Burgund ist schwierig. Dort entscheidet ausschließlich die Arbeit des Winzers über die Qualität, nicht der Jahrgang, schon gar nicht eine berühmte Lage. Die Klassifikation bestimmt das Preisgefüge der Weine Burgunds, nicht aber deren Qualität. Deshalb halten wir Burgund für ein weitgehend unberechenbares Minenfeld, dem wir sehr kritisch gegenüberstehen.

Doch es gibt hochwertige Alternativen. Wir finden sie z. B. im wenig beachteten südburgundischen Maconnais. Dort spielen die bemerkenswerten Weißweine der Domaine Robert-Denogent auf Augenhöhe mit den sehr viel berühmteren und teureren Weißweinen der  Côte d´Or. Jean-Jacques Robert leitet die kleine Domaine. Sein Urgroßvater kaufte Anfang des letzten Jahrhunderts Parzellen in den allerbesten Lagen von Fuissé und war damit der erste in der Region, der ein Terroirkonzept formulierte und praktizierte. Seine Weine verschwanden als offene Faßware im Weinhandel Burgunds, was sich erst änderte, als Jean-Jacques den Betrieb 1988 übernahm. Heute umfaßt die Domaine 5 ha in den besten Lagen der Appellation. Ihr größtes Kapital sind alte Reben; durchschnittlich 60 Jahre sind sie alt, manche, wie Les Carrons, auch 90 und mehr Jahre, was für niedrige Erträge mit entsprechender Konzentration sorgt, ohne daß durch Schnitt oder Ausdünnen weiter reduziert werden muß. Auf dem unspektakulär bescheidenen Betrieb, der ausschließlich Chardonnay anbaut, wird engagiert gearbeitet; man betet hier nicht die üblichen Rezept-Formeln angeblich modernen Weinbaus nach, sondern sucht sensibel nach eigenen Wegen für eigenständige Qualität. So liest Jean-Jacques Robert seine Trauben früher als die Nachbarn, nämlich physiologisch präzise reif; er vinifiziert jede einzelne Parzelle getrennt und vergärt die Moste spontan. Die Trauben werden schonend gepreßt und gehen nach der natürlichen Vorklärung des Mostes in neue Fässer, wo sie langsam entsprechend ihres natürlichen Verlaufs vergären. Entsprechend expressiv und eigenständig fallen die Weine aus und machen so die Qualitätspyramide des Betriebs eindrucksvoll nachvollziehbar: Je mehr man sich ‚hochtrinkt’, um so präziser profilieren sie ihren kraftvoll mineralischen Charakter. Burgund kann so preiswert sein. 

Tip: Trinken Sie die Weine jung, auch wenn sie sich über Jahre entwickeln. Wir finden sie im Alter von 3 bis 5 Jahren nach Abfüllung am attraktivsten. Dekantieren Sie die Weine bitte ein bis zwei Stunden vor Genuß.

Die Herkunft des Chardonnay, der Königin der weißen Rebsorten, ist unbekannt. Viele Märchen ranken sich um ihren Ursprung, geklärt ist er nicht. Alleine in Frankreich kennt man 34 eigenständige Abarten, Klonen genannt, von denen einige überaus aromatisch, fast schon aufdringlich duften, andere sind extrem ertragsstark und riechen kaum.

Chardonnay reagiert wie keine andere Rebsorte unmittelbar auf die Art ihrer Verarbeitung, weshalb die Rebsorte ein so ungewöhnlich breites Qualitäts- und Geschmacksspektrum bietet, daß es den Chardonnay nicht gibt. Der Name der bekanntesten Rebsorte der Welt ist Weintrinkern in aller Welt so vertraut, daß sie kaum darüber nachdenken, daß sich dahinter eine Rebsorte verbirgt. Immer wieder passiert es, daß Kunden nicht wissen, daß Chablis, Chassagne oder Puligny Montrachet aus Chardonnay gekeltert werden. Für Sie scheint „Chardonnay“ eine Marke zu sein. Der Name ‚Chardonnay’ ist so populär, daß die zahlreichen Synonyme für die Rebsorte kaum noch bekannt sind; nur in Österreich beharrt man sympathisch auf dem alten Synonym ‚Morillon’.

