Wenn wir einen Betrieb ins Programm nehmen, muß er zu unserer Philosophie der Weinbergs- und Kellerarbeit passen. Wir unterscheiden uns von den meisten anderen Weinhändlern dadurch, daß wir nicht einfach nur Weine suchen, die schmecken, sondern Weine, die konzeptionell, qualitativ und geschmacklich unserem Konzept Langsamer Wein® entsprechen.

Pouilly Fumé und Sancerre sind die bekanntesten Appellationen der Loire. Hier wächst Sauvignon Blanc auf vier verschiedenen Böden, die grundverschiedene Typen von Sauvignons hervorbringen. Deshalb geben viele Winzer an, auf welchen Böden ihre Weine wachsen. Um die Region zu entwickeln, wurden viele Keller in den 1960er bis 1980er Jahren auf den Stand damaliger Technik gebracht, weshalb sich die meisten Weine dort als ‚schnell’ per Reinzuchthefe, Edelstahltank und Kaltvergärung zu Duft und Charakter gekommen präsentieren. Die knapp 70 Winzer der Appellation Pouilly Fume produzieren 6 Mio. Flaschen Wein, die alljährlich ausverkauft sind, doch nur wenige produzieren Weine, die zu uns passen.

Vater Michel und Sohn David Bailly aus Pouilly sur Loire passen zu uns. Ihre 15 Hektar Rebfläche in Pouilly- und Tracy-sur-Loire, die sich seit 200 Jahren im Besitz der Familie befinden, bewirtschaften sie schonend im naturnahen, integrierten Anbau; viel wichtiger ist uns, daß sie im Keller wie vor 100 Jahren mit den natürlichen Umgebungshefen vergären. Die spontane Vergärung unterscheidet ihren Wein nämlich nachhaltig vom technisch uniformen Einheitsgeschmack der meisten Weine der Region, die sich, von ihrer Kellertechnik geprägt, kaum in Produzent und Lage differenzieren lassen.

Anders bei Baillys. Ihr kleiner Betrieb besitzt einige der besten Lagen der Appellation, die sie bewußt relativ spät ernten, um so präzise aromatische Reife zu erzielen, die sie durch die Spontanvergärung im Edelstahltank mit langer Reifezeit auf der Gärhefe geschmacklich cremig und weich unterstützen. Tatsächlich fällt Baillys Sauvignon ungewöhnlich frisch und konsistent aus; es ist ein aromaintensiver, tiefgründig vielschichtiger Pouilly Fumé mit differenzierter Struktur. Seit Sohn David 2004 den Keller übernahm, hat sich Baillys renommierter Betrieb in der kleinen Spitzengruppe der östlichen Loire fest etabliert. Persistenz, reife, cremige Struktur in stahliger Frische, Rasse und aromatisch komplexes Spiel zeichnen den Wein von Vater und Sohn Bailly aus. Pouilly Fumé, wie wir ihn uns wünschen.

Sauvignon Blanc ist nach dem Chardonnay die zweitmeist angebaute weiße Rebsorte der Weinwelt. Sie geht auf eine Zufallskreuzung von Traminer mit Chenin Blanc zurück und gilt als charaktervolle und edle weiße Rebsorte. Tatsächlich kann sie aber auch ärgerlich simpel, aufdringlich und ordinär riechen und schmecken. Heute wird sie häufig mittels spezieller Aromaenzyme vergoren, die aus der Beerenschale ein so simples wie lautes Aroma extrahieren, das unerfahrene Weintrinker begeistert, Kenner der Rebsorte aber eher langweilt. Industriellen Exemplaren aus Übersee wird immer wieder gezielt Methoxypyrazin zugesetzt, ein in Europa verbotener Aromastoff, der in Sauvignon Blanc aber natürlich vorkommt und dessen leicht erkennbares Aromaprofil prägt, ihn weist man hierzulande immer wieder nach.

