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Natürlicher Wein?

Natürlicher Wein?

Im Bild die zwei Bewirtschaftungsformen, die heute die Weinwelt trennen. Links regenerativer, rechts »sauberer« konventioneller Herbizid-Weinbau.


Wir beziehen uns hier auf den Artikel »Trinken Sie Ihren Merlot mit Pestiziden – oder ohne« im aktuellen Spiegel vom 4. März 2022, in dem wir - unter anderen - zitiert werden.

Er verweigert sich leider der Stellungnahme, die das spannende Thema verdient hätte, und stellt uns zudem dogmatischer dar, als wir es sind. Es geht uns nicht um »die Erzählung vom gepanschten Industriewein«. Es geht uns um die längst überfällige Debatte über nachhaltigere Bewirtschaftungsformen in Landwirtschaft und Weinbau. Es geht uns um fairen und offenen Interessensausgleich, der alle Beteiligten - Landwirte und Winzer, Umwelt und Politik, Handel und Verbraucher – gleichermaßen einbezieht. Er könnte dem Verbraucher kommunizieren, mit welch komplexen Aufgaben und Anforderungen Landwirt und Winzer konfrontiert sind, umgekehrt bekämen Landwirte und Winzer die Chance, die Erwartungen des Marktes, des Handels und der Verbraucher an ihre Arbeit und Produkte kennenzulernen.

Ein solcher Interessensausgleich funktioniert nur, wenn der Verbraucher bereit ist anzuerkennen, daß sich Ökosystemleistungen betriebswirtschaftlich lohnen müssen, sie machen sonst für Landwirte und Winzer keinen Sinn. Die Gesellschaft fordert zunehmend, daß sich konventionelle Landwirtschaft und Weinbau aus den Fängen der Agrarchemie und dem Wahnsinn der Subventionen befreien sollen; dann muß sie die dafür nötige Mehr-Leistung und das Engagement der Landwirte und Winzer aber auch entsprechend honorieren und als Mehrwert anerkennen.

In Sachen Wein und Weinbau liegt das noch in weiter Ferne. In Deutschland wird Wein überwiegend anonym im Selbstbedienungsregal über den Preis verkauft. Wie soll der Verbraucher da Kriterien für Qualität, eigenständigen Geschmack und eine Vorstellung von Wertigkeit entwickeln? Er kann nur uninformiert trinken, weshalb ihm das für kundigen Genuß so wichtige Wissen um den Wert hinter dem Preis verborgen bleibt. 

Es scheint hierzulande tatsächlich zu reichen, daß Wein »schmeckt« (wie auch immer...). Um diesen doch sehr eingeschränkten Trink-Horizont zu erweitern, versuchen wir den Wert von Wein zu vermitteln. Den hat er, wenn er Individualität wagt, Persönlichkeit und Charakter hat, wenn er unverwechselbar ist und seine Herkunft in der Interpretation und Philosophie seines Winzers zum Ausdruck zu bringen versteht. Zu wissen, warum ein Wein so schmeckt, wie er schmeckt, ist der Schlüssel zum Genuß. So landen wir bei der regenerativen Bewirtschaftung, die mit Respekt vor der Natur deren komplexe Kreisläufe und Gleichgewichte so zu verstehen versucht, daß sie Wein und Lebensmitteln nachhaltigeren Wert in obigem Sinne vermitteln kann.

Die in dem SPIEGEL-Artikel zitierten Wissenschaftler und Winzer gehen von einem Status quo aus, den zu ändern sie wenig bereit zu sein scheinen. Der bestehende Weinbau soll so weiterbewirtschaftet werden wie bisher. Deshalb versuchen sie den Herausforderungen des Klimawandels mit technischen Mitteln zu begegnen, statt über einen grundlegenden Systemwechsel nachzudenken. 

