Chablis ist weltweit bekannt, doch die Qualität seiner Weine hinkt hinter dem Image meilenweit hinterher. Ein junger Franco-Kanadier, Patrick Piuze, schickt sich seit dem Jahrgang 2008 an, den Ruf des weltbekannten Terroirs wieder mit Qualität zu untermauern und zu rechtfertigen.

Patrick Piuze ist ein Ausnahmewinzer. Er kam nach Stationen in Australien und Südafrika im Jahr 2000 nach Frankreich, arbeitete bei Olivier Leflaive in Puligny und später bei Jean-Marie Guffens im Maconnais, dessen Weine wir schon vor zwanzig Jahren im Sortiment hatten, bis sich unsere Wege trennten, und widmet sich seitdem ausschließlich der wohl größten weißen Rebsorte der Welt: Chardonnay. 

Seine Trauben kauft er zu, weil er selbst über keine Reben verfügt. Sie stammen von 19 verschiedenen Lagen rund um Chablis. Seine Arbeit widmet er kompromißlos der Eleganz der Rebsorte, der präzisen Klarheit ihrer Terroirs, dem unverfälschten Herkunftscharakter. Deshalb zuckert er seine Weine nicht auf, sie vergären alle in Holzfässern und sie repräsentieren Chablis in seiner unnachahmlichen Intensität und Frische.

Patrick Piuze produziert Chablis, die gewöhnungsbedürftig puristisch sind. Kein uns bekannter Chardonnay schmeckt so wie Chablis. Chablis stellt die nördliche Anbaugrenze für Chardonnay dar. In Chablis kann es sehr kalt werden, das Klima ist geprägt von Extremen. Diesem besonderen Klima und den kargen kalkigen Böden verdankt Chablis seinen Charakter, der weltweit seinesgleichen sucht. Nur hier steht Chardonnay funkelnd grün und kühl im Glas, nur hier entwickelt er jenen ausgeprägt mageren, mineralisch geprägten Charakter, der in seiner rassigen, schlanken, fast salzig pikanten Art so gewöhnungsbedürftig daherkommt, daß er in unserer modernen Chardonnay-Welt, die sich eher an einem reifen, warmen Geschmacksideal orientiert, wie ein Gegenpol aus einer fremden Weinwelt wirkt.

Leider gibt es ‚echten’ Chablis, der seine unbequeme Herkunft authentisch reflektiert, kaum noch. Er scheint zu schwer verkäuflich in unserer stromlinienförmigen Weinwelt von heute. Es ist eine ganz besondere Kalkmergel-Formation, sogenannter Kimmeridge-Kalkmergel, harter Kalkboden mit sehr vielen fossilen Muscheln, die Chablis den in seiner Jugend analytisch mageren Charakter verleiht, der alles ist, nur nicht 'mager'. In den letzten Jahren hat man den Charakter des ‚echten’ Chablis, wie ihn Patrick Piuze in Reinkultur zelebriert, durch biologischen Säureabbau und Ertragssteigerung sowie durch drastische Erweiterung der Rebfläche auf weniger harte Böden versucht, weicher und leichter zu machen, damit aber nichts anderes erreicht, als seinen vielleicht unbequemen, immerhin aber unverwechselbaren Charakter grundlegend zu verwässern. Chablis steckt in einer Identitätskrise.

Es ist deshalb kein Wunder, daß ‚moderner’ Chablis kaum besser schmeckt als viel preiswerterer Macon Villages. Die Aromen haben sich angeglichen. Warum sollte man für Chablis dann mehr bezahlen? Was Patrick Piuze Ihnen bietet, ist dagegen so authentischer wie origineller Chablis. Es sind unbequeme Chardonnays, weil es echte Chablis sind. Das soll keine Warnung sein, Sie aber vorbereiten auf das, was Sie aus seinem Keller erwartet.

Die Herkunft des Chardonnay, der Königin der weißen Rebsorten, ist unbekannt. Viele Märchen ranken sich um ihren Ursprung, geklärt ist er nicht. Alleine in Frankreich kennt man 34 eigenständige Abarten, Klonen genannt, von denen einige überaus aromatisch, fast schon aufdringlich duften, andere sind extrem ertragsstark und riechen kaum.

