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Biogene Amine | Histamin

Gehören Sie auch zu den Menschen, die nach dem Genuss von Wein, Käse oder Fisch an Durchfall, Blähungen, Hautausschlag, trockenem Mund, laufender Nase, Kopfschmerz oder gar Atemnot leiden?

 

Auslöser dieser Beschwerden können so genannte biogene Amine sein. Das sind Stoffwechselprodukte, die in menschlichen, pflanzlichen und tierischen Zellen auf natürliche Weise vorkommen. Der wichtigste und bekannteste Vertreter ist das Histamin, doch die Familie der biogenen Amine ist groß und es gehören z. B. auch das Tyramin, das Phenylethylamin, das Serotonin, das Putrescin oder das Spermidin dazu, um einige der wichtigsten zu nennen.


Histamin. Mittlersubstanz des Immunsystems


Biogene Amine werden natürlich in unserem Körper produziert und üben wichtige Funktionen aus. Das Histamin, als ihr wichtigster Vertreter, spielt als Mittlersubstanz für das Immunsystem eine wichtige Rolle in unserem Körper. Es hilft im Magen-Darm-Trakt die Magensäureproduktion zu regulieren. Im zentralen Nervensystem unterstützt es die Steuerung des Schlaf-Wach-Rhythmus, usw...

 

Histamin wird vom Körper gebildet und in den Zellen des körpereigenen Immunsystems gespeichert. Unter bestimmten Bedingungen wird es freigesetzt. Dann kann es je nach Empfindlichkeit und Reaktion des individuellen Immunsystems zu Rötungen der Haut, laufender Nase, Juckreiz, Übelkeit und Erbrechen, Magenkrämpfen, den berühmten Kopfschmerzen nach Wein und Käse-Genuß, zu Migräneanfällen, Steigerung der Herzfrequenz (weshalb man nach genuß bestimmter Weine nachts nicht schlafen kann), zu plötzlicher Blutdrucksenkung und Kreislaufproblemen bis hin zum Kollaps kommen.

Diese Symptome wirken wie eine allergische Reaktion, sie zählen tatsächlich aber zu den Nahrungsmittelintoleranzen bzw. Pseudoallergien, sind also nichts anderes als eine nicht-allergische Unverträglichkeitsreaktion gegenüber bestimmten Nahrungsmitteln, Nahrungsmittelinhaltsstoffen und leider auch Wein. Je natürlicher dieser produziert wurde, um so mehr muß man sich mit den biogenen Aminen in ihm beschäftigen. Supermarktweine und technisch produzierte Industrietropfen werden derart geschönt und behandelt, daß sie keine biogenen Amine enthalten können. Das trifft vor allem auch auf die zunehmend beworbenen »histaminfreien« Weine zu, die derart behandelt sind, daß sie keine Histamine mehr enthalten, leider aber auch keinen Charakter und Geschmack, der einigermaßen ambitionierte Ansprüche erfüllt. Es muß im Wein also auch anders gehen.

 

Biogene Amine - täglich auf dem Speiseplan

Biogene Amine kommen in vielen Lebensmitteln vor, die wir täglich zu uns nehmen. Dazu gehören z. B. Fleisch, Fisch (für den es als einzigem Lebensmittel Grenzwerte für biogene Amine gibt, weil sie Indikator für seine Frische sind), MilchKäse, diverse Gemüsesorten und Bier und Wein. Aber auch Ananas und Avocado, Tomaten und Auberginen, die geliebte Schokolade, Bananen, Walnüsse und Schalentiere, um nur ein paar der geläufigsten zu nennen, besitzen natürliche Gehalte an biogenen Aminen. Trotzdem ist ihr Gehalt in allen unverarbeiteten tierischen und pflanzlichen Lebensmitteln in der Regel niedrig. Erst durch ihre Verarbeitung kann es zur Erhöhung des Gehalts an biogenen Aminen kommen.


Histamine sind Eiweiß-Abbbauprodukte. Sie entstehen bei Reifung und Fermentation

Biogene Amine werden aus den kleinsten Bausteinen der Eiweiße, den Aminosäuren wie z. B. dem Histidin gebildet. An diesem Prozess sind meist Mikroorganismen wie Bakterien beteiligt.

