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Wenn der Grill ruft . . .

Wenn der Grill ruft . . .

Nie wurde mehr gegrillt als heute. Noch nie wurde so viel Geld in Grills und Zubehör investiert. Noch nie gab es so viele Bücher rund um das Grillen. Und garantiert noch nie wurde so viel Interesse gutem Fleisch entgegengebracht wie heute, von der Aufzucht bis zum Cut. Das dabei für außergewöhnliche Qualität auch Preise akzeptiert werden, die vor wenigen Jahren noch unmöglich schienen, kann man nur begrüßen. 

Grillen hat den Status des fröhlichen Freizeit-Brutzelns hinter sich gelassen. Inzwischen gart der Smoker das teure Fleisch »low and slow« zu noch nie dagewesener Saftigkeit. Im und auf dem Grill wird nicht nur gegrillt, sondern fein geräuchert und raffiniert gegart. Aus dem krebserregenden Spiel mit dem Feuer ist ein so gesundes wie schmackhaftes Garverfahren geworden. Vorausgesetzt, man hat das entsprechende Gerät und weiß wie man dessen Maillard-Reaktion richtig einsetzt. 

Längst ist die Grillsaison ganzjährig, weshalb Grillhersteller und Metzger jubeln, und auch wir befeuern die Lust am neuen Outdoor-Küchentrend mit sorgfältig ausgesuchten Weinen, die die intensiven Aromen und Texturen der Garung mittels Hitze, Feuer und Rauch perfekt zu ergänzen verstehen.

Wir widmen dabei hochkarätiger Gemüseküche vom Grill, wie sie durch vegetarische Spitzen-Köche wie Yotam Ottolenghi in London oder Grillmeistern wie Andreas Rummel zur Selbstverständlichkeit wurde, ebenso besondere Aufmerksamkeit, wie allem hochwertigen Grillgut, von der Wurst über den frischen Fisch bis zum gereiften Beef, das erst auf dem Grill seine begehrte Veredelung erfährt.

Wer vor wenigen Jahren gewagt hätte, diesen Grill-Boom vorherzusagen, den hätte man ausgelacht. Einhergehend damit hat in Sachen Fleischqualität eine Revolution stattgefunden, die vor zwanzig Jahre alten Freilandrindern (»Txogitxu«) so wenig halt macht wie vor fetten Schweinen wie dem Mangalica. Wer solches Fleisch jemals genossen hat, will kaum mehr etwas anderes auf dem Grill haben. Da sind Respekt und Können gefragt, um das teure Fleisch, den wertvollen Fisch zum besonderen Vergnügen zu machen, begleitet von sorgfältig ausgesuchten, geschmacksintensiven, coolen Weiß- und Rotweinen, die auch beim Grillen an der frischen Luft besonders intensiv und gut schmecken.


Welchen Wein Sie auch wählen, experimentieren Sie mal mit der Serviertemperatur: Je leichter ein Rotwein wirkt, um so kühler können Sie ihn servieren. Je anspruchsvoller sich ein Weißwein präsentiert, um so »wärmer« sollten Sie ihn genießen. Sie werden staunen, wie sich mit der Temperatur das Mundgefühl des Weines verändert und damit auch die Reaktion auf den von Ihnen gegrillten Fisch, das Fleisch oder die Gemüse.

Wie immer Sie sich entscheiden, wählen Sie nichts Billiges von der Stange. Kaufen Sie Fisch frisch, Fleisch und Wurst beim Handwerks-Metzger Ihres Vertrauens und Gemüse aus heimischem Bioanbau und der Saison. Setzen Sie auf Qualität mit Charakter. Sollten Sie Fragen haben, nutzen Sie unsere fachkundige Beratung (Tel. 0911 525153). Auf einen schönen Grillsommer 2020 zu Hause, denn dieses Jahr ist wohl »Speisen statt reisen« angesagt ... auch nicht schlecht, oder?


