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Zukunft

Die Zukunft der Küche - die Zukunft im Wein?

Die Tage abgenutzter Luxusproduktlangeweile in Spitzenrestaurants scheinen gezählt. Immer mehr Küchenchefs entdecken die bodenständige Regionalküche. Und so könnte natürlich, aber auf höchstem Niveau, zum Motto einer Küche der Zukunft werden. Zeit wird´s, denn das übliche Gourmet-Einerlei und die immer gleichen, fast schon normativ die Speisenkarten schmückenden Zutaten der immer selben Gourmet-Lieferanten, bei denen sich längst auch die kochende Gästeschaft bedient, haben uns Einfalt auf dem Teller beschert, die nicht mehr spannend ist.

 

Küche als Spiegelbild gesellschaftlicher Realität

Die Küche der Sechziger widmete sich noch Kalorienbergen für mehr Wirtschaftswunderenergie. Die Siebziger entdeckten dann den Luxus der Grande Cuisine Francaise. Die kühlen Achtziger reagierten darauf mit Italiens unbeschwerter Einfachheit, spreizten aber auch schon den kleinen Finger zur blutleeren Nouvelle Cuisine. Die weitgereisten Neunziger verschrieben sich charakterlos globalem Multikulti-Crossover-Mischmasch, und das erste Jahrzehnt des neuen Jahrtausends gehörte, hochbeschleunigt und mediengeil, Ferran Adrià, dessen Techno-Experimente und Molekulargimmicks zwar viel Chemiepulver verschossen, das Zeug zum Klassiker aber vermissen ließen.

Im abziehenden Rauch seiner Stickstoff-Desserts entstand dann jene neue Kochwelt, die sich modernster Technologien bedient, zugleich aber dem gewachsenen Bewusstsein für Klimawandel und Nachhaltigkeit Rechnung trägt, die wir heute erleben.


Sie ersetzt durch das Brandenburgische Apfelschwein oder das Wollschwein das japanische Kobe-Beef und das spanische Iberico, die in ätzender Uniformität und Impertinenz die Karten der Haut-Cuisine geschmückt haben - und noch immer schmücken. Das Kalb vom nahen Bio-Hof hat längst die Gänsestopfleber aus dem Perigord abgelöst, die wir viel lieber vor Ort genießen. Und Saibling und Flusskrebse aus heimischer Gewässerzucht ersetzen zunehmend den überfischten Steinbutt und schonen den bretonischen Hummer, und sie lösen endlich auch die fette Norm-Dorade und den standardgroßen Loup de mer aus spanischer Industrie-Aquakultur ab.


Think global, eat local lautet die Devise der neuen Küche. Keine Erdbeeren im Januar, kein Nebraska Beef, keine Bressetaube mehr im Restaurant. Neuer Luxus wird in raffiniert einfachen Restaurants zelebriert, die sich bewußt und engagiert Produkten und Rezepten aus der Region widmen, neu interpretiert wohlgemerkt. Das Einfache wird zur Avantgarde. Heimat wird neu entdeckt, wird überhaupt erst entdeckt. Vielleicht werrden sogar in naher Zukunft simple Hausmannskost wie Schnitzel oder Tafelspitz mittels zeitgemäßen Küchenhandwerks und bester Regionalprodukte verdiente Renaissance erfahren.

Für qualitätsorientierte Produzenten aller Art tun sich ganz neue Chancen auf . . . die es zu ergreifen gilt, doch, ach, oh je, da alle inzwischen studieren, die einen Bleistift halten können, gibt es kein Handwerk mehr, schon gar nicht in der Küche. Dort droht der Kollaps. Im Service, weil niemand mehr den Sträflingsdienst für lau machen will, und das zu beschissenen Arbeitszeiten. In der Küche, weil die Lehrherren totale Chaoten waren (und viele es noch immer sind), die vor lauter Willkür, Größenwahn, menschlicher Verwahrlosung und Stress den Ton in der Küche mit dem Strafdienst auf der Galeere verwechselten und so die letzten Köche mit Herz und Hirn aus der Küche vertrieben.

Die Nachwuchssorgen sind groß, im Service größer als in der Küche. Der Mangel ist hausgemacht und wenn kein Einsehen kommt, gibts in Zukunft nur noch Systemküche aus der Werkstatt der Convenienceindustrie, am besten in Selbstbedienung. Den neuen coolen Internet-Lieferdienst-Kunden ist das ohnehin egal. Die verspeisen, was geliefert wird. Wie es woraus entsteht, wer es wo produziert, ist dieser Kundschaft völlig egal. Anonyme Küche für anonyme Esser. So geht die einstmals gesunde, mittelständische Gastronomie vor die Hunde. Auch, weil der Gast zwar den Service schätzt, bezahlen will er ihn nicht. Traurige Zukunft für die Küche abseits ihrer elitären Spitze.

