Holger Koch aus Bickensohl am Kaiserstuhl beklagt als engagierter Winzer den weltweiten Trend zur pflegeleichten Banalisierung durch bequeme Kellertechnik. Sie brandmarkt er als Bequemlichkeit und Inkompetenz und die Flurbereinigung vor seiner Haustür hält er für eine Katastrophe, weil sie gewachsene Weinkultur unwiederbringlich zerstörte, den Menschen ihre Identität nahm und den badischen Wein qualitativ nivellierte.

Holger Koch konzentriert sich auf durchgegorene trockene Burgunder-Sorten. Ihm geht es um den Herkunftscharakter seiner Weine; elegant aber auch gehaltvoll und stoffig sollen sie sein, ohne fett oder gar süß zu wirken. Holger Koch tritt bescheiden auf, und ist doch einer der qualitativen Hoffnungsträger Badens.

Er vergärt aus Überzeugung spontan, schwefelt so wenig wie möglich, baut in Holzfässern aus und hat vor ein paar Jahren auf zertifiziert ökologischen Anbau umgestellt. Seitdem entdeckt er seine Profession neu. Es macht Spaß ihm zuzuhören, wenn er über seine Reben spricht. Er hat sich und seine Arbeit im Weinberg grundlegend verändert. Sensibel, kompetent und informiert geht er ans Werk. Seine Trauben bringen seitdem völlig neue Weinqualitäten hervor; er attestiert ihnen spürbar veränderte Chemie mit entsprechend verändertem Reife- und Extraktionsverhalten. Wirkten seine Weine früher oft ein wenig bemüht, steif und akademisch, begeistern sie nun mit Saft, Kraft und Ausstrahlung, sie leben und sie animieren den begeisterten Jungwinzer zu rastloser Reflektion über Stil und Qualität.

Holger Koch sieht die Qualität seiner Weine in hochwertigen, kleinbeerigen, aromatischen Trauben, wie sie vor der Flurbereinigung typisch waren in Baden. Visionär ersetzte er über Jahre hinweg die in Baden üblichen Hochertragsreben durch ertragsschwache Massenselektionen. Seitdem begeistern seine Weine mit tiefgründiger Frische, kühler Finesse und rassiger Textur im Mundgefühl. Statt von der Sonne verwöhnt wirken sie in der Jugend manchmal schlank und unscheinbar; kaum beginnen sie aber zu reifen, schmecken sie animierend frisch und erinnern dann in ihrer strahlenden Mineralität eher an Burgund, denn an Badischen Wein wie man ihn kennt.

Holger Kochs knapp 5 Hektar Reben stehen in Bickensohl am südwestlichen Kaiserstuhl. In der wärmsten Gegend Deutschlands entlockt er seinen Lößböden auf terrassierten Südlagen kraftvollen Körper mit frischer, finessenreicher Fruchtfülle. Holger Kochs Weine vereinen enormes Trinkvergnügen mit hohem Anspruch. Mineralische Dichte und Rasse zeichnen seine Weißweine aus, die sich bescheiden geben, aber vibrierend lebendig und stoffig auf der Zunge präsentieren, ohne Aufzuckerung (Chaptalisierung) bekömmlich natürlichen Alkohol aufweisen, nie in der Säure manipuliert und stets kompromißlos trocken ausgebaut werden. Seine zarten Spätburgunder stammen von hochqualitativen Burgunderreben, bezaubern mit duftigem Spiel und rassiger Finesse und beweisen noble aromatische Qualität, sind aber nie dunkelfarbige, dicke Konzentrationsmonster, sondern feine, zarte, nur selten chaptalisierte, nie farbmanipulierte Natur-Pinots, die man am besten kühl serviert. Ein ehrgeiziger Winzer mit visionärem Blick für die Zukunft Badens.

Ampelographisch gehört Pinot Noir zur Familie der Noirien-Rebsorten. Sie ist über  tausend Jahre alt, deshalb stark degeneriert und in zahlreichen Varianten bekannt, wie Pinot Blanc, Pinot Meunier, Pinot Gris und Pinot Madeleine = Frühburgunder beweisen. Alleine in Frankreich kennt man heute über 50 verschiedene Klone, von denen jeder einzelne eine charakteristische Morphologie der Traube und stark divergierende Ertragsleistung, Resistenz gegenüber Fäulnis und Reifeverhalten besitzt. Generell ist Pinot Noir dünnschalig und deshalb frühreifend, weshalb er sich besonders in nördlichen Weinbauregionen durchgesetzt hat.

Pinot treibt nicht nur früh aus, er ist auch empfindlich für Spätfröste und Verrieseln; feuchte kühle Böden auf tiefgelegenen Lagen mag er gar nicht, er gelingt am besten auf kargen Kalksteinböden in kühlen Klimata, weil dort die früh reifende Traube nicht zu reif wird, um Aroma und Säure zu verlieren.

Pinot Noir stellt hohe Ansprüche an die Lagenqualität, das Mikroklima und die Pfropf-Unterlage. Es ist eine zickige Rebsorte, die anfällig ist für beide Mehltauarten, für Fäulnis (seine Beerenhaut ist dünner als alle anderen roten Sorten) und die Reiser- sowie Blattrollkrankheit. Deshalb ist die Qualität des Standortes, der Bodenchemie und des Mineralienhaushaltes so wichtig. Pinot Noir ist eine sehr anspruchsvolle Terroir-Rebsorte.

Doch auch im Keller verhält sich Pinot Noir zickig. Dort dient die Weinbereitung der möglichst schonenden Extraktion seiner dünnschaligen Beerenschalen, denen man möglichst viel Information wie Farb-, Geschmacks- und Aromastoffe entziehen möchte, ohne zu viel bittere Gerbstoffe zu extrahieren. Deshalb gibt es wie bei keiner anderen Rebsorte grundsätzliche ‚Schulen’ der Weinbereitung, die das enorme Stilspektrum der Rebsorte weltweit erklären. Es ist neben der Herkunft tatsächlich vor allem die fordernde Weinbereitung, die das Bild des Pinot Noir prägt. So vergärt man ganz grundsätzlich entweder mit oder ohne Stiele und Stengel, also abgebeert oder nicht; es gibt als ein Extrem die sogenannten Kaltvergärer, die unter starker Schwefelung die Trauben kalt mazerieren, um ihnen möglichst viel Frucht und Farbtiefe ohne zu viele Gerbstoffe abzugewinnen, und als entgegengesetztes Extrem die Traditionalisten, die ohne Eingriffe warm vergären und dadurch relativ hellfarbige Weine erhalten, die aber voll aromatischer Finesse und Eleganz sind.  

Stilistik, Aroma und Geschmack reichen im Pinot Noir deshalb von fest, fast schon streng, über sauer, tanninschwer, bis zu unübertrefflich weich, samtig und aromatisch komplex. Den Ideal-Pinot gibt es nicht.  Den muß jeder für sich finden. Wir definieren guten Pinot als in Duft und Geschmack deutlich an Schwarzkirschen erinnernd in einem Mundgefühl, dessen sensible Harmonie von Frucht und Gerbstoff, Süße und Säure so ausbalanciert ausfallen kann, wie man es in der Welt des Weines bei keiner anderen Rebsorte findet.