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Wenn der Grill ruft . . .

Wenn der Grill ruft . . .

Grillen hat den Status des unbedarften Freizeit-Brutzelns hinter sich gelassen. Inzwischen gart der Smoker das teure Fleisch »low and slow« zu noch nie dagewesener Saftigkeit. Im und auf dem Grill wird nicht nur gegrillt, sondern fein geräuchert und raffiniert gegart. Aus dem krebserregenden Spiel mit dem Feuer ist ein so gesundes wie schmackhaftes Garverfahren geworden. Vorausgesetzt, man hat das entsprechende Gerät und weiß wie man die Maillard-Reaktion zu nutzen versteht. 

Längst ist die Grillsaison ganzjährig, weshalb Grillhersteller und Metzger jubeln, und auch wir befeuern die Lust am neuen Outdoor-Küchentrend mit Weinen, die die intensiven Aromen und Texturen der Garung mittels Hitze, Feuer und Rauch perfekt zu ergänzen verstehen.

Dabei widmen wir hochkarätiger Gemüseküche vom Grill, wie sie durch vegetarische Spitzen-Köche wie Yotam Ottolenghi in London oder Grillmeistern wie Andreas Rummel zur Selbstverständlichkeit wurde, ebenso besondere Aufmerksamkeit, wie allem hochwertigen Grillgut, von der Wurst über den frischen Fisch bis zum gereiften Beef, das erst auf dem Grill seine finale Veredelung erfährt.

Wer vor wenigen Jahren gewagt hätte, diesen Grill-Boom vorherzusagen, den hätte man ausgelacht. Legte man früher irgendein Fleisch auf irgendeinen kokelnden Grill, hat für den modernen High-Tech- oder den noch raffinierteren Kamado-Kugel-Grill auch in Sachen Fleischqualität eine wahre Revolution stattgefunden. Sie macht vor zwanzig Jahre alten Freilandrindern (»Txogitxu«) so wenig halt wie vor fetten Schweinen wie dem Mangalica. Wer solches Fleisch jemals perfekt gegart aus dem Smoker oder vom Grill genossen hat, will kaum mehr etwas anderes. Da sind allerdings Respekt und Können gefragt, um das teure Fleisch, den wertvollen Fisch zum nachhaltigen Vergnügen vom offenen Feuer zu machen. Wir begleitet dieses Vergnügen mit sorgfältig ausgesuchten, geschmacksintensiven, fröhlich frischen wie ernsthaft saftigen Weiß- und Rotweinen, die auch beim Grillen unter freiem Himmel nicht nur besonders intensiv, sondern auch besonders gut schmecken.


Welchen Wein Sie auch wählen, experimentieren Sie mal mit der Serviertemperatur: Je leichter ein Rotwein wirkt, um so kühler können Sie ihn servieren. Je anspruchsvoller sich ein Weißwein präsentiert, um so »wärmer« sollten Sie ihn genießen. Sie werden staunen, wie sich mit der Temperatur das Mundgefühl des Weines verändert und damit auch die Reaktion auf den von Ihnen gegrillten Fisch, das Fleisch oder die Gemüse.

Wie immer Sie sich entscheiden, wählen Sie nichts Billiges von der Stange. Kaufen Sie Fisch frisch, Fleisch und Wurst beim Handwerks-Metzger Ihres Vertrauens und Gemüse aus heimischem Bioanbau und der Saison. Setzen Sie auf Qualität mit Charakter. Sollten Sie Fragen haben, nutzen Sie unsere fachkundige Beratung (Tel. 0911 525153). Auf einen wunderbaren Grillsommer 2021!

Und hier, der Vollständigkeit halber, eine Gegenrede aus der Wochenzeitung »Die Zeit«: 48 Gründe gegen das Grillen.


