Christian Hermann aus Fläsch in der Bündner Herrschaft in der Deutschschweiz wird auch in seiner Heimat als Spitzenwinzer gefeiert. Seine raren Weine genießen Kultstatus, sind ob ihrer winzigen Produktion aber jenseits der Landesgrenzen kaum bekannt. Seine paar Tausend Flaschen Jahresproduktion reichen kaum für die Schweiz, er muß zuteilen.

Christian Hermann ist Pinot Noir-Spezialist und begeisterter Winzer mit ungewöhnlicher klarer Vorstellung davon, wie seine Weine zu schmecken haben. Seine Reben hegt und pflegt er mit unglaublicher Akribie, ihre Erträge sollen niedrig sein, und er liest reif aber nicht überreif, denn es geht dem Graubündener Spitzenwinzer um Frucht und Würze, vor allem aber um Finesse. Um möglichst dichte, aber auch möglichst feine und seidige Gerbstoffe zu erzielen, vergärt Christian Hermann als einer der wenigen Spitzenwinzer weltweit im Ganimede-Gärtank und baut einen Teil seiner Weine in kleinen neuen Holzfässern aus, die nur halb so groß sind wie Barriques.

Das Ergebnis sind Pinot Noirs ganz eigener Prägung. Wunderschön auskalibrierte, balancierte Pinots bemerkenswerter Dichte und Kraft, verpackt in feinstes Tuch, Kaschmir und Seide, fast zu schön um wahr zu sein. Was den Weinen an innerer Spannung und Frische fehlt, kompensieren sie mühelos durch strukturelle Dichte und eine Gerbstoffqualität, die Staunen macht. Faszinierend, welch breites Spektrum hoher und höchster Qualität Pinot Noir auch außerhalb Burgunds zu bieten hat!

Ampelographisch gehört Pinot Noir zur Familie der Noirien-Rebsorten. Sie ist über  tausend Jahre alt, deshalb stark degeneriert und in zahlreichen Varianten bekannt, wie Pinot Blanc, Pinot Meunier, Pinot Gris und Pinot Madeleine = Frühburgunder beweisen. Alleine in Frankreich kennt man heute über 50 verschiedene Klone, von denen jeder einzelne eine charakteristische Morphologie der Traube und stark divergierende Ertragsleistung, Resistenz gegenüber Fäulnis und Reifeverhalten besitzt. Generell ist Pinot Noir dünnschalig und deshalb frühreifend, weshalb er sich besonders in nördlichen Weinbauregionen durchgesetzt hat.

Pinot treibt nicht nur früh aus, er ist auch empfindlich für Spätfröste und Verrieseln; feuchte kühle Böden auf tiefgelegenen Lagen mag er gar nicht, er gelingt am besten auf kargen Kalksteinböden in kühlen Klimata, weil dort die früh reifende Traube nicht zu reif wird, um Aroma und Säure zu verlieren.

Pinot Noir stellt hohe Ansprüche an die Lagenqualität, das Mikroklima und die Pfropf-Unterlage. Es ist eine zickige Rebsorte, die anfällig ist für beide Mehltauarten, für Fäulnis (seine Beerenhaut ist dünner als alle anderen roten Sorten) und die Reiser- sowie Blattrollkrankheit. Deshalb ist die Qualität des Standortes, der Bodenchemie und des Mineralienhaushaltes so wichtig. Pinot Noir ist eine sehr anspruchsvolle Terroir-Rebsorte.

Doch auch im Keller verhält sich Pinot Noir zickig. Dort dient die Weinbereitung der möglichst schonenden Extraktion seiner dünnschaligen Beerenschalen, denen man möglichst viel Information wie Farb-, Geschmacks- und Aromastoffe entziehen möchte, ohne zu viel bittere Gerbstoffe zu extrahieren. Deshalb gibt es wie bei keiner anderen Rebsorte grundsätzliche ‚Schulen’ der Weinbereitung, die das enorme Stilspektrum der Rebsorte weltweit erklären. Es ist neben der Herkunft tatsächlich vor allem die fordernde Weinbereitung, die das Bild des Pinot Noir prägt. So vergärt man ganz grundsätzlich entweder mit oder ohne Stiele und Stengel, also abgebeert oder nicht; es gibt als ein Extrem die sogenannten Kaltvergärer, die unter starker Schwefelung die Trauben kalt mazerieren, um ihnen möglichst viel Frucht und Farbtiefe ohne zu viele Gerbstoffe abzugewinnen, und als entgegengesetztes Extrem die Traditionalisten, die ohne Eingriffe warm vergären und dadurch relativ hellfarbige Weine erhalten, die aber voll aromatischer Finesse und Eleganz sind.  

Stilistik, Aroma und Geschmack reichen im Pinot Noir deshalb von fest, fast schon streng, über sauer, tanninschwer, bis zu unübertrefflich weich, samtig und aromatisch komplex. Den Ideal-Pinot gibt es nicht.  Den muß jeder für sich finden. Wir definieren guten Pinot als in Duft und Geschmack deutlich an Schwarzkirschen erinnernd in einem Mundgefühl, dessen sensible Harmonie von Frucht und Gerbstoff, Süße und Säure so ausbalanciert ausfallen kann, wie man es in der Welt des Weines bei keiner anderen Rebsorte findet.