Deshalb enthalten viele Lebensmittel, die durch Reifung oder Fermentation, also unter Verwendung von Mikroorganismen, hergestellt wurden, hohe Konzentrationen biogener Amine. Klassische Beispiele dafür sind bestimmte, lange gereifte Hartkäse, Rohwurst, aber auch Salami und Schinken, Sardinen in der Dose, Sauerkraut, Weißbier und im Wein vor allem Rotwein.

Biogene Amine gelten in der Nahrungsmittelindustrie als Indikatoren für Verderbnis. Sie treten z. B. als Zersetzungsprodukte in bakteriell verdorbenen Lebensmitteln auf. Das gilt besonders für Fisch und Fischprodukte. Sie enthalten leicht abbaubare Eiweißverbindungen mit hohem Gehalt an Histidin. Vor allem in Thunfisch (Sushi) und Makrelen (Jahrmarkt), die nicht mehr frisch waren, was sie sehr oft nicht sind, hat man Histamingehalte von über 1000 mg/kg gefunden. Vergiftungserscheinungen durch verdorbenen Fisch treten schon bei Histamingehalten von 400-500 mg/kg auf.

 

Können biogene Amine schädlich sein?

Biogene Amine sind in niedrigen Konzentrationen für den Menschen ungefährlich. Im menschlichen Organismus können Enzyme, Mono- und Diaminooxidasen, die Amine abbauen. Deshalb kommt es nur selten zu einer Reaktion des Immunsystems mit den oben beschriebenen Symptomen. Nur wenn es z. B. durch die Kombination eines gereiften Rotweines mit entsprechend gereiftem Käse zu einer höheren Konzentrationen an biogenen Amine kommt, kann es zu den beschriebenen toxischen Auswirkung kommen. In der Migräne-Forschung geht man zunehmend davon aus, daß es sich um Reaktionen auf biogene Amine handeln muß. Besonders das Tyramin und das Phenylethylamin, die in hohen Konzentrationen in bestimmten Rotweinen und Käse vorkommen, scheinen eine wichtige Rolle zu spielen.

Es gibt Menschen, die genetisch besonders empfindlich auf den Genuss bestimmter Lebensmittel mit den beschriebenen Symptomen reagieren. Es sind aber vermutlich nur 1 bis 3 % der Menschen, die unter einer derartigen Histaminintoleranz leiden. Bei ihnen besteht ein Ungleichgewicht zwischen Histamin und dem Enzym Diaminooxidase (DAO), das es abbauen soll. Wenn das Enzym funktioniert, merken wir von dem Histamin nichts. Arbeitet DAO jedoch nicht effizient genug, reichert sich das Histamin im Körper an und verursacht besagte Symptome. Am häufigsten betroffen sind übrigens statistisch Frauen mittleren Alters. Die Ursachen der Beschwerden zu finden ist schwierig, weil die üblichen Tests zum Nachweis von Allergien bei einer Histamin-Intoleranz nicht ansprechen.

Es kann auch die Einnahme bestimmter Medikamente zu einer blockierenden Wirkung auf die Aminooxidasen führen, vor allem aber nimmt der enzymatische Abbau der biogenen Amine in der Leber ab, je älter wir werden. Das kann dann auch zu einer zunehmenden Sensibilität gegenüber der Wirkung biogener Amine führen. 

 

Was tun, wenn biogene Amine Wirkung zeigen?

Verzehren Sie Lebensmittel möglichst frisch. Bewahren Sie Speisereste gut verpackt, gekühlt und nur über kurze Zeit auf. Essen Sie nur wirklich frischen Fisch und verzichten Sie auf Schalentiere und Fisch in Dosen. Meiden Sie gereifte Hartkäse, Rohwurst, Salami und rohen Schinken, Nüsse, Beeren, Bananen und Lebensmittel, die durch mikrobielle Fermentation hergestellt werden wie z. B. Bier und Sauerkraut.