Der konventionelle Weinbau von heute denkt aber in einer bis ins Letzte durchexerzierten Monokultur. Sie funktioniert nur innerhalb eines geschlossenen Systems, das die globalen Agrarchemie-Konzerne über Jahrzehnte hinweg aufgesetzt haben. Das beginnt beim genetischen Ausgangsmaterial der Rebe, geht über Herbizide für »saubere« Weinberge (siehe Bild oben), die wiederum synthetische Düngung notwendig machen, und den sogenannten »Pflanzenschutz« bis zur modernen Önologie. Ein systemischer Kreislauf, der seine Weine stilistisch nachhaltig und weltweit uniform prägt: Sie riechen und schmecken entlang des geschmäcklerischen Zeitgeistes zuverlässig immer so, wie sie schmecken müssen, damit sie sich von allein verkaufen. 

Damit sie billig angeboten werden können, wird auf maximalen Ertrag produziert. Gepflanzt wird, was an Sorten angesagt ist. Bewirtschaftet wird maximal mechanisiert. Im Keller werden die Trauben, die den Winzer nie gesehen haben, technisch maximal effizient, also schnell und sicher, zu Weinen nach den Rezepten der Industrie verarbeitet. Das Ergebnis sind getränketechnologische Erzeugnisse, die mit dem vom Verbraucher erwarteten Naturprodukt nichts gemein haben. Es ist ein destruktives System, das in seinem hocheffizienten Kontroll- und Sauberkeitswahn im Weinberg jedwede biologische Diversität ausradiert hat und sich nun wundert, daß es zunehmend gegen die Wand fährt.

 

Im Blick aufs große Ganze: Biodiversität

 

Biodiversität ist 1. die natürliche biologische Artenvielfalt im sichtbaren Großen wie im unsichtbaren Kleinen, 2. die genetische Vielfalt in all ihren Erscheinungsformen, sowie 3. die miteinander hochvernetzte Vielfalt der großen Ökosysteme Wiesen, Wasser, Wälder, Wüsten und der Meere. 

Der global rasant wachsende Ressourcenverbrauch, vor allem aber der intensive und unkontrollierte Düngemittel- und Pestizideinsatz, sowie viele weitere negative Einwirkungen wie Mikro- und Nanoplastik, Feinstaub und die allgemeine Boden-, Wasser- und Luftverschmutzung haben die biologische Vielfalt in ihrer Gesamtheit dramatisch reduziert. 

Jedes Jahr sterben zahlreiche Arten aus. Das sind aber nur die, die wir kennen. Die Menschheit nimmt es zur Kenntnis und macht weiter. 

Alarmierend ist die durch jüngste Mikrobiom-Forschung belegte Tatsache, daß die genetische Vielfalt in Saatgut, Gemüse, Obst und Getreide, in Milchprodukten und selbst im Fleisch durch industrielle Züchtung und standardisierte Vermehrung bereits so verarmt ist, daß sie nachhaltigen Einfluß auf unsere Gesundheit hat. Wie genau muß noch erforscht werden, die Tatsache an sich aber ist unbestritten: Mangel an Biodiversität schadet der Gesundheit. 

Längst stehen die für das Weltklima so wichtigen Regenwälder, die Welt der Gletscher, der Arktis und Antarktis, unsere Gewässer und Ozeane in ihrer allumfassenden, komplexen, natürlichen Diversität auf dem Spiel. Wir ruinieren die Lebensräume für uns alle zugunsten gigantischer Gewinne Einzelner.

Wir verdanken also dem von der Allgemeinheit weitgehend unbemerkten Aufstieg und Lobbyismus weniger globaler Agrochemie-Konzerne, daß sich in den letzten 150 Jahren aus einstmals kleingliedriger, genetisch bunter, biologisch hochdiverser und sozial gesunder Land- und Weinwirtschaft weltweit uniforme, biologisch verödete, genetisch katastrophal verarmte und deshalb in höchstem Maße krankheitsanfällige Monokultur-Systeme im gesamten Agrarsektor entwickeln konnten. 

 

Warum Boden wichtig ist

 

Agrar-Ökosysteme mit hoher biologischer und genetischer Vielfalt sind nachweislich robuster gegen Bedrohungen von außen durch Viren, Pilzbefall und andere Krankheitserreger. Natürlich diverse Ökosystem haben hohe Bodenfruchtbarkeit, regulieren bzw. widerstehen Schadorganismen, reduzieren bzw. verhindern Erosion, speichern CO2, besitzen hohe Wasserspeicherkapazität, leiten und reinigen das Oberflächenwasser, tragen zur Bestäubung wichtiger Kulturpflanzen bei und machen so die genetische und biologische Vielfalt zur wichtigsten Ressource der Agrarwirtschaft, vom Mikrobiom des Saatgutes bis zum Leben über dem Boden.

