Wiener Essigmanufaktur Gegenbauer

Sauer, und das seit drei Generationen. Vom Sauerkräutler zum Essigbrauer. Erwin Gegenbauer aus Wien.

Essig ist für Salat, was Salz für die Suppe ist. Ohne schmeckt´s nicht, aber zuviel macht alles kaputt. Während Salz mehr oder weniger Salz ist (was so nicht stimmt!), und man es ganz selbstverständlich verwendet, gibt es bei Essig gewaltige Qualitäts- und Geschmacksunterschiede - aber so gut wie keine Kultur und kein Qualitätsbewußtsein. Das ist erstaunlich, weil Deutschland eigentlich d a s Essigland ist! Also müsste man gerade hier besonderes Qualitätsbewußtsein für guten Essig antreffen. Fehlanzeige!

Dafür hat es billigster Industrie-Balsamico im Zuge mediterraner Eßbegeisterung in die europäische Durchschnittsküche geschafft. Die meisten Anwender scheint das, was sie in ihren Salat kippen, kaum zu interessieren. Hauptsache sauer. Anders ist die gruselige Essigqualität Frankreichs nicht zu erklären, und auch das, was im essigsauer verliebten Deutschland in Saucen und Salate geschüttet wird, hat nur zu oft mit Qualität nichts zu tun. Und auch im Balsamico verwöhnten Italien würzt man nur all zu oft mit miesesten Industrieessenzen, statt mit seriösem Essigsaurem.

Essig gilt noch immer als als billig und minderwertig, gilt als Abfallprodukt. Man verwendet ihn so lieb- wie gedankenlos in viel zu großen Mengen und schenkt ihm keinerlei Beachtung. Essig muß billig sein. Das aber hat der edle Saure, der er sein kann, nicht verdient.

Guter Essig stammt, wie guter Wein, immer von guten Ausgangsprodukten ab. Schlechter Essig ist Abfall. Guter Essig kann ein Elixier sein. Das unbemerkte aber alles entscheidende Etwas an einer Sauce, der magisch Touch an einem Salat, einer Vorspeise. Guter Essig wird so sparsam eingesetzt wie das ihn begleitende gute Olivenöl. Sage mir, welchen Essig du verwendest, dann sage ich dir wie du ißt?

Erwin Gegenbauer aus Wien erhebt Essig zur Kunst.

Seine Essige sind kulinarische Institution und notwendige Voraussetzung köstlicher Saucen, Vorspeisen, Salate und Desserts. Erwin Gegenbauers balsamische Essige kann man trinken, sie sind gesund und wohlschmeckend. Wenn man sich auf sie einläßt, sensibilisieren seine Qualitäten für das, was Essig sein kann. Erwin Gegenbauer gebührt der Verdienst, das Thema Essig abseits schöner Flaschen und spinniger Nobel-Verkostungen wieder zum grundsätzlichen Thema gemacht zu haben, zum gar nicht alltäglichen Thema, das Jeden jeden Tag etwas angeht.

1929 von Großvater Ignaz Gegenbauer gegründet, befindet sich Enkel Erwin Gegenbauers legendäre “Wiener Essigbrauerei“ noch heute im 10. Wiener Gemeindebezirk. Sauerkraut und Salzgurken waren einst das Hauptgeschäft der Gegenbauers, bald ergänzt durch Sauergemüse, das durch Essig haltbar gemacht wurde. In den schweren Nachkriegsjahren mußte Ignaz Gegenbauer seinen Essig selbst herstellen und legte damit den Grundstein für die Existenz seines Enkels. In den 60er-Jahren machte sich Vater Erwin Gegenbauer sen. von den florierenden Supermarktketten abhängig, die ihn schließlich so im Preis drückten, daß er die eigene Essigproduktion einstellen mußte. Erst vor rund 20 Jahren entdeckte dann Sohn Erwin Gegenbauer jun. wieder die Faszination des Sauren.

Aus privater Liebe zum Wein entstand zunächst aus Hobby, später aus konsequentem Streben nach außergewöhnlicher Qualität, jene saure Profession hochwertiger Essigprodukte, die einst in den alten Kellergewölben der Firma ihren Anfang nahm und heute unumstrittenen Weltruf genießt. Erwin Gegenbauer ist der gar nicht saure Essig-Guru, der dem verrufenen Image des Essigs international wieder auf die Sprünge half. Hierzulande muß daran noch gearbeitet werden.

Des Wiener Essigbrauers milde Balsam- und Weinessige kann man risikolos verwenden, um m i t dem Wein zu kochen, statt gegen ihn. Sie begleiten jeden Wein perfekt harmonisch, egal ob im Salat oder als Würze in einer Sauce. Das können so nur wenige. Sie besitzen eine Balance von Süsse und Säure, die sie wertvoll macht und auf ganz neue Weise einsetzbar. Während Italiens Balsamico längst in der industriellen Bedeutungslosigkeit versunken und zum unseriösen Billigkommerz-Produkt verkommen ist, erhebt Erwin Gegenbauer Gemüse-, Obst- und Balsamessige aus hochwertigen Grundstoffen und edelsten Weinen in den Adelsstand.

Er verhilft einer der ältesten Spezereien der Welt zu wohlverdienter Renaissance: E s s i g.

Hier ein Artikel aus der SZ über Erwin Gegenbauer.

Und hier ein weiterer Artikel vom 24.12.2015