Der relativ hohe Alkoholgehalt der Rebsorte vermittelt ein Gefühl von feiner Süße und cremiger Weichheit auf der Zunge, was maßgeblich zur weltweiten, von nationalen Geschmacksvorlieben losgelösten Popularität der Rebsorte beitrug. Die wie bei keiner anderen weißen Rebsorte mögliche Integration von Faßaromen und Eichenholzgeschmack ist ein weiterer Grund für die globale Popularität der Rebsorte.

Von Kellermeistern in aller Welt wird Chardonnay geschätzt, weil er wie keine andere Rebsorte auf ihre Weinbereitung reagiert. Sie läßt sich reduktiv kalt im Edelstahltank vergären und ergibt dann frische, rassige Weine mit angenehmer Säure. Sie läßt sich aber genau so gut oxidativ im kleinen Eichenfaß vergären und lange auf der Hefe lagern, verträgt sogar lange Lagerung und Reifung in neuem Holz, ohne dessen unangenehme Aromen aufzunehmen. Über das Ansprechen der Rebsorte auf Hefesatzaufrühren (die sogenannte ‚Battonage’, bei der man im Holzfaß den trüben Bodensatz der Hefe mit einem Stab aufrührt und sie auf diese Weise emulgiert; je häufiger man dies tut, um so cremiger und weicher wird der Wien) haben sich zwei Schulen an Verarbeitung zwischen Burgund und Kalifornien herauskristallisiert, die diese Eignung für besondere Stilistik nutzen: Es gibt die ‚modernen’ Winzer und Kellermeister, die durch starkes und häufiges Hefesatzaufrühren dicke, weiche, cremig fette Chardonnays produzieren, wie sie der Idealvorstellung dieser Rebsorte entsprechen. Dem stehen Winzer entgegen, die bewußt auf das Aufrühren der Hefe verzichten, um so die aromatische Komplexität der Rebsorte, ihre Mineralität und Straffheit, ihre Rasse und strukturelle Eigenartigkeit herausarbeiten. Sie rühren die Hefe gezielt nicht auf (wie z. B. Coche-Dury in Burgund oder Au Bon Climat in Kalifornien), um deren Aromen nach frischem Brot, Hefeteig, gerösteten Mandeln und Haselnüssen in das frische, nachhaltig straff wirkende, mineralisch geprägte Geschmacksbild der Rebsorte zu integrieren.

Guter Chardonnay besitzt attraktive goldene Farbe und einen breiten, gefälligen, aber nicht einfach zu beschreibenden Geschmack. In wissenschaftlichen Analysen stellte sich Chardonnay als aromatisch schwer zu fassen dar. Sein Spektrum reicht, je nach Ausbau, von Himbeeraromen über Tabak, Vanille, tropische Früchte und Pfirsicharomen zu reifen Tomaten, Tee und Blütendüften.

Wenn man Chardonnay von jungen Rebstöcken erntet, wie in Italien üblich, und dabei noch von den hohen Erträgen profitiert, die die Rebsorte mühelos bringt, wird er wäßrig, dünn und fast neutral. Einfacher Chardonnay ist ein so überflüssiger wie säuerlich dünner, an grüne Äpfel und Melonen erinnernder Saufwein, der den Markt in schier unerschöpflicher Menge zu überschwemmen scheint.

Dagegen können niedrige Erträge von erstklassigen Lagen auf basischen Böden (Kalk), die gesunde Säure mit optimalem pH-Wert aus präzise reif gelesenen Trauben besitzen, durch eine sich souverän zurücknehmende Kellertechnik großartige, eindrückliche Chardonnays begeisternder Individualität hervorbringen, die sich über Jahrzehnte zu unerreichter Grandezza rarer Komplexität entwickeln.