Doch die Fläche aktiver, lebendiger, für die Ernährung der Weltbevölkerung überlebensnotwendiger Ackerbodenfläche nimmt weltweit ständig ab. Nach offiziellen Angaben gehen durch Bebauung und industrielle Nutzung, durch Pflügen und unsachgemäße Intensivnutzung jährlich rund 10 Mio. Hektar fruchtbaren Bodens verloren. In Deutschland sind es täglich rund 77 Hektar, die zubetoniert, asphaltiert, bebaut oder durch falsche Nutzung unwiederbringlich einer Nutzung entzogen werden.

Es ist deshalb absehbar, daß schon bald gesunde Agrarböden teuer gehandelt werden. Nicht umsonst kaufen Industrie- und Handelskonzerne seit ein paar Jahren auf der ganzen Welt (auch bei uns in Deutschland) in riesigem Umfang Agrarflächen, die sie später teuer zu verpachten gedenken. Dadurch sind die Preise für Ackerland bereits so gestiegen, daß familiäre Kleinbetriebe es sich oft nicht mehr leisten können, zu kaufen. Boden gilt unter Investoren schon als »das neue Gold«. Deshalb müßte dieses sogenannte »Land Grabbing« als Investment Einzelner im Interesse Aller politisch untersagt werden. 

 

Lebendiger Boden, besserer Wein

 

Es scheint unglaublich, aber gut 90% aller Arten, die wir kennen, leben im Boden! In einem Gramm gesunden Bodens lassen sich bis zu 1 Milliarde Mikroorganismen in bis zu 60 000 Arten nachweisen. Regenwürmer, Arthropoden, Bakterien und Pilze brauchen stetigen Nachschub organischer Materie (Blätter, Halme, Zweige, Äste, Wurzeln, Knochen, Exkremente, Fleisch, Exudate), um leben zu können. Sie zersetzen sie, speichern sie und stellen sie dem Boden wieder zur Verfügung. Wo diese Nahrungsgrundlage fehlt, weil der Boden »sauber« abgespritzt, gepflügt, kontaminiert und deshalb verdichtet ist, beginnt das Bodenleben abzusterben. Es kommt zum Abbau von Bodenmasse durch Wasser- und Winderosion, der Boden verändert sich von der CO2-Senke zur CO2-Quelle.

Als Bindeglied zwischen den diversen Boden-Habitaten unter und über der Erdoberfläche dienen Pflanzen, die über und unter der Erde vielfältige Partnerschaften mit ihrer Umgebung pflegen. So, wie sie zur Bestäubung die Hilfe von Wind oder Insekten benötigen, brauchen sie zur Verteidigung gegen ihre natürlichen Feinde die Partnerschaften mit Nützlingen. Je größer die Pflanzenvielfalt ist, desto größer die Vielfalt der angelockten Insekten, Vögel, Reptilien usw., die sich durch Konkurrenz gegenseitig regulieren. Wird jedoch in Monokulturen wie dem Weinberg die biologische Vielfalt ge- oder gar zerstört, findet mit der Zeit eine Negativselektion von Bakterien, Pilzen, Insekten usw. statt. 

Dann finden nur noch diejenigen Tierarten Lebensraum, die auf der einen verbliebenen Kulturpflanze ihre Nahrungsgrundlage haben. Da ihre natürlichen Feinde aufgrund der einseitigen Förderung der Kulturpflanze keine Lebensgrundlage mehr haben, können sich die wenigen, an die Monokultur angepassten Arten ungehindert vermehren und sich dadurch zu Schädlingen und Massenplage auswachsen. 

