Winzerchampagner in Perfektion. Nicht umsonst wird Sophie und Pierre Larmandiers kleiner Betrieb als einer der besten der Champagne gefeiert.

Die beiden produzieren brillante Champagner, wie sie selten sind in der Champagne. Dabei geht Sophie, gelernte Ingenieurin, im Keller die Sache bewußt langsam an. Statt, wie in der Champagne allgemein üblich, mit Reinzuchthefen zu vergären, setzt sie auf wilde Hefen, die die Gärung selbstständig in Gang setzen. Ihre Champagner-Cuvées vergären und reifen in großen Holzfässern, die sich in der Champagne nur noch wenige Häuser leisten.

„Es geht uns um maximale Individualität, um die Expressivität unserer Herkunft, um möglichst präzise, aber eben auch komplexe Aromatik,“ meint Madame Sophie. „Ich weiß bei der Spontangärung nie genau, wann die Gärung startet, aber was aromatisch dabei herauskommt, ist faszinierend anders". Sie verweist auf das offizielle Handbuch des Champagner-Verbandes und zitiert: „Die Gärung mit wilden Hefen ist nicht zu empfehlen, weil mit qualitativen Einbußen zu rechnen ist“. Das ficht Sophie und Pierre Larmandier nicht an, sie produzieren selbstbewußt und souverän aufregend eigenwillige Champagner, die den einstmals propagierten „Nachteil“ des Winzer-Champagners längst zum Vorteil gereichen lassen: Individualität. Ihr biodynamisch produziertes Lesegut kommt in phantastischer Qualität in die Kelter und kann im Keller entsprechend schonend weiterverarbeitet werden. Deshalb, für uns wesentliches Qualitätsmerkmal, können Larmandiers auf die übliche Dosage weitgehend verzichten. Ihre Champagner sind "Brut Nature" oder "Extra Brut", also bewußt sehr trocken dosiert (maximal 6 g/l). Das geht, weil ihre Champagner ausschließlich von eigenen Reben stammen. Sie enthalten meistens nur einen Jahrgang. Larmandiers cuvieren mit eigenen alten Reserve-Weinen, die in Holzfässern reifen, doch machen diese selten mehr als 30 - 40 % einer Cuvée aus. Ihre Winzer-Champagner reflektieren demnach Jahrgang und Herkunft unmittelbar und direkt, statt wie die Marken-Champagner der großen Handelshäuser auf einen Hausstil zu setzen. Larmandier-Bernier-Champagner sind unverwechselbar und präsentieren sich jedes Jahr anders.

An der Côte des Blancs, im Süden der Champagne, gedeihen Larmandiers Trauben an kühlen Osthängen auf kargen Kreideböden. Pierre Larmandier ist einer jener Handvoll Winzer in der Champagne, der sich der Biodynamik verschrieben hat. Gras- und Wiesenpflanzen wachsen zwischen seinen Rebstöcken, Einsaaten machen die Monokultur zur Kulturlandschaft. Anfangs beschwerten sich die Nachbarn, heute beteiligen sich einige an einem Projekt, das uns zum Staunen brachte: Pierre Larmandier spritzt seine biodynamischen Pflanzentees und Anwendungen per Hubschrauber. Statt tagelang auf dem Traktor unterwegs zu sein, um seine über 15 km Distanz verstreuten 17 Einzelparzellen zu behandeln, hat er einen Hubschrauberpiloten engagiert, der für ihn und die beteiligten Nachbarn binnen zwei Stunden sämtliche Rebzeilen in den Parzellen spritzt. Das sei von der Ökobilanz her sinnvoller und für die Reben besser, weil die Böden nicht verdichtet werden, meint er.

„Das ist unser Terroir,“ Pierre Larmandier zeigt auf teilweise uralte Rebstöcke, deren Wurzeln sich durch die dünne Lehmauflage metertief in den kargen Kreideboden bohren. Dort nehmen sie Mineralien auf, die den aromaintensiven Trauben jene unverwechselbar präsente Mineralität vermitteln, die man in den Champagnern von Larmandier-Bernier in exemplarischer Frische und packender Authentizität entdeckt. Wie ein Laserstrahl ziehen sie über die Zunge, trocken, fokussiert, aber cremig und samtig fast in ihrer betörenden Brillanz und Reintönigkeit. Eine ganz eigene Stilistik, die Champagner neu erfahren und genießen läßt, duften diese hier doch, als schlüge man Feuersteine aneinander. Winzer-Champagner kompromißlos.

Die Herkunft des Chardonnay, der Königin der weißen Rebsorten, ist unbekannt. Viele Märchen ranken sich um ihren Ursprung, geklärt ist er nicht. Alleine in Frankreich kennt man 34 eigenständige Abarten, Klonen genannt, von denen einige überaus aromatisch, fast schon aufdringlich duften, andere sind extrem ertragsstark und riechen kaum.