Zu Fisch und Krustentieren vom Feuergrill


Die Hitze und der Rauch echten Feuers im Grill verleihen frischem Fisch, ob See oder Süßwasser, fett oder edel, und Krustentieren aller Art unverwechselbares Aroma. Mit harmlos »fruchtigen« und billig leichten Weißweinen wird man diesem Erlebnis geschmacklich nicht gerecht.
Da braucht es schon Weißweine mit Saft und Kraft im Geschmack und Würze statt Frucht im Aroma. Sie müssen trocken sein, dürfen Körper haben aber nicht zu viel Alkohol, sie sollten leicht salzig schmecken, also knackig mineralisch sein, auf keinen Fall aber sauer, mager und dünn, um Meeresgetier, ob Seefisch oder Süßwasser, ob Tintenfisch, Scampi, Garnele oder Makrele, geschmeidig und doch mit Nachdruck begleiten zu können.
Wir empfehlen drei geschmacklich anspruchsvolle Weißweine mit Struktur und Charakter, die Sie ohne den Fisch vielleicht nicht wählen würden, die ihn aber so perfekt zum schwimmen bringen wie eine gute Sauce.
Der maischevergorene, salzig herb schmeckende, knochentrockene Fiano aus Süditalien mag zunächst verunsichern, paßt aber zu fettem Fisch wie Sardine oder Makrele wie die Faust aufs Auge, und auch zu Lachs oder Seefisch harmoniert er perfekt. Der wie ein Laserstrahl über die Zunge ziehende brillante Aligoté aus dem äußersten Nordwesten Burgunds ist an Präzision kaum zu überbieten und braucht entsprechend präzise gegarten Seefisch, um zu zeigen, was er kann. Großer Weißwein! Der kaum bekannte Godello schließlich aus der nordwestspanischen Provinz Galizien ist ein renommierter Begleiter aller Arten von Meeresgetier in den unzähligen Restaurants an der dortigen Atlantik-Küste. Er paßt zu allem, was aus dem Wasser kommt und beweist, daß Spanien grandiose Weißweine zu bieten hat.
11,00 €
0.75l 
14,67 €/L
2018
Bourgogne Aligoté
Domaine Goisot
12,90 €
0.75l 
17,20 €/L
2019
Godello »A Coroa«
A Coroa
13,00 €
0.75l 
17,33 €/L

Zu Würsten aller Art vom Grill


Der Deutschen liebstes Grillgut: Würste. Dazu paßt natürlich immer ein gutes, frisches Bier von einem möglichst lokalen Brauer. Am besten etwas stärker gehopft, damit das Fett der Würste angenehm verdaut wird.
Aber auch der richtige Wein begleitet gute, noch handwerklich hergestellte Würste famos. So mancher Metzger mit Berufsehre hat diesbezüglich mächtig aufgerüstet und bietet Würste an, deren Originalität, Textur und Geschmack Freude machen und Lust auf mehr. Einen guten, handwerklich hergestellten Senf dazu, eine hausgemacht schmackige Sauce oder einen originellen Dip, und schon wird aus Würsten eine wunderbare Delikatesse. Dazu empfehlen wir einen frischen, kraftvoll zupackenden Müller-Thurgau aus dem kühlen Taubertal, der alles ist, nur kein typischer Müller. Wir raten dringend zu einem südfranzösischen Rosé, der seinen herben, würzigen Biß seiner exponierten Lage in den Cevennen und einer besonderen Rebsorte verdankt und Ihre Würste nachhaltig zum Jubeln bringt, und in Sachen Rotwein sollten Sie es wagen, unseren hinreißend guten Gropello vom falschen Ufer des Gardasees mal richtig schön kühl zu servieren, um dann zu staunen, wie dieser supersüffige, fröhlich verdunstende Rotwein Ihren Würsten Beine macht.
2017
Müller-Thurgau »Silex«
Landbau Kraemer
12,00 €
0.75l 
16,00 €/L
9,90 €
0.75l 
13,20 €/L
12,00 €
0.75l 
16,00 €/L

Zu Geflügel, Kalb oder Schwein vom Grill (oder aus dem Smoker)