Da helfen dann Pestizid- und Insektizidspritzungen nur kurzfristig, weil sie die Negativselektion weiter verstärken. Deshalb müssen ständig neue und höher dosierte Mittel eingesetzt werden. Dieses sogenannte »Resistenzmanagement« streßt die konventionelle Landwirtschaft inzwischen mehr als ihre eigentliche Aufgabe. 

Um die Bodenaktivität zu fördern, braucht es also die Vielfalt verschieden tief und weit wurzelnder Pflanzen, deren Inhalts- und Nährstoffe und Lebenszyklen den Boden das ganze Jahr über versorgen und stimulieren. Aus diesem Grund sind neben der Hauptkulturpflanze des Rebstocks zahlreiche Begleitpflanzen nötig (nicht nur die übliche Pseudobegrünung mit Gras), die nicht nur den Boden bedecken und oberflächlich schützen, sondern vor allem, wie oben beschrieben, dem Aufbau von Humus (organischer Masse) dienen.

Als Laie erkennen sie Winzer, die sich der Biodiversität in ihren Weinbergen verschrieben haben, an artenreich begrünten Böden und biodiversen Hotspots wie Bäumen, Hecken und Sträuchern zwischen den Reben, aber auch an Kräuterinseln, Gemüse- und Getreidebepflanzung und Beerenbüschen, sowie an Holz- oder Steinhaufen in und um deren Rebzeilen. 

 

Biodiversität im Weinbau

 

Viele konventionell wirtschaftende Winzer betrachten ihre Reben als einen Mechanismus, der NPK-Dünger (Stickstoff-Phosphor-Kalium) in Traubensaft übersetzt und dabei noch Spurenelemente aus totem Gestein ziehen soll, was sie dann »Mineralität« nennen. Eines der großen Märchen im Wein. 

Die Rebe ist ein komplexer Organismus (siehe die Faszination der Photosynthese), der sich nur in Symbiose mit anderen Organismen entfalten und behaupten kann. So wird z. B. die Energie, die eine Rebe durch Photosynthese gewinnt, nicht nur für das Wachstum von Blättern, Früchten, Zweigen und Wurzeln aufgewendet, sondern geht zu etwa 30% in die Produktion von Wurzelexsudaten. Das sind z. B. Zucker und Aminosäuren, die in gesundem Boden rund um die Wurzelspitzen bis zu 1 Milliarde Mikroorganismen mit Nahrung versorgen. Im Tausch liefern sie der Rebe wichtige mineralische Nährstoffe, Wasser und Schutz vor Parasiten. 

Wird dieses faszinierend komplexe, unglaublich artenreiche, erst vor wenigen Jahren überhaupt entdeckte Netzwerk von Mikroorganismen (das sogenannte »Bodennahrungsnetz« oder »Mikrobiom des Bodens«) in der Rhizosphäre der Pflanzen, also in dem Bereich des Bodens, der unmittelbar von den Pflanzenwurzeln beeinflusst wird, durch Herbizide, Pestizide, Mineraldünger und falsche oder mangelhafte Bodenbearbeitung zerstört oder geschwächt, gerät das gesamte biologische und physiologische System der Rebe ins Ungleichgewicht - mit entsprechenden Folgen für den Verlauf des Wachstums und der Reife der Trauben, sowie deren Gehaltes an Nährstoffen, die für Start und Verlauf der Gärung entscheidend sind. Unmittelbare Folgen können zudem erhöhte Anfälligkeit gegenüber Parasiten und Pathogenen (z.B. Nematoden und Mehltau), verminderte Widerstandsfähigkeit gegenüber Umwelteinflüssen (insbesondere Wasser- bzw. Trockenstress), sinkende Lebenserwartung der Rebe (durchschnittlich beträgt sie 100 Jahre und mehr!), sowie Verlust der aromatischen und strukturellen Qualität des Weines sein. 

Die hier angebotenen exemplarischen Weine sollen zeigen, daß interessante, anspruchsvolle Weine mit dem unverwechselbaren Charakter ihrer Herkunft nur entstehen können, wenn die Rebwurzeln durch die symbiotische Vernetzung mit möglichst vielfältiger Bodenfauna ihr Nährstoffsystem mit optimaler Nährstoffvielfalt versorgen können. Dazu müssen im Boden die chemischen, biologischen und physikalischen Voraussetzungen für Nährstofftransport vorhanden sein. 

