Stéphane Tissot, ist eine der charismatischsten und einflußreichsten Winzer-Persönlichkeiten Frankreichs. Er setzt neue Maßstäbe für individuelle Weinqualität in Frankreich, selbstbewußt und visionär, qualitativ herausragend, stilistisch mutig und geschmacklich bahnbrechend.
Stéphane Tissot pflegt seine über viele Parzellen verstreuten Reben in den Hügeln um Arbois, im Herzen des französischen Jura, mit profundem Engagement. Seine an aromatischer Eigenart kaum zu überbietende Stilistik basiert auf erstklassigem gesundem Lesegut. Deshalb arbeitet Stéphane Tissot seit 1992 ökologisch in Weinberg und Keller, seit 1999 ist er zertifiziert. Um den Charakter seiner Weine weiter auszureizen und zu präzisieren, die Lagenunterschiede noch prägnanter herausarbeiten zu können, stellte er 2003 auf biodynamische Bewirtschaftung um. Heute ist sein Betrieb nicht nur Ecocert-, sondern auch Demeter®-zertifiziert.
Stéphane Tissots eigenwillige Rot- und Weißweine konfrontieren mit den Grenzen der Wahrnehmung und der persönlichen Geschmackserfahrung. Es sind komplexe spannende Weine, mit denen man sich auseinandersetzen muß. Wem die Neugier in Sachen Wein abgeht, sollte also besser die Finger von den Weinen lassen.
Stéphane Tissots ungewöhnliche Jura-Chardonnays verströmen enorme innere Strahlkraft. Sie fokussieren den Charme ihrer Landschaft, den eigenwilligen Regional-Charakter des Jura, der ungewohnt und "anders" wirkt im Kontext bekannter Chardonnays. Einerseits riechen und schmecken sie unmodisch und charaktervoll oxidativ wie aus vortechnischer Zeit, und passen damit in kein bekanntes Schema, andererseits sind sie geradezu avantgardistisch in ihrer selbstbewußt traditionellen Eigenständigkeit und Frische. Sie sind anders als andere, ihre Stilistik ist einmalig und sehr persönlich, sie entwickeln sich grandios über viele Jahre und bleiben dabei so frisch wie wenige andere. Langsam werden sie spontan vergoren, ohne Temperaturkontrolle und ausschließlich in gebrauchten Barriques und großen Holzfässern.
Tissot-Weine mag man oder man mag sie nicht. Charakter und Identität propagieren sie als polarisierende Qualitätsmerkmale. "La vie est belle" ist das Motto Stéphane Tissots, so schwierig es auch manchmal sein mag. Ein Lieblingswinzer im Programm.

Die Herkunft des Chardonnay, der Königin der weißen Rebsorten, ist unbekannt. Viele Märchen ranken sich um ihren Ursprung, geklärt ist er nicht. Alleine in Frankreich kennt man 34 eigenständige Abarten, Klonen genannt, von denen einige überaus aromatisch, fast schon aufdringlich duften, andere sind extrem ertragsstark und riechen kaum.

Chardonnay reagiert wie keine andere Rebsorte unmittelbar auf die Art ihrer Verarbeitung, weshalb die Rebsorte ein so ungewöhnlich breites Qualitäts- und Geschmacksspektrum bietet, daß es den Chardonnay nicht gibt. Der Name der bekanntesten Rebsorte der Welt ist Weintrinkern in aller Welt so vertraut, daß sie kaum darüber nachdenken, daß sich dahinter eine Rebsorte verbirgt. Immer wieder passiert es, daß Kunden nicht wissen, daß Chablis, Chassagne oder Puligny Montrachet aus Chardonnay gekeltert werden. Für Sie scheint „Chardonnay“ eine Marke zu sein. Der Name ‚Chardonnay’ ist so populär, daß die zahlreichen Synonyme für die Rebsorte kaum noch bekannt sind; nur in Österreich beharrt man sympathisch auf dem alten Synonym ‚Morillon’.

Der relativ hohe Alkoholgehalt der Rebsorte vermittelt ein Gefühl von feiner Süße und cremiger Weichheit auf der Zunge, was maßgeblich zur weltweiten, von nationalen Geschmacksvorlieben losgelösten Popularität der Rebsorte beitrug. Die wie bei keiner anderen weißen Rebsorte mögliche Integration von Faßaromen und Eichenholzgeschmack ist ein weiterer Grund für die globale Popularität der Rebsorte.

Von Kellermeistern in aller Welt wird Chardonnay geschätzt, weil er wie keine andere Rebsorte auf ihre Weinbereitung reagiert. Sie läßt sich reduktiv kalt im Edelstahltank vergären und ergibt dann frische, rassige Weine mit angenehmer Säure. Sie läßt sich aber genau so gut oxidativ im kleinen Eichenfaß vergären und lange auf der Hefe lagern, verträgt sogar lange Lagerung und Reifung in neuem Holz, ohne dessen unangenehme Aromen aufzunehmen. Über das Ansprechen der Rebsorte auf Hefesatzaufrühren (die sogenannte ‚Battonage’, bei der man im Holzfaß den trüben Bodensatz der Hefe mit einem Stab aufrührt und sie auf diese Weise emulgiert; je häufiger man dies tut, um so cremiger und weicher wird der Wien) haben sich zwei Schulen an Verarbeitung zwischen Burgund und Kalifornien herauskristallisiert, die diese Eignung für besondere Stilistik nutzen: Es gibt die ‚modernen’ Winzer und Kellermeister, die durch starkes und häufiges Hefesatzaufrühren dicke, weiche, cremig fette Chardonnays produzieren, wie sie der Idealvorstellung dieser Rebsorte entsprechen. Dem stehen Winzer entgegen, die bewußt auf das Aufrühren der Hefe verzichten, um so die aromatische Komplexität der Rebsorte, ihre Mineralität und Straffheit, ihre Rasse und strukturelle Eigenartigkeit herausarbeiten. Sie rühren die Hefe gezielt nicht auf (wie z. B. Coche-Dury in Burgund oder Au Bon Climat in Kalifornien), um deren Aromen nach frischem Brot, Hefeteig, gerösteten Mandeln und Haselnüssen in das frische, nachhaltig straff wirkende, mineralisch geprägte Geschmacksbild der Rebsorte zu integrieren.

Guter Chardonnay besitzt attraktive goldene Farbe und einen breiten, gefälligen, aber nicht einfach zu beschreibenden Geschmack. In wissenschaftlichen Analysen stellte sich Chardonnay als aromatisch schwer zu fassen dar. Sein Spektrum reicht, je nach Ausbau, von Himbeeraromen über Tabak, Vanille, tropische Früchte und Pfirsicharomen zu reifen Tomaten, Tee und Blütendüften.

Wenn man Chardonnay von jungen Rebstöcken erntet, wie in Italien üblich, und dabei noch von den hohen Erträgen profitiert, die die Rebsorte mühelos bringt, wird er wäßrig, dünn und fast neutral. Einfacher Chardonnay ist ein so überflüssiger wie säuerlich dünner, an grüne Äpfel und Melonen erinnernder Saufwein, der den Markt in schier unerschöpflicher Menge zu überschwemmen scheint.

Dagegen können niedrige Erträge von erstklassigen Lagen auf basischen Böden (Kalk), die gesunde Säure mit optimalem pH-Wert aus präzise reif gelesenen Trauben besitzen, durch eine sich souverän zurücknehmende Kellertechnik großartige, eindrückliche Chardonnays begeisternder Individualität hervorbringen, die sich über Jahrzehnte zu unerreichter Grandezza rarer Komplexität entwickeln.