Philip Togni ist kalifornisches Urgestein der ersten Stunde, und doch stets Schotte geblieben. Schotte mit italienischen Wurzeln, die ihn trotz seiner weit über achtzig Jahre noch immer alljährlich nach Italien führen.

Er war als ehemaliger Kellermeister von Château Lascombe in Margaux einer der ersten Europäer, der 1953 nach Kalifornien kam, um dort Wein zu machen. Im Laufe seiner Karriere gelangen ihm als Weinmacher für zahlreiche Weingüter des Napa Valley neben großen auch kontroverse Weine. Doch seine Geschichte half ihm beim Aufbau des eigenen Weingutes wenig. Anfang der achtziger Jahre hatten es kalifornische Weine auf dem amerikanischen Markt schwer gegen die europäische Import-Übermacht. An Export war nicht zu denken. Niemand kannte das winzige Weingut damals. Dann bescherte der historische Jahrgang 1990 Philip Togni und seiner Frau Birgitta einen denkwürdigen Cabernet, der quasi über Nacht zum Star wurde. Ein damals kaum bekannter Robert M. Parker stellte ihn als „absolut sensationell“ vor und überhäufte ihn mit Lob. Seitdem läuft alles wie von alleine bei Familie Togni. Die Händler in aller Welt reißen sich um die raren Pretiosen vom Spring Mountain, die schon die größten Weine des Bordelais vom Sockel stießen. Seitdem sind die Preise gestiegen und Philip Togni muß jede seiner Flaschen zuteilen.

Philip und Birgitta Togni betreiben ihr winziges Weingut auf dem höchsten Punkt des kühlen Spring Mountain, exakt auf der Grenze zwischen Napa und Sonoma. Seit ein paar Jahren hilft den beiden Tochter Lisa, hier im Bild, die nach Stationen auf Weingütern auf der ganzen Welt demnächst den kleinen Betrieb übernehmen wird. Die extrem niedrigen Erträge, der kompromißlose Ausbau und die immens arbeits- und zeitaufwendige Pflege der hoch gelegenen Weinberge machen die Weine von Familie Togni in höchstem Maße eigenständig und bewundernswert originell, aber auch teuer. Cabernets von Philip Togni brauchen Zeit und Geduld, um ihre legendär tiefgründige Komplexität zu entfalten. In ihrer Jugend lassen sich die Weine nur schwer abschätzen. Sie sind trinkbar, aber sie „sprechen“ nicht. Doch im Stadium der Reife geht der Vorhang auf und sie gehören dann zu den ganz großen Charakteren der Weinwelt, unverkennbar in Stil und Charakter, von fast ewiger Haltbarkeit und von absolut singulärer Ausstrahlung. Togni Cabernets sind Rohdiamanten, die ihre Brillanz und Größe erst mit der Zeit entwickeln.

Cabernet Sauvignon gilt heute allgemein als die Inkarnation guten Rotweines. Es ist die populärste aller roten Rebsorten und wird in praktisch jedem Land der Erde, in dem die Rebsorte ausreifen kann, auch angebaut. So wurde Cabernet Sauvignon zur dominanten Spitzenrebsorte der Welt.

Wie keine andere rote Rebsorte schmeckt Cabernet Sauvignon, egal wo er auf der Welt angebaut wird, stets unverkennbar nach Cabernet Sauvignon. Er ist also in Geschmack und Charakter weniger abhängig von Jahrgang, Herkunft und Machart als andere rote Rebsorten. Immer bringt er satte Konzentration an Gerbstoffen und Farbpigmenten auf die Zunge, immer steht ein kraftvolles, nach schwarzen Johannisbeeren, Zeder, Leder und dunkler Schokolade erinnerndes Bukett über dem Glas, das nur dann unangenehm in grüne Paprika und wenig attraktive unreife Aromen verfällt, wenn der Ertrag zu hoch und/oder das Klima so kühl war, daß die Trauben nicht physiologisch ausreifen konnten. Cabernet Sauvignon gedeiht als spätreifende Sorte also am besten in wärmeren Klimata, in denen er physiologisch ausreifen kann.