 

Wein im Wandel 

Daß sich auch der Wein diesem Wandel stellen muß, scheint klar wie Kloßbrühe. Wir verfolgen als Weinhändler den Wandel im Handel intensiv. Es fällt uns als seriöser Fachhandel, der maßgeblich auf persönliche Beratung, auf Vertrauen, auf Profil und Kompetenz setzt, zunehmend schwer, indviduelle, besonders gute oder spannende, oder gar besonderen kommunikativen Aufwand fordernde Weine, zu verkaufen. Selbst wir erreichen unsere Kunden nicht mehr so einfach wie noch vor wenigen Jahren. Sie sind durch den digitalen Überschwall buchstäblich nicht mehr aufnahmefähig, zugeballert, irgendwann ist auch Ihr Speicher voll. Sie bräuchten dringend eine Pause vom Smartphone, dem größten aller Zeitdiebe, dessen Diebstahl wir aber nicht mal als solchen empfinden. Der totale Einbruch des Alltags ins Private. Nichts ist mehr sicher vor diesem Gerät. Deshalb sucht der Kunde die einfachste Lösung, den schnellsten Weg ans Ziel seiner Wünsche: Amazon & Co. 

 

Da tun wir uns schwer, denn wir sind für die Zwischentöne des Lebens zuständig, seine Feinheiten, seine entspannte, sinnliche Seite, das Echte, das Authentische, das Ursprüngliche, Unverfälschte, Natürliche, das Ehrliche, das Sentiment, die Empathie, kurz: für die Seele. Wer hat für sie noch Zeit und Sinn?

Die Sortimente der einschlägigen Internethändler und Fachhändler vor Ort bieten nicht umsonst vor allem bewährte Monotonie. Mut zu Neuem, Unbekanntem, Sinnlichem, Spannendem oder gar Unbequemen? Fehlanzeige. Nein, das was der Kunde will, das kriegt er. Der Siegeszug der Marken und Weine wie des Lugana zeigt, wie verunsichert die Weintrinker sind. Dabei haben sie alles im Gesicht und im Kopf, was Sie brauchen, um Wein in vollen Zügen geniessen zu können. 

Trotzdem verlassen sich viele ausgerechnet bei der eigenen Sinnlichkeit, bei Geschmack und Genuß, naiv und vertrauensselig auf jene Weinjubler, die uns mit ihren Superlativen und nicht zu überprüfenden Punktebewertungen erfolgreich zu suggerieren verstehen, daß wir diese Weine kaufen müssen, selbstverständlich alle »Premium« und noch selbstverständlicher mit wahnsinnigem Preisvorteil, um zum erlauchten Kreis derer zu gehören, die auf diese Weise zwar um den Genuß betrogen, in unseren Gewohnheiten aber erfolgreich bestätigt werden. 

Es sind dreiste Rattenfänger, die sich ihrer Sache sicher sind. Sie verkaufen hochbewertete Weine ohne mit der Wimper zu zucken zu überhöhten Preisen an Leute, die ausschließlich ihre banalen Konventionen und Gewohnheiten erfüllt sehen wollen. Ein einfaches und schnelles Geschäft, das keinerlei fachliche Kompetenz voraussetzt. Man verkauft, was geht. Das ist schnell erlernt.

 

Sich einzugestehen, daß man etwas nicht weiß, scheint in Sachen Wein und Genuß wahnsinnig schwierig zu sein. Deshalb begibt man sich nicht neugierig und offen im Geist auf die Suche, sondern sucht das Bewährte, das Bekannte, das Gewohnte. 


Das Argument der sozialen Herkunft zieht diesbezüglich übrigens nicht. Geschmack ist eine Frage von Bildung, nicht von Geld oder sozialer Herkunft. Wer sich mit seinen Sinnen auseinandersetzt, wer bewußt ißt und trinkt und dabei neugierig durch die Welt geht und die Chance nutzt, neue Geschmäcker in neuen, ihm unbekannten Gerichten oder Weinen selbstkritisch auszuprobieren, wird stets das bessere Essen auf dem Teller und den besseren Wein zum richtigen Preis im Glas haben. 

 

Solchen Kunden, Gästen, Käufern und Verbrauchern gehört die Zukunft. Sie lernen schnell, sie informieren sich und gehen nicht mehr selbsternannten »Gurus« auf den Leim. Weil sich dies alles vom Wein direkt auf Politik und Gesellschaft übertragen läßt, verstehen wir unser Engagement für das Gute im Wein übrigens als politisches Statement. Auf eine gute Zukunft, nicht nur im Wein.


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