Die Zeiten ändern sich, auch in der Champagne. Die Zukunft dort gehört, das beweist die Gegenwart, hochwertigen Winzer-Champagnern und kleinen Champagner-Häusern, die über eigene Weinberge verfügen, so daß sie nicht vollständig von ihren Traubenlieferanten abhängig sind. Sie produzieren eigenständige, individuelle Qualitäten, die sich nicht nur stilistisch, sondern auch preislich wohltuend von so manchem großen Marken-Champagner unterscheiden. Ein solch bemerkenswertes Haus ist Champagne "Veuve Fourny et Fils" in Vertus. Eigentlich ein klassischer Familienbetrieb. Dennoch weist sich das Haus Fourny als "NM" auf dem Etikett aus, als "Négociant manipulant", was bedeutet, daß Fournys Trauben zukaufen. Das geschieht hier aber ausschließlich von Mitgliedern der weitverzweigten Familie, deren Weinberge Fournys entsprechend betreuen und pflegen. Trotz ihrer Jugend verstehen sich Charles-Henry und Emmanuel Fourny, die die Geschicke des Hauses leiten, als bewußte Traditionalisten. Konsequent arbeiten sie in Weinberg und Keller traditionell in des Wortes bestem Sinne. Schon vor über zehn Jahren widmeten sie sich dem ökologischen Weinbau. Weil er nach ihrer Meinung aber z. B. wegen der Kupferspritzungen und grundlegender Aufweichung wichtiger Qualitätskriterien zunehmend kritisch zu sehen ist, widmen sich mit Kompetenz und Engagement dem schonenden, naturnahen Weinbau. Auch im Keller praktizieren Fournys überlieferte Tradition. Ihre Moste, die sie ausschließlich aus der ersten Cuvée gewinnen, vergären spontan und bauen anschließend im traditionellen Fuderfaß aus. Lange Reifezeit auf der Hefe im Faß und auf der Flasche, mindestens drei bis fünf Jahre, sind für sie selbstverständlich. Die herausragende Qualität ihrer Champagner steht für die praktizierte Sorgfalt im Detail. Wir stellen Ihnen die zwei spannendsten Cuvées des Hauses vor. Sie strahlen buchstäblich vor Präzision und Charakter. Es sind weinige, dichte, trocken dosierte Winzer-Champagner rarer Rasse und Klasse, markant geprägte Herkunftsweine, wie man sie mit der Lupe suchen muß. Sie sind weit über ihre fairen Preise hinaus eine Sensation. Selbstbewußt und stilistisch eigenständig demonstrieren sie eindrucksvoll die Entwicklung in der Champagne, wo die Zukunft längst begonnen hat.

Die Herkunft des Chardonnay, der Königin der weißen Rebsorten, ist unbekannt. Viele Märchen ranken sich um ihren Ursprung, geklärt ist er nicht. Alleine in Frankreich kennt man 34 eigenständige Abarten, Klonen genannt, von denen einige überaus aromatisch, fast schon aufdringlich duften, andere sind extrem ertragsstark und riechen kaum.

Chardonnay reagiert wie keine andere Rebsorte unmittelbar auf die Art ihrer Verarbeitung, weshalb die Rebsorte ein so ungewöhnlich breites Qualitäts- und Geschmacksspektrum bietet, daß es den Chardonnay nicht gibt. Der Name der bekanntesten Rebsorte der Welt ist Weintrinkern in aller Welt so vertraut, daß sie kaum darüber nachdenken, daß sich dahinter eine Rebsorte verbirgt. Immer wieder passiert es, daß Kunden nicht wissen, daß Chablis, Chassagne oder Puligny Montrachet aus Chardonnay gekeltert werden. Für Sie scheint „Chardonnay“ eine Marke zu sein. Der Name ‚Chardonnay’ ist so populär, daß die zahlreichen Synonyme für die Rebsorte kaum noch bekannt sind; nur in Österreich beharrt man sympathisch auf dem alten Synonym ‚Morillon’.

Der relativ hohe Alkoholgehalt der Rebsorte vermittelt ein Gefühl von feiner Süße und cremiger Weichheit auf der Zunge, was maßgeblich zur weltweiten, von nationalen Geschmacksvorlieben losgelösten Popularität der Rebsorte beitrug. Die wie bei keiner anderen weißen Rebsorte mögliche Integration von Faßaromen und Eichenholzgeschmack ist ein weiterer Grund für die globale Popularität der Rebsorte.

Von Kellermeistern in aller Welt wird Chardonnay geschätzt, weil er wie keine andere Rebsorte auf ihre Weinbereitung reagiert. Sie läßt sich reduktiv kalt im Edelstahltank vergären und ergibt dann frische, rassige Weine mit angenehmer Säure. Sie läßt sich aber genau so gut oxidativ im kleinen Eichenfaß vergären und lange auf der Hefe lagern, verträgt sogar lange Lagerung und Reifung in neuem Holz, ohne dessen unangenehme Aromen aufzunehmen. Über das Ansprechen der Rebsorte auf Hefesatzaufrühren (die sogenannte ‚Battonage’, bei der man im Holzfaß den trüben Bodensatz der Hefe mit einem Stab aufrührt und sie auf diese Weise emulgiert; je häufiger man dies tut, um so cremiger und weicher wird der Wien) haben sich zwei Schulen an Verarbeitung zwischen Burgund und Kalifornien herauskristallisiert, die diese Eignung für besondere Stilistik nutzen: Es gibt die ‚modernen’ Winzer und Kellermeister, die durch starkes und häufiges Hefesatzaufrühren dicke, weiche, cremig fette Chardonnays produzieren, wie sie der Idealvorstellung dieser Rebsorte entsprechen. Dem stehen Winzer entgegen, die bewußt auf das Aufrühren der Hefe verzichten, um so die aromatische Komplexität der Rebsorte, ihre Mineralität und Straffheit, ihre Rasse und strukturelle Eigenartigkeit herausarbeiten. Sie rühren die Hefe gezielt nicht auf (wie z. B. Coche-Dury in Burgund oder Au Bon Climat in Kalifornien), um deren Aromen nach frischem Brot, Hefeteig, gerösteten Mandeln und Haselnüssen in das frische, nachhaltig straff wirkende, mineralisch geprägte Geschmacksbild der Rebsorte zu integrieren.

Guter Chardonnay besitzt attraktive goldene Farbe und einen breiten, gefälligen, aber nicht einfach zu beschreibenden Geschmack. In wissenschaftlichen Analysen stellte sich Chardonnay als aromatisch schwer zu fassen dar. Sein Spektrum reicht, je nach Ausbau, von Himbeeraromen über Tabak, Vanille, tropische Früchte und Pfirsicharomen zu reifen Tomaten, Tee und Blütendüften.

Wenn man Chardonnay von jungen Rebstöcken erntet, wie in Italien üblich, und dabei noch von den hohen Erträgen profitiert, die die Rebsorte mühelos bringt, wird er wäßrig, dünn und fast neutral. Einfacher Chardonnay ist ein so überflüssiger wie säuerlich dünner, an grüne Äpfel und Melonen erinnernder Saufwein, der den Markt in schier unerschöpflicher Menge zu überschwemmen scheint.

Dagegen können niedrige Erträge von erstklassigen Lagen auf basischen Böden (Kalk), die gesunde Säure mit optimalem pH-Wert aus präzise reif gelesenen Trauben besitzen, durch eine sich souverän zurücknehmende Kellertechnik großartige, eindrückliche Chardonnays begeisternder Individualität hervorbringen, die sich über Jahrzehnte zu unerreichter Grandezza rarer Komplexität entwickeln.