Wenn Sie Alkohol trinken, trinken Sie dazu gleichzeitig ausreichend viel Wasser. Die Wirkung der Histamine nimmt durch Alkoholgenuss überproportional zu, das Wasser kann diesen Effekt zumindest lindern. Käse und Rotwein passen unter diesem Aspekt tatsächlich nicht zusammen. Ihre Kombination kann das histaminabbauende Enzym Diaminooxidase im Darm nachhaltig blockieren, mit den bekannten Folgen.



Die gute Nachricht zum Schluß

 

Wir deklarieren als vermutlich einziger Weinhändler der Welt nicht nur, ob unsere Weine in relevantem Umfang biogene Amine enthalten, wir deklarieren auch den dafür wesentlichen pH-Wert unserer Weine.


Sie müssen also nicht auf den Genuss von Wein verzichten. Er sollte mäßig sein und er sollte nach bestimmten Spielregeln erfolgen:


> Weißwein können Sie immer dann problemlos geniessen, wenn dessen pH-Wert unter 3,4 liegt.

Zu der Korrelation des pH-Wertes mit dem Gehalt eines Weißweines an biogenen Aminen gibt es inzwischen zahlreiche wissenschaftiche Forschungen, die damit nicht nur die Wichtigkeit des pH-Wertes als Maß für die mikrobiologische Qualität eines Weines manifestieren, sondern auch für alle Histamin-sensiblen Weintrinker wichtige Aussage sind zu dessen Zuträglichkeit.

Vorsichtig sollten Sie sein mit Weißweinen, die den biologischen Säureabbau, die sogenannte Malolaktik, absolviert haben. Das sind oft Grauburgunder, Weißburgunder und Chardonnay, bestimmte Silvaner, bestimmte Champagner. Bei diesem Säureabbau entstehen sie unter bestimmten Bedingungen, die biogenen Amine. Auch hier ist der pH-Wert relevant, wir deklarieren aber trotzdem, vor allem auch aus geschmacklichen Gründen, den »Säureabbau« für jeden unserer Weißweine, also ob er ihn absolviert hat oder nicht.


> Jeder Rotwein absolviert die zweite Gärung, besagten biologischen Säureabbau. Deshalb sind Rotweine grundsätzlich »gefährlich« für Menschen, die unter Histamin-Intoleranz leiden. Auch hier kann der pH-Wert die Richtung vorgeben, in der Weinbereitung selbst, vor allem in den beiden Gärungen, stecken im Rotwein aber viele Fallen, die zu einem höheren Histamingehalt führen können, weshalb der pH-Wert nur ein Anhaltspunkt sein kann.

Grundsätzlich gilt: Alle Rotweine, die eher »säuerlich« lang am Gaumen wirken, sind bekömmlicher, als jene, die breit und fett auf der Zunge liegen und kaum Länge auf selbiger entfalten. Blaufränkisch, Spätburgunder, Nordrhône-Syrah, Sangiovese, St. Laurent, Vernatsch/Trollinger, also eher die dünnschaligen roten Rebsorten, gelten allgemein als niedriger im Histamingehalt, als die dickschaligeren bzw. säureärmer ausgebauten (also im pH-Wert höher liegenden) Sorten Merlot, Cabernet, Malbec oder Nebbiolo. Die individuelle Weinbereitung, der Zeitpunkt der Lese und alleine schon damit der pH-Wert, die Art der Gärführung und Extraktion, natürlich das Alter und damit die Zeit der Reife auf der Flasche, können zu überhöhten Histamingehalten führen.

 

Eine goldene Regel gibt es leider nicht. Deshalb geben wir mehr oder weniger aus Erfahrung und dem Wissen um die Weinbereitung, die technische Machart und die Analytik an, ob der Gehalt an biogenen Aminen eines Weines relevant oder nichtrelevant ist. Mehr können wir vorläufig nicht tun. Wir sind bislang die einzigen im Handel, die sich mit diesem Thema grundsätzlich auseinandersetzen. Leider.

Trotz allem also auch weiterhin viel Vergnügen mit dem Genuss unserer Weine.


© K&U