Zu Fisch und Krustentieren vom Feuergrill


Die Hitze und der Rauch echten Feuers verleihen frischem Fisch, ob See oder Süßwasser, fett oder edel, und Krustentieren aller Art unverwechselbares Aroma. Mit harmlos »fruchtigen« und billig leichten Weißweinchen von der Stange macht man dieses Erlebnis kaputt. Wer schon Geld in frisches Meerestier investiert, sollte auch in entsprechende Weißweine mit Saft und Kraft im Geschmack und Würze statt Frucht im Aroma investieren. Nur dann wird das Zusammenspiel auch zum Erlebnis. Die Wein müssen trocken sein, dürfen Körper haben aber nicht zu viel Alkohol, sie sollten leicht salzig schmecken, also knackig mineralisch sein, auf keinen Fall aber sauer, mager und dünn, um Meeresgetier, ob Seefisch oder Süßwasser, ob Tintenfisch, Scampi, Garnele oder Makrele, geschmeidig und doch mit Nachdruck begleiten zu können.
Wir empfehlen drei geschmacklich anspruchsvolle Weißweine mit Struktur und Charakter, die Sie ohne den Fisch vielleicht nicht wählen würden, die ihn aber so perfekt zum schwimmen bringen wie eine gute Sauce.
Der maischevergorene, salzig herb schmeckende, knochentrockene Fiano aus Süditalien paßt perfekt zu fettem Fisch wie Sardine oder Makrele, und auch zu Lachs oder Seefisch harmoniert er famos.
Der gute alte Grauburgunder feiert ja plötzlich wieder eine unerwartete Renaissance, warum auch immer. Simone Adams hat uns ein wahrlich grandioses Exemplar abgefüllt, das beweist, warum dieser Weißwein das »Grau« im Namen führt: Seine Farbe ist im französischen Sinne »gris« also »grau«, weil Simone die Beerenschalen im Most ziehen ließ während der Gärung, weshalb der unfiltriert naturtrübe, nur minimal geschwefelte Wein wie Rosé aussieht. Grauburgunder hat rötliche Schalen, deren Einfluß Sie hier in einem irre guten und ganz anders als gewohnten Grauburgunder genießen können. Saftig, strahlend, herb, der perfekte graue Weißwein für den Grill.
Der kaum bekannte Godello schließlich aus der nordwestspanischen Provinz Galizien ist ein renommierter Begleiter aller Arten von Meeresgetier in den unzähligen Restaurants an der dortigen Atlantik-Küste. Er paßt zu allem, was aus dem Wasser kommt, schmeckt würzig, herb und intensiv und beweist, daß Spanien grandiose Weißweine zu bieten hat.
11,00 €
0.75l 
14,67 €/L
16,00 €
0.75l 
21,33 €/L
2019
Godello »A Coroa«
A Coroa
13,00 €
0.75l 
17,33 €/L

Zu Würsten aller Art vom Grill


Der Deutschen liebstes Grillgut: Würste. Dazu paßt natürlich immer ein gutes, frisches Bier von einem möglichst lokalen Brauer. Am besten etwas stärker gehopft, damit das Fett der Würste angenehm verdaut wird.
Aber auch der richtige Wein begleitet gute, noch handwerklich hergestellte Würste famos. So mancher Metzger mit Berufsehre hat diesbezüglich mächtig aufgerüstet und bietet Würste an, deren Originalität, Textur und Geschmack Freude machen und Lust auf mehr. Einen guten, handwerklich hergestellten Senf dazu, eine hausgemacht schmackige Sauce oder einen originellen Dip, und schon wird aus Würsten eine wunderbare Delikatesse.
Dazu empfehlen wir einen gefährlich aussehenden, unfiltrierten, also naturtrüben, ungeschwefelten und deshalb gewöhnungsbedürftigen Naturwein, einen knackig frischen, kraftvoll zupackenden Müller-Thurgau aus dem kühlen Taubertal, der alles ist, nur kein typischer Müller. Er bringt physische Substanz auf die Zunge, Weißwein mit Gerbstoffen aus Maischegärung. Herb und matt auf der Zunge, lange nachklingend am Gaumen und sehr spannend in seiner Andersartigkeit. Orange-Wein, nennt man das Ganze wegen der Gerbstoffe und der Farbe. Dreckiger Weißwein aus den wohl gesundesten und saubersten Trauben, die Sie jemals im Glas hatten. Der letzte Schrei auf dem Naturweinmarkt, pure Provokation für alle, die nur »normale« Weine trinken.
Wir raten dringend zu einem südfranzösischen Rosé, der seinen herben, würzigen Biß seiner exponierten Lage in den Cevennen und einer besonderen Rebsorte verdankt und Ihre Würste nachhaltig zum Jubeln bringt. Trocken, herb, pikant würzig, wunderbar!
In Sachen Rotwein sollten Sie es wagen, unseren hinreißend gelungenen Gropello vom falschen Ufer des Gardasees mal richtig schön kühl zu servieren, um dann zu staunen, wie dieser supersüffige, fröhlich verdunstende Rotwein Ihren Würsten Beine macht.
2018
Müller-Thurgau »Muschelkalk«
Landbau Kraemer
12,90 €
0.75l 
17,20 €/L
9,90 €
0.75l 
13,20 €/L
12,00 €
0.75l 
16,00 €/L