Um die Monokultur ihrer Rebflächen aufzubrechen, sorgen Winzer mit Weit- und Durchblick für biologische Diversität durch ökologische Ausgleichsflächen in Form von Magerwiesen und Heideland, von Biotopen, Wasserflächen und Trockensteinmauern, sie pflanzen nach genauen Vorgaben Hecken um ihre Weinberge, vor allem aber in ihren Weinbergen, möglichst in Verbindung mit regionalen Baum- und Obstbaumsorten. Sie beschäftigen sich intensiv mit Agroforst-Weinbau, der über symbiotische Mykorrhiza-Netzwerke versucht, die Nährstoff- und Wasserversorgung ihrer Reben zu gewährleisten. Biodiversität im Weinberg kann nicht nur Schädlingsbefall durch die Förderung natürlicher Antagonisten eindämmen, sie kann auch die Eigenabwehr der Reben spürbar stärken und das derzeit so heftig diskutierte Problem der Wasserversorgung der Rebe ohne zusätzliche Bewässerung auf natürliche Weise lösen. 

Dabei hat sich neben der Einsaat artenvielfältiger Begrünung zwischen den Reben vor allem die Anpflanzung von Sträuchern an den jeweiligen Zeilenenden, wo sie die Arbeitsabläufe kaum beeinträchtigen, mehr noch aber von einheimischem Gehölz wie Hecken, Sträuchern und Bäumen in den Rebzeilen für Schmetterlinge und andere Insekten, für Nistplätze und zur Förderung der Wurzelsymbiosen bestens bewährt. 

Vor allem Hecken gelten als biologische Hotspots. Sie eignen sich als Korridore zur Vernetzung ökologischer Flächen, bremsen als natürliches Hindernis die Ausbreitung von Schadpilzen und sorgen unterirdisch für spürbar verbesserte Wasserprofile. Bäume im Weinberg haben sowohl für Vögel als auch für Insekten und andere Tiergruppen enorm hohe Anziehungskraft, sie fördern dauerhaft die Wiederbesiedlung ökologischer Habitate. Zudem fungieren einzeln in den Weinbergen stehende Bäume als Sporenfänger, von wo aus sich Hefen und andere Pilze im Weinberg ausbreiten können, was nicht nur nachweislich größere Vielfalt an natürlichen Hefen bedingt, sondern vor allem auch Konkurrenz für Schadpilze. 

 

Klischee nach Rezept oder Charakter im Glas ...  

 

Die Erkenntnisse oben klingen vielversprechend, ihre Wirkungen werden intensiv erforscht, viele sind in der regenerativen Landwirtschaft bereits Stand der Technik. Trotzdem sind sie Zukunftsmusik, weil sich (vor allem hierzulande) viele Winzer, Verbände und Landwirte gegen jedwede Veränderung in ihrem gewohnten Arbeitsumfeld wehren. Es mangelt an offenem intradisziplinärem Wissens- und Interessensaustausch und so sind es nur wenige, die es wagen, ihr System der Bewirtschaftung zu hinterfragen, es auf den betriebswirtschaftlichen Prüfstand zu stellen, ihre Kunden in Entscheidungsprozesse mit einzubeziehen und so den Herausforderungen unserer Zeit mit dem Mut zur Veränderung zu begegnen. 

Viele unserer Winzer beschäftigen sich intensiv mit ihren Böden und versuchen, die Biodiversität in ihren Reben zu verbessern. Sie können deshalb ihre Moste problemlos auf den natürlich wilden Umgebungshefen »spontan« vergären, müssen also nicht auf die »korrigierenden« Eingriffe und Zusatzstoffe der modernen Kellerwirtschaft setzen. Aus diesem Katalog des wichtigsten deutschen Önologie-Lieferanten (PDF) beziehen die meisten Winzer hierzulande die Zusatzstoffe, die ihre Weine verkäuflich und ihre Kunden glücklich machen. Er enthält die legal möglichen Zusätze, erläutert sie in ihrer Wirkung und ist ein linguistischer Leckerbissen, dessen Schönfärberei man sich auf der Zunge zergehen lassen sollte.