Chardonnay reagiert wie keine andere Rebsorte unmittelbar auf die Art ihrer Verarbeitung, weshalb die Rebsorte ein so ungewöhnlich breites Qualitäts- und Geschmacksspektrum bietet, daß es den Chardonnay nicht gibt. Der Name der bekanntesten Rebsorte der Welt ist Weintrinkern in aller Welt so vertraut, daß sie kaum darüber nachdenken, daß sich dahinter eine Rebsorte verbirgt. Immer wieder passiert es, daß Kunden nicht wissen, daß Chablis, Chassagne oder Puligny Montrachet aus Chardonnay gekeltert werden. Für Sie scheint „Chardonnay“ eine Marke zu sein. Der Name ‚Chardonnay’ ist so populär, daß die zahlreichen Synonyme für die Rebsorte kaum noch bekannt sind; nur in Österreich beharrt man sympathisch auf dem alten Synonym ‚Morillon’.

Der relativ hohe Alkoholgehalt der Rebsorte vermittelt ein Gefühl von feiner Süße und cremiger Weichheit auf der Zunge, was maßgeblich zur weltweiten, von nationalen Geschmacksvorlieben losgelösten Popularität der Rebsorte beitrug. Die wie bei keiner anderen weißen Rebsorte mögliche Integration von Faßaromen und Eichenholzgeschmack ist ein weiterer Grund für die globale Popularität der Rebsorte.

Von Kellermeistern in aller Welt wird Chardonnay geschätzt, weil er wie keine andere Rebsorte auf ihre Weinbereitung reagiert. Sie läßt sich reduktiv kalt im Edelstahltank vergären und ergibt dann frische, rassige Weine mit angenehmer Säure. Sie läßt sich aber genau so gut oxidativ im kleinen Eichenfaß vergären und lange auf der Hefe lagern, verträgt sogar lange Lagerung und Reifung in neuem Holz, ohne dessen unangenehme Aromen aufzunehmen. Über das Ansprechen der Rebsorte auf Hefesatzaufrühren (die sogenannte ‚Battonage’, bei der man im Holzfaß den trüben Bodensatz der Hefe mit einem Stab aufrührt und sie auf diese Weise emulgiert; je häufiger man dies tut, um so cremiger und weicher wird der Wien) haben sich zwei Schulen an Verarbeitung zwischen Burgund und Kalifornien herauskristallisiert, die diese Eignung für besondere Stilistik nutzen: Es gibt die ‚modernen’ Winzer und Kellermeister, die durch starkes und häufiges Hefesatzaufrühren dicke, weiche, cremig fette Chardonnays produzieren, wie sie der Idealvorstellung dieser Rebsorte entsprechen. Dem stehen Winzer entgegen, die bewußt auf das Aufrühren der Hefe verzichten, um so die aromatische Komplexität der Rebsorte, ihre Mineralität und Straffheit, ihre Rasse und strukturelle Eigenartigkeit herausarbeiten. Sie rühren die Hefe gezielt nicht auf (wie z. B. Coche-Dury in Burgund oder Au Bon Climat in Kalifornien), um deren Aromen nach frischem Brot, Hefeteig, gerösteten Mandeln und Haselnüssen in das frische, nachhaltig straff wirkende, mineralisch geprägte Geschmacksbild der Rebsorte zu integrieren.

Guter Chardonnay besitzt attraktive goldene Farbe und einen breiten, gefälligen, aber nicht einfach zu beschreibenden Geschmack. In wissenschaftlichen Analysen stellte sich Chardonnay als aromatisch schwer zu fassen dar. Sein Spektrum reicht, je nach Ausbau, von Himbeeraromen über Tabak, Vanille, tropische Früchte und Pfirsicharomen zu reifen Tomaten, Tee und Blütendüften.

Wenn man Chardonnay von jungen Rebstöcken erntet, wie in Italien üblich, und dabei noch von den hohen Erträgen profitiert, die die Rebsorte mühelos bringt, wird er wäßrig, dünn und fast neutral. Einfacher Chardonnay ist ein so überflüssiger wie säuerlich dünner, an grüne Äpfel und Melonen erinnernder Saufwein, der den Markt in schier unerschöpflicher Menge zu überschwemmen scheint.

Dagegen können niedrige Erträge von erstklassigen Lagen auf basischen Böden (Kalk), die gesunde Säure mit optimalem pH-Wert aus präzise reif gelesenen Trauben besitzen, durch eine sich souverän zurücknehmende Kellertechnik großartige, eindrückliche Chardonnays begeisternder Individualität hervorbringen, die sich über Jahrzehnte zu unerreichter Grandezza rarer Komplexität entwickeln.