Zu Geflügel, Kalb oder Schwein vom Grill (oder aus dem Smoker)


Huhn oder Kalb sind aromatisch eher fein, strukturell sensibel weil wenig fett, und man serviert sie meist an Saucen oder würzt sie raffiniert mit frischen oder getrockneten Kräutern oder mehr oder weniger intensiven Gewürzen. Dagegen knallt Schwein rein mit seinem saftig süßlichen Geschmack, der vor allem von der Präsenz und Qualität seines Fettes (und damit der Haltung seiner Tiere) lebt.
Zum Schwein paßt natürlich immer auch ein gutes, lokales Bier. Zu hellem Fleisch wie Geflügel oder Kalb empfehlen wir dagegen raffinierte Weine mit Würze im Aroma und Schmelz auf der Zunge, die dem Fleisch den nötigen Saft verleihen, um gemeinsam zu Hochform aufzulaufen.
Würzen Sie helles Geflügel oder Kalb mit Kräutern, sollte es ein würziger, saftig weicher, mundfüllend aromatischer Weißwein wie der große Silvaner von Östreichers aus Franken sein. Alte Reben aus der Kern-Parzelle des ursprünglichen Sommeracher Katzenkopfs sorgen für Größe im Glas und beweisen, daß Silvaner seine Zukunft erst noch vor sich hat. Einer der großen seiner Art.
Würzen Sie mit aromatisch intensiven, vielleicht sogar exotischen Gewürzen wie Curry und Co, leistet der mutig ungewöhnliche Chiar´Otto, ein Natur-Rosé von Daniele Delaini aus Bardolino (jawohl! Lassen Sie sich nicht verwirren, der Stoff ist richtig gut, sehr originell und trotzdem überzeugend) geschmacklich phänomenale Dienste.
Wir begleiten gutes Schwein, egal, wie wir es präparieren, sehr gerne auch mit einem duftigen, säurebetonten (bitte kühl servierten), »echten« Valpolicella, dessen fröhliches Spiel und authentische Leichtigkeit das Fett kompensieren und das wunderbar deftig süßlich schmeckende Fleisch in Textur und Geschmack vortrefflich zur Geltung bringen.
2018
Silvaner »Augustbaum«
Richard Östreicher
22,00 €
0.75l 
29,33 €/L
2018
»Chiar´otto« Rosato ADXVIII
Villa Calicantus
16,00 €
0.75l 
21,33 €/L
2018
Valpolicella Classico
Massimago Agr.
13,00 €
0.75l 
17,33 €/L