Pyrazin ist der Oberbegriff für eine Gruppe chemischer Verbindungen, die sich als natürlich vorhandene Aromastoffe vom Pyrazin ableiten. Sie sorgen in vielen Gemüsesorten für vegetale Aromen, entstehen aber auch beim Erhitzen von Lebensmitteln und sorgen dann für die charakteristischen Röstaromen. In Sauvignon Blanc duften Pyrazine mehr oder weniger intensiv, je nach Weinbereitung und Herkunft, nach frisch aufgeschnittener grüner Paprika, grasig und kräuterwürzig, mit einem Hauch Moschus und grünen Früchten wie Stachelbeeren in einem Bukett, das auch an ungeputztes Katzenklo, Litschis und Brennesseln erinnern kann. Oft findet man vor allem in einfacheren Sauvignon Blanc-Qualitäten aus den Randappellationen der Loire einen Geruch, der an Chinaböller oder frisch gezündete Streichhölzer erinnert. Dieser dürfte eher auf zu starker Schwefelung beruhen, als auf dem immer wieder beschworenen 'Gout de Terroir', den die Winzer den Feuersteinen im Weinberg zuschreiben.

Sauvignon Blanc ist wuchskräftig. Je schwerer die Böden, desto höher die Erträge. Dann erreicht die Rebsorte kaum die gewünschte Reife und ihr Wein fällt krautig, mager und aufdringlich grün und scharf aus. Je magerer aber die Böden, desto niedriger die Erträge, desto reifer die Trauben. Dann kann die Rebsorte auch aromatisch zu Hochform auflaufen und trockene, kristallin reine, aromatisch hochkomplexe, animierend erfrischende Weine hervorbringen, wie sie einmalig sind in der Welt des Weißweines.

Sauvignon Blanc zeigte früher starke Anfälligkeit für Pilzkrankheiten, weshalb die Erträge oft unwirtschaftlich ungleichmäßig waren. Heute baut man speziell selektionierte Varietäten an (Klon 297 und 316 sind die am weitesten verbreiteten), die regelmäßigeren Ertrag garantieren, weshalb sich die Rebfläche der populären Rebsorte deutlich vergrößert hat. Sauvignon Blanc steht heute auf Rang 4 der Rebsortenliste Frankreichs.

Oft werden einfache Sauvignon Blancs verschnitten mit Chenin Blanc wie z. B. in der Tourraine; aber auch mit Semillon oder der ebenfalls aromatischen Muscadelle zeigt sie in vielen weißen Bordeaux attraktiven Charakter und bemerkenswerte Alterungsfähigkeit. An der Loire, wo sie ihren Ursprung haben soll, erlebt die Rebsorte reinsortig ihre unverfälschte Inkarnation. Ob auf den kalkhaltigen Böden von Sancerre, den feuersteinhaltigen Böden von Pouilly-sur Loire, wo sie eine rauchige Note erfährt, die ihrem Wein den Namen Pouilly Fumé einbrachte, oder in deren östlichen Nachbargemeinden Quincy und Reuilly, immer beweist Sauvignon Blanc hier wie nirgendwo sonst auf der Welt die perfekte Abstimmung von Rebe und Herkunft, französisch 'Terroir'. Ähnlich analytisch, ähnlich präzise, rein und elegant, ähnlich vornehm, fein und druckvoll gerät sie nirgendwo sonst. Famoses Niveau kann die Rebsorte noch in Österreich und, deutlich seltener, in Deutschland erreichen, vorausgesetzt, sie wurde nicht zu laut, zu schnell und zu aufdringlich vinifiziert durch schnellen Ausbau mit Reinzuchtaromahefen, Tieftemperaturvergärung und Edelstahlausbau, wie er von den meisten Winzern noch immer praktiziert wird. Inzwischen gibt es in der Steiermark oder z. B. der Pfalz langsam agierende Spitzenwinzer, deren Sauvignon Blancs es an Originalität und Präzision, bei ganz anders geartetem Rebsortencharakter als an der Loire, mit deren großen Weinen aufnehmen können. Ansonsten aber besitzt Sauvignon Blanc, wo immer er auch angebaut wird, ob in Neuseeland oder Kalifornien, in Südafrika oder Australien, zwar stets angenehm aromatische, nie aber jene noble Intensität und unverfälschte Komplexität wie an der Loire oder seltener in Bordeaux, der bekannteste reinsortige Sauvignon Blanc dürfte dort 'Pavillon Blanc' von Chateau Margaux sein, wo er sich zu rarer Harmonie und vornehmer Expressivität aufschwingen kann.

Sauvignon Blanc trinkt man am besten jung. Gute Exemplare entwickeln sich über 2-4 Jahre. Länger eingelagert zu werden macht nur für  Ausnahmeweine von Ausnahmewinzern Sinn.