Der Katalog dokumentiert den Unterschied zwischen den beiden Weinwelten, den das obige Titelbild so eindrücklich zeigt:

Rechts der »saubere«, konventionell bewirtschaftete Weinberg. Er bringt in der Regel nach technischem Rezept produzierten, stilistisch uniformen Wein hervor, der die geforderten Klischees seiner Käufer zuverlässig erfüllt.

Links der regenerativ bewirtschaftete Weinberg. Er bringt charaktervollen Wein individuellen Herkunftscharakters hervor. Obwohl kaum geschwefelt, erweisen sich viele derart angebaute Weine als bemerkenswert sauerstoffstabil und entwicklungsfähig.

Es ist ein erschreckend plakativer Unterschied, der sich in nicht minder radikalem Unterschied der Weincharaktere manifestiert: Ambitioniert auf regenerativ bewirtschafteten Böden produzierte Weine riechen und schmecken nicht nur grundsätzlich anders, sie fühlen sich auch im Mund anders an als konventionell angebaute, mittels Reinzuchthefe, Enzymzugabe, Schönungen und anderen Zusatzstoffen realisierte »Weine« aus systemischer Bewirtschaftung. 

Wohlgemerkt, nicht alle Weine aus konventionellem Anbau sind banale Kellerkonstrukte. Es gibt Ausnahmen der Regel. Konventionelle Bewirtschaftung folgt aber immer einer Philosophie, die sich den Regeln der Betriebswirtschaft unterwirft, ohne danach zu fragen, ob es vielleicht auch anders, nämlich nachhaltiger, motivierter, ambitionierter und damit individueller oder gar origineller geht. Ein überzeugend kommuniziertes Alleinstellungsmerkmal erzeugt beim Käufer eine andere Wert-Vorstellung, als das Mitschwimmen im großen Strom. Ein Wechsel des Standpunktes könnte also befriedigender und langfristig auch finanziell erfolgreicher sein. Wir haben aus den Fehlern der Vergangenheit gelernt und achten im Einkauf heute ganz wesentlich auf die Menschen hinter den Etiketten: Wenn sie und ihre Philosophie uns zu überzeugen wissen, tun es ihre Weine in der Regel auch. Umgekehrt funktioniert dies nur selten.


Unsere Weine sprechen also eine andere als die gewohnte Sprache. Die mag Sie zunächst verstören. Doch wenn Sie offen sind und nicht gleich ablehnen, was Sie nicht kennen, werden Sie feststellen, daß sie nachvollziehbaren Kriterien folgen und ihre Qualität wenn schon nicht meßbar, so doch verständlich und nachvollziehbar machen.

Die hier exemplarisch angebotenen »natürlichen Weine« möchten Ihnen den Unterschied der beiden diametral entgegengesetzten Weinwelten auf dem Markt näherbringen. Zusätzlich bieten wir als »vertrauensbildende Maßnahme« für Sie ein SPIEGEL-Paket mit sechs natürlichen Weinen zum Frei-Haus-Preis an. 

Spannende Erfahrungen mit unserem Konzept »Wein radikal anders« wünschen Dunja Ulbricht und Martin Kössler

Für Rückfragen wenden Sie sich bitte an info@weinhalle.de


 

 