Zu Fleisch vom Grill (oder aus dem Smoker): Ente, Reh und gereiftes Beef


Es führt kein Weg dran vorbei: Hochwertiges dunkles Fleisch schmeckt vom Grill oder aus dem Smoker einmalig und unverwechselbar. Keine andere Gar-Methode kann da geschmacklich mithalten. Deshalb braucht es zu diesem eindrücklichen Erlebnis Weine, die den Einfluß von Feuer und Rauch aromatisch aufgreifen und die famose Textur des Gargutes im Mundgefühl widerzuspiegeln verstehen.
Das müssen Rotweine sein, die im Mundgefühl physisch spürbar und präsent sind. Sie sollten rund, samtig und geschmeidig der Zunge schmeicheln, trotzdem aber kühle Frische und Trinkfluß besitzen, um nicht am Gaumen heiß und plump zu werden.
Also müssen hier Weine mit hochwertigen Gerbstoffen ran, also aus sorgfältig handwerklichem An- und Ausbau, um das, was Sie dazu auf den Grill legen, entsprechend intensiv, aber auch raffiniert zu begleiten. Daß solche Weine nicht »teuer« sein müssen, beweisen wir Ihnen hier. Ihr Fleisch hat schließlich schon seinen Preis. Mit diesen drei Weinen hier wird es zum unvergeßlichen Erlebnis.
Black ist kein Marketing-Gag, sondern eine sensationell preiswerte reinsortige Grenache aus einem kleinen handwerklich arbeitenden Familienbetrieb im spanischen Penedes. Perfekt zu Taube und Ente. Samtig dicht verwoben, kraftvoll aber fein, raffiniert kühl und erstaunlich hochwertig im Mundgefühl zu einem Preis, mit dem wir jeden Konkurrenten aus dem Selbstbedienungsregal mühelos herausfordern. Unser besonderer Tipp.
Stoff, tiefe dunkle Würze, und viel Saft. Kraft und Muskeln bringt Claux d´Ozon unseres Winzerfreundes Serge Scherrer aus den südfranzösischen Cevennen auf die Zunge. Kein eleganter Dandy im Glas, sondern ein sympathischer Typ mit Muskeln und viel Haaren auf der Brust. Gekeltert aus Grenache und der dort seltenen Rebsorte Tempranillo. Duftet gar köstlich, mundet hervorragend und setzt in Sachen Preis-Genuß-Verhältnis völlig neue Maßstäbe. Zu Reh, Hirsch und Wild.
Und wenn es um »Dry aged Beef« aller Art geht, gibt es wohl kaum einen passenderen und wohlschmeckenderen Begleiter als guten amerikanischen Zinfandel. Hier von Marietta Cellars aus Sonoma nördlich von San Francisco. Eine Cuvée von uralten Reben, manche davon über 100 Jahre alt, aus vielen, damals im gemischten Satz gepflanzten Rebsorten, mit Zinfandel als dominierender Sorte. Wunderbar weich, mundfüllend samtig, fruchtbeladen würzig und schlicht und ergreifend eine Wohltat für Sinne, Seele und Fleisch.
2019
»Black« D.O Penedès
MontRubi
11,00 €
0.75l 
14,67 €/L
2017
»Claux d'Ozon« Rouge IGP Cevennes
Agarrus | Serge Scherrer
12,00 €
0.75l 
16,00 €/L
Old Vine Red »Lot N°71«
Marietta Cellars
15,00 €
0.75l 
20,00 €/L

