Seit 1902 betreibt Familie Sebastian ihren kleinen Weinbaubetrieb in Rech an der Ahr. Feine, elegante Spätburgunder, die nicht schnell wechselnden Geschmacksmoden oder vermeintlichem technischem Fortschritt folgen, sondern Eigenart und Persönlichkeit wagen, sind ihr Fokus. Den gewährleistet Gernot Kollmann, der für die Kellerwirtschaft des Weingutes zuständig ist. Es war es denn auch, der uns auf das Weingut aufmerksam machte.

Spätburgunder ist die Rebsorte mit der höchsten Schwankungsbandbreite im Phenolgehalt, weshalb sie je nach Klon, Ertrag und Reife enorm große Unterschiede im Gerbstoffgehalt aufweist; zugleich weist die Rebsorte hohe Flavonoidkonzentrationen und ein hohes Gesamtphenol-Anthocyan-Verhältnis auf, was die enormen Unterschiede in Stil, Geschmack und Qualität dieser Rebsorte in Ausbau und Verkostung erklärt. Das daraus resultierende „Mach was aus mir!“, das die zickige Rebsorte ihrem Winzer sozusagen vors Gesicht hält, forderte Gernot Kollmann derart heraus, daß er die Herausforderung an der Ahr annahm.

Sebastians verfügen über ausgezeichnete Lagen in Heimersheim und Ahrweiler. Sie liefern ihnen dicht strukturierte Spätburgunder, die Gernot Kollmann über 20 Tage klassisch auf der Maische vergärt, um präsentes Tanningerüst ebenso zu erzielen, wie Farbdichte und -stabilität, die für lange und positive Reifeentwicklung Voraussetzung sind. Die üblichen Enzyme zur Farbausbeute, Maischerhitzung, „Deckrotweine“ und andere Manipulationen gibt es hier nicht.

Gernot Kollmann praktiziert das traditionelle Verfahren der Maischegärung in offenen Gärbottichen. So erzielt er durch den Sauerstoffzutritt feinere Gerbstoffqualität und vermeidet unharmonische, eindimensional simple Fruchtaromen. Die Weine vergären wenn möglich spontan und reifen solange in gebrauchten Holzfässern von 300 bis 2400 Liter, bis ihre Gerbstoffe harmonisch eingebunden sind und die Gärkohlensäure abgebaut ist.

Sebastians Spätburgunder besitzen warme innere Harmonie, die alles andere als schwer oder konzentriert wirkt; ihre innere Dichte bringen sie in sanfter Kraftentfaltung auf die Zunge, die sie der Konzentration im Weinberg verdanken, niedrigen Erträgen und perfekter Reife, nicht dem üblichen Saftentzug (Saignée) oder Mostkonzentration. Der Alkoholgehalt der Weine ist natürlich, hier wird nicht chaptalisiert (aufgezuckert). Familie Sebastian ist konsequent. Sie verzichtet sogar auf Filtration.

Ampelographisch gehört Pinot Noir zur Familie der Noirien-Rebsorten. Sie ist über  tausend Jahre alt, deshalb stark degeneriert und in zahlreichen Varianten bekannt, wie Pinot Blanc, Pinot Meunier, Pinot Gris und Pinot Madeleine = Frühburgunder beweisen. Alleine in Frankreich kennt man heute über 50 verschiedene Klone, von denen jeder einzelne eine charakteristische Morphologie der Traube und stark divergierende Ertragsleistung, Resistenz gegenüber Fäulnis und Reifeverhalten besitzt. Generell ist Pinot Noir dünnschalig und deshalb frühreifend, weshalb er sich besonders in nördlichen Weinbauregionen durchgesetzt hat.

Pinot treibt nicht nur früh aus, er ist auch empfindlich für Spätfröste und Verrieseln; feuchte kühle Böden auf tiefgelegenen Lagen mag er gar nicht, er gelingt am besten auf kargen Kalksteinböden in kühlen Klimata, weil dort die früh reifende Traube nicht zu reif wird, um Aroma und Säure zu verlieren.

Pinot Noir stellt hohe Ansprüche an die Lagenqualität, das Mikroklima und die Pfropf-Unterlage. Es ist eine zickige Rebsorte, die anfällig ist für beide Mehltauarten, für Fäulnis (seine Beerenhaut ist dünner als alle anderen roten Sorten) und die Reiser- sowie Blattrollkrankheit. Deshalb ist die Qualität des Standortes, der Bodenchemie und des Mineralienhaushaltes so wichtig. Pinot Noir ist eine sehr anspruchsvolle Terroir-Rebsorte.

Doch auch im Keller verhält sich Pinot Noir zickig. Dort dient die Weinbereitung der möglichst schonenden Extraktion seiner dünnschaligen Beerenschalen, denen man möglichst viel Information wie Farb-, Geschmacks- und Aromastoffe entziehen möchte, ohne zu viel bittere Gerbstoffe zu extrahieren. Deshalb gibt es wie bei keiner anderen Rebsorte grundsätzliche ‚Schulen’ der Weinbereitung, die das enorme Stilspektrum der Rebsorte weltweit erklären. Es ist neben der Herkunft tatsächlich vor allem die fordernde Weinbereitung, die das Bild des Pinot Noir prägt. So vergärt man ganz grundsätzlich entweder mit oder ohne Stiele und Stengel, also abgebeert oder nicht; es gibt als ein Extrem die sogenannten Kaltvergärer, die unter starker Schwefelung die Trauben kalt mazerieren, um ihnen möglichst viel Frucht und Farbtiefe ohne zu viele Gerbstoffe abzugewinnen, und als entgegengesetztes Extrem die Traditionalisten, die ohne Eingriffe warm vergären und dadurch relativ hellfarbige Weine erhalten, die aber voll aromatischer Finesse und Eleganz sind.  

Stilistik, Aroma und Geschmack reichen im Pinot Noir deshalb von fest, fast schon streng, über sauer, tanninschwer, bis zu unübertrefflich weich, samtig und aromatisch komplex. Den Ideal-Pinot gibt es nicht.  Den muß jeder für sich finden. Wir definieren guten Pinot als in Duft und Geschmack deutlich an Schwarzkirschen erinnernd in einem Mundgefühl, dessen sensible Harmonie von Frucht und Gerbstoff, Süße und Säure so ausbalanciert ausfallen kann, wie man es in der Welt des Weines bei keiner anderen Rebsorte findet.