Weißwein

ist heute spannender als Rotwein. Das liegt vor allem daran, daß man ihn heute in sehr viel breiterem Spektrum an Macharten, Stilen und Charakteren produziert als noch vor wenigen Jahren. Wir haben Ihnen drei spannende Exponenten ausgewählt, die die Merkmale des natürlichen Weines exemplarisch präsentieren, allerdings auf sehr unterschiedliche Art und Weise.
Filippo Filippos großartiger Soave hat nichts mit dem Wein zu tun, den man als »Soave« gemeinhin kennt. Er stammt von der höchsten Lage der Appellation, die biodynamisch bewirtschaftet wird, er konnte deshalb spontan vergären und reifte lange auf der Hefe im Edelstahltank. Er ist leicht naturtrüb weil weder filtriert noch geschönt, er wurde nur minimal geschwefelt und braucht deshalb viel Luft im Glas oder der Karaffe. Dort hält er sich über Tage und zeigt Ihnen so, wie anders, wie charaktervoll, wie persönlich Soave sein kann, wenn er denn in unserem Sinne »natürlich« produziert wird.
Die beiden nächsten Weißweine sind »maischevergoren«. Ein historisches Verfahren, das die Trauben unterschiedlich lange in Kontakt mit dem Most mazerieren läßt. Dabei lutscht der mit der Gärung zunehmend entstehende Alkohol zunehmend Gerbstoffe aus den Beerenschalen aus, die diese vor Krankheiten und Insektenbefall schützen. Dadurch besitzen diese beiden Weißweine Gerbstoffe wie Rotweine. Sie belegen also die Zunge physisch spürbar mit herben, durchaus auch bitteren Gerbstoffen (Phenolen), die den Weinen ganz eigenen Reiz verleihen, der stets alle verunsichert, die solche »Orange-Weine« noch nicht getrunken haben.
Der südfranzösische Supernova ist aus der hocharomatischen Muskateller-Trauben gekleltert und entlädt kräftige Gerbstoffe auf die Zunge, die durchaus verstörend wirken, sich aber wunderbar in die ungewohnte Struktur im Mundgefühl integrieren. Der wohl beste Begleiter japanischer und vietnamesischer Fisch- und Frischküche.
Stefan Krämer aus Franken ist der wildeste Winzer der an sich spießigen Region. Sein Silvaner »Silex« fordert Sinne und Intellekt heraus, auf ihn muß man sich einstellen. Naturtrüb (bitte unbedingt die Hefe vor Genuß aufschütteln!), knochentrocken, schlank und rassig im Trunk, durch die Hefe aber angenehm geschmeidig und fast sahnig in der Konsistenz, zeigt er, was Silvaner kann, wenn man ihn keltert wie vor der Erfindung der modernen Presse. Eigentlich also ein historischer Wein, dessen Stil und Charakter wir aber nicht mehr gewohnt sind, weshalb er uns »fremd« vorkommt. Wagen Sie ihn, es lohnt sich - zumindest als Erfahrung.
2020
»Supernova« Vin de France
Danjou-Banessy
16,00 €
0.75l 
21,33 €/L
2019
Silvaner »Silex«
Landbau Kraemer
23,00 €
0.75l 
30,67 €/L
2020
Kadarka »Szekszárd«
Heimann & Fiai
12,00 €
0.75l 
16,00 €/L

