochemische Ausgangsqualität eines Weines, sondern auch für dessen Trinkfluss, dessen Charakter, dessen Frische und Bekömmlichkeit. Deshalb widmen wir ihm so große Aufmerksamkeit in Einkauf und Verkostung, deshalb deklarieren wir ihn.


Bild © PHscalenolang.png | © K&U