Huhn oder Kalb sind aromatisch eher fein, strukturell sensibel weil wenig fett, und man serviert sie meist an Saucen oder würzt sie raffiniert mit frischen oder getrockneten Kräutern oder mehr oder weniger intensiven Gewürzen. Dagegen knallt Schwein rein mit seinem saftig süßlichen Geschmack, der vor allem von der Präsenz und Qualität seines Fettes (und damit der Haltung seiner Tiere) lebt.
Zum Schwein paßt natürlich immer auch ein gutes, lokales Bier. Zu hellem Fleisch wie Geflügel oder Kalb empfehlen wir dagegen raffinierte Weine mit Aroma und Schmelz, die der Würze Paroli zu bieten verstehen und dem Fleisch den nötigen Saft verleihen, um gemeinsam zu Hochform aufzulaufen.
Würzen Sie helles Geflügel oder Kalb mit Kräutern, sollte es ein würziger, saftig weicher, mundfüllend aromatischer Weißwein wie unser Blauer Silvaner von Luckerts aus Franken sein. Würzen Sie mit aromatisch intensiven, vielleicht sogar exotischen Gewürzen wie Curry und Co, leistet der mutig ungewöhnliche Chiar´Otto, ein Natur-Rosé von Daniele Delaini aus Bardolino (jawohl! Lassen Sie sich nicht verwirren, der Stoff ist richtig gut, wenn auch originell und unerwartet) geschmacklich phänomenale Dienste. Unser Schwein begleiten wir, egal, wie wir es präparieren, gerne mit einem frischen, säurebetonten (bitte kühl servierten), »echten« Valpolicella, dessen fröhliches Spiel und authentische Leichtigkeit das Fett kompensieren und das wunderbar deftig süßlich schmeckende Fleisch in Textur und Geschmack vortrefflich zur Geltung bringen.
2019
Sulzfelder Blauer Silvaner
Zehnthof Luckert
12,90 €
0.75l 
17,20 €/L
2018
»Chiar´otto« Rosato ADXVIII
Villa Calicantus
16,00 €
0.75l 
21,33 €/L
2018
Valpolicella Classico
Massimago Agr.
13,00 €
0.75l 
17,33 €/L

Zu Dunklem Fleisch vom Grill (oder aus dem Smoker): Ente, Reh, reifes Beef


Es führt kein Weg dran vorbei: Hochwertiges dunkles Fleisch, ob frisch oder gekonnt gereift, schmeckt vom Grill oder aus dem Smoker einmalig und unverwechselbar. Keine andere Gar-Methode kann da geschmacklich mithalten. Deshalb braucht es zu diesem eindrücklichen Erlebnis Weine, die den Einfluß von Feuer und Rauch aromatisch aufgreifen und die famose Textur des Gargutes im Mundgefühl widerzuspiegeln verstehen.

Das müssen Rotweine sein, die im Mundgefühl physisch spürbar und präsent sind. Sie müssen aus niedrigen Erträgen stammen, um geschmacklich intensiv zu sein. Sie müssen einen langen Ausbau auf der Hefe im Holzfaß hinter sich haben, um entsprechend geschmeidig, aber auch druckvoll in Mineralität und Würze agieren zu können. Sie sollten rund, samtig und geschmeidig der Zunge schmeicheln, trotzdem aber kühle Frische und Trinkfluß besitzen, um nicht am Gaumen heiß und plump zu werden.
Also müssen hier hochwertig intensive Weine aus sorgfältig handwerklichem An- und Ausbau ran, die das, was Sie dazu auf den Grill legen, entsprechend intensiv, aber auch raffiniert zu begleiten verstehen. Daß das nicht billig sein kann, leuchtet ein. Ihr Fleisch hat ja auch seinen Preis, und so werden Speis und Trank zum so edlen, wie unvergeßlichen Erlebnis, egal, welchen unserer drei Vorschläge Sie wählen. Wir garantieren maximales Vergnügen mit einer sensationell preiswerten südfranzösischen Spezial-Syrah zu Taube und Ente, einem raffiniert kühl und dicht wirkenden Landwein aus den Cevennen u.a. aus der dort seltenen Rebsorte Tempranillo zu Reh, Hirsch und Wild, und einem großen reifen Zinfandel zum perfekt gereiften Beef, der kein Auge trocken läßt .....
2018
Syrah »K&U Edition « Rouge
Chemins de Bassac
16,00 €
0.75l 
21,33 €/L
2017
»Claux d'Ozon« Rouge IGP Cevennes
Agarrus | Serge Scherrer
12,00 €
0.75l 
16,00 €/L
54,00 €
0.75l 
72,00 €/L