Ob seiner dicken Beerenschale und seiner vielen Kerne im Fruchtfleisch kann reinsortiger Cabernet Sauvignon, der nicht extrem sorgfältig mazeriert und ausgebaut wurde, ruppig, hart und uncharmant ausfallen. Seine Struktur ist ungewöhnlich potent und präsent, doch Gerbstoffe und Farbintensität alleine ergeben noch keinen großen Wein mit Fülle, Eleganz und Tiefe. Deswegen verschneidet man Cabernet Sauvignon in aller Welt mit anderen Rebsorten, wobei das klassische Bordeaux-Rezept das bekannteste und weitverbreitetste ist: Der spätreifende kernige, für Rückgrat und stoffigen Körper sorgende, stets etwas hart agierende Cabernet Sauvignon wird dabei mit dem um bis zu zwei Wochen früher reifenden, fruchtigen weil dünnschaligeren, aber etwas behäbigen Merlot verschnitten; Cabernet Franc verleiht der Cuvée raffinierte kühle Frische und rassige Duftigkeit und in geeigneten Jahrgängen besorgt die kleinbeerige, noch dickschaligere Petit Verdot prägnante Würze und zusätzliche Farbintensität. In der Toskana harmoniert die dortige Sangiovese verblüffend gut mit Cabernet Sauvignon und in der Provence, Südfrankreich und Australien hat sich Syrah als interessanter Partner des Cabernet Sauvignon bewährt.  

Um seine natürlich hohe Konzentration an Phenolen, die während der Mazeration und Maischung den Beerenschalen und reichlich vorhandenen Fruchtkernen entzogen werden, zu zähmen, hat sich der Ausbau im kleinen Holzfaß für Cabernet Sauvignon als fast schon notwendige Voraussetzung für späteren Genuß etabliert. Durch bewußten Kontakt mit Sauerstoff während des Faßausbaus, der je nach Qualität und Reife des Weines bis zu 18 und mehr Monaten dauern kann, versucht man dabei die Polymerisation der Phenole/Gerbstoffe in feinere Bahnen zu lenken. Wie kaum eine andere rote Rebsorte belohnt großer Cabernet Sauvignon diese Faßreifung mit subtil komplexen Geschmacks- und Aromastoffen, die sich über viele Jahre der Reife zu einem delikaten Bukett entfalten, das in seiner Vielschichtigkeit und Tiefe einmalig ist. Aus einem deftigen, gerbstoffbetonten harten Burschen in der Jugend wird so mit den Jahren ein gediegener, edler Grandseigneur, der Finesse vor Kraft und Komplexität vor Wucht stellt.

In den letzten Jahren kommen speziell aus Kalifornien reinsortige Cabernet Sauvignons, die so sorgfältig gekeltert und verarbeitet wurden und so lange im Holzfaß auf der Hefe reifen konnten, daß sie unvergleichliches Weltklasseniveau erreichen, das den Weinen der alten Welt neue Maßstäbe vorgibt. Die enorme Popularität der Rebsorte sorgt so für ungewöhnliche Qualitätsdynamik in jenen Weinbergen der Welt, in denen Cabernet Sauvignon engagiert angebaut wird.

Um den Ursprung der Rebsorte ranken sich viele Märchen und Geschichten. 1997 ergab eine DNA-Analyse der berühmten Wein-Universität von Davis in Kalifornien, daß Cabernet Sauvignon mit größter Wahrscheinlichkeit eine Kreuzung aus Cabernet Franc und Sauvignon Blanc ist, was großes Erstaunen in der Fachwelt auslöste, bis heute aber unwidersprochen blieb. Tatsächlich tritt die Rebsorte nicht, wie immer wieder behauptet wird, schon im 16. Jahrhundert in Bordeaux offiziell in Erscheinung, sondern erst Ende des 18. Jahrhunderts, als im Médoc die ersten großen Weingüter entstehen. Nach der Reblauskatastrophe ist es die Merlot, die zusammen mit Cabernet Franc in Bordeaux maßgeblich angebaut wird. Erst in den 1980er Jahren nimmt die Rebfläche an Cabernet Sauvignon vor allem im Médoc enorm zu, in den späten 1990er Jahren kommt dann der Merlot wieder mehr ins Spiel. Der Klimawandel sorgt schließlich nach 2001 dafür, daß wieder dickschalige, später reifende Sorten wie Cabernet Sauvignon, Malbec, Petit Verdot und Cabernet Franc vermehrt angepflanzt werden.

Es sind also Geschmacksmoden aber auch klimatische Notwendigkeiten, die zu einem sich dynamisch verändernden Rebsortenspiegel führen im weltberühmten Bordeaux, mit dem Cabernet Sauvignon stets fast schon zwangsläufig in Verbindung gebracht wird, obwohl er dort nur äußerst selten reinsortig abgefüllt wird. Neue Maßstäbe für die Rebsorte werden heute eher in der neuen Welt, und dort vor allem in Washington State und Kalifornien, gesetzt, weniger in der alten Welt.