Rotwein

Wir wagen es, Ihnen drei ungewöhnliche Rotweine anzubieten. Alle drei ohne irgendwelche Zusätze bereitet. Ohne Weichmacher (PVPP oder Gummi Arabicum), ohne Schonungen, ohne Filtration. Es sind maximal natürliche Rotweine, wie man sie nicht jeden Tag im Glas hat. Erkennbar an Gerbstoffen und Farben, die vielleicht verstören werden auf den ersten Schluck und den ersten Blick ins Glas, doch wenn man sich an diese drei Weine mal gewöhnt hat, werden sie, das wissen wir aus Erfahrung, begeistern. Es sind keine Solo-Sofa-Schlotzer, die man zur Sportschau mal so wegschnuckelt. Es sind alles drei erwachsene Essensbegleiter, die erst zu den passenden Speisen zu Hochform auflaufen.
Des jungen Zoltan Heimans legendärer ungarischer Kadarka ist ein ungewöhnlich leichter, farblich verstörend transparenter, geschmacklich aber hinreißend frischer, leicht säuerlicher, mundwässernd appetitlicher Rotwein, den man zunächst als Rotwein nicht akzeptieren will, weil seine Farbe so hell ausfällt, doch wenn man sich seinen Charme mal erobert hat, will man mehr von ihm. Ein wunderbarer Typus von Rotwein, dessen federleichte Eleganz, leicht gekühlt serviert, vor allem an den heißen Tagen des Jahres zu begeistern versteht.
Ein ganz anderes Kaliber ist Azul y Garanzas wilder Rotwein aus Navarra, vom Fuße der Pyrenäen. Reinsortige Grenache, die meistangebaute rote Rebsorte der Welt, auf spanisch »Garnacha«, hier wie in Georgien archaisch in der tönernen Amphore mit Stiel und Stängel gekeltert und deshalb mundfüllend saftig in samtig dichter Gerbstoffkonsistenz. Ein völlig unmanipulierter Naturwein, der ohne Schwefel abgefüllt wurde und sich hinreißend eigenwillig, originell und doch höchst verständlich ohne Ecken und Kanten präsentiert. Seine Natürlichkeit spürt man vor allem in den Gerbstoffen. Mehr sagen wir nicht dazu.
Und zu guter Letzt eine echte Provokation aus dem französischen Jura. Einer Region in den Ostalpen, an der Grenze zur Schweiz, die wie keine andere Region Frankreichs Weine hervorbringt, die vor Charakter und Eigenart nur so strotzen. Stephane Tissot ist einer der Kultwinzer der Region. Bio seit dreißig Jahren. Sein hellfarbiger, ungeschwefelter Naturwein wird aus Pinot Noir, Trousseau und Poulsard, zwei autochthonen, nur dort existierenden roten Rebsorten, gekeltert und liefert einen aufregend provokanten, weil schlanken, farblich transparenten, fast sauer wirkenden Rotwein, der mit seiner ganz eigenen Art zuerst verschreckt, dann aufweckt und schließlich die Flasche mit Genuß leeren läßt. Keine Werbeveranstaltung, sondern Lehrbeispiel zur Schulung des Geschmacks und Erweiterung des Horizontes.
2019
Arbois »DD« sans soufre
Stéphane Tissot
25,00 €
0.75l 
33,33 €/L
2020
»Naturaleza Salvaje« Tinto
Azul y Garanza
17,00 €
0.75l 
22,67 €/L
19,00 €
0.75l 
25,33 €/L

Schaumwein

Ja, auch Schaumwein kann »natürlich« sein. Hier drei sehr unterschiedliche Exemplare, die aber allesamt ungefährlich zu trinken sind. Ihre Grundweine sind spontan vergoren, ohne irgendwelche korrigierenden Zusätze, sie sind ungeschwefelt, weil die Kohlensäure zum Schutz vor Oxidation vollkommen ausreicht, und sie sind alle drei knochentrocken, weil Zucker im Schaumwein-Business inzwischen als fehlerverdeckende Makulatur gilt.
Max Brodolos grandioser Lambrusco Rosé steht für diese ungeschminkte Nackigkeit. Naturtrüber Naturschaumwein. Petillant Naturel. Nicht von der Hefe abgezogen, natürlich vergoren. Knochentrocken, fein und weich in der Perlung, duftig im Geschmack, großartige Qualität, die Lambrusco von völlig neuer Seite beleuchtet. Sehr anspruchsvoll.
Der nicht minder trockene Pettilant Naturel von Grange Tiphaine von der Loire zeigt, was die dortige große weiße Rebsorte Chenin Blanc so spannend macht. Sie liefert, obwohl hier knochentrocken in Szene gesetzt, aromatische Klasse und Eleganz, wie man sie nur selten in Schaumweinen dieser Preisklasse findet. Gelb und würzig, knackigfrisch und anregend belebend, feinperlig, aufregend süffig und die Lebensgeister wieder auf Trab bringend.
Daß Champagner hier nicht fehlen darf, versteht sich von selbst. Elise Dechannes ist Lieblingswinzerin an der Côte de Bar, also ganz im Süden des Anbaugebiets, Chablis ist gleich um die Ecke. Sie produziert einen der wenigen echten Rosé-Champagner, der ob der geringen Menge aber stets in und um Paris versickert, bevor er zu uns kommen könnte. Hier ist er: Pinot Noir Rosé aus »Les Riceys«, der angeblichen besten Lage für Rosé-Champagner. Teuer, rar und höchst raffiniert, hier zu erleben.
2020
Petillant Naturel »Nouveau Nez«
La Grange Tiphaine
24,00 €
0.75l 
32,00 €/L
43,00 €
0.75l 
57,33 €/L