Zu Gemüsen vom Grill


Man kann nicht nur Fisch oder Fleisch auf den Grill legen, auch Gemüse erhält durch die Hitze von Feuer und Rauch unvergleichliche Geschmacksintensität, von der Aubergine bis zur Wassermelone kann alles auf dem Grill gegart werden, was Frühling und Sommer zu bieten haben. So wird Spitzkohl, außen scharf angegrillt und dann langsam weitergegart, zur absoluten Delikatesse. Aber auch reife Sommertomaten, Zucchini, Auberginen, Stangengurken, Kartoffeln etc. gelingen auf dem Grill wie mit keiner anderen Garmethode. Vor allem dann, wenn man verschiedene Garmethoden kombiniert und die Gemüse erst auf dem Grill finalisiert.
Gemüseweine sind besonders anspruchsvoll. Da geht es um Süße- / Säure-Verhältnisse, um Bitterkeiten, um Strukturen und Texturen im Mundgefühl. Einfach irgendeinen Weißwein zu wählen, geht garantiert in die Hosen. Billige Weine aus der Industrieretorte kacken total ab. Wenn ein Wein nicht mehr als nur »fruchtig« kann, lassen Sie ihn besser nicht an Ihr Gemüse. Wir haben jahrelang zu diesem Thema experimentiert. Ein allgemeingültiges Rezept für die perfekte Kombination gibt es nicht, ein paar grundlegende Regeln scheinen aber zu gelten.
Wir kombinieren zu zu grünem Gemüse gerne und erfolgreich guten, also mehr als nur banal laut duftenden Sauvignon Blanc. Hier z. B. als großen, erfreulich »leisen«, dafür aber geschmacklich um so potenteren Sancerre aus einem der führenden Biodynamik-Betriebe der Region, der beweist, wie komplex und anspruchsvoll die Rebsorte auch sein kann. Großer Wein für anspruchsvolle Gemüse-Kreationen. Zu Tomaten, egal wie präpariert, empfehlen wir einen dezent kühl servierten Gamay aus einer winzigen Appellation im Hinterland des Beaujolais, der vielmehr ins Glas bringt, als es normaler Beaujolais je kann. Ein guter, echter, trockener Valpolicella ginge übrigens genauso, wie eine kleine, ehrliche Sangiovese aus der Emilia Romana. Sie alle haben sich x-fach als die perfekten Tomatenbegleiter qualifiziert. Und zu Auberginen und gelben oder braunen Gemüsen empfehlen wir einen beeindruckend guten, altmodisch wirkenden, gerade deshalb sehr spannenden, eindrücklich eigenwilligen weißen Rioja, wie es ihn kaum noch gibt. Er kommt mit Bitterkeiten so gut zurecht, wie mit der komplexen Aromatik und Struktur der Gemüse, und macht beides zusammen zum nachhaltigen Erlebnis.
2018
Sancerre »Les Romains«
Fouassier
24,00 €
0.75l 
32,00 €/L
12,00 €
0.75l 
16,00 €/L
2014
Rioja Blanca Reserva »Onomastica«
Bodegas Carlos Serres
24,00 €
0.75l 
32,00 €/L

Auf dem Weg zum Grill ...


Der Weg zum fertigen Essen ist beim Grillen etwas weiter und geselliger, als in der heimischen Küche. Der Grill will schließlich präpariert, die Glut perfekt und das Grillgut vorbereitet sein. Das kostet Zeit, kann und sollte genau deshalb aber zum geselligen Ereignis werden.
Um die Mit-Grillenden bei Laune und im Gespräch zu halten, servieren wir gerne ungewöhnliche, originelle Schaumweine. Im Sommer am liebsten schwefelfreie, fröhlich perlende PetNats, also auf der Flasche natürlich vergorene, ohne Zucker- und Hefezusatz zu ihren Blasen gekommene Naturschaumweine, die den Markt inzwischen nachhaltig erobert haben. Das Spannende an ihnen: Sie können eigentlich nur von Biobetrieben produziert werden, weil nur sie dem Most die für die natürliche Gärung notwendigen Nährstoffe aus ihren lebendigen Böden mitgeben können (was konventionelle Betriebe nicht daran hindert, mittels entsprechender Manipulationen mitzuziehen).
Insbesondere originelle Schaumweine, über die zu sprechen sich lohnt, ebnen also den Weg zum Genuss fröhlich und beschwingt. Dazu haben wir aromatisch spezielle, im Mundgefühl spannend lebendige Schaumweine ausgewählt, die sie nicht an jeder Ecke bekommen. Wir halten sie für den besten Auftakt, um an heißen Tagen oder Abenden unter freiem Himmel die Vorfreude auf das zu schüren, was später vom Grill kommen wird. Ihnen und Ihren Freunden gute Gespräche, gute Laune und viel Freude damit.
11,90 €
0.75l 
15,87 €/L
2018
PetNat Rosato »Sollazzo«
Villa Calicantus
15,00 €
0.75l 
20,00 €/L
17,00 €
0.75l 
22,67 €/L