Chemie im Alltag: Acetaldehyd im Wein
  • Von Martin Kössler
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  • 25.05.2012
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  • Zahlen, Fakten, Technik

 

In Likörweinen wie Port oder Sherry und in faßgelagerten Spirituosen wie z. B. Calvados hat man das krebserregende Acetaldehyd mit bis zu 118 Milligramm pro Liter nachgewiesen. Nach Alkoholkonsum bildet sich Acetaldehyd im menschlichen Körper als Zwischenprodukt beim Abbau von Ethanol durch die Alkoholdehydrogenase. Acetaldehyd ist, neben anderen Stoffen, z. B. für den Kater am nächsten Morgen verantwortlich. Zwar können die Reparaturmechanismen unserer Zellen DNA-Schäden durch Acetaldehyd abfangen, doch sollen schon geringe Mengen das Krebsrisiko erhöhen.

 

Woran kann übermäßig belastete Getränke erkennen?
Kürzlich ergaben japanische Forschungen, daß eine Flasche Portwein das Drei- bis Vierfache jener Acetaldehydmenge enthält, die nach einem mittelschweren Besäufnis im Blut zirkuliert. Mund, Speiseröhre und Magen bekommen lokal noch deutlich höhere Konzentrationen ab. Noch höher kann die Belastung durch Acetaldehyd schon in der Flasche sein, die Hauptquelle an Acetaldehyd muß nicht der Alkoholabbau sein. So enthält z. B. ein deutscher Obstbrand mehr als ein Gramm Acetaldehyd pro Liter, und wenn Spirituosen wie Whisky oder Calvados nicht luftdicht gelagert werden, entsteht ebenfalls zusätzliches Acetaldehyd. Besonders kritisch scheinen faßgereifte alkoholverstärkte Weine und bestimmte Spirituosen zu sein, die unter Einfluss von Sauerstoff faßgelagert werden, was die Bildung von Acetaldehyd zu forcieren scheint.

 

Acetaldehyd ist in Weinen aus gesundem Lesegut der wichtigste Bindungspartner der schwefligen Säure. Es entsteht mikrobiologisch durch die Hefe während der Gärung. Die entstehende Konzentration hängt dabei entscheidend vom Hefestamm und dessen Gärungsverlauf ab. Ganz generell produzieren langsame Gärungen mehr Acetaldehyd als zügige. Da in der Endphase der Gärung aber wieder ein teilweiser Abbau des vorher gebildeten Acetaldehyds erfolgt, der wenige Tage nach Gärstillstand vollständig abgeschlossen ist, weisen durchgegorene Weine stets niedrigere Gehalte an Acetaldehyd auf. Doch auch im ausgegorenen Wein kann Acetaldehyd entstehen, wenn Sauerstoff hinzutritt. Solange der Wein nicht filtriert ist, kann ein Teil des Sauerstoffs zur Oxidation von Ethanol zu Acetaldehyd verwendet werden. Verantwortlich dafür ist das in der verbliebenen Feinhefe noch aktive Enzym Aldehyd-Dehydrogenase. Über dessen enzymatische Bildung hinaus ist auch die rein chemische Oxidation von Alkohol zu Acetaldehyd möglich. Phenolische Substanzen (aus Maischestandzeit) und Spuren von Schwermetallen (z.B. Kupfer) können hier als Katalysatoren wirken.

 

Mangelnde Hygiene bei der Herstellung, Unkenntnis mikrobiologischer und chemischer Vorgänge während und nach der Gärung und nicht erkannte Aktivitäten bestimmter Bakterien können für erhöhte Acetaldehyd-Konzentrationen im Wein verantwortlich sein. Da viele Winzer von diesen Vorgängen überhaupt keine Ahnung haben, ist es besser, wenn sie Wein nach technischem Rezept produzieren, als sich durch spontane Gärung komplexe Nebenprodukte einzuhandeln, die ihren Kunden gesundheitlichen Ärger verursachen. Ein komplexes Thema, das noch lange nicht abschließend geklärt oder bewertet ist. Mit unseren Winzern diskutieren wir es intensiv.

 

Wir wollen mit diesem Beitrag keine Panik schüren, möchten Sie aber über die Problematik informieren. Immerhin gibt es inzwischen viele Winzer, die sich dem sogenannten ‚Naturwein‘ verschrieben haben; wenn sie von obigen Prozessen keine Ahnung haben, sollten sie unbedingt die Finger davon lassen!

 

Solange man nicht weiß, wie das das krebserregende Potential von Acetaldehyd im Wein funktioniert, sollte man es systematisch kontrollieren und überwachen.

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