Chardonnay reagiert wie keine andere Rebsorte unmittelbar auf die Art ihrer Verarbeitung, weshalb die Rebsorte ein so ungewöhnlich breites Qualitäts- und Geschmacksspektrum bietet, daß es den Chardonnay nicht gibt. Der Name der bekanntesten Rebsorte der Welt ist Weintrinkern in aller Welt so vertraut, daß sie kaum darüber nachdenken, daß sich dahinter eine Rebsorte verbirgt. Immer wieder passiert es, daß Kunden nicht wissen, daß Chablis, Chassagne oder Puligny Montrachet aus Chardonnay gekeltert werden. Für Sie scheint „Chardonnay“ eine Marke zu sein. Der Name ‚Chardonnay’ ist so populär, daß die zahlreichen Synonyme für die Rebsorte kaum noch bekannt sind; nur in Österreich beharrt man sympathisch auf dem alten Synonym ‚Morillon’.

Der relativ hohe Alkoholgehalt der Rebsorte vermittelt ein Gefühl von feiner Süße und cremiger Weichheit auf der Zunge, was maßgeblich zur weltweiten, von nationalen Geschmacksvorlieben losgelösten Popularität der Rebsorte beitrug. Die wie bei keiner anderen weißen Rebsorte mögliche Integration von Faßaromen und Eichenholzgeschmack ist ein weiterer Grund für die globale Popularität der Rebsorte.

Von Kellermeistern in aller Welt wird Chardonnay geschätzt, weil er wie keine andere Rebsorte auf ihre Weinbereitung reagiert. Sie läßt sich reduktiv kalt im Edelstahltank vergären und ergibt dann frische, rassige Weine mit angenehmer Säure. Sie läßt sich aber genau so gut oxidativ im kleinen Eichenfaß vergären und lange auf der Hefe lagern, verträgt sogar lange Lagerung und Reifung in neuem Holz, ohne dessen unangenehme Aromen aufzunehmen. Über das Ansprechen der Rebsorte auf Hefesatzaufrühren (die sogenannte ‚Battonage’, bei der man im Holzfaß den trüben Bodensatz der Hefe mit einem Stab aufrührt und sie auf diese Weise emulgiert; je häufiger man dies tut, um so cremiger und weicher wird der Wien) haben sich zwei Schulen an Verarbeitung zwischen Burgund und Kalifornien herauskristallisiert, die diese Eignung für besondere Stilistik nutzen: Es gibt die ‚modernen’ Winzer und Kellermeister, die durch starkes und häufiges Hefesatzaufrühren dicke, weiche, cremig fette Chardonnays produzieren, wie sie der Idealvorstellung dieser Rebsorte entsprechen. Dem stehen Winzer entgegen, die bewußt auf das Aufrühren der Hefe verzichten, um so die aromatische Komplexität der Rebsorte, ihre Mineralität und Straffheit, ihre Rasse und strukturelle Eigenartigkeit herausarbeiten. Sie rühren die Hefe gezielt nicht auf (wie z. B. Coche-Dury in Burgund oder Au Bon Climat in Kalifornien), um deren Aromen nach frischem Brot, Hefeteig, gerösteten Mandeln und Haselnüssen in das frische, nachhaltig straff wirkende, mineralisch geprägte Geschmacksbild der Rebsorte zu integrieren.

Guter Chardonnay besitzt attraktive goldene Farbe und einen breiten, gefälligen, aber nicht einfach zu beschreibenden Geschmack. In wissenschaftlichen Analysen stellte sich Chardonnay als aromatisch schwer zu fassen dar. Sein Spektrum reicht, je nach Ausbau, von Himbeeraromen über Tabak, Vanille, tropische Früchte und Pfirsicharomen zu reifen Tomaten, Tee und Blütendüften.

Wenn man Chardonnay von jungen Rebstöcken erntet, wie in Italien üblich, und dabei noch von den hohen Erträgen profitiert, die die Rebsorte mühelos bringt, wird er wäßrig, dünn und fast neutral. Einfacher Chardonnay ist ein so überflüssiger wie säuerlich dünner, an grüne Äpfel und Melonen erinnernder Saufwein, der den Markt in schier unerschöpflicher Menge zu überschwemmen scheint.

Dagegen können niedrige Erträge von erstklassigen Lagen auf basischen Böden (Kalk), die gesunde Säure mit optimalem pH-Wert aus präzise reif gelesenen Trauben besitzen, durch eine sich souverän zurücknehmende Kellertechnik großartige, eindrückliche Chardonnays begeisternder Individualität hervorbringen, die sich über Jahrzehnte zu unerreichter Grandezza rarer Komplexität entwickeln.