You're currently on:

Säureabbau | Malolaktik

Die malolaktische Gärung, auch Apfel-Milchsäure-Gärung oder biologischer Säureabbau (BSA) genannt, wandelt die harte Apfelsäure in die mildere Milchsäure um. Dabei wird Kohlensäure freigesetzt.


Rotwein wird in der Regel immer dem Säureabbau ausgesetzt, um ihn weicher, milder und harmonischer zu machen. Im Rotwein setzt der biologische Säureabbau meist spontan von alleine ein. Will man ihn bewusst sofort nach der alkoholischen Gärung einleiten, wie es z.B. in Bordeaux üblich ist, wo die zu verkostenden Primeurweine im März probierfertig sein müssen, kann der Start durch Aufrühren der Hefe, Verschnitt mit einem bereits im Säureabbau befindlichen Wein oder Zusatz von Bakterien (Leuconostoc oenos) erfolgen. Unter optimalen Bedingungen dauert er 10 bis 40 Tage, je nach Jahrgang und Säureverhältnis; interveniert man nicht, findet er mal zusammen mit der alkoholischen Gärung statt, mal erst Wochen danach.

 

Bei vielen Weißweinen unterbindet man die malolaktische Gärung gezielt. Zwar enthalten auch Weissweine Apfelsäure, sie ist aber im Weißwein im Gegensatz zum Rotwein erwünscht, weil sie den Wein spritzig und erfrischend macht. Besonders in jungen Weissweinen ist Säure ein wichtiges Geschmackselement. Bei manchen weißen Rebsorten wie Pinot Blanc oder Chardonnay kann der Säureabbau struktureller Verfeinerung dienen, bei fruchtigen Weinen wie dem Riesling kann er das typische Bouquet auch negativ verändern. Manche Winzer unterziehen nur eine Partie eines Weines der malolaktischen Gärung, damit die Säure nicht zu niedrig wird; sie verschneiden dann hinterher so, daß Säure und Geschmack wieder harmonieren. 

Ein unkontrollierter oder falsch geführter biologischer Säureabbau kann zu einem gravierenden Weinfehler, dem Säuresturz, führen. Ein zu früh abgeschwefelter biologischer Säureabbau verursacht einen nach verbrannter Milch, Joghurt und frischem Quark riechenden Milchsäurestich, es entsteht Di-Acetyl, an dessen charakteristischem Duft man in sehr vielen Weinen den biologischen Säureabbau erkennen kann.

Um den Wein nach dem Säureabbau stabil zu machen, wird er filtriert und geschwefelt und dann in mehrmonatiger Lagerung harmonisiert.


© K&U