Zu Gemüsen vom Grill


Man kann nicht nur Fisch oder Fleisch auf den Grill legen, auch Gemüse erhält durch die Hitze von Feuer und Rauch unvergleichliche Geschmacksintensität, von der Aubergine bis zur Wassermelone kann alles auf dem Grill gegart werden, was Frühling und Sommer zu bieten haben. So wird Spitzkohl, außen scharf angegrillt und dann langsam weitergegart, zur absoluten Delikatesse. Aber auch reife Sommertomaten, Zucchini, Auberginen, Stangengurken, Kartoffeln etc. gelingen auf dem Grill wie mit keiner anderen Garmethode. Vor allem dann, wenn man verschiedene Garmethoden kombiniert und die Gemüse erst auf dem Grill finalisiert.
Gemüseweine sind besonders anspruchsvoll. Da geht es um Süße- / Säure-Verhältnisse, um Bitterkeiten, um Strukturen und Texturen im Mundgefühl. Einfach irgendeinen Weißwein zu wählen, geht garantiert in die Hosen. Jahrelang haben wir zu diesem uns intensiv beschäftigenden Thema experimentiert. Ein allgemeingültiges Rezept für die perfekte Kombination gibt es nicht, ein paar grundlegende Regeln scheinen aber zu gelten.
So empfehlen wir zu grünem Gemüse einen eindrucksvoll eigenständigen Sauvignon Blanc aus Neuseeland, der alle Klischees, die man von diesen Weinen hat, radikal über den Haufen werfen. Zu Tomaten, egal wie präpariert, muß es ein dezent kühl servierter Gamay oder Valpolicella sein, beide haben sich x-fach als perfekte Tomatenbegleiter qualifiziert. Und zu Auberginen und gelben oder braunen Gemüsen empfehlen wir einen beeindruckend guten weißen Rioja, wie es ihn kaum noch gibt. Er kommt mit Bitterkeiten so gut zurecht, wie mit der komplexen Aromatik und Struktur der Gemüse, und macht beides zusammen zum nachhaltig eindrücklichen Erlebnis.
2017
Sauvignon Blanc »Supernatural«
Supernatural Wine Co.
16,90 €
0.75l 
22,53 €/L
12,00 €
0.75l 
16,00 €/L
2014
Rioja Blanca Reserva »Onomastica«
Bodegas Carlos Serres
24,00 €
0.75l 
32,00 €/L

Auf dem Weg zum Grill ...


Der Weg zum fertigen Essen ist beim Grillen etwas weiter und geselliger, als in der heimischen Küche. Der Grill will schließlich präpariert, die Glut perfekt und das Grillgut vorbereitet sein. Das kostet Zeit, kann aber zum geselligen Ereignis werden.
Um die Mit-Grillenden bei Laune und im Gespräch zu halten, servieren wir gerne ungewöhnliche, originelle Schaumweine. Sie ebnen den Weg zum Genuss fröhlich und beschwingt. Dazu wählen wir aromatisch spezielle, im Mundgefühl spannend fordernde, immer intensiv zu erlebende Schaumweine, wie man sie nicht an jeder Ecke bekommt. Sie sind der wohl beste Auftakt, um an heißen Tagen oder Abenden im Freien die Vorfreude zu schüren auf das, was später vom Grill kommen wird. Ihnen und Ihren Freunden schon heute viel Spaß damit.
11,00 €
0.75l 
14,67 €/L
2017
PetNat Rosato »Sollazzo«
Villa Calicantus
15,00 €
0.75l 
20,00 €/L
15,90 €
